健康公敌--反式脂肪百年兴衰
文摘
健康
2024-06-25 15:03
美国
心血管疾病是目前全球最重要的死亡原因，主要风险因素包括不健康饮食、缺乏运动、吸烟和饮酒。在各种饮食因素中，摄入大量反式脂肪会使全因死亡风险增加34%，冠心病死亡风险增加28%，患冠心病风险增加21%。反式脂肪没有已知的任何健康益处，因此它是公认的健康杀手。但在反式脂肪的百年发展中，这样墙倒众人推的共识，刚刚发生不过20多年。19世纪末开始，西方国家的固体油脂如牛油猪油等，变得越来越昂贵而稀缺，当时的化学家们开始寻找将液体油固化的方法来替代固体油脂。1890年，化学家Paul Sabatierzai发明了氢化技术，因此获得了诺贝尔化学奖。到了1901年，德国化学家Wilhelm Normann将这一技术创造性地用于液体棉籽油，得到了像黄油一样的固体油脂。他把这一技术分别在德国和英国注册了专利，但彼时的氢化油距离商业化应用还很远。从技术突破到产品研发，再到市场推广，背后最大的推手就是保洁集团，对！就是那个旗下品牌从SK-II到飘柔海飞丝，日化领域高中低端全覆盖的全球最大的日用消费品公司之一。1909年氢化棉籽油实现量产，宝洁公司买下专利的使用权，初衷只是为了生产肥皂和蜡烛。但随着电灯泡的普及，人们不再需要蜡烛。因为氢化处理后的棉籽油成为固体，跟猪油很像，在1911年，宝洁将人类历史上第一个用氢化棉籽油制成的起酥油产品Crisco摆在了美国街头食品商店的货架上。这是宝洁从日化公司进入食品领域的标志。![]()
在此之前，美国的家庭主妇们都习惯性使用黄油或者猪油。为了说服人们使用Crisco起酥油，宝洁发起了大规模的市场营销活动。大量的营销费用被用于开发食谱、制作广播烹饪节目等等。为了销售更多氢化棉籽油，宝洁专门定制了一本小册子，里面详细介绍了615种"Crisco食谱"，免费发放给感兴趣的人。营销广告中打出"更经济实惠","全新的口感"等语汇。洗脑式营销让Crisco获得了巨大的成功，到了1912年，Crisco的销量达到了260万磅(约合1180吨)，到1916年这一数字变成了6000万磅(约合2.7万吨)，四年时间增长了23倍。除了广告带来的增长，用氢化植物油做起酥油烘焙和煎炸食物往往会更好吃，口感也不会太油腻，关键是，它比动物油脂性质更稳定，不用冷藏，常温贮存即可，也不容易腐坏。这在冰箱还是奢侈品的时代尤其关键（美国的冰箱在1930年代才开始渐渐普及）。1930年代的经济大萧条和随后的第二次世界大战，从更便于运输储藏、以及更经济的角度，氢化植物油制作的人造黄油和起酥油替代了动物油脂，成为了主流产品。到1957年，人造黄油的销量首次超过了天然黄油。1950年后营养学快速发展，把原本由食物的关注，转移到对营养物质的关注上。自1950年代兴起的营养学观点认为动物脂肪因为含有大量的饱和脂肪，是一种致命的物质，是造成美国二战后心血管疾病死亡率上升的罪魁祸首，而以不饱和脂肪酸为主的氢化植物油则是一种健康的替代品。作为不饱和脂肪酸的一种，反式脂肪也被认为是一种有益无害的物质。包括美国心脏协会这样的权威研究机构都在1960年代给出了类似的饮食建议。当然对饱和脂肪等动物性油脂的严重污名化，跟后来几十年美国制糖业飞速发展阶段完全重合。在后面我们讲添加糖游离糖的发展时，会详细展开背后的利益输送，美国制糖业是如何收买了营养学家以及制造了舆论的主流。人造反式脂肪酸主要来源即为氢化植物油，氢化油诞生后一路狂飙飞速发展，到了上世纪70年代，棉籽油氢化已经不能满足市场需要，大豆油渐渐取代棉籽油，成为氢化油的主要原料。氢化油的神话直到上世纪末才出现转机：大量的研究者相继发现确凿的证据，认为部分氢化植物油中含有的反式脂肪是导致心血管疾病的罪魁祸首，反式脂肪才引起重视。据数据统计，仅1994年一年就有2万名美国人死于因摄入过量反式脂肪而引发的心脏病。之后几年，各种研究都得出相同结论：摄入反式脂肪会导致体内产生一种有害胆固醇LDL，这种物质会增加心脏疾病的风险，并且还会降低有益胆固醇HDL的含量。此时风向标开始发生变化！2003年，世界卫生组织WHO建议膳食中反式脂肪的供能比应低于1%。同年，丹麦率先立法禁止销售反式脂肪含量超2％的产品；2006年，美国FDA出台了强制标示规定，要求所有食品的营养标签上必须标注反式脂肪含量。此外，瑞士、加拿大、韩国等国家都在2005年之后出台了强制标示或者限量的规定。氢化植物油正式跌下神坛！之后氢化植物油产业就走下坡路。因为反式脂肪已经臭名昭著，导致没有哪个食品生产商愿意承认自己的产品含有反式脂肪。鸡贼的宝洁集团在进军食品业务101年之后的2012年，卖掉了Crisco，彻底剥离了食品业务。中国的食品工业发展与西方相比晚了几十年，上世纪氢化植物油风靡发达国家的时期，我们还在解决吃饱肚子的问题，索性能躲过一劫。但从上世纪90年代后期起，外来快餐及包装食品快速崛起，不可避免地充斥着氢化植物油的成分。但要整个食品行业戒除它并非易事，因为它的特性已经完美适应了现代食品工业化的生产。化学性质稳定、食品保质期更长、外观看起来更丝滑有光泽、成本又及其低廉…等等这些商业角度的绝佳优势，即使它是健康公敌，但想完全把氢化植物油剥离出我们的生活，挑战很大。从健康角度，世界各地的健康管理机构均建议：将人造反式脂肪的摄取量降至最低。世界卫生组织近些年不断在其报告中，重申要"逐步消除反式脂肪酸"。联合国粮食及农业组织与世界卫生组织建议，饮食中仅应包含极小量的反式脂肪，低于每天摄取热量的1%。以一个每日消耗2,000大卡的成人而言，这个量相当于每天摄取不超过2g。我们日常生活中的反式脂肪来源主要为两大类，一是日常高温炒菜、油炸等烹饪，让结构相对不太稳定的植物油发生了部分变质、变质成分中存在一定量的反式脂肪酸，因此健康用油建议，包含不要等油冒烟再炒菜，减少煎炸食物的摄入、煎炸用油避免反复使用等策略。二是加工食品的氢化油来源，这是反式脂肪酸的重灾区，需要特别注意。按照营养标签的标注法规，在食品营养成分表中标注为0并不代表一定不含反式脂肪，养成看食品配料表的习惯，可以帮助我们尽可能避免过量的摄入，以下内容均为反式脂肪酸的代名词：包含但不局限于代可可脂、植物黄油、人造黄油、人造奶油、植物奶油、麦淇淋、氢化植物油、部分氢化植物油、氢化脂肪、氢化菜油、氢化棕榈油、固体菜油、酥油、人造酥油、雪白奶油、起酥油…以上所有成分并不绝对含有反式脂肪，但都需要提高警惕。这些成分一般出现在蛋糕、奶油类食物、奶盖、咖啡伴侣、速溶咖啡、奶精、冰激凌、巧克力、威化饼干、奶油面包、派、夹心饼干等食物中，在过去上百年食品工业快速发展期，以上这些食品种类琳琅满目品质参差不齐，作为消费者应该身体力行用双脚为他们投票，最终优胜劣汰，让良币驱除劣币，留下更高品质更健康的产品。
