添加糖的前世今生
文摘
健康
2024-06-16 11:32
广东
从进化的角度，人类的天性是嗜糖的。因为在进入新石器时代之前，游牧狩猎捕鱼的生产方式，决定了人类饮食以肉类为主，只有在每年野果成熟的季节，才能吃上丰富的碳水化合物类甜的食物。约一万年前人类进入新时期时代，谷类等作物被驯化种植。中国在西周时期(约公元前1000年左右)，中原的先人学会了通过小麦熬制技术获得麦芽糖。到了两千多年前，汉朝人第一次品尝到甘蔗汁，之后再也无法回到麦芽糖的时代，因为麦芽糖的甜度不及蔗糖的一半。甘蔗原产于热带地区，公元前3世纪时，印度开始广泛种植，大约在汉初沿东南亚传入广东一带。由于喜热，甘蔗难以引种北方中原。同时，甘蔗属于冬令水果，为了在一年四季都能品尝到甜蜜，印度人成为率先开始熬制蔗糖的族群。美国学者西敏司的人类学代表作《甜与权利》中有一句话：蔗糖是第一个充斥着资本主义劳动生产力和消费之间相互关系的消费品。印度人用甘蔗制造了糖并传播到阿拉伯，阿拉伯人创办了地中海制糖业，但甘蔗种植需要大量的灌溉水和劳动力，地中海制糖业最终因为战争和瘟疫走向了衰落。1493年，哥伦布的第二次远航从西班牙出发，把甘蔗制糖技术带到了新大陆，西班牙之后成为了甘蔗种植、制糖业、奴隶劳动制度的肇始者，之后糖的贸易发展跟不同国家的崛起时间大致重叠，荷兰、法国、英格兰都逐渐建立了甘蔗种植园及殖民地。当时世界上形成了一个重要的贸易金三角：大不列颠的工业品运往非洲，非洲的奴隶运往美洲，美洲的热带产品特别是甘蔗被销往宗主国及其邻国。到1650年只有贵族能吃糖自由，对于普通人糖是奢侈品，但到了1900年，蔗糖已经提供了英格兰人1/5的热量，正式从奢侈品变成了大众消费品，这个过程跟资本主义生产力的发展完全一致。可以说在1900年之前，糖还是权利和阶级的象征，但在1900年后，糖已经成为了一种拥有巨大利润潜力的消费品。过去100多年是全世界食品工业快速崛起的时间，食品工业的发展中，糖成为了最重要的添加剂。世界大战期间，糖的地位再次上升，这种甜食是每个国家重要的军事资源，成为国际硬通货。“硬通货”可以理解为钞票般的一般等价物，战争时期纸币的价值飘忽不定，但是蔗糖却价值稳定。两次世界大战结束后，食品工业迎来更快速发展，热量及糖的过量摄入，导致肥胖率快速飙升，上世纪40-50年代，心脏病成为美国人的大问题，美国总统为了预防心脏病问题，大力推动政策。这时候，就有不同的学派成立。当时的两大主要学派，一派是认为“油脂是罪恶”的代表人物--美国营养学家Ancel Keys，另一派是认为“糖类才是致病心脏病之源”的英国顶级营养学家John Yudkins。但因为Ancel Keys是美国博士，而且与总统关系良好，加上他抢占了舆论高点，所以最后排除众议，把“脂肪是罪恶”的观点深入人心，糖的危害被严重忽略。支持糖派的理论是如何大获全胜的，这里面实际有一个全球著名的“七国研究”，大致过程如下：1943年，国际糖业研究基金会ISRF成立(美国制糖协会的前身)。1956年，ISRF支持安塞尔·凯斯(Ancel Keys)搞了个全球著名的“七国研究”。(Ancel Keys当时是明尼苏达大学的营养学教授)。根据后来BBC纪录片揭秘，安塞尔·凯斯博士所做的七国研究，其实一共对22个国家的民众进行了采样，但是发表结论时，15个国家的数据丢失。剩下的7国的调查数据看似规模庞大，实际上进行了有选择性的筛选，故意排除了普遍膳食脂肪含量相对较高的国家--瑞士及法国的数据，并且只从12770人中，单拣出了499个对他有利的数据进行分析。![]()
七国研究的结论也很简单和直接：心脏病的真正元凶不是糖，而是脂肪。当时他的支撑理论认为人体保持高胆固醇状态会诱发心脏病，而饱和脂肪吃得越多，人体胆固醇增高的也越多，所以饱和脂肪会导致心脏病。这个结论如果以现在的角度分析，漏洞百出，但放在60多年前，又是著名专家发声，这个结论被奉为权威，人们单纯的选择了相信。简单的总结，七国研究就是一场彻头彻尾的、实验前就已经确定结论的骗局。虽说这已是妥妥的学术造假，但不得不说，安塞尔·凯斯的这个策略是成功的。所有人一下子就把关注点从糖类身上移开，脂肪几乎成了万恶之源。这样深入人心的理论影响了美国人之后几十年的膳食指南建议。安塞尔·凯斯本人的名声继续被防范，一跃成为首屈一指的营养学家，甚至还登上了1961年的时代杂志封面。在之后的十年里，他也一直公开为糖类站台，并反对一切对制糖业不利的观点。1969年，在美国人心目中很有威望的总统艾森豪威尔因心脏病去世，70年代，美国人对肥胖还没什么感觉，但都很怕心脏病。但早在13年前，很有影响力的安塞尔·凯斯就说过导致心脏病的原因是过量的脂肪，当美国民众为心脏病恐慌时，他再次站出来把矛头指向脂肪。妖魔化脂肪的同时也在美化糖，ISRF暗中支持、以安塞尔·凯斯为首的很多专家都指出糖是给一切生命活动提供能量的好东西，大量的低脂高糖的食品被视为健康食品，当时大受热捧很有市场，这种饮食风向随后一直流行了几十年。1970年代，美国农业开始大范围机械化，玉米产能过剩。美国运用日本科学家的技术把玉米转化为一种甜味剂--高果糖玉米糖浆。对比传统糖类，玉米糖浆产量大价格低，大大降低了当时食品市场的成本。这个时间开始，从美国为起点，全世界的玉米糖浆消费量疯狂增长，大家今天去购买奶茶，加的高浓度糖浆，就是高果糖玉米糖浆，甜度很高而成本极低。从70年代起，美国政府已经开始重视肥胖引起的心脏病，负责编写《美国居民膳食指南》的美国农业部开始倡导“低脂肪饮食有益于心脏健康”，1980年美国发布第一份膳食指南也把该建议纳入其中，从而在整个美国掀起了一股流行了几十年的低脂风潮。![]()
为了预防控制肥胖而诞生的膳食指南，效果又如何呢？从1980年到2000年这20年的时间，美国的超重肥胖率不但没有减缓，反而加速上升，从12.7%直接攀升到27.7%（2010年已经达到36%左右）。40年的低脂饮食运动没有降低美国的肥胖率发展，原因可以概括为：1、食品企业为了去迎合国家政策，都开始抽取走食品中的脂肪，做成低脂、或者零脂食品；2、没有脂肪的食物，口感都会很难吃，生产商就开始在食品中添加各种糖。低脂运动，直接后果就是，碳水化合物(精致主食及食品添加糖)大量超标。2012年BBC播出了一部纪录片《The Man Who Made us Fat》，中文翻译为《致肥元凶》。这部纪录片记录了40年来人类饮食习惯的改变，试图从饮食变化找到肥胖元凶。影片中把美国食品企业与政策之间的密切联系公之于众，揭露了被利益集团收买绑架的食品行业是让越来越多的人肥胖的罪魁祸首。之后各类研究真相开始公之于众，到2016年，添加糖的神话彻底结束了。比较讽刺的是，哈佛大学公共健康学院的网站上在2016年刊登了一篇文章，标题为：40年的低脂饮食，是一场失败的实验。文中有一句话说，虽然在2015年《美国膳食指南》已经取消了对饮食脂肪的限制，但你永远不会知道，因为还没有对这项失败的实验进行全面的解释。意思就是新的观点正在慢慢修正，但没有人站出来承认过去的错误。
更加讽刺的是：1973年ISRF成立食品与营养咨询委员会，其领军人物为弗雷德里克·史岱尔博士，他后来成为了哈佛大学公共健康学院的创始人和院长。2015年3月4日，世卫组织发布一份最新指南建议，建议成年人和儿童每天游离糖的摄入量不应超过50克，最好不超过25克。此处所说的游离糖是指添加糖，或天然存在于蜂蜜、糖浆、果汁和浓缩果汁中的糖，不包括新鲜水果和蔬菜以及牛奶中天然糖分。一般来讲，每250毫升可口可乐含糖26.5克，每250毫升雪碧含糖27.5克。研究表明，在膳食中增加糖的含量与体重增加有关；摄入含糖饮料多的儿童更容易出现超重或者肥胖。世卫组织说，“有确凿证据表明，限制添加糖的摄入，可降低超重、肥胖和蛀牙的发生危险。”2016年1月美国农业部发布美国居民膳食指南(2015-2020)，正式跟世卫组织的建议接轨，建议每日的添加糖摄入量应控制在25克以下，而不单单是着眼于控制脂肪的摄入。25克糖是什么概念？随便一瓶可乐就已经超标。世间所有的事情，一旦套入利益线条，逻辑都能清晰的被解释。在添加糖的发展中，工业发展是背景，庞大利益是驱动，金钱收买是手段，普通人在时代的大浪潮中，微小如一粒尘。花钱收买、然后赚更多的钱，糖业巨头们让脂肪给糖做了50年替罪羊，物极必反是万物发展的规律，50年后还会有新的故事，但属于添加糖的疯狂时代已经彻底结束…
