曾庆伟谈吃
独味美食扯糍粑
作者：曾庆伟
近来翻阅小吃资料发现，有多种版本的食物书上都记载有一款小吃——扯糍粑，中国财经出版社出版的《中国小吃（湖北风味）》、湖北科技出版社出版的《武汉小吃》、金盾出版社出版的《民间食品集锦》等书，都收有这种小吃品种的条目，并说是纯正地道的武汉风味。于是我三镇访宝，四处寻觅却久不见踪迹。我有些怀疑扯糍粑这环小吃的存在。一日，同事告诉我说，“想吃扯糍粑，你跟我来”。于是随同他找到了目前在武汉难得一见的一家经营扯糍粑小吃的摊点上，不仅吃到了这“久闻大名，不见其面”的美点，并看见了实际操作过程。于是对多种书上关于扯糍粑条目的记载才有了认同。
扯糍粑在小吃品种应该划于甜食品种的类别，也是糯食品中的一个品种。做糍粑，在长江以南农家生活中并不陌生，不说以往，就在今日，在裁种谷物的地域，每每到了春节，农民们都要拿出自己种的糯米做些糍粑，或作送人之礼物，或做速食品以飨前来拜年的客人。就是像武汉这样的大城市，也有过年吃糍粑的习俗。早些年，每到春节，居民可凭专门发的票证去粮店购买。即令现在的许多农村乡下依然保持着过年吃糍粑的习俗，当然，对农村而言，糍粑作为送人礼物的成份更重一些。从清末到民国一直到现在，糍粑在湖北的红安、黄陂一带，是提亲定情必不可少的礼物。男女定亲，男家得挑40、50斤糍粑、糕点去女方家送礼，叫“要亲粑”，女家许可后，到中秋或重阳，男家又得挑上少则200块、多则千八百块糍粑、衣服、饰物去女家，叫：“报口粑”，女家接到糍粑转送给自己的亲戚，表示女儿要出嫁了，接糍粑因此被叫为“辣粑”。如此说来，糍粑与男女的爱情还连接得颇为紧密呢。居住在鄂西一带的苗族同胞，在农历二月初一有插糯糍粑的习俗，是日，苗族群众将糍粑粘于树枝遍插田间或园内，意思是用以粘住鸟嘴，不使毁伤谷种和菜秧——糍粑竟成了保卫劳动成果的工具。
糍粑诞生的历史，想来应该是与粽子的诞生时间相去不远，我的依据是两者的做法大体相近。我手头上没有足够的资料判定糍粑的起源及发展的历史，作为小吃品种，扯糍粑在武汉的历史至少有100余年，虽没有文字可稽，据饮食业的古稀老人说，他的上辈人就吃过扯糍粑。经过几代人的经营，扯糍粑成为了武汉的风味小吃而载入地方“风味指南”——《武汉小吃》里了。据记载，做扯糍粑时，需.将糯米洗净，放入清水盆内浸泡8小时（夏季4小时）,捞出洗净。芝麻炒熟去壳碾细，放入盆内，再放入熟黄豆粉、白糖拌匀。将糯米放入木甑内，上炉蒸熟，起甑倒入木盆内，放入开水搅匀，待水入米内时，用木棍撅成糍粑，置桶内盖上木盖保温。案板和手上抹芝麻油，将糯米糍粑团揪成糍粑块在盘内，撒上芝麻糖即成。从扯糍粑的制法上看，是个手工活，很能考制作人的手艺。难怪在武汉少见有做这款吃食的人了。
制作工序的繁复差点让这款风味小吃成为了“绝吃”。好在有个年过花甲的周先国老人不怕麻烦，将他从九岁时学会的手艺公诸于世，在繁荣的新华路口一排水果摊当中挤出一块地，每天供应30斤糯米的扯糍粑，以飨慕名前来的好吃佬，同遍布三镇繁多的下面下粉等大路货小吃食物不同，可能这里供应的是只此一家，别无分店的“独味”美食，一个人撑起了武汉小吃的一个品种。当然，笔者也忧虑这个品种在武汉会不会成为“绝吃”？会不会消融在无边的岁月里，没了踪影？我的忧虑不是没有道理，毕竟，有许多在史料上可以找到，在现实中却已经消失的吃食品种，已经不是一款两款了。
但愿我不是杞人忧天！
梦中每迷还乡路，愈知晚途念桑梓。龙年的金秋，有一位少小离家去台湾的老武汉人，回大陆访亲寻旧，听人说是新华路口有这样一味小吃，兴致勃勃地从武昌赶到汉口，买上扯糍粑，慢吃细咽，吃后用一口纯正的武汉话对周先国老人说：“我从做小伢时就爱吃扯糍粑，四十多年，没有过这个瘾了，你的糍粑质地软融，味道醇厚，麻仁黄豆香，沁入心脾，扯糍粑，吃的就是这个味道。”
听到台湾食客的一席话，周先国老人像比喝了二两还晕乎，咧开无牙的嘴，笑了。
《中国楚菜图志》
曾庆伟 主编
（由长江出版社出版）
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出版时间：2023年1月
《荆楚味道》
曾庆伟 著
（由华中科技大学出版社出版）
当当网有售
出版时间：2020年6月
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作 家
曾庆伟：作家、文化学者，武汉炎黄文化研究会美食文化委员会主任、江汉大学武汉研究院特聘教授、湖北楚菜研究院特聘研究员、国家级非物质文化遗产代表性项目评审专家、湖北省非物质文化遗产代表性项目评审专家。已出版《荆楚味道》《味蕾上的乡情》《楚天谈吃》《武汉味道》《武昌老味道》等著述多部。
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