乳清蛋白浓缩物应用特性的调控与选择
文摘
健康
2023-07-10 08:00
北京
乳清蛋白浓缩物产品（WPC，WPI），不同品牌和型号的产品在乳化性、热稳定性、凝胶性、起泡性、澄清性方面会有显著差别。近年来，各大国外生产商更是致力于对乳清蛋白浓缩物应用特性的工艺调控和修饰，使乳清蛋白产品具有更广泛的潜力， 满足不同客户终产品口感和风味、性能等的个性化需求。
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乳清蛋白凝胶一般硬度较低、持水力差、结构松散。在pH值6-8区间，WPC 热稳定性随pH值的增加而增加，调整钙离子浓度、磷酸盐种类和浓度也会改善WPC热稳定性。而通过热加工和蛋白预变性，使乳清蛋白形成适当的热聚合，从而使乳清浓缩蛋白产品的热稳定性和持水性增加，乳化稳定性提高，网络结构更紧密，可使酸奶等产品黏度和硬度适中，口感细滑，风味良好，也更有利于益生菌生长。
通过特殊的膜分离工艺，可以获得不同蛋白组成比例的浓缩乳清蛋白产品，如富含α-乳白蛋白、乳脂肪球膜（MFGM）、β-乳球蛋白及支链氨基酸（BACC）、乳铁蛋白（LF）、以及免疫球蛋白IgG等不同类型的乳清蛋白产品。动态高压微流化技术（DHPM）和高强度超声（high intensity
ultrasound，HIU）等新的非热加工技术也被用来修饰蛋白质，以增强乳清蛋白产品的乳化稳定性、界面吸附能力和凝胶强度。化学改性：一定条件下，WPC或WPI与多糖结合后，因亲水性多糖增强了空间稳定性，使形成的可溶性复合物具有更好的乳化、发泡和胶凝性能。
酶法改性：主要分为酶法水解和酶法交联。酶法水解乳清蛋白，会因蛋白水解酶的不同使得产品中功能性多肽和小肽组分不同，又因水解工艺不同使乳清蛋白产品的水解度和分子量分布也不同，致使其溶解性、耐热性、风味等在不同产品间有明显差异。酶法交联改性，如特定的脂肪酶酶解来修饰乳清产物中残留的甘油三酯，可增强WPC的乳化和发泡性能，以及凝胶和持水性能。TG酶、转谷氨酰胺酶交联乳清蛋白，提高乳清蛋白的乳化性、持水性功能特性。
综上，在乳清蛋白浓缩物应用中，从加工工艺和蛋白修饰以及pH值、矿物质等本底值、水解度等自身特点，来了解乳清蛋白产品的应用特性如乳化性、凝胶性、热稳定性、澄清性等应用特性，是选择产品品牌型号非常重要的依据。[1] 李妍, 李海梅, 杨与争等. 磷酸盐及钙离子对浓缩乳清蛋白热稳定性的影响[J]. 中国乳品工业, 2015, 43(7): 4.[2] 耿浩, 刘悦, 梁新婷等. 热诱导对乳清浓缩蛋白和分离蛋白乳化性及稳定性的影响[J]. 中国食品学报, 2016(8): 7.[3] Frydenberg R P, Hammersh J M, Andersen U, et al. High intensity
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银河路技术创新中心（MTIC）与美国希尔玛（Hilmar）联合建立的乳清蛋白应用实验室，致力于协助客户解决乳清蛋白在应用过程中的特性问题，提供乳清蛋白在各类产品中的应用方案，与客户共创价值。
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