乳清蛋白凝胶特性的形成主要依赖于蛋白质分子之间的相互作用以及热处理条件。乳清蛋白主要包括β-乳球蛋白和α-乳白蛋白，这两种蛋白质在加热条件下能够发生变性，并且通过分子间的相互作用形成三维网络结构，即所谓的凝胶。这一特性使其在食品工业中有着广泛的应用。
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1）称量12g乳清蛋白粉溶解于88g去离子水中，搅拌水合30min；2）将烧杯转移至真空干燥器中，抽真空保持30min，协助溶液中气体排出。计时结束后，将烧杯转移至90℃水浴锅水浴1h。3）水浴结束后将烧杯取出，静置冷却至室温后转移至4.4℃冰箱放置24h。4）第2天将样品从冰箱取出，静置恢复至室温，用抹刀将凝胶从烧杯中取出，从顶部水平切掉25±2mm凝胶，防止表面不平整，影响测试。用质构仪测定凝胶强度，记录探头的触发力（g）和压缩距离（mm），重复测试5次，去掉最高值和最低值，计算3次平均值。根据以上测试方法可以筛选出合适的乳清蛋白原料。
1）乳制品 在酸奶中，乳清蛋白凝胶可以改善酸奶的质地，使其更加浓稠，同时保持良好的流动性。在奶酪制作中，乳清蛋白凝胶可以增强奶酪的结构，提高其切割性和咀嚼性。
2）饮料 在高蛋白饮料中，乳清蛋白凝胶可以提供良好的悬浮效果，避免颗粒沉淀，保持饮料的均匀性。3）功能性食品 在运动营养补充剂中，乳清蛋白凝胶可以被制成蛋白棒、蛋白胶等形式，方便运动员和健身爱好者食用。在减肥食品中，乳清蛋白凝胶可以提供饱腹感，帮助控制食欲。4）果冻和布丁 制作果冻和布丁时，乳清蛋白凝胶可以提供良好的凝固性和口感，同时增加营养价值。5）烘焙食品 在面包制作中，乳清蛋白凝胶可以改善面团的发酵性能，增加面包的体积和柔软度。在蛋糕中，乳清蛋白凝胶可以使蛋糕组织更加细腻，延缓老化速度。6）冷冻食品 在冰淇淋等冷冻甜点中，乳清蛋白凝胶可以改善产品的抗融化性能，减少冰晶生成，提高口感。7）肉制品 在香肠制作中，乳清蛋白凝胶可以用来替代部分脂肪，提供更好的口感和结构支撑，同时减少热量摄入。在火腿等熟食中，乳清蛋白凝胶可以增加产品的弹性和保水性，延长货架期。总之，乳清蛋白凝胶特性在食品工业中有多种用途，可以根据不同的产品需求调整加工工艺，实现最佳的效果。还能通过与其他成分的相互作用改善食品的质构和营养价值，如果您想了解更多关于凝胶特性的测试方法，推荐您关注银河路视频号获取更多相关信息。
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