《房山“非遗”美食绕口香》||文/赵润东||【京西纪事】总794期
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2024-08-23 09:08
北京
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2024年08月23日 第156期 总794期
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近年来，国家非常重视非物质文化遗产保护与传承工作。何为“非遗”？根据联合国教科文组织的《保护非物质文化遗产公约》定义：非物质文化遗产，指被各群体、团体、有时为个人所视为其文化遗产的各种实践、表演、表现形式、知识体系和技能及其有关的工具、实物、工艺品和文化场所。非物质文化遗产十大门类有：民间文学，传统音乐，传统舞蹈，传统戏剧，曲艺，传统体育、游艺与杂技，传统美术，传统技艺，传统医药，民俗。这些门类共同构成了一个国家或民族的文化遗产，是人类历史和文化多样性的珍贵体现。非遗大多数都来源于生活，有着浓厚的文以化人的礼乐作用。随着生活的不断发展与进步，学习和传承非遗，让人们更加了解非遗也有了更多的途径。2005年，国务院办公厅制定并下发了《关于加强我国非物质文化遗产保护工作的意见》。房山区文化和旅游局依据《中华人民共和国非物质文化遗产法》和《北京市非物质文化遗产条例》，共挖掘整理完成非遗普查项目225项。在这里，且不说被列为国家级非物质文化遗产代表性项目名录的菊花白、京绣、杨家将（穆桂英），也不说被列为市、区级非物质文化遗产的房山大石窝汉白玉石作文化村落、公议庄五虎少林会、南窖水峪中幡、宋氏杂技、传统音乐、灯彩制作等技艺吗，单说“道口烧鸡”“苏造肉”“皇城四酱”等传统美食，就让人赏心悦目，思味无穷。首先说说道口烧鸡。说到鸡，您首先会想到的是德州扒鸡、盐焗鸡、香酥鸡等。然而，您可曾听说道口烧鸡？这可是一道特色传统名菜之一，为我国著名的特产。道口烧鸡最早由河南省滑县道口镇“义兴张”世家烧鸡店所制，始创于清代顺治十八年（公元1661年），距今已有350余年历史。其创始人张炳从清宫御膳房御厨刘义那里求得“八料加老汤”真传制作烧鸡秘方，做出的鸡十分香美。后来在民间售卖，名声大作，生意兴隆，于是起名“义兴张”。之后，又因嘉庆皇帝称赞为“天下鲜”，名声更加远扬。当年，滑县旧城十字街东南“任记烧鸡铺”由当代传承人任建党的爷爷任修真、父亲任长德经营。新中国建立后公私合营，任长德入“义兴张”公私合营道口烧鸡组。1988年国营河南省滑县食品公司倒闭，任建党组建私营北京仁盛聚道口食品有限公司，之后来到房山区窦店镇，改名北京盛聚食品有限公司。道口烧鸡怎么这么受欢迎呢？经了解得知，其选用多种名贵中药，辅之陈年老汤，其成品烧鸡色泽，形如元宝，口衔瑞蚨，鸡色味俱全，极具食疗和保健功能，与符离集烧鸡、北京烤鸭、金华火腿齐名，为中国名鸡，驰名中外，因此被誉为“天下第一鸡”。道口烧鸡的制作技艺历代相传，形成自己的独特风格。烧鸡做法选鲜嫩白条鸡、用蜂蜜擦亮、油炸，并用多种名贵中药和循环熬制的老汤煨煮，精细加工而成。原产地河南省滑县道口镇。珍品道口烧鸡，鸡体丰腴完整，形如元宝，色泽鲜艳，呈浅红色微微嫩黄，肉丝粉白，五香佳味。道口烧鸡之香更绝，古时道口烧鸡出锅，不用吆喝，众食客闻香排队购买。故民间颂传“顺风三里闻鸡香”。道口烧鸡出锅香味奇异，热食余香满口，凉食风味亦佳。有“余香绕口三日不绝”之说，实为款待宾客，馈赠亲友之珍馔。仁盛聚道口烧鸡技艺非遗传承人任建党，现为道口烧鸡协会副会长。坚持纯手工制作，八料加老汤古法技艺。从选鸡、宰鸡、煺毛、炸制、煮鸡、造型、着色、包装有一套完整工艺标准。所需枣花原蜜，对产地和品质挑选十分严格。土鸡、红麻鸡必须在半年生长以上，嫩雏鸡或肥母鸡重量为2至3斤，雏鸡取其鲜嫩，母鸡取其肥香。如此加工制作的烧鸡，不仅将“色香味”做到极致，亦将仁盛聚烧鸡的“形”发挥得淋漓尽致。烧鸡形如“元宝”，寓意吉祥如意，虽工艺复杂，但遵循匠心制作程序不减，力求做到成品完美。仁盛聚道口烧鸡有国家机关专供渠道，有30余家店铺经营销售。因此受到中央电视台和北京卫视邀请，参与节目录制，将古法制作技艺与文化传承相结合，更加直观地呈现给大众。看到这里，您了解了道口烧鸡的特点了吧？接下来说一说“苏造肉”。这又是一道清宫“苏造菜”民间传承的代表性美食。据《清宫御档》记载，公元1751年，乾隆下江南，对苏州织造府家厨张东官所制“苏造肉”赞誉有加。于是将张东官入京城，专门设置了御膳房“苏造局”。光绪年间，满人孙振彪，原名克兴阿，其祖父、叔父皆在御膳房当差，得到《苏造肉制作秘方》。此后孙振彪于东华门、什刹海摆摊出售“苏造肉”。1961年孙振彪去世后，将“苏造肉”制作古方家传至今。据说，2015年孙振彪之孙、画家孙静忠专程到房山找到北京“老侯烧饼”创始人侯盛勇，拿出《苏造肉制作秘方》与其合作。因当时“苏造肉”制作技艺已经失传，只有孙振彪儿媳李增霞吃到过。于是，又聘请国家烹饪大师、随园官府菜传承人白常继，国家级面点大师、宫廷御膳传承人冯怀申，根据秘方所载配方精心研制，再经李增霞品鉴，终于使传统宫廷“苏造肉”制作技艺得以恢复如初。“苏造肉”有什么特点呢？它是由老汤、高汤、酱和酱油及多种调料，经过百余次熬制成老酱油，再将老汤加高汤配以香料，熬成老卤汤，将肉片先酱后卤，最后把肉片与配菜一起煮制，制成“苏造肉”汤锅。所造之肉与秘方所载“肉片宽长、色泽鲜嫩、肥而不腻、瘦而不柴、到口酥烂、卤汁浓稠、汤漂浮油、回口微甜”一般无二。看到这里，您是不是已经口水垂涎了？现在恢复的“苏造肉”有所改进，与旧时所不同的是，把小碗装改为热锅子盛，把夹肉片的火烧，改为风味独特的“老侯烧饼”，从而使“苏造肉”平添了几分独特魅力。说完肉类，还要说一说有名的“皇城四酱”。看到这个名字，您可能会说，那不就是油炸酱吗？否！这“皇城四酱”可非同一般。因为它源于宫廷，为御膳房的食品，而且现在也成为房山区的非遗项目。说起皇城四酱，源远流长。满清入关，御膳房开始用油炸大酱，使酱味更加醇美。后来再添加不同原料，形成不同炸酱。然而，随着季节轮转，大酱也在不同改变。春天炸黄瓜酱，夏天炸豌豆酱，秋天炸胡萝卜酱，冬天炸榛子酱，因此就有了“皇城四酱”。满清灭亡后，由御膳房尚膳太监关三爷，将宫廷炸酱制作技艺传出，此后传承五代，至今历史逾百年。皇城四酱有何特点呢？说起来其制作工艺十分考究，须经过切制原料、调制黄酱、制作料油、炸酱4道工序。为还原清宫美味，精选湖北房县优质椴木小花菇、内蒙古天然牧场牛肉、国内免检企业猪肉、非转基因大豆油、自制黄酱甜面酱等上等原料及相关辅料。又因具体炸酱增减不同材料。其中关键点要突出“炸”字，首先将肉丁及葱姜等原料放在油锅里炒，再加入黄酱或甜面酱炸炒，即成炸酱。这道工序极其考验技艺纯熟程度，其酱香可口的妙诀皆在于此。炸酱成品色泽红润油亮，粘而不燥，稀而不懈，油而不腻，酱味醇香，无酱糗味，咸淡适宜，无任何添加剂，可密封保存1年。皇城四酱当代主要传承人张莉华，依托相关企业，成立科研攻关机构，聘请专家开发研制出老北京荤炸酱、木须炸酱、羊肉（清真）炸酱、豆腐丁炸酱、茄子丁炸酱、三鲜炸酱、春饼酱等20多款系列产品，使皇城四酱制作技艺得到了最大发挥。皇城四酱系列产品已得到社会广泛认可，逐步成为房山的旅游纪念品。我国传统的中秋节就要到了，在这个传统节日即将到来之际，您是不是要拎上两只“道口烧鸡”，带上两碗“苏造肉”，再加两瓶“皇城四酱”，一家人围坐在餐桌前，团团圆圆，品尝列入房山非遗项目且独具特色的美味食品，岂不其乐融融，更加惬意？
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1955年6月出生，汉族，北京房山人，大学学历。中国民间文艺家协会会员、中国民俗学会会员、北京史地民俗学会会员。酷爱文学与史地民俗文学，1978年始发表文学作品。在20余家书刊发表论文、小说、散文、报告文学、人物传记、碑文、楹联等500余篇，近400万字；撰写《古塔风韵》《古刹常乐寺》《红螺三险》《张坊古战道》《皇后台》等5部电视专题片脚本，在北京电视台和房山电视台播放。著作有《琉璃河古镇史话》《琉璃河民俗风物》《名镇阎村史话》《中华瑰宝汉白玉》（与人合作）。另外撰写出《古镇张坊史话》《名镇韩村河史话》《京畿满族第一村—固村》等以及“漫话系列”、“历代名人在房山题诗并撰文系列”，为区域经济发展和文化创意产业以及旅游业发展提供了丰富的历史文化资源，受到广大干部群众好评并产生较好影响。作者被收入《中国当代艺术界名人录》。
主 编：方言
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