华夏五千年文明长河，源远流淌着中国黄酒文化。
黄酒，自先秦以来，便是帝王和士大夫的必备饮品。
煮酒论英雄，曹操刘备喝的是黄酒。
王羲之与名士谢安、孙绰等举行 “曲水流觞” 的修禊盛会，乘着酒兴写下了千古珍品《兰亭集序》，喝的是黄酒。
李白杜甫 “千杯绿酒何辞醉”，喝的还是黄酒。
尽管新中国解放后由于粮食紧张，黄酒产量在逐年缩减，但不得不说，每一杯黄酒的背后，都有一个高贵的灵魂。
01
黄酒是以糯米、黍米、小米、玉米、小麦、水等为主要原料，经过加曲或部分酶制剂、酵母等糖化发酵剂酿制而成的发酵酒。
黄酒的酒精度，通常在10---20度之间，也有部分酒精度在6---8度。
它的生活工艺繁杂多样，下面以绍兴酒的生产工艺来讲述。
绍兴黄酒酿制技艺，是浙江省绍兴市地方传统手工技艺，国家级非物质文化遗产之一。
绍兴黄酒酿制技艺，以糯米为原料，经过筛米、浸米、蒸饭、摊冷、落作（加麦曲、淋饭、鉴湖水）、主发酵、开耙、灌罐后酵、榨酒、澄清、勾兑、煎酒、灌罐陈酿（3年以上）等步骤造出成品酒。
绍兴酒一般在农历七月制酒药，九月制麦曲，十月制淋饭（俗称“酒娘”），大雪前后正式开始酿酒，到次年立春结束，发酵期长达八十多天。
色
绍兴黄酒主要呈琥珀色，透明澄澈，纯洁可爱，赏心悦目。
这种透明琥珀色，主要来自原料米和小麦本身的自然色素，并且加入了适量焦糖色。
香
绍兴黄酒，有诱人的馥郁芳香。凡是名酒，都重芳香，
绍兴酒所独具的馥香，不是指某一种特别重的香气，
而是一种复合香，是由酯类、醇类、醛类、酸类、羰基化合物和酚类等多种成分组成的。
味
绍兴黄酒，是由6味和谐地融合而成，甜、酸、苦、辛、鲜、涩。6味互相制约，互相影响，和谐地融合在一起形成了绍兴酒不同寻常的味道。
绍兴黄酒，在冬酿环境下，其发酵醪液受到大自然风霜雨雪露、以及太阳的影响，
接收着冬天大自然的能量之“气”，最后酿成了温润的黄酒；
这是一种对立统一、天人合一的自然法则。
02
经过历代人民的辛勤劳动，不断完善酿造工艺，使黄酒不仅是在国内，在国外也受到很多外国人的喜爱。现代黄酒在口味上主要分为四种口味：
元红——干型黄酒
元红酒：属干黄酒，含糖量≤15.0g/L；代表产品（状元红）。
此酒因旧时装酒的坛壁外涂刷朱红色漆而得名。
主要特点：酒液橙黄，透明发亮，酒米发酵完全，残糖少味爽微苦。
适宜配蔬菜类、海鲜虾、蟹类菜肴和海蜇皮等冷盘。
加饭——半干型黄酒
加饭酒：属半干黄酒，含糖量15.1-40.0g/L；代表产品（花雕）。
加饭酒酿造之初要先做成元红，再额外加料二次发酵，所以称为“加饭酒”。
主要特点：酒质好风味佳，苦涩辛鲜酸甜六味融合，甘醇芳美，久贮香醇。
为绍兴酒中之上品，适宜配肉食、大闸蟹等浓味菜肴。
善酿——半甜型黄酒
善酿酒：属半甜型黄酒，含糖量40.1-100.0g/L。
善酿发酵时不再加水，而以三年陈的元红酒代替，因为用酿好的酒再来酿酒，所以称之为“善酿”。
善”即是良好之意，“酿”即酒母，善酿酒即品质优良之母子酒，是半甜型黄酒的代表。
主要特点：该酒酒香浓郁，酒度适中，味甘甜醇厚。
搭配荤素都可，尤其是鸡鸭类白肉最宜。
香雪——甜型黄酒
香雪酒：属甜型黄酒，含糖量在100.0g/L以上。
用黄酒酒糟蒸馏成45度的“糟烧”烈酒，来替代元红作为酿造用水，因酒色白如雪，糟香怡人，得名。
因酿制的酒糟色如白雪，故称香雪酒，是甜型黄酒的典型代表。
主要特点：酒液淡黄清亮，口味鲜甜醇厚、酒体协调、浓郁醇香。
可搭配甜菜类菜肴。
03
按照国家GB/T13662-2008的黄酒国家标准中的规定，根据黄酒产品的风格不同，
黄酒可以分为：传统型黄酒、清爽型黄酒和特型黄酒三类。
传统型黄酒
传统型黄酒，即以稻米、黍米、玉米、小米、小麦、水等为主要原料，经蒸煮、加酒曲、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒（除菌）、贮存、勾调而成的黄酒。
主要特点，以传统小曲、麦曲或红曲以及淋饭酒母为糖化发酵剂，发酵周期较长，可达数月。
清爽型黄酒
清爽型黄酒，即以稻米、黍米、玉米、小米、小麦、水等为主要原料，经蒸煮、加入酒曲和部分酶制剂、酵母为糖化发酵液剂，经糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒（除菌）、贮存、勾调而成的黄酒。
清爽型黄酒，是在传统黄酒酿造工艺基础上，通过添加酶制剂、降低生麦曲用量等改良工艺酿制而成的，口味上鲜爽淡雅。
特型黄酒
特型黄酒，是由于原辅料和工艺有所改变，具有特殊风味且不改变黄酒风格的酒。
如在黄酒中，加入枸杞、蜂蜜等物质，使得黄酒功能价值更高。
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还有按照在黄酒的酿造过程中，所采用的酒曲不同来进行分类：
小曲黄酒
我国的小曲黄酒，主要分布于江苏、浙江、河南、广东等地区。
主要是以米粉（或米糠）为原料，添加少量中草药，接种曲母，通过人工控制温度培育而成。
在小曲黄酒生产上，用中药制曲是小曲黄酒的特色。
红曲黄酒
我国的红曲黄酒主要分布在浙江、安徽、福建等地区，以大米为原料，通过接种红曲菌而制成，
目前比较出名的，是产自福建的红曲黄酒。
麦曲黄酒
我国的麦曲黄酒，主要产地在江浙一带，绍兴黄酒，就是典型的麦曲黄酒。
麦曲以小麦为原料，经轧碎、加水成型、培养而成，含有多种微生物。
麦曲黄酒，就是通过添加麦曲作为糖化发酵剂，经多种微生物相互作用酿造而成的，在我国黄酒产量中占80%以上。
