告读者：欢度春节，休息数日。年初六起，正常更新——每天上午九时见。
闲话过年的“南京菜”
文/图 张长松
今天是腊月二十七，今年腊月没有三十，后天就是除夕，春节接着就到，是炒蔬菜的时候了。
一年过去，春节的假期最长，家里的人也最齐，除夕晚上，一家老少聚在一起，团团围坐吃年夜饭，是春节的开场秀。
南京人的春节餐桌，炒素菜是万万不可缺席的。我虽然离开南京定居河南多年，每年春节蔬菜还是必定会炒的，这于我，既是生活，又是回忆，更是情怀。还有就是小孙女生在河南长在河南，从小却特别喜欢吃“南京菜”（这是她对炒蔬菜固执的叫法），一年里总嚷嚷几遍想吃，这又平添了一份亲情。几年前她三年级初学写日记，有一篇就写“今天是除夕，中国家家户户大团圆，每家都做大鱼大肉，八个碗八个盘，一大桌子好吃的，爷爷做的南京菜最好吃，大家吃的都很高兴”。
自幼和年龄相近的表姐表弟随祖母在南京长大（我们的父母当时都在东北工作），一年一度的春节也是祖母带着我们一起过的。
祖母是过日子的好手，也是做家常菜的高手。年年岁岁春节的年夜饭，祖母是早就筹划于心的。咸鱼咸肉早已腌好晒干，准备的鸡鱼肉蛋，时鲜菜蔬，到时候红烧清炖，爆炒凉拌，盘盘碗碗，满满当当一八仙桌，那么多年过去，年夜饭桌上的诸多菜肴渐至模糊乃至记不起，记忆最清晰的是桌上那盘五颜六色的炒素菜。
炒蔬菜是极具地域特色的饮食文化，在南京可以说是无人不知晓，无家不会炒。没有考据过别的地方是否也有流行？百十公里范围内同在长江边的镇江扬州，马鞍山芜湖有没有这个习俗？网络上搜一搜，各大平台关于南京炒蔬菜的话题不少，小视频尤多，蔬菜是炒的还是拌的各持己见，什么菜入选什么菜不用各说各话，是自己炒好呢还是买点儿吃就行意见不一。
南京有一家每年春节期间卖蔬菜的网红店，好像是科巷那条街上的吧，届时抖音上必有大量视频，展现门前从早到晚排成长龙的购买人群。去年和表弟聊起来他也说自己弄太麻烦，过年嘛买点儿吃吃意思意思就行了，看来也有不少南京人不愿再操这个心，再费这个事，我看了总有点儿“店里买来终有憾，不若自己来躬行”的感觉。
蔬菜家家都炒，做法大同小异，但各家多少又有一些自家的特色，当年祖母炒蔬菜都有些什么诀窍，耳濡目染，铭记于心，于今也是我炒蔬菜的金科玉律。
第一是食材的选择。当年我曾问过祖母炒蔬菜选材都有什么条件，为什么这个菜能用那个菜不行，记得祖母回答说，有蕻味儿的不用，有怪味的不用，容易出水的不用，不在这几类的都可以，葱蒜韭菜有蕻味儿，萝卜辣椒有辛辣味，水芹菜绿豆芽下锅就出水，都不在可取之列。实际上那个年代除了这些，冬令季节能够找到的鲜菜干货也就剩下那么几样了。每年蔬菜炒好，我们就要和祖母一起盘点，今年炒蔬菜里面一共有多少样，还要和去年比比，多了还是少了，多了哪样少了哪样。
第二是食材的加工。菜蔬择洗，干货泡发自不必说，所有食材尽可能切成粗细长短差不多的细丝，丝状是能够分辨食材的最小形状，容易入味，也便于一筷子就可以夹起多样的食材。有些食材需要特别加工，比如胡萝卜，必要用刀先斜切成片再切成长一点儿的细丝，不能图简便用白铁皮打眼的擦丝器来擦，毛毛拉拉的不成形，最关键的是胡萝卜绝不能现切现炒，要提前数天切好，放在竹匾上晒至完全干透，待到用时洗净倒开水泡发一下，蜷曲的干胡萝卜丝又支棱起来，下锅炒后胡萝卜还是那个味道，口感可就完全不一样了，入口一反原本的绵软，反倒是有一点儿咯吱带响的艮脆劲儿。藕不能切片，要先切成段，立起来切成片，再铺平了顺着藕孔的方向切成丝。豆腐果要先切两半把瓤去掉，只取油炸透的外皮切丝，里面的瓤不紧致容易碎，乱糟糟的不清爽还容易变酸发馊。那时的蔬菜要吃到元宵节后，有的冬季天气暖和，中间还要下锅热一回防止菜坏了。
第三是食材的炒制。十多样菜蔬，哪个先哪个后，都怎么炒，乍看没区别，一样一样的炒熟拌在一起就行了，实际操做还是要细加考虑的。调料极简，除食用油外，盐酱油味精足矣，香料一概不用，要的是食材的本味。炒的过程也有说道，比如慈菇茨菇和藕，炒法都是干煸，佐料差不多，火候也差不多，可以一起下锅，讲究的是效率；千张丝本身没什么味儿，要用酱油上色提鲜，单炒煮透，讲究的是口味；酱瓜、咸姜、香干，本身是即食的，沾点儿油下锅一拨拉就得，讲究的是锅气；绿叶菜要尽量保持新鲜色泽，留到最后炒，不能炒过火，八分熟就行，放在最上面，等差不多晾凉了以后，再和其他菜一起拌和，免得捂黄了不水灵，讲究的是好看。网上有个点击上万的视频，展示教人做蔬菜，上来先把绿叶菜焯了水放在最下面，接下去再做其它的菜依次盖在上面，这个我看就不以为然了。
若论当年和现在炒蔬菜有哪些异同，那就体现在食材的丰富性和获得方式上了。
那时候炒蔬菜，食材种类少且不易得，每家入冬腌的青菜和雪里蕻是主角，总得要占到总量的三分之一左右，腌的菜是缸里坛里现成的，捞出来切细炒进蔬菜，咸味重，吃着省菜还不容易坏。其他的都是配角，根据获取的难易程度，或多或少添一点儿，有的只是点缀一下，意思意思罢了，菠菜芹菜的好找一些，荠菜豌豆头就难寻了。每年炒蔬菜，基本的食材是自己家腌的腌菜、雪里蕻，少量臭面筋、市场上好买到的的香芹、药芹、菠菜、胡萝卜、黄豆芽、慈菇，藕、香干、千张，豆腐果、生姜、酱瓜等，金贵一点儿的数黄花木耳，平时市面上见不到，过年凭副食票一户供应一份，拳头大小纸袋，一袋黄花，一袋木耳，专门用来炒蔬菜用的。
现在种植技术进步了，反季节蔬菜，新品种蔬菜丰富多样，物流也发达快捷，各地的食材互相流通，可以入选的食材多了去了。菜场超市加网购，准备炒蔬菜的食材就简单多了，只要想找，不怕费事，数十样也是凑得齐的。今年早做准备，陆陆续续网购到家的有江西的竹笋，安徽的茶干，浙江的雪菜，苏北的腌菜，东北的木耳，宁夏的黄花菜，福建的干虫草花，四川的榨菜，本地的香菇，都是地域特色农产品。别出心裁今年又新增了两样，云南的贡菜，嘎嘣脆的口感，八卦洲的红杆芦蒿，独特的清香味。唯独找不到的就是祖母每年都会做的腌制食品臭面筋，鸡蛋黄大小的面筋团，煮熟后用蒲包装好捂起来发酵，直至发霉呈灰黑色，下入浓盐水泡个十天半月即成。闻着味儿有点儿怪怪的臭，吃时只需用门牙咬下那么一点点，入口咸极鲜极，用南京话说叫做“鲜地掉颚”（方言，O字母发顿促音），卤汁用来做调料极佳。臭面筋切薄片放入蔬菜，一小点儿都能吃得出滋味。
各种食材准备周全，今天和老伴忙乎一天，上午择菜洗菜，下午切菜炒菜，炒好拌匀有堆尖一脸盆。晚上儿子媳妇孙女孙子一家四口来吃饭，我炒的口味淡，一顿饭就干下去几大盘。本来小孙子不是太稀罕，今年也是大快朵颐，一人吃了多半盘。
个人觉得炒蔬菜可以有两种吃法，通常是一筷子夹起一团送入口中，品尝各种食材融合在一起的清爽味道，也可以筷头单挑某种食材细品，体验其独有的又带有其它食材滋味的口感。小孙女的吃法又特别一些，自己单独弄一小盘浇点儿醋拌着吃，除了她估计没人会这样。
每年蔬菜炒好，总会给亲朋邻居分享一些，吃起来都说好吃，说起来都说太费事，不会弄。他们不会弄，我每年还会送，这算不算南京人在外地也不忘刷存在感呢？
炒好吃罢，忽有所感，用Pad疾速记下。写毕即发，谨呈各位，应个年景。
