粘度是流体的内摩擦，由分子吸引引起，使其抵抗流动趋势。通常情况下，分子量越大，支链分子越多，粘度越高。天然状态下的乳清蛋白质由于较低的分子量和近似球形的结构而具有较低的粘度。加入乳清蛋白的饮料中，低粘度可以增加蛋白质浓度，而不会对感官和质地产生负面影响。
为什么要测定粘度？
粘度测定方法
1. 样品：
样品1：水解乳清蛋白（WPH）
样品2：水解分离乳清蛋白（WPIH）
样品3：分离乳清蛋白（WPI）
3. 样品制备与测定
4. 测定结果
样品名称 | 转子 | 转速 (转/分钟) | 粘度 (cP) |
样品1 WPH | 2 | 50 | 220.8 |
样品2 WPIH | 2 | 125 | 31.2 |
样品3 WPI | 2 | 125 | 24.2 |
将样品制备成相同浓度的乳清蛋白溶液，进行粘度测量，样品1WPH粘度大，样品2WPIH和样品3WPI粘度较小，较接近。测量25%乳清蛋白溶液，得出乳清蛋白在给定浓度下粘度的高低，可用于原料的筛选。
粘度对乳清蛋白应用的指导
1. 低粘度乳清蛋白：低粘度乳清蛋白产品通常更容易混合，并且在稀释后更为流畅。这种产品适合于制作即饮型蛋白质饮料、运动营养恢复饮料等产品。这类产品要求溶解迅速且口感顺滑，不增加过多的粘稠感，同时对于长保质期的产品来说，在货架期内粘稠度不增加，产品质量稳定。
2. 中等粘度乳清蛋白：中等粘度乳清蛋白产品在口感上比低粘度的要浓稠一些，可通过改性或与其他成分配合，用作食品中的增稠剂或稳定剂，比如在酸奶、冰淇淋和其他乳制品中提高产品的稠度和结构稳定性。在临床营养和特殊医学用途食品中，通过调节乳清蛋白的添加量和处理方式，可以制备出适合吞咽困难患者食用的具有一定粘稠度的流质或半流质食品。
3. 高粘度乳清蛋白：高粘度乳清蛋白产品一般非常浓稠，常用于增加食品的口感、浓度和质地，例如在制作蛋白棒、能量条或高蛋白冰淇淋时可以选择高粘度乳清蛋白。粘性较强的乳清蛋白成分可以增强面团的弹性和保水性，在烘焙产品如面包、蛋糕以及糖果产品中作为改良剂使用，有助于改善质地并提供额外的营养价值。在加工肉制品时，乳清蛋白可以作为粘结剂和保水剂，提高产品的质量和出品率。乳清蛋白增强凝胶性可以改善乳清蛋白的黏稠性、持水性以及组织状态，在糕点和肉品制作中起到重要作用，尤其是在酸奶运输过程中，可以有效改善脱水收缩和乳清的析出。
乳清蛋白通过不同的加工工艺和技术可以实现不同粘度状态，从而满足各种食品配方对口感、结构和营养价值的需求。
