“绝味厨”传奇
张长宁
我家曾住门西的望鹤岗，其庭院的对门居住的是“绝味厨”一大家。
话说上世纪40年代初，城南的三山街有家“美美京广百货店”，其大股东是个性变态，长得肥头圆脖人称“拱猪头”，十年间强霸民女数十人，致残十多人，1951年被新政权的法庭判以极刑。
秋斩那天，“拱猪头”从监狱被直接绑送至瞻园南门前广场接受公审。据说那一天城南的门东、门西可谓万人巷空，观刑现场人山人海，众口喊杀声此起彼伏。
“拱猪头”临刑前昂脖索求“绝命食”，指名要吃门西李记私房菜馆的“酱猪舌”。不多时，这道冒着热气“绝命菜”及时送到，其鲜味早已越过层层人墙，在法场四周随风散开了……
死到临头，“拱猪头”顾不得即刻命赴黄泉，一松绑就抢过碗来，伸手抓起酱猪舌吃得呲牙咧嘴，还直夸味道好极了。吃完酱舌，舔完碗里剩卤，就听一声枪响，这个该死家伙没松手的碗筷“哗啦”摔落在地……
“拱猪头”的伏法，随着“绝味食”风传开，李记私房菜馆很快火起来了。
1955年，国家对私营工商业进行社会主义改造，声名远播的李记菜馆关门打烊，店主人李大厨被中央商场聘去担任职工食堂总厨，戴着厨师长高帽的标准像，就挂在商场食堂玻璃橱窗里长期亮相。
李大厨不但厨艺好，做人也实在，但凡他在家办酒席，左邻右舍都能分一杯羹。为此，我父母时常会主动腾出大房间，只为李记“私有制饭店”能多摆几桌。两好换一好，李大厨同意让我家5口人搭伙，他家一日三餐吃什么，我家餐桌上就有什么，总之天天像吃馆子，经常品尝到绝味的一道佳肴酱猪舌。
李大厨所做的几道招牌菜却是素菜荤做，如秘制老卤素鸡、油焖素鳝脰、糖醋素刀鱼、茘叶素鹅掌，等等，其制作过程从来秘不示人。我父亲当年在政协工作，免不了与私营工商业主打交道。有一次，家父问李大厨：“为什么不把你绝佳的厨艺公开，这样可以得到发扬光大！”得到的回复很朴实：“我掌勺的招牌菜之所以成名，靠的是刀功、火功，以及调料的秘方，这些都是家传有谱的，只有做到独此一家别无分号，才能在餐饮界站稳脚跟！”
1965年，李大厨正式退休。人们常说，人老了闲着没事就会找事——
一天，李大厨与几个食客准备去饭店“抬石头”，在三山街众多馆子中，能上眼的无非是江苏酒家。这家的民国大菜确实地道。
李大厨领着食客出望鹤岗一路过来，先在“韩复兴”斩了半只盐水鸭，到“味雅”切了半斤拆烧，又在“周益兴”秤了半斤黄山火腿，加上自己在家秘制的几道素菜，冷盘算是齐了。
跨进饭店选了一包间，屁股落定。菜单上的什么炖生敲、炖菜核、叉烤鳜鱼、扁大枯酥……反正名菜一律不点，一帮爷儿们只点两样菜并提出要求：炒青菜不加香菇，吃完一盘再炒继续上，一下子点了4份；水煮河虾不加花椒，每次秤虾二两下锅活煮，吃完再上，一连上了5份……
该饭店的厨师长是金陵名厨胡长龄的高徒，岂能不知这是同行上门“踢场子”来了，一个字：忍！亲自下厨掌勺，青菜嫩炒关键在于掌握好火候，原汁鸡汤陪本也要往里浇；水煮河虾其鲜口在于火猛汤少，出锅前加几勺鳝鱼骨原汁汤盖浇……
江苏酒家这时的上上下下都盼望着，这一干人抹抹嘴走人就OK喽！
千不该万不该的是，厨师长画蛇添足相赠一盘香酥鸭——麻油炸的，喷香喷喷香。他思忖，这帮人一旦吃光这道名菜肯定放屁也香。于是过了会儿，直接跑进那包间征求意见。
来的正好！李大厨当即将送上门的厨师长缠住不放，嗔声道：“这鸭子不是现杀的，那麻油是经过夏天的，这样烹制的此道名菜，也敢端上桌糊弄食客？”说完要求结账，包括香酥鸭一并买单。
钱付过了，李大厨这才拽着那厨师长到饭店后面的厨房一一比对——宰杀间果然不见鸭毛一羽，灶边麻油瓶上的生产日期的确是上年的。在事实面前，厨师长当即让徒弟到街对面承恩寺菜场买回一只活蹦乱跳的麻鸭，在李大厨的悉心指导下，重做了一盘麻油香酥鸭——入口香，沾牙酥，嚼骨脆，养舌之佳肴绝味之品。
据说，这道麻油香酥鸭成为江苏酒家最俏卖的招牌菜之一。
时光荏苒。只可惜李大厨活过了七十三，没熬到八十四，阎王不请他自己去了，也带走了素食荤做的绝味独门绝技……
李大厨的儿子是我中学同学，根本不屑接他老爸的勺子当厨子，不满16岁便应征入伍，在武汉空军某部当了汽车兵。几年后复员退伍到省地震局工作，前几年退休在家只等闲。老了老了才想起他老爸的在餐饮界的江湖地位，于是翻箱倒柜找《李氏菜肴秘笈》，终于找到了他爸临终前揣给他的那本外皮油拉拉的小本本，可惜早被老鼠咬啃得不成了“猴子耳朵”……
编辑 孙洁
