有些乳清蛋白粉在溶解时会产生大量泡沫，这属于正常现象嘛？回答，是正常现象。产生泡沫的主要原理是乳清蛋白分子同时具有亲水性和疏水性部分，这使得它们能够在气-液界面上吸附并展开，形成稳定的薄膜。当通过搅拌或摇晃将空气引入液体中时，乳清蛋白分子迅速迁移到气泡表面，亲水端朝向水相，疏水端朝向气相，从而稳定气泡。所以不能根据泡沫量判断产品质量。相反，起泡性和泡沫稳定性是乳清蛋白的重要特性之一，常被应用到食品工艺中。
本期咱们测试一下水解分离乳清蛋白（WPIH）、分离乳清蛋白（WPI）、水解乳清蛋白（WPH）三款产品的起泡性和泡沫稳定性。
1）准备溶液：对于每种要测试的蛋白质，准备100克5%的溶液，搅拌至少30分钟进行水合。2）记录初始重量（W1）：将蛋白质溶液倒入一个60毫升的样品杯中，记录样品杯中蛋白质溶液的重量（W1）。3）打发蛋白质溶液：将100克蛋白质溶液放入厨师机中。确保厨师机清洁且无油，并处于室温。以最高搅拌速度打发蛋白质溶液5分钟。4）记录泡沫重量（W2）：迅速将打发后的蛋白质泡沫倒入一个新的60毫升样品杯中，避免产生气泡。使用抹刀将泡沫表面平整。记录泡沫的重量（W2）。5）计算膨胀率：膨胀率（%）= [(W1 - W2) / W2] × 1006）立即进行泡沫稳定性测试：使用橡皮筋将纱布固定在塑料漏斗的出口处，将漏斗放在一个400毫升的烧杯上；快速但轻轻地将所有蛋白质泡沫从膨胀率测试中转移到漏斗中；设置计时器，记录观察到第一滴塌陷泡沫或蛋白质溶液所需的时间（秒），泡沫稳定性以秒为单位表示。根据测试结果可以看出，泡沫产生较多的是WPI, 泡沫稳定性好的是WPIH，而WPH泡沫较少。![]()
根据以上测试方法测试乳清蛋白原料起泡性和泡沫稳定性，针对泡沫较少的产品应用时，少量的泡沫有更好的视觉效果和口感体验。而针对易于起泡和泡沫稳定的乳清蛋白产品，有以下的应用：
1）咖啡奶泡：用于制作卡布奇诺、拿铁等咖啡饮品中的奶泡，提供丰富、细腻且持久的泡沫，提升饮品的外观和口感。2）冰淇淋和冷冻甜品：用于制作轻盈、细腻的冰淇淋和冷冻甜品，改善质地，使产品更加顺滑，同时增加营养价值。3）烘焙产品：在蛋糕、饼干和其他烘焙产品中，乳清蛋白可以用来增加体积和改善质地，提供更轻盈的质地，增强口感，并增加蛋白质含量。通过上述测试方法，可以有效评估和优化乳清蛋白的泡沫稳定性，从而在食品工业中实现更好的应用效果。这些测试方法不仅帮助研究人员了解乳清蛋白的功能特性，还为产品质量控制和配方优化提供了重要依据。
银河路通过构建全球供应链，长期稳定供应高品质浓缩乳清蛋白、分离乳清蛋白、水解乳清蛋白、乳脂肪球膜乳清蛋白、乳铁蛋白、浓缩牛奶蛋白、分离牛奶蛋白、酶凝酪蛋白、膜分离胶束酪蛋白和天然乳清蛋白等产品。银河路技术创新中心（MTIC）坚持以客户为中心，关注客户在乳蛋白应用中的痛点和难点，聚焦营养与健康食品，做产品的翻译官，为客户提供可落地的应用解决方案，释放乳蛋白的力量，与客户共创价值。![]()
