一口炒菜锅，你所想象不到的中国古代高科技
文摘
历史
2023-01-14 18:20
重庆
临近春节了，大过年的，换点轻松的话题吧。虽然疫情中失去了亲人的人们难免在佳节中怅惘。前几天，偶然在网上看到一个消息，标题为《中餐馆老板哭了，拜登或全面禁止燃气灶》，为何禁燃气灶会影响中餐馆、并且独独影响中餐馆？这里面潜藏着一个普通中国人大约不太注意的知识，全世界各种文明体中，大约只有华人，以及受华夏文明影响比较大的日本等地方，会采取一种烹饪方式：高油温爆炒食材。这种爆炒的方式，大约是我们中国人平时最常用的烹饪方式，以至于我们太习惯了，几乎认识不到这种方式有啥独特之处。然而走出国门，仔细观察，就能发现，这么干的似乎只有中国以及少数受中国文化影响的地区。西人及其他地方的人如何烹饪菜肴呢？当他们也用锅和油的时候，大约主要是两种：煎炸，比如煎个鸡蛋、牛排啥的；再就是炖煮。这两种方式与中国人的“炒菜”还是有一定区别的，不会是高油温下迅速把食材加熟，大约也不需要锅铲之类的工具快速翻炒使菜受热均匀。西人的炖煮有时候能够和炒接近，但他们通常不太会刻意接近中国那种爆炒的效果。我们有时候在域外吃中餐，觉得似乎差那么点意思，其实就和这菜是“炒”熟的还是“煮”熟的有关。那么，为什么全世界只有中国及少数受中国影响的文明体炒菜呢？这个仅仅是一个饮食文化问题么？还真不是。中国以外的其他地区，直到中古时代，根本不曾拥有适合炒菜的工具；工欲善其事必先利其器，没有适合炒菜的家伙，你拿啥炒菜？现在我们来观察一下中国人用来炒菜的锅和西洋人常用的煎、煮的锅有啥不同。聪明的朋友可能发现了：咱们的炒菜锅通常是圆弧底的；而西人的锅通常是平底的。这两种锅形制不同，就能影响不同的烹饪方式？当然能够。圆弧底的锅，通常才能在大火下迅速加热油温并且使食材受热均匀，快熟。而平底型的锅，您拿来爆炒个腰花试试？这方面我不接受抬杠，谁要是觉得平底锅炒菜比圆弧底的更好（现代社会，为了适合在电炉、电磁炉上使用，确实已经有家常用的也可炒菜的相对平底的锅），您开心就好。反正没见正儿八经的受过培训的给我们带来美味的中餐厨师用平底锅炒菜的。那么古代社会，为何中国的锅是圆弧底，而西方的锅是平底的？这就不得不涉及到一个古代社会制铁业的技术路线问题了，而这才是我本文所主要要谈的问题。古代中国，在孔夫子那个年代，也即公元前6-5世纪，就能够用“铸造”的方式冶炼铁制品了；而西方社会，虽然进入铁器时代比中国早，但是他们只能用“锻造”的方式打制铁制品，而不能铸造。这两种技术区别在哪？铸造需要把相关铁矿石或原料熔化成铁水，而锻造不需要，我们通常在影视作品里见到的铁匠铺（中古世纪中西都很普遍，现代社会很少了），所做的工作就是锻造而不是铸造。铁匠铺里，火把原料烧得通红，铁匠用各种工具对其进行击打，但铁并没有熔化成铁水。其实很多工作，如果先把铁溶成铁水，似乎能简单很多，但铁匠铺办不到。![]()
这两种技术路线对制作铁锅有什么影响呢？影响大了去了。半圆弧底的中式炒菜锅，通常只能是铸造的。也就是先弄好一个半圆弧底的模子，再把熔化的铁水浇铸进去，从而使得铁冷却后成为圆弧型。而用锻造的方法，不能说完全做不到，其难度也是极大的。试想一下，把相关材料（首先还得有一块有足够大的原材料）烧得通红，再用铁匠一锤一锤地砸，最后砸出个圆弧的锅样来？能不能弄出平滑的圆弧型，对铁匠要求极高；同时，这种方法也是极其不经济的。相比之下，锻造一个平底的锅显然更为容易。![]()
所以，铸造、锻造这两种不同的技术路线，导致了中国与西方能够分别制成不同的锅，在此基础上，中国人用铸造的圆弧底的铁锅，开始了用炒的方法烹饪可口的中餐；而西洋的平底锅并不适合炒菜，他们更多是煎炸炖煮。中国古人其实最初也是不炒菜的，《十五从军征》里，主人公回到故乡是“采葵持做羹”。这里的葵，是汉代位居第一的蔬菜，其中的冬葵就是今天的冬寒菜。然而今天的中国人，四川以外的人已经很少有食用甚至听说过冬寒菜的了，其中一个原因就是冬寒菜并不适合炒，只适合做汤。中国第一道炒菜的菜谱，记载于南北朝时的《齐民要术》，有史可查的第一道炒菜是炒鸡蛋。由于炒菜对于烹饪环境有一定要求：如独立的适应油烟的厨房，能保障足够大火的炉灶，等等，炒菜普及到中国家庭其实还要有一个非常漫长的过程。注意，宋代苏东坡喜爱烹饪，似乎依旧是以炖煮为主，典型如东坡肉。关于烹饪技术发展史，这里就不多谈了，以后有空再展开。回到本文所要谈的重点，导致不同烹饪方式的两种不同的铁器制作路线：铸造与锻造。其实，人类社会最早出现的冶铁方式是锻造而非铸造。原因在于，铁的熔点太高，古代人根本没有办法把铁矿石或者铁熔成铁水从而实现铸造。这里需要普及一下关于金属熔点的知识。金属中，并非是越贵的金属熔点越高。黄金的熔点大约在1064度，白银大约在962度。这两者跟铁比起来，都不算高。铁的熔点高达1538度。所以，人类社会很长一段时间能够实现熔化金银，却不能熔化钢铁。另外一种重要金属铜的熔点是1083度，也比铁低很多。而古代社会人类大量使用的铜锡合金，也即青铜，熔点降到只有800度左右。所以，今天我们能看到大量的古代青铜熔化后浇铸而成的各种器具。铁的熔点高达1538度，这首先意味着，如若将铁熔化，需要更多的燃料，其次意味着，需要更多的炉温。那么，古代社会，人类社会最初步入铁器时代时，能够将铁熔化么？答案很让人意外：不能！因为那时的人类，根本没办法烧出熔化铁所需要的炉温。人类历史上，最早冶炼铁器始于公元前十几世纪的赫梯（在今天土耳其境内），但那时的冶铁技术相当原始。采用的是一种低温固体还原法，也即块炼法。使用木材和木炭作为燃料和还原剂，生成一氧化碳和铁矿石发生反应还原成金属铁。这种方法炉温最高只能达到1150度，远远不够将铁溶成铁水。因而只能得到一种被称为海绵铁的产品，将海绵铁取出后反复捶打，能得到一种被称为块炼铁的产品。这种块炼铁含碳量很低，因而属于熟铁。注意，铁与碳的含量不同，构成了三种不同的产品：熟铁、钢、生铁。千万不要望文生义以为熟铁必然优于生铁。其实二者物理性能不太一样。熟铁有比较好的延展性，但硬度低于生铁，所以拿熟铁兵器和生铁兵器较量，多半占不到啥便宜。当然，钢的物理性能优于生铁与熟铁。另外，生铁的熔点低于熟铁，更容易实现铸造，熟铁接近纯铁，熔点在1500度以上，而生铁的熔点大约在1300度左右。西方社会，更准确地说，除了中国及受中国文明影响的以外的世界，其实进入铁器时代之后，炼铁方法长期就是这种块炼法，有所改进但进步不大。所以得到的产品往往就是熟铁。印度人用坩埚进一步加工熟铁块，得到了乌兹钢，而这种钢后来成为了西方世界著名的大马士革刀的原料。直到14世纪，英国还在用浅坑坩埚冶炼，一个炉子一年产量不过一、两吨。由于根本没有办法把铁熔成水，所以相关铁器只能锻造而无法铸造。这也是西方社会没有出现圆弧底锅的根本原因。其实，不仅如此，受不能将铁熔为铁水所限，西方社会不能铸造很多不同形制的铁质器皿；也不能铸造大型的铁器。著名的罗德岛太阳神像，外部就是青铜铸造的。而中国人却有着不同的技术路线：很早开始，华夏先民就能生产生铁，并将铁熔成铁水，实现铸造了。在公元前六世纪，就有晋国用铁铸“刑鼎”的记载，而长沙等地公元前五世纪的墓葬中，就已经出土了明显是铸造而成的铁鼎实物。因此，不晚于公元前五世纪，华夏先民就在全世界范围内率先实现了将铁熔为铁水从而实现铸造这一壮举！由于很早就能够实现将铁冶炼成铁水，中国古代走的更多是一条生铁、铸铁的技术路线。并且在生铁的基础上通过不同方法减低其碳含量，从而实现制钢。汉代中国就有百炼钢了，炒钢法、灌钢法等技术不断涌现。中国古代钢铁制品精良，以至于有些西方学者，以为匈人、蒙古人能在欧洲摧城拔寨，是因为有了中国钢制兵器的加持。那么，西方各国是何时能够实现把铁熔成铁水的呢？这个基本上要晚到14世纪，那时已经到了地理大发现的前期。丝毫不用客气地说，钢铁冶炼技术，中国人领先欧洲2000年！由于很早就能实现铁的铸造，所以，铸造个圆弧形底的铁锅对于华夏先民来说，并不是什么难事。铁锅一度还成为中国重要的出口商品。明代郑和下西洋，所带的礼品中就有被成为广锅的铸造铁锅。由于有了这种圆弧形底的铁锅，高温加热快熟炒熟的中餐技术就是水到渠成的了。那么，何以世界各地，惟有我华夏先民最先实现了将铁熔成铁水这一壮举？最基础的答案是：炉温。如上文所述，铁的熔点高达1538度以上，而生铁（其实是铁碳混合物）的熔点亦在1300度以上。实现不了这么高的炉温，铸造铁器，想都别想。那么，为何华夏先民能率先烧出这么高的炉温？有学者归因于不同的冶炼井形，有学者归因于更好的鼓风设备，更有西方学者揣测中国人很早就开始用煤参与冶炼了。不论如何，华夏先民最早实现了高炉温从而将铁矿石冶炼成铁水从而实现铸造，这一事实，毋庸置疑。其实，更高的炉温，也使得古代中国另外一项技术独步全球，这就是瓷器。瓷与陶不同，人类社会一万多年前就会烧制陶器，但300年前瓷器还是中国人独有的技术。烧制瓷器一方面要求高岭土等特殊原料，另一方面要求高于1200度的温度；而这么高的温度，古代社会，也只有中国人能用人工燃烧的方法实现。其他文明体，能熔化金、银、铜，就是不能熔化铁，烧不出瓷器。本文，仅仅是想澄明华夏先民在很多技术领域实际上非常优秀，华夏先民对于世界的贡献，包括但远远不仅仅限于四大发明，那种以为四大发明以外中国古代就没有啥拿的出手的技术的人非常可笑。想想，你吃的炒菜，锅是怎么来的？前些年流行一个段子：德国人制造一口锅，能用一百年，因而如何如何。当年我跟风，也买了一口德国铁锅，忽然想起一个问题：话说，德国人会炒菜么？
