《北京老字号——烧饼》||文/赵润东||【京西纪事】总796期
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2024-08-25 19:13
北京
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2024年08月25日 第158期 总796期
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读者朋友：您了解大美房山的非遗项目吗？您是否想过品尝一下老北京的传统美食？在这一年一度的中秋佳节即将到来之际，向您介绍列入房山非遗项目中的传统美食，北京老字号——烧饼，愿您是个美食家。今年的中秋节是9月17日（八月十五），中秋节俗称八月节，又称仲秋、秋夕等，是我国春节、清明、端午、中秋四大传统节日之一，已被列入第一批国家非物质文化遗产目录，可想其具有深远的历史意义和现实意义。关于中秋节的起源，说法很多。但归纳起来不外乎两个方面：一是起源于古代帝王的祭祀活动。早在春秋时代，帝王就开始祭月拜月了，后来这种活动流传到民间，直至现在；二是秋天为收获季节，此时人们会怀着喜悦的心情过中秋，庆丰收。翻开历史画卷可以看出，我国农耕文化源远流长，内容广泛丰富。自古以来，这个起源于农耕文化或者说与农业生产密切相关的传统节日，深受人们的喜欢与看重，因而代代相传，经久不衰。中秋节有哪些习俗呢？中秋月圆本是家庭幸福团圆的象征。在中秋佳节到来之际，诸多门户以及在外打拼的人一般都要回来与家人团聚，喝上一顿团圆酒，吃上一顿团圆饭，一家人和和美美，其乐融融，这是喜度中秋的意义所在。旧时或有些地区还要在中秋节这天，采用不同形式庆获丰收，比如喝桂花酒、吃月饼、中秋赏月、逛灯会、猜谜语等，共祝五谷丰登，展示累累硕果，叙谈家庭和睦，彰显社会和谐。那么，在今年中秋佳节这一欢快的日子里，除了吃月饼，喝美酒，您是不是要品尝一下老北京的传统特色烧饼，丰富一下餐桌上的美食呢？说起烧饼，人们并不陌生。然而，在日常生活中，有许多事情让人觉得习以为常，而究其原委，就会抓耳挠腮，分辨不清，如若不信，您就猜猜。同是面食，什么是烧饼？什么是火烧？烧饼与火烧有何不同？如此简单的问题，会让许多人一时语塞，发懵。那么，烧饼和火烧有什么区别？一般来说，烧饼是烤出来的，火烧是烙出来的，或者先烙在烤的；其次，烧饼有芝麻，火烧没有。烙火烧可以翻个儿，而烧饼则其不然。由于烧饼是带着芝麻烤的，烤的过程当中自然是不能翻个儿，因为一翻个儿芝麻就掉下来了。当然，不同于烧饼的火烧也是深受百姓欢迎的。火烧的种类繁多，有椒盐火烧，卤煮火烧、驴肉火烧、牛肉火烧、褡裢火烧、糖火烧、片丝火烧、黄米面火烧、黑米面火烧、牛屯火烧等。此外，糖火烧并不是白糖的，而是用红糖加芝麻酱、香油和面，像个棕红色的象棋子似的，上面盖个红戳儿。这种火烧是一层一层的，又甜又香，不掉皮，不黏牙。据说当初北京的回民去麦加朝圣，一路上带的就是这种火烧。这些百年以上历史的传统美食最有老北京的味道，有的出自宫廷御膳房，有的出自民间，各具特色，风味无穷，无论北京城内，还是京郊各地，人们始终不忘这些传统文化，并在传承中不断改进提升。而老北京烧饼、张坊吊炉烧饼、秦德泰油酥烧饼，已经被列入房山区非物质文化遗产项目，这一传统美食可谓引人注目，十分诱人。追溯烧饼的历史，年代十分久远，原本由汉代班超出使西域时传承下来。那时的烧饼称为胡饼、馕，后于唐代盛行。到了明朝时期，人们又采用铸铁做成的吊炉，使加工工艺得到了改良。后街回族王氏祖先由唐从阿拉伯入中国，此后国内多省市逐渐有了吊炉烧饼。但是，同样是吊炉烧饼，做法和外观以及口感等各有千秋。张坊镇吊炉烧饼是家族代代相传下来的手艺，从第一代手艺人郭全山传与儿子郭文良开始，传授女婿张玉生，继而由张玉生传给张坊村自家妹夫王云海。王云海完全掌握吊炉烧饼的材料配比和温度掌控制作方法后，又在原有工序基础上加以改良，形成具有地方特色的张坊吊炉烧饼。张坊吊炉烧饼，已列为房山区非物质文化遗产项目，很受顾客欢迎和青睐。老北京烧饼，早已成为京城传统的老字号。在北京，烧饼除了称胡饼，还称煎饼、麻饼。老北京人讲究吃这口儿，而且以多层麻酱烧饼最受欢迎。据宋代孟元老《东京梦华录》记载：“胡饼店即卖门油、菊花、宽焦、侧厚、油锅、髓饼、新样、满麻，每案用三五人擀剂卓花入炉，自五更，卓案之声，远近相闻。”老北京多层麻酱烧饼创始人赵永寿，曾为宫廷御厨，以善做多层麻酱烧饼著称。传说当年慈禧太后食后大加赞赏，又因其“永寿”二字受赐官职、银两。清朝灭亡后，赵永寿将多层麻酱烧饼制作技艺带到民间，此后传承六代。房山的李晶台、李平为当代老北京多层麻酱烧饼制作技艺主要传承人。老北京多层麻酱烧饼包括小磨芝麻酱和多层烧饼制作两大步骤。小磨芝麻酱烧饼，精选鄂豫地区优质芝麻，经过炒制、磨制、成型三道制作工序而成。多层烧饼，精选冀鲁地区小麦粉，利用挑子、搅拌盆、案板切刀、刷子等传统工具，采用传统手工“摔山子”等九道工艺制作而成。制作过程中，必须把握好各环节关键控制点，强调特定用料配比，制作以传统“摔山子”过程最为重要，如果掌握不好，不但影响层次，更会影响口感。烧饼饼层多达21层，薄厚均匀，麻酱味芳香馥郁，色泽润黄明亮，口感酥软冷而不硬，芝麻吃而不掉，且冷却后鱼刚出炉时无异，深受当地百姓喜爱。老北京多层麻酱烧饼目前已通过ISO9001质量管理体系、ISOI4OOI环境管理体系及P食品安全管理体系认证，产品在国内300多家大中型超市营销。其实，房山还有一种独具特色的烧饼，即秦德泰油酥烧饼。长期以来，秦德泰油酥烧饼因口感鲜绵酥脆，入口即化，深受当地百姓青睐。其第二代传承人秦德泰，为避清末民初战乱，从老家山东迁徙至房山城关洪寺村西北关落户开店，烧饼铺字号取名“秦德泰”。二十世纪90年代，第三代传承人秦国庆恢复老字号，将这门手艺传承至今。秦德泰油酥烧饼传统制作技艺有着严格的要求。烧饼必须用耐火砂缸和铁皮做成夹层，中间填入灶灰的“抱缸炉”烤制。用料须选取房山城关东街磨坊的头箩白面，南关油坊的头槽花生油和天然无农药芝麻。和面方法祖传秘制，绝不用荤油和防腐油、添加剂。制作时，先和面醒面炒油酥，然后用面团裹油酥，团研成宽6公分、厚1.5公分的烧饼坯，待“抱缸炉”喳喳有声，往炉膛上贴烧饼坯，等烧饼颜色焦黄时即可取出。从和面到出缸，整个制作过程贡酒道工序，用时约2小时。烧饼焦黄蓬松，低糖低脂，老少皆宜，可自然保质一个月，是理想的绿色小吃食品。秦德泰油酥烧饼作为房山地区特色传统小吃，成为百姓走亲访友、婚丧嫁娶的优质礼品，旧时曾一度代替马蹄烧饼和麻酱烧饼，成为房山城关“广秦公”等糕点店铺的热销食品。它承载着房山独特的饮食文化和民俗文化，更是齐鲁地区饮食与北京饮食文化交融的佐证。京畿房山，不但历史悠久，古迹众多，而且饮食文化的内涵也十分丰富。深入挖掘整理，并且传承利用传统的历史文化，对于全力打造文旅项目的精品与亮点，以及助推乡村振兴非常重要。只要不忘初心，赓续历史，开拓进取，社会经济一定会得到全面发展，大美房山一定会再创辉煌。
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1955年6月出生，汉族，北京房山人，大学学历。中国民间文艺家协会会员、中国民俗学会会员、北京史地民俗学会会员。酷爱文学与史地民俗文学，1978年始发表文学作品。在20余家书刊发表论文、小说、散文、报告文学、人物传记、碑文、楹联等500余篇，近400万字；撰写《古塔风韵》《古刹常乐寺》《红螺三险》《张坊古战道》《皇后台》等5部电视专题片脚本，在北京电视台和房山电视台播放。著作有《琉璃河古镇史话》《琉璃河民俗风物》《名镇阎村史话》《中华瑰宝汉白玉》（与人合作）。另外撰写出《古镇张坊史话》《名镇韩村河史话》《京畿满族第一村—固村》等以及“漫话系列”、“历代名人在房山题诗并撰文系列”，为区域经济发展和文化创意产业以及旅游业发展提供了丰富的历史文化资源，受到广大干部群众好评并产生较好影响。作者被收入《中国当代艺术界名人录》。
主 编：方言
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