在日剧《我们无法成为野兽》中，编剧曾用人生比拟啤酒 —— 和人一样，啤酒也是自由的。这种「自由」在精酿啤酒中体现得淋漓尽致 —— 酿造不必遵循传统，力图展现酿酒师的个性。
也许是因为这种骨子里的自由，精酿啤酒登陆中国，北京是最早扎根的地方。2011 年，高岩编著《喝自己酿的啤酒》一书，国内出现第一批自酿爱好者。2012 年，北京自酿啤酒协会（Beijing Homebrewing Society，简称 BHS）成立，初始成员 10 人，有学生、电子工程师和媒体从业者，后来他们都转型商业酿造，影响和改变了北京乃至中国的精酿啤酒版图。回过头看，我们愿意将 2012 年称为「中国精酿元年」。
从 2010 年到 2013 年，精酿啤酒吧大跃、悠航、熊猫、箭厂、牛啤堂、京 A 在北京相继开业。北京精酿的版图围绕二环展开，最早开业的大跃啤酒是位于豆角胡同的夫妻店。往东，走到北新桥，熊猫精酿开在一间十几平方米的平房中，售卖老板的自酿啤酒。往西，走到护国寺，在一家墨西哥餐厅里，牛啤堂的前身「过客」酒吧租了一半场地，10 米长的冰柜里存放着上千种啤酒。开店的大部分店主，都是 BHS 最早的一批成员。
2013 年 7 月，第一届中国精酿啤酒节举办。说是啤酒节，到场的只有 6 家厂牌，分别是高大师、悠航、熊猫、丰收（现改名为道酿）、沫颜（现改名为牛啤堂）和 BeerNest。近 2000 人挤在三里屯 SOHO 六号商城的地下一层，拿出杯子，摊位上的主理人便会主动倒酒。
在之后的几年里，各地精酿啤酒吧纷纷破土而出，东有上海，中有郑州、西安，南有成都、贵阳，几乎中国所有主要城市，都可以喝到精酿啤酒。不过，北京仍然被认为是国内精酿文化最强劲的城市。不仅因为这座城市精酿发展最早、精酿酒吧数量和精酿啤酒的消费量居全国首位，更重要的是新的精酿厂牌和消费场景不断出现。
2010 年 El Nido 的前身 59 号小酒馆开业，店内没有自酿啤酒，主打国外厂牌精酿，不仅在北京精酿圈独树一帜，还屡屡吸引外地爱好者打卡尝鲜。从昌平村子里的酒厂起步，美国人老钱（Chandler）和中国妻子季春、酿酒师大牛（Daniel）将纯正的美式精酿文化带到北京，悠航在 2011 年亮相。
2020 年，北平机器旗下的酸啤酒吧 Sour Tower 开门营业，带来精酿世界中更进阶的啤酒类型野菌发酵的酸啤，重塑爱好者的口味习惯。2021 年，野风筝厂牌在北京成立，带有极强的澳大利亚特色，部分酒款直接在海外生产、再进口国内。「野风筝」的意思是断了线的风筝，不知飘向哪里，不管梦碎何处，但终于摆脱了线的束缚。这个名字寄托了野风筝追求的酿造和经营理念 —— 打破边界、摆脱束缚。今年，北京人王博玮把创立于苏格兰格拉斯哥的厂牌 Overtone 带回中国。
El Nido 的创始人李帅（后文称小帅）说，「本身啤酒就是一个没有压力的饮品，在马路上能喝，在公园里边能喝，在哪都能喝。夏天来到胡同，坐在小院的葡萄藤下，喝杯凉凉的啤酒，还是很舒服的。」或许这也是精酿文化在这座城市最气韵一致的呈现 —— 对于北京人，天大地大，都比不上这一句「舒服」。
2010 年，El Nido 的前身、一家专卖进口啤酒的酒吧在方家胡同开业。酒吧没有名字，大家按照门牌号叫这里「59 号小酒馆」。后来一位法国客人为小酒馆起名「El Nido」—— 这也是菲律宾一个小岛的名字。
「他说，我们经常去那个小岛潜水，在海滩上听着音乐，喝着酒很舒服很放松，在那儿跟在这儿（59 号小酒馆）感觉是一样的。」听完这个故事，老板小帅几乎没有犹豫，接受了提议。西班牙语里，El 代表第三人称单数，Nido 是「鸟巢」的意思。这也和这个精酿酒馆的氛围相一致 —— 爱喝精酿的人，来到这里就像鸟儿回到了家。
「其实现在想来，这个名字有点绕嘴，不好发音。」西班牙语并非人人都会念，熟悉的客人称呼 El Nido 为小院。「大家都说，去哪喝酒？小院。」
周末下午两点，老顾客已经陆陆续续在小院露脸。住在胡同里的大哥一来就被老板打趣，「一周七天他来八天」。有年轻的情侣，拎着电脑，点了两杯精酿便坐下办公。从方家胡同搬到北锣鼓巷，「小院」位置改了，不变的是像回家一样自在。
El Nido 开业 15 年，最初的五六年都是「瓶子店」。那时候方家胡同住着很多外国人，小帅就进外国啤酒卖。当时，国内可以接触到的精酿啤酒种类并不多。「大家就在精酿啤酒评分网站 Untappd 上看评价，聊哪款酒好喝，如果有人出国或者朋友回国，就带几瓶回来。」Tree House（树屋）的浑浊琥珀艾尔，现在百元便能在国内买到，10 年前，一罐则要 300～400 元，即使高价，依然供不应求。「不管是托朋友买到也好，还是组局参与也好，能喝到就觉得自己很牛。」
2015 年，「瓶子」卖多了，小帅把 El Nido 转型为生啤店。「那时候就一直听朋友和客人聊，现打啤酒，口感（与易拉罐相比）完全不一样。」 El Nido 最早售卖的啤酒品牌包括美国的 Rogue（罗格）、North Coast（加州北岸），挪威的 Nøgne Ø（裸岛），英国的 BrewDog（酿酒狗）等，这些酒厂的酒在今天看来风格稍显传统，但在当时的北京市场，还属于新鲜货。
从一开始，小帅就打定主意，要以国外的大品牌为主。「价格贵无所谓，主要是品牌好、味道好，酒跟价格成正比。」这个标准，一直坚持到现在。
2019 年，小帅的第二家店「驻京办」开业。「驻京办」这个名字，仍然是客人给起的。和 El Nido 不同，驻京办是一家酒厂快闪店：在两个月的时间里，全部酒头都由一个酒厂接管。与此同时，还配合这个酒厂的风格，订制酒杯、杯垫和酒单，算是一次对酒厂文化的全方位宣传。
小帅说，自己不会用电脑，El Nido 最初在方家胡同做起来，全靠口碑。「一开始店铺装修也不设计，怎么简单怎么舒适怎么来。但现在不一样了，只要开店就会邀请专业设计师设计制定风格。2016 年，我们也开始做公众号，现在做活动，也会有专业摄影师拍摄。」总之一句话总结，走得越来越像样了。
从北锣鼓巷到幸福村白塔寺、北四环，从驻京办到驻粤办，小帅的店越开越多，精酿爱好者的「巢」不再是单一复数。光是 500 人的酒友群，就有好个，我被邀请加入其中一个。每天下午 2 点，店长和店员就会在群里预告快要售罄的酒，以及即将到来的新活动。小帅说，很多国外厂牌的活动信息，就是通过这样的方式口口相传。遇到「稀有」的厂牌和酒，不少外地的老板、精酿爱好者，都会特意赶来。
2023 年 2 月，美国 Parish（郡区）酒厂接管驻京办酒头。其中一款名为「双倍干投版幽灵机器」的浑浊 IPA，在 Untappd 上评分 4.55 分，多年占据着 Untappd 上双倍 / 帝国浑浊 IPA 榜单的第一名。第一次来到中国，发售那天，这款酒 7 个小时就清空了 10 桶。
「这个速度是什么概念呢？就是打开酒头就像拧开自来水龙头一样，左一杯，右一杯，一直不停地往外出酒。」小帅说，当天店门口排起了队。「我第一次在店里见到买啤酒排队，就跟大街上买烧饼排队一样。」队伍里有一个 60 岁上下的阿姨，专门为还在上班的儿子抢一杯酒。小帅说，店里一般不接受打包，但是那次破了个例。「阿姨说想打包两杯，我说先打包一个，还有好多人在排队没喝上呢。」
类似的场景，不久后又再次重演。来自美国酒厂Toppling Goliath（击倒巨人）的世涛在 El Nido 北锣鼓巷的小院、幸福村和白塔寺三店同时上枪。一杯 200 毫升，售价 180 元。下午 2 点开门，12 点小院院内已经排满了人，95 杯酒，45 分钟内全部卖光。「已经想到它会爆，但是没想到会这么爆。」
清桶速度快、更新频率高，这是 El Nido 的特点，也是作为精酿啤酒吧的优势。采访当天，恰好有全球同规模酒厂排名第 8 位的 Root+Branch（本末）接管 El Nido 的酒头。小帅拿出一张特别设计的酒单让我们看：到店的 10 款酒，最新鲜的一款在 17 天前罐装，仅仅半个月的时间就已经完成了清关，从大洋彼岸的美国来到北京。
酒单和随酒附赠的酒卡，都经过特别设计。「我们现在的活动，都会做这样的酒卡，介绍酒的名字、日期和风味，客人可以一边喝一边看。」认真、呈现效果好，国外精酿厂牌对 El Nido 和驻京办的活动很认可，也愿意将自己的稀有酒款放在这里独家发售。一来二去，形成了正循环。
小帅说，自己是个急性子，从 El Nido 幸福村店到白塔寺店，再到广州的驻粤办，基本上没有超过 3 天就签了合同。唯独在酿酒这件事上，他一直耐得住性子。「因为专业的人干专业的事儿，有些东西是你的，有些东西不是你的，那就不要碰。」他说，也许以后机缘巧合，会跟朋友一块做个酒厂。「但是目前，还是先踏踏实实做自个儿的事。」
很多人的第一杯精酿啤酒，是在 10 年前北京老城区胡同里饮下的。
穿过东四八条两侧繁密的树影，走过许多历史遗留的印迹，在一个「知道的都知道，不知道的人怎么都找不到」的地方，推开一扇没什么标志的厚重木门，那杯啤酒就在门后，来自北京最早的精酿酒馆之一 —— 悠航。
一道木门的距离，胡同里安安静静，小酒馆内沸沸扬扬。在吧台点一杯名为「猴拳」的新鲜啤酒，老板会告诉你，这是一款西海岸风格的 IPA，橘红色的酒体里，能嗅到微妙的百香果和芒果香气。你喝下第一口，发现它和大家熟知的超市啤酒截然不同。酒馆里还有许多外国人，推杯换盏，大声聊天，那热火朝天的氛围，明显区别于各路餐厅酒吧 —— 欢迎来到属于精酿的快乐世界。
悠航的创始人老钱，在家乡的名字叫 Chandler。他是德裔美国人，当第一波精酿运动浪潮在美国西北部兴起时，他正在那里上大学，人们厌倦了工业啤酒的千篇一律，开始追求更独特的啤酒风味。学校放假时他会在行李箱里塞满精酿啤酒，带给住在美国东北边的父亲。2005 年搬来中国后，老钱搬运啤酒的目的地变成了北京，当时这里「找不到任何精酿啤酒」，偶尔他还会在行李里翻出美国联邦运输安全局的检查通知单，他猜想，安检人员大概也是精酿爱好者，所以才挑中了他那只装满瓶瓶罐罐的箱子。
2010 年前后，老钱开始考虑建立自己的精酿啤酒厂，和中国妻子季春、酿酒师大牛（Daniel）组建了悠航团队。美国的精酿啤酒大多扎根当地社区，每个城市都有本地的啤酒厂牌和酿造工坊，以此形成自己的个性和文化，悠航也沿着这条路径往前走。一开始，酒厂开在昌平的村子里，从三里屯过去，单程要好几个小时，他们艰难地做着昌平人，雷雨天气时，常有「一人酿酒，全村跳闸」的故事发生。
他们把酒糟送给村民，当作养鸡喂羊的饲料，村民则热心地开起「摆渡车」，去土路尽头接倒了几趟地铁的酿酒师。村里的政策传单会送到酒厂，本地的自制食物也会送到酒厂，从酒厂流出的则是带着温度的精酿啤酒 —— 村民们常常拿着暖壶去灌。用老钱的话说，套用皇后乐队的那首《We Are the Champions》，「我们都是昌平人」。算起来，昌平的村民们倒比中国一线城市的许多人更早喝到精酿，可真是「Champions」了。
老钱提起另一首歌曲，是 1948 年的爵士乐老歌《On a Slow Boat to China》。乘着慢船去中国，形容一个漫长的无所事事的过程。这也是「悠航」名字的来源。北京拥有快节奏的生活方式，但精酿啤酒是一种反作用力，是朋友聚会，是放松身心，是一种缓慢的悠闲。精酿文化也影响到悠航的选址，第一家店开在八条胡同，一个为北京保留了许多历史和文化元素的地方；后来是麦子店、灯市口、白塔寺、什刹海和三里屯，老钱总是希望把悠航融进当地人的生活之中，而不是放在一座购物中心里，如同孤岛。
在悠航成立的 2011 年，顺理成章地，那些有过海外经历的人成为它的第一批客人。那时，人们会用燕京、青岛和百威与「猴拳」作比较，会在看见酒头上那 20 多款鲜啤时，露出惊讶不解的表情。作为北京最早的精酿品牌之一，悠航在某种意义上充当了「教育者」的角色：为客人提供免费试酒，询问他们是否能接受「苦」或「酸」这种不常见但有趣的味觉体验，帮助酒友们找到自己最爱的那款精酿啤酒，然后把他们培养成更专业的精酿爱好者。
悠航是一个气质鲜明的精酿厂牌，多样性是其中的重要元素。主打的酒类是更有趣的 IPA，如老钱所言，「没有人会比较不同的拉格、不同的小麦或不同的波特」，但 IPA 能够承载复杂性和实验性 —— 以去年为例，悠航用一整年，酿造了近 100 款风格各异的啤酒，每一款都来自酿酒师 100% 自由的味觉畅想。悠航的第二个秘密武器是食物，也即所谓的「吃好喝好」。IPA 的丰富度与食物有很好的适配性，甚至许多客人对悠航的定位，首先是一家独特的汉堡店 —— 一个在「汉堡杯」上屡屡拿下冠军的神秘传说。
「我们爱北京。」老钱总结性发言。这座城市有深厚的历史和文化，既传统又有活力，有集中的精酿啤酒胡同，还偏好浓郁丰富的口味，更重要的是，「尽管听起来不可思议，但北京人在冬天还是会喝冰啤酒。」
一名爱好者决定进入精酿世界，有一条由浅及深的路径可循。
入门级大概是比利时或德式的小麦啤酒，也可能是水果增味的酸 IPA，这类精酿风味平衡，对入门者十分友善；接着或许是美式 IPA，啤酒花带来丰沛的花香和水果香气，但整体有明显的苦味；再进阶者，还会尝试深度烘焙麦芽酿造的波特或干世涛；而当你一直走，直到这条路的尽头，遇见的很可能是野菌发酵的酸啤。
专门做酸啤的精酿酒馆，全世界不超过 10 家。亚洲有且只有一家，开在北京二环内的方家胡同，北平机器旁边，名叫「SourTower」，直译为酸塔。
北平机器合伙人之一戴侃开始关注精酿啤酒，是在 2013 年刚刚开业半年的精酿餐吧牛啤堂。那天，整个餐吧只有两位客人，其中一位中国人叫高岩，他正与友人讨论自己出版的书籍《喝自己酿的啤酒》—— 这本书让许多中国人第一次意识到啤酒世界的广阔，也让高岩本人在后来获得了国内精酿啤酒「教父」的称谓。那晚，戴侃喝下一杯名叫「李鬼」的黑 IPA，与此同时，看见一个巨大的市场在眼前展开。
再后来，北平机器诞生在 2015 年。他们有了一款中国特色的「龙井小麦」，用茶来做啤酒的增味，也有了以北京胡同命名的「百花深处」，还有了配酒吃的煎饼果子等等。这一切，让北平机器一举打响名号。
酸塔则不同，它更像一个实验性的产物。在已经成名的北平机器旁边，打印店搬走了，空出来一栋房子，戴侃想，「也许可以再开一家有趣的店」。
几乎在同一时间，另一位创始人李威去了一趟丹麦，在首都哥本哈根，他碰巧走进一家酸啤酒吧，瞬间被吸引。那是 2019 年冬，几位创始人联系专业人士，煞有介事地做了一个市场测算，得出的结论是：全北京喝酸啤的不超过 100 个。「为什么要为 100 个人开一家店，这在理论上是说不通的」，戴侃忆起往昔，「可全世界做酸啤的酒馆不超过 10 家，我们主要是对这个事儿『上头』了。」
后来的很多事情验证了这种「上头」。比如酸塔用了近一年的时间做空间改造，建起一座高达三层楼的酒塔，沿塔旋转上升，陈年的酸啤、日常的酸啤、桶装的酸啤渐次出场，仿佛希区柯克电影《后窗》中的画面。等做完这些很酷的设计，再一看，剩下的空间只够放 8 张桌子。「你看，这是不是太夸张了？」戴侃问出一个不需要回答的问题。
更「上头」的事情还关乎酸啤本身。在重度精酿爱好者看来，「甜味让人愉悦，苦味让人上瘾，酸味直接高潮」，但并非每个人都能接受这种味觉体验。最极致的酸啤甚至用野菌而非酵母来发酵，把啤酒放在通风的地方冷却，等待风吹下来各种野生细菌，完成对酒体的天然发酵。酸啤的风味因此而「野」，有人将之辨识为皮革味、马厩味、湿抹布味和霉味。至于北京市场的实际接受程度 ——「最初的调研数据认为人均能喝掉两杯，330 毫升，后来我们发现，一半以上的人，可能只能喝一杯（喝多了胃会不适应）。」戴侃解释道。
人类天生嗜甜，对酸味的喜好需要后天的训练和培养。即使是在精酿啤酒界，酸啤酒馆的处境也显得有些尴尬。精酿啤酒是鲜明的场景性饮品，很多时候它是人们社交和聚会的由头 ——「出新酒了，咱尝尝去！」其度数和风味通常在舒适区内；但酸啤实在太过小众，它更适合爱好者在专业空间内独自品鉴，如果贸然拉个人来对饮，结果很可能是「就把这一杯喝了，他都挺难受的」。
也正是这种复杂性叙事，让一小部分人为之「上瘾」。戴侃喜欢酸啤能提供的故事，啤酒是一种工业产物，人们可以买到理想的啤酒花、麦芽和商业酵母，从而在世界各地酿酒；但酸啤更接近农产品，像葡萄酒一样，它讲究风土和产区，只有一个地方独特微的生物，才能造就一种酸啤独到的风味。从这里延展，还可以聊菌群的不确定性，手工技艺和老师傅的珍贵，以及不稳定带来的迷人魅力。
戴侃承认，酸啤不是一门好生意。就在今年 6 月，美国老牌酸啤厂卡斯卡特暂停营业，美国酒友将之归因为「精酿爱好者现在对使用缓慢、低效的传统方法酿造的精酿啤酒缺乏重视」。而早在卡斯卡特之前，老牌厂理事会、药剂师也已相继宣布倒闭。
能坚持至今，酸塔似乎成了一家更为珍贵的酒馆。如果可以，戴侃还想将空间改造得更契合酸啤气质一些：「它最好不像酒吧，而是像一家很老的旧书店，店里很凌乱，到处堆着很多箱子，在其中随意漫步，可以在角落发掘充满惊喜的小众风土。它应该有一个长吧台，在你选酒的时候，设计师会向你介绍它们的来历。」
而在故事的最后，戴侃终于说出了酸塔为何存在：「它不会改变任何人，也不会改变世界，但它依旧是一个很好的地方。」
周末中午，安定门附近的文创园紫园内，野风筝酒吧正变得热闹起来。有三五成群的闺蜜来这里聚餐，坐下就点了店里的招牌汉堡，还有父母带着孩子的家庭客人。
「我们也许是全北京酒吧里小朋友最多的一家。」野风筝合伙人栗辉一边接受采访，一边观察店内见满的座位。得益于连续 2 年登上大众点评必吃榜并在汉堡节上有所斩获，酒吧的餐食也受到追捧。并非所有家庭来客都是精酿的受众，但栗辉说，不想给店铺设定门槛。在某种程度上，这也和野风筝打破边界、摆脱束缚的酿造理念相一致。
2014 年，栗辉在北京建外 SOHO 附近的一家精酿酒吧喝了人生中第一杯精酿啤酒，为他打开了人生新的大门。后来定居澳洲的朋友告诉栗辉，在澳洲，大家不仅容易喝到精酿啤酒，在家酿酒也很方便。对比之下，当时国内精酿市场并不成熟，每次朋友回国，都要「人肉」背回很多澳洲精酿啤酒，大家凑在一起「测评」。
「所谓测评，其实很简单，就是我们自己对这款啤酒品质的判定和喜好。」当时澳洲啤酒在国内的市场份额还很小，栗辉思考，是不是可以将一些品牌引入国内。2017 年之后的几年里，栗辉和长居澳洲的合伙人陆续将 Hop Nation（酒花民族）、Deeds（契约）、Mountain Culture（雪梨山）在内的近 10 家澳洲顶尖精酿厂牌的啤酒带到了中国。
进口澳洲啤酒的销售一路飘红，与此同时，他们也规划出一条清晰的发展之路 —— 要有自己的酒，要接触终端市场，要有自己的酒吧。从 2019 年想法萌芽，到 2021 年创立精酿厂牌野风筝，第一家线下店在安定门开业，野风筝的成长之路经历了不少波折。
稳定始终是精酿啤酒需要面临的难题。栗辉说，在尝试自己酿酒后，他们遇到过各种各样的状况。麦芽和酒花的品牌变了、批次变了……对酒的品质和口感都有影响。「到今天为止依然，不管是国内品牌还是国外品牌，稳定性都是大家面临的一个问题。」但是这种有别于千篇一律工业出品的不确定性，恰恰也是精酿啤酒的魅力所在。
野风筝首家线下店落地的安定门鼓楼片区，是合伙人们一致坚持选择的区域。北京最早的精酿酒吧都诞生在附近的胡同，这里也是北京精酿传统最浓厚的地方。安定门店的空间不过 200 多平方米，其中还专门划出了一个 25 平方米的酿造间，在二环边寸土寸金的地段，这一决定不可谓不奢侈。栗辉告诉我们，如今一些日常流通性强的常规酒款会在店内的酿造间酿造，而更具稀缺性、国内不易操作的酒款，则在澳洲当地工厂完成。
什么才算是日常流通性强的常规酒款？没有立刻作答，栗辉反而向我们提出了一个问题：面向中国消费者，销量最好的啤酒风格是什么？然后，他自己揭晓了答案：小麦啤酒。
「其实除了德国之外，在很多国家并不那么流行小麦啤酒，澳洲就少有人喝。但为什么小麦啤酒在中国这么受欢迎？源于大家的一个普遍认识 —— 啤酒就是小麦酿的，小麦啤酒代表了更纯粹、高品质的啤酒，实际上，啤酒的主要原材料并非小麦而是大麦。」栗辉分析道，除此之外，早期市场上流通的不少中高端啤酒也是小麦风格，助力小麦啤酒占领「消费者心智」。「但我要说的是，野风筝的日落大道西海岸 IPA 在店内的销量已经超过了小麦，这是我们乐于看到的局面 —— 大家愿意接触更多元的产品和风格。」
麦芽、酵母、水和啤酒花，这四大要素碰撞在一起，激发出精酿的无数种变化。通过酸碱度和矿物质等参数的控制，水可以调成当地的水质。精酿啤酒的酒花多从国外进口，为了方便运输和储存，会被干燥压缩成颗粒状态。澳洲本地生产的优势之一，就是能在收获季拿到新鲜或稀缺的啤酒花，让中国的爱好者可以无差别体验到来自原产地新鲜啤酒花的魅力。
新西兰日出山谷产区 Freestyle 农场的啤酒花会精确到地块、光照时间等。2023 年，野风筝用产自 Freestyle 农场 9 号地块的的尼尔森酒花酿造了一款浑浊 IPA。这种酒花带有浓重的草本和长相思白葡萄酒气息，出酒绵密。酿成的 IPA 被命名为「小岛邮差」，是栗辉心中趋近理想的一款酒。
今年野风筝新酿造的一款酸艾尔，加入澳洲的特色水果斐济果，一种原产于阿根廷的南半球水果。斐济果的果香类似番石榴、柠檬和菠萝的混合体，为了最大程度还原水果的香气、保证自然的口感，酿造中野风筝选择加入原果，而不是更稳定的浓缩果汁。
未来想要继续打造什么样的酒款？「肯定是希望标签属性更强一些，在保持多元的基础上，相对更干净、更容易被大众接受的酒款。」相比之下，IPA 技术风格更多，也更容易玩出花样，但是栗辉说，无论是哪一种风格，他都希望野风筝的精酿啤酒能带领品尝者回归初衷。「让大家无压力去喝酒。」
北京精酿十几年发展至今，当被问到这个市场发生了什么变化时，主理人们的回答大同小异：进入的门槛更低了，前人已经蹚出数条通向成功的路径；但突围的难度更高了，更成熟的市场也意味着更激烈的竞争。2024 年 1 月，精酿厂牌 Overtone 把中国首店开到北京，正式入局。
和大多数土生土长的北京精酿不同，Overtone 的酒厂开设于 2018 年的苏格兰格拉斯哥。在平均每 100 万人就有 25 个酒厂为其服务的精酿大国英国，Overtone 的发展速度令人惊叹：仅开店一年后，就在 Scottish Beer Awards 中拿下「重大突破酒厂」奖项，并且很快在当地人的酒厂排名中跻身前五，声名鹊起。
创始人王博玮是北京人。2007 年前后，在英国留学期间，他开始喝「和我们传统啤酒不一样的啤酒」，等到 2011 年「精酿」的中文概念终于从美国进入中国，王博玮已经在北京的互联网公司做起了产品经理。他仍然习惯用产品经理的思路来拆解这个「很酷」的行业：国内厂牌大多有两种思路，一是先做买手店，「我不行，我是『i 人』，接洽不了那么多酒商，开不了酒吧」，王博玮补充道。二是直接做自己的品牌，但因为北京精酿尚处于起步阶段，可能需要先找工厂代工，「这条路我觉得也不够好，因为配方和品质是不可控的」，王博玮坦言。在他看来，成熟市场或许是更好的选择，于是英国酒精消费量最高的城市格拉斯哥被锁定。
Overtone 擅长做浑浊 IPA，因为将酒花投放从熬煮阶段转移到回旋沉淀和后期干投的阶段，浑浊 IPA 有浑浊的酒体、爆炸的酒花香气以及适宜入口的更低苦度。「不是我们选择了浑浊 IPA，而是时代选择了我们，我们没法选择任何东西」，王博玮说。这种酒类原本诞生在美国新英格兰地区，Overtone 的酿酒师就是在这里长大。几十年前，浑浊 IPA 来到英国，迅速渗透当地的社区文化。浑浊 IPA 是在商业模式上更「吃香」的酒类，因为它更时尚、更潮流，它能迅速推陈出新，最大程度地展现精酿的核心魅力 —— 社交属性。
「如果我们喝 1664，喝福佳白，其实也不难喝，但第一次聊完它的麦香味不错，下一次就没得聊了」，王博玮解释。但精酿啤酒不同，新的啤酒花被发现，新的工艺在演化，新的组合方式被尝试，它像潮流服饰，永无止境。以至于，很多浑浊 IPA 酒款只会被每位爱好者喝掉一次，然后很快就「过季」了。在 Overtone 的酒厂里，每周都有新酒款诞生，它源源不断地为精酿爱好者提供新的味蕾刺激，也提供新的社交话题，人们兴致勃勃地谈论新的酒花和工艺，永远有话可聊。
至于 Overtone 这个名字，厂牌的官方译名叫「弦外之音」。它不是一个具象的词语，而是表示一种独特的关系：喝 Overtone 的浑浊 IPA 时，舌头尝到的是啤酒花的味道，但大脑识别的却是芒果、木瓜和百香果的味道。最棒的酿造工艺成就了「弦外之音」的艺术，它是精酿啤酒的迷人之处，也是更契合中国人或「i 人」的表达方式。此时王博玮举了一个非常含蓄的例子：「比如我们想说『我想你了』，其实说出口的是『你在干嘛』，就是这种意思」。
开业半年有余，Overtone 已经试过北京精酿的味觉。曾经为它在英国打响名声的那款「南半球」，用南半球啤酒花银河、西楚、托帕兹、纳尔逊索文搭配白小麦、维也纳和燕麦，带来令人惊艳的热带水果香气和奶油般的浓郁口感，它同样成了北京首店的人气酒款。「它其实是我们一个非常老的酒款了」，在王博玮看来，那之后 Overtone 还做出过很多品质更好的东西。但这些「好东西」从格拉斯哥一路来到北京，还需要更长的时间，以及更多的经验。
在品牌创立之初，王博玮就打定了主意要带 Overtone 回中国。在簋街旁边这个装修得有些「男性气质」的空间里，精酿这种舶来的文化产品也染上了独特的北京气质。王博玮透露，本地酒厂也在计划之内。一家英国酒厂如果要做水果增味的「小甜水」，首先需要从德国进口果汁，而德国人的水果原料来自东南亚，做好的酒再被运输回亚洲 —— 这显然是一个复杂的、本末倒置的过程。今年夏天，王博玮尝到一种本地生长的樱桃，有很浓郁的樱桃味，而且酸感很强，明年采摘的时候他打算做一款酒，借助先进的酿造工艺，为大家重新介绍这种有趣的水果。
从建厂，到研发，再到在产品真正上架，或许需要不止两年的时间，但王博玮愿意等，北京精酿已经用它前所未有的发展速度，证明了这个市场始终值得期待。
