如果说蛋白质、碳水化合物和脂肪三大营养素就像盖高楼的钢筋、水泥或混凝土的话，那么维生素矿物质就是盖高楼离不开的人和工程车。维生素矿物质虽然数量很少，但是不可或缺，也不能过多，否则就会影响机体健康。有一些维生素或矿物质的过多或过少还与肿瘤的发生发展有一定关系。有研究表明，肿瘤患者中普遍存在维生素缺乏现象，程度各异。维生素矿物质缺乏会影响肿瘤的发生、发展，使患者抗肿瘤治疗耐受性下降，不良反应增加，对生活质量产生负面影响，缩短患者生存期。
钠
众所周知，高盐（钠）饮食会导致高血压。不止于此，高盐（钠）饮食还与胃癌的发生有很大关系，长期高盐（钠）饮食会增加胃癌的发病风险。2021年一项Mate分析表明，盐腌制食物可以增加肿瘤的危险性，胃癌的相对为1.35，结肠癌为1.14。过多的盐会破坏胃黏膜的保护层，引起炎症反应，增加DNA的合成和细胞的增殖，进而增加胃癌发生的几率。另外，在胃黏膜上皮被食盐损伤的基础上，幽门螺旋杆菌进一步发挥促进癌变的作用。
钠普遍存在于各种食物中，一般动物性食物钠含量都高于植物性食物，但人体钠来源主要为食盐（氯化钠）以及加工制备食物过程中加入的食盐和其他含钠复合物（如谷氨酸钠、碳酸氢钠/小苏打等）。除食盐外，酱油、盐渍或腌制肉或烟熏食品、酱菜咸菜、发酵豆制品和咸味休闲食品等都含有大量的钠。此外，有些地区饮用水的钠含量甚高，可高达220mg/L（一般含钠量＜20mg/L）。
中国营养学会《DRIs2023》推荐成年人每天摄入1500mg钠，也就是5g食盐。避免高盐饮食，远离胃癌。
硒
硒具有明确抗肿瘤的作用。早在1969年，美国学者就报道过作物硒含量与乳腺癌死亡率负相关，土壤硒含量与癌症死亡率负相关。1984年到1990年，在我国江苏省的某县（肝癌高发区）给居民补充硒，结果让肝癌的发病率有所下降。
在体内，硒蛋白有抗氧化作用，能够清除自由基。在低硒状态时，硒蛋白的合成受限，活性氧自由基增多，肿瘤危险性会随之增加。有研究发现，较低的血清硒浓度与较高的前列腺癌风险相关。有动物实验表明，机体在正常硒状态时，补充超过营养需要量的硒可抑制和延缓肿瘤发生。一项荟萃分析结果显示，补充硒与较低的肿瘤发病率和较低的肿瘤死亡率相关，主要降低胃癌、结直肠癌、肺癌、乳腺癌、膀胱癌和前列腺癌等发生风险。
在日常饮食中，食物中硒含量很不稳定，受其栽种土壤中硒含量的显著影响，即使是同一品种的谷物或蔬菜，会由于产地不同而硒含量不同。例如低硒地区大米硒含量可少于0.02mg/kg，而高硒地区大米硒含量可高达20mg/kg。动物性食物的硒含量同样也受产地影响，但相差较小，尤其是海产品硒含量相对稳定，是膳食硒的较好来源。
中国营养学会《DRIs2023》推荐成年人硒的摄入量为每天60μg，还推荐多选一些富硒食品，如富硒大米、富硒鸡蛋、富硒茶、富硒苹果等。
维生素D
维生素D不但是骨骼健康必不可缺的营养素，也是影响身体免疫、代谢和全面健康的营养素。维生素D缺乏常见于多种恶性肿瘤患者中，并与疾病进展相关。一项基于前瞻性队列研究的荟萃分析显示，较高的血清25-羟维生素D浓度与较低的肿瘤发病率和死亡率相关。维生素D缺乏的上皮细胞癌（如乳腺癌及结直肠癌）死亡率显著增加。血清25-羟维生素D缺乏还导致Ⅲ期结直肠癌的复发率增加、生存率降低。一项荟萃分析结果显示，虽然维生素 D 补充剂并不能降低肿瘤的总发生率，但却显著降低肿瘤总死亡率。
建议肿瘤患者常规检测血清25-羟维生素D，及时发现可能存在的缺乏（25-羟维生素D＜30ng/mL）或不足（25-羟维生素D＜12ng/mL），并尽早补充维生素D制剂来纠正。人体维生素D主要（80%左右）通过由皮肤接受阳光（紫外线）照射而合成，同时也从膳食中获得一少部分。大多数天然食物中维生素D含量很低。只有富脂鱼类（三文鱼、虹鳟鱼、大马哈鱼等）和动物肝脏等少数食物富含维生素D，蛋黄、奶油和蘑菇等食物也提供少量维生素D。
中国营养学会《DRIs2023》推荐成年人维生素D的摄入量为每天10μg（400IU），饮食摄入不足或日晒不够者应服用维生素D补充剂。（点击链接了解维生素D补充）
维生素E
维生素E也是有具有明确抗癌作用（如前列腺癌、结肠癌等）的营养素，其可能机制包括，能清除自由基致癌因子，保护正常细胞；维生素E能抑制癌细胞的增殖；诱导癌细胞向正常细胞分化；维生素E能提高机体的免疫功能。维生素E(和维生素）补充可降低幽门螺杆菌阳性胃癌患者的死亡率，在补充约 8 年后其累积保护作用变得显著。随机对照临床研究显示，口服补充维生素 E 可有效降低化疗引起的周围神经损伤。
烹调用植物油是维生素E的较好来源，尤其是初榨的橄榄油、胚芽油和葵花子油富含α-生育酚(维生素E的主要形式，活性最高)，而玉米油和大豆油中主要含γ-生育酚和δ-生育酚。高脂肪的坚果也是维生素E的良好来源。蛋类、动物内脏和绿叶蔬菜也提供较多维生素E。肉类、鱼类、水果和其他蔬菜维生素E含量很少。
中国营养学会《DRIs2023》推荐成年人维生素E的摄入量为每天14mg，饮食均衡的人一般不会缺乏维生素E。
维生素K2
维生素K2是最近几年的“网红”维生素。它的潜在抗癌作用引起很多关注，K2可通过激活蛋白激酶抑制肝癌的生长和侵袭。一项1.1万人的队列研究发现，K2摄入量越高则晚期前列腺癌的发病率就越低。
在维生素K家族中，维生素K1主要来自于植物，比如菠菜、花椰菜、生菜等富含叶绿素的蔬菜，因此维生素K1也被称作叶绿醌。而维生素K2可以由动物肠道内的细菌产生，也可以由维生素K1转化而来，其中甲萘醌（又名维生素K3）充当了两者转变的中间体。同时，甲萘醌也能作为一种人工合成的维生素K补充剂来使用。
目前没有专门针对维生素K2的推荐摄入量。中国营养学会《DRIs2023》推荐成年人维生素K的摄入量为每天80μg。
维生素C
在后疫情时代，维生素C可谓是立于不败之地，谁家里还没有一两瓶维生素C?
充分的研究证据表明，维生素C可预防食管癌和胃癌，其可能机制与维生素C具有抑制致癌物质（N-亚硝基化合物等）形成、增强机体免疫力及其抗氧化功能有关。Norfolk研究发现最高血清维生素C浓度（72.6μmol/L）的个体与最低血清维生素C浓度（20.8μmol/L）的个体相比，男性癌症死亡率降低53%，女性癌症死亡率降低27%。临床实验研究表明，大剂量维生素C可通过调节氧化应激、表观遗传，增强免疫功能等发挥抗肿瘤作用。在结直肠癌、胰腺癌、肺癌及血液肿瘤中，静脉注射大剂量维生素 C 联合治疗相较于单纯化疗，延长了肿瘤患者的无进展生存期和总生存期。
维生素C的主要食物来源是新鲜蔬菜与水果。蔬菜中，辣椒、茼蒿、苦瓜、白菜、豆角、菠菜、土豆和韭菜等含量丰富；水果中，酸枣、红枣、草莓、猕猴桃和柑橘等含量最多。
根据中国营养学会《DRIs2023》，成年人维生素C推荐摄入量（RNI）为100mg/d，预防慢性疾病的建议摄入量（NCD-PI）为200mg/d。每天摄入多种新鲜蔬菜和水果，并合理烹调，才能满足人体维生素C的需要。
最后，我要强调两点，一是不要相信大剂量口服补充某种单一的维生素或矿物质可以抗癌。营养素之间就像我们人一样，不是独立的个体，而是需要集体行动才能利大于弊。二是要关注维生素矿物质的剂量，要谨慎地补充，不要过多恶补或随便瞎补。咨询营养师或者医生按需补充才能达到更好的效果。专业建议还可以参照中国抗癌协会放射治疗整合护理专业委员会《恶性肿瘤微量营养素缺乏与补充专家共识（2024）》。
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衡膳营养
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