「现代性」无处不在。
清华大学人文学院教授汪民安在《现代性》导论第一句话如此写道：「没有哪个词比『现代性』这个词的解释更加纷繁多样的了。」总体而言，西方定义的现代性（Modernity）始于启蒙运动。现代性强调理性、科学、进步和个体自主性。文艺、建筑领域中的「现代主义」特征是突破传统和创新，相比之下，烹饪的现代主义发生得则更晚，被认为发生在 20 世纪末的西班牙。
经过 2016～2018 年的经济黄金期，2019～2023 年的向内探索期，现代主义烹饪思潮和中餐在脚下这片土地经历了又一轮深刻的互动。定义模糊的「现代菜」逐渐成为市场显学，餐桌上充满了热闹又喧嚣的个人表达 —— 有漂亮、创意、复制，也有致敬。
我们采访了 4 家餐厅 5 位深受现代主义烹饪影响的主厨，他们通过描摹这些年的变化和选择，试图探讨：现代烹饪理念到底为本土餐桌带来了哪些改变？市场中雷同化的创意表达是否是一种媚俗（Kitsch）？所谓的进步，是否一定积极？
与其定义现代，不如去描绘它。「现代主义烹饪」可以被狭义地理解成一场「与食俱进」的运动；但受现代烹饪理念启发的一代代人，同时存在后现代主义的复杂性。这样的讨论与我们如何创造、思考餐盘中的食物息息相关。餐桌上容得下这些宏大的词汇。
—— 前言
2024 年，如果你还在用「跃的菜是不是粤菜」之类的话题挑战主厨陈晓东（Seven，同事也称呼为柒哥），你不会成功。辩论半小时，中场休息。
陈晓东拿出小茶壶，为我们沏了一壶茶，「对嗓子好。」莓茶其实不是传统茶，是小叶种显齿蛇葡萄植物的发酵产品，奇异回甘。喝茶也要讲疗效，老广的灵魂尽显。
跃的全称是「跃 · Yue 现代粤菜料理」（后文简称跃）。明明在餐厅名字上已经写了「现代」二字，陈晓东却告诉我「跃是一家做粤菜传统的餐厅」，说完咧开酒窝，目光熠熠。
餐厅的黑色空间连接着一些迥异的场景：有长条的主厨餐桌，有私密性的包间，有开放厨房，也有平时作为研发室的宴会厅。下午 3 点，餐厅响起摇滚乐的歌单，就在 U 字型的开放吧台上，年轻的厨师们穿着白色的制服准备晚市食材。
跃是广州 4 家黑珍珠二钻餐厅之一，是食在广州的一个特殊注解。跃也是世界上第 58 家香槟王主题餐厅。越来越多的年轻人选择在此花费不菲，庆祝生命中的重要场景。而跃的话题性，也在这些年掀起关于粤菜的讨论，为行业带来实在的碰撞和启发。
陈晓东擅长解构。他可以让你在餐桌上吃「猫汤罐头」或「挤牙膏」，也可以把传统浓郁口感的干海参作出海洋味，把猪脚姜做成奶油甜品。「20 多年前入行的时候，粤菜老师父就对我们说，粤菜就是南北并举、中西合璧、洋为中用、古为今用。」陈晓东以此为据，解构了「粤菜」与「传统」。在烹饪世界，传统和现代从不存在二元对立。新食材跨越海洋而来，新的器具发明，今日的创新就有机会成为明日的传统。当中国厨师第一次学会了焗的手法，那种惊讶就像今天的分子料理一样 —— 原来点心还可以这么做。在历史上以融合创新为繁荣的粤菜，怎么就不可能有新面貌？
解构的哲学概念最早由克 · 德里达（Jacques Derrida）在 20 世纪 60 年代提出。餐桌上的解构不仅仅是颠覆，通过挪用拆解，解构手法在为原先「单一指向」的菜品构建了多重含义。餐盘中最著名的解构人是西班牙厨师费兰 · 阿德里亚（Ferran Adrià），这位先锋西班牙人与同辈厨师在 20 世纪末引导了一场烹饪界的现代主义革命（Modernist Revolution）。
对于这场革命，很多人可能记得「分子料理」的表象和各种在今天看来有些俗套的球化技术。实际上，现代主义革新的是烹饪的底层构建：通过技术迭代重新审视烹饪原理。比如量化分析一块肉从生到熟的全过程；推崇厨师和食客在餐桌上交流；创造好吃之外更丰富的精神感受；以及最重要的是把厨师从「传统菜监护人」的角色中解放出来，厨师可以去创新和表达自己。「太多厨师被困在经典菜谱里，去每个粤菜餐厅看，菜单都差不多。当然这不是不好，但厨师的价值被压缩了。」
个体的个性与创新在餐桌上从来没有如此重要。其他的现代主义革新比如文学、绘画、音乐、摄影等艺术形态已早于烹饪开花结果，而现代烹饪褪去浅显的技术表象，作为一种观念和精神深深地影响着千禧年之后一代又一代引领不同风潮的世界厨师。
回顾跃的现代探索之路，现代主义烹饪在本土的扎根过程更为复杂，且颇具深意。
跃的创立是偶然中的必然。早些年食遍广州的饕客魏旭翔，江湖人称：喜客彪哥（下文简称彪哥），看到了粤菜行业对资源整合、人才、创新的迫切需求，在 2017 年创建了「联合造食」（相当于餐饮世界的共创），当时他已经在大众餐饮领域颇有建树，陈晓东在这个时间加入。2018 年，「联合造食」孵化出独立概念的商业餐厅「跃」。作为联合创始人，陈晓东是主厨，彪哥则把自己定义为产品经理。
「7 年前刚开始的时候，不知天高地厚。」陈晓东笑着说，「我们觉得什么都不够潮流，不够时尚。那时候就想学西方的技术和概念。」那几年彪哥和陈晓东频繁出国学习，每次都要拍几千张照片，「就像是刚刚接触世界的小学生。」
陈晓东和彪哥去了曼谷的一家高级餐厅，大受震撼：餐后甜点竟然要舔盘子。一顿饭的信息量如此之大，把印度菜表达得这么现代，以及让人意外的是吃饭竟然可以让人这么开心。彪哥下定决心也要做一家让人印象深刻的餐厅。
这个盘子我也舔过，来自泰国 Gaggan。这位亚洲现代料理开拓者不仅继承了现代菜的分子技术，更在餐桌上不断呈现反差和诙谐。白房子时期，Gaggan 连续多年获得 Best 50 Aisa restaurant（亚洲五十佳餐厅榜单）的第 1 名。餐厅何为高级？能有什么丰富性？Gaggan 是很多人的启蒙老师。
「你难道没有沉迷炫技的时候？」我问陈晓东。
「20 多岁的时候，我做过一道超级疯狂的菜。」陈晓东说 —— 生猛河鲜汤 —— 容器是椰子壳，上面有一条小鱼在游，插着一根吸管，下面藏了热鱼汤。很多人不敢下嘴，同时因为汤太烫，鲜活的小鱼很多时候就被热死了。
「最初我们做了很多开玩笑或捉弄你一下的菜，把食材铺满一桌，各种泡泡、烟雾、液氮，大家很开心，场景很热闹，我们期望告诉食客，我们很酷。」陈晓东回忆，「后来我开始反思，这些和我的菜系有什么关系？这些理念技术和我自己，和餐厅有什么关系？技术一定要和自己所在菜系、环境发生关联，你才不会被客人拒绝。这是经验之谈。」
跃的「食在广州 · 盏鬼」菜单，记录了陈晓东思考「技术和表达」的关系与其向本土扎根的过程。菜单分成 3 个篇章，我们被请入一个站立式吧台，体验排挡走鬼（流动摊），这里是跃开始的地方。餐厅经理 Steven 在吧台内招呼我们，「一开始大家不理解我们做什么菜，都以为我们是模仿西餐，然后说我们是中西结合。我们也度过过一个晚上一个客人都没有的时候。再往后 12 个位置已经不够了，最后 14 个人坐在一起，还有人问能不能加一张坐在桌角吃饭。随后我们就开了旁边的大厅。」
在广州很多美食就藏在大街小巷，还有大排档中。重新与城市生活、传统业态对视，萦绕着一种轻松趣味。Steven 拿出一枚白切鸡寿司，液氮做的葱姜油冰粒慢慢融化，恰好包裹着鸡肉。冰凉爽脆，味道是对的，甚至更好吃。「技术是为我所用，分子料理我们会用，但不会随便用。只有它真正为菜品表达加分时，我们才会让它出现在厨房中。」陈晓东辩论时的表态如在耳边。
之后，回到餐桌开始真正的重头戏，「食在广州 · 盏鬼」依次解构了卤水鹅肝、凉拌鱼皮、拆鱼羹、番茄牛腩、猪脚姜，浓淡交替的波涛层层而来。最能代表跃的是从 2018 年开始就没下过菜单的卤水鹅肝，陈晓东将法餐中的鹅肝、鱼子酱挪用过来，用潮汕卤水赋予醇厚鲜味。最早的版本他尝试过用虹吸瓶将鹅肝打成泡沫，但不如这一版丝质迷人；相比于已经算低盐的 3.5%，陈晓东拿到了 2.8% 盐度的定制鱼子酱，带来丰富滋味的同时当作盐，提升鹅肝醇厚的口感；同时搭配浓重猪油做成的小饼干。
「有客人和我们提意见，他说鱼子酱应该是纯品。叠着鹅肝吃，鱼子酱就没有价值了。但什么食材是有价值，什么食材没有价值？食材在厨师眼中是平等的。鱼子酱过去在东北很便宜，鹅肝在汕头可能只有 20 元一斤。厨师不应该被食材绑架，食材是你的颜料，不要把它封锁住，只有你能赋予它生命。」陈晓东说。
该如何定义是什么菜？鹅肝，法国人吃，潮汕人也吃。鱼子酱，俄罗斯有，东北也有。而卤水馥郁的香气唤起的情感记忆，不容置疑地告诉你：这是中餐。进而升腾起一种奇异的欣喜，用中文吟诵可能是：他乡遇故知。
在陈晓东的研究中，技术、食材、理念都不是菜系的边界，味道是边界。粤菜内核有三个字：清、鲜、爽。广东人说菜很爽，鱼很爽，人也很爽快，干净、利落、新鲜。找到内核后，我们去建立菜系的边界，就可以在其中天马行空、无限遨游，而不会让食客「脱戏」。
创新是不设限，但在个人选择上，因边界，得自由。挪用汉娜 · 阿伦特（Hannah Arendt）的说法，「自由需要边界，否则它就是一种新的压迫形式。」边界往往能提供方向感，引导「艺术家」创作出更有力的作品。生理的刺激、记忆的连接、趣味的创造，所有沟通最后落到食物中，「这是我们学习了烹饪工艺、味觉原理、菜式的构建方式，迭代了很多版本之后，给予的现代菜答案。」
不仅仅找到菜系的边界，确定使用技术的准则。而是对创造更耐心。
去年，陈晓东第一次做出令他满意的「球化菜」。「我们做一个柑橘味的球化，把它藏在鸡蛋壳里作蛋黄，再用经典的粤式炖雪燕模仿蛋白。伪装得很好，像一个真的鸡蛋在你面前打开，客人甚至有点不敢吃。这是跃的『冰糖炖双雪』。创意应当为效果服务，而不是好吃的敌人。」
而对行业有更多热忱和期待的彪哥，也等到了他这两年最满意的菜品。如果你对行业有更多了解，当下高档中餐厅弥漫着创意难题和价值单调。马来西亚美食评论家谢嫣薇在《消失中的味道》中记录的昆仑鲍甫这道菜，被重新发现后，一时间和粤菜沾边的高档餐厅都在做昆仑鲍甫。
理解这道菜有三个关键词：食材名贵，选用 300 斤的龙趸鱼皮，一张皮近万元；费时费力，经过不同流程，整个制作时间需要 3 天；象征权力，它还是一道满汉全席名菜，达官贵人和古老皇权的最爱 —— 这几乎是大部分传统中餐贵价菜的价值组合公式。
是否就只能这样？「这道菜我们 5 年前就在研究，不知道浪费了多少张皮。做了几十个版本，今年终于做出了我认可的版本：凉拌。」
传统烹饪龙趸鱼皮最大的难题是鱼皮太腥，所以餐厅大多用浓郁的鲍汁压味。彪哥与陈晓东通过和跃的科学顾问林卫辉探讨分析腥味的来源：大鱼杂食，捕捞的时候挣扎，加上处理手段不足，导致鱼皮腥味很重。林卫辉也分享了鱼腥的科学原理：被氧化的三甲胺会让鱼腥味比较重。这种物质是碱性的，林卫辉建议用酸性物质去中和或用醇类物质调节。跃的凉拌鱼皮，酸辣口味和鱼皮的醇厚胶质完美平衡。液氮的酱汁给予低温，鱼皮尝起来更「爽」。
凉拌不仅是烹饪上的创新。广州的美食评论家闫涛吃出了这道菜的深意，「昆仑鲍脯」已经沦为缺少想象力的乏味人生，彪哥实现了它的价值解构 —— 把「德高望重」的陈年「老皮」，亦庄亦谐、亦正亦邪地炮制成「浪迹江湖」的凉拌鱼皮。
回首过去几年，从跑遍全球、学习世界，到跑遍广东的地级市，和国内的同行密切交流。跃的表达也在慢慢变化。俏皮反转的游戏比例减少，更关注食物自身的表达。影响陈晓东的餐厅也从曼谷的 Gaggan，变成了中国的菁禧荟、新荣记。「这些中餐前辈对食材的尊重程度，对中餐简约美的表达更打动人心。」陈晓东说。
回到自己的餐厅，陈晓东最想大声表达的是，所谓现代主义料理中「讲故事」的核心还是粤菜。整张「食在广州 · 盏鬼」菜单，广府、潮汕、客家元素穿梭其中，在地香料点睛；开头「立食走鬼」，结尾「得闲饮茶」。这是一张广东浓度很高，对广东充满感情的菜单。
很少有人知道，2018 年跃创立之初，曾经叫「创意中国菜」。「3 个月后马上改成现代粤菜。我找资料的时候，重新感受到粤菜太磅礴了，我们之前误解太多。别说做中餐，粤菜都做不好。连潮汕菜还要分汕尾、汕头、潮州、潮阳、饶平，每个地方都不同。湛江菜不响亮，它是不是真的没有菜，只是没人去表达。那几年去了很多不同国家，从澳大利亚、日本、泰国、美国到西班牙等等，我们跑来跑去，发现世界上的名厨，他们都醉心于自己的家乡，为自己所在地区的菜系发声，这样才会更有感情去表达自己。」
采访完的第二天，陈晓东和彪哥还会上路，他们受伊比利亚 5J 火腿邀请，将去到现代料理的诞生地西班牙。陈晓东感慨，「这些年，我们再出国 ，好像从小学生变成大学生了。我们更有自信，因为我们有了自己的想法和探索。可能还不成熟，但我更敢于和你交流。」
讨论现代主义烹饪，往往被忽略的是一种更现代的组织关系。那些从事烹饪创造的人，他们如何合作。
陈晓东最早进入又飞速逃离的是传统粤菜厨房。
「这里和学校完全不同，在厨房学东西很难。我当时在烧腊部门工作一年了。如何腌制烧鹅、烧猪，我都不知道。想学菜多勤快都没用，老师父一句话：这个菜我花了一辈子才学来的，为什么要轻易教给你？」陈晓东回忆，当时的主管晚上 9 点锁了门，自己一个人在调配方，调配完后会把包装带走，不会留下蛛丝马迹 —— 甚至他还故意丢一些错误的信号弹出来。「那时候很黑暗，很失望。」
2006～2017 年，这 10 年陈晓东转行去了西餐厨房，全流程 SOP，强调标准，学到很多东西，那时候学习热情很强，下班都赶不走。那段时间陈晓东学会了很多现代的管理和工作方式。过去中餐厨师什么都要从头学，餐厅牢牢锁住秘方不分享。中餐老话，教会徒弟饿死师父。西餐行业发展很快，厨师愿意分享菜谱。尤其是现代主义烹饪一代，疯狂出书，后来者会站在前人 20 年的经验上再去探索。
陈晓东分析道，和「抄袭」「复制」相对应的，应当是「致敬」。要承认来源，然后表达自己，比前人做得更好。「所幸我们已经进入了分享时代，现在很多中餐厨师也愿意在短视频上分享经验、想法、菜谱，让大家有更简单轻松的平台去了解烹饪，认识菜系。」陈晓东补充。
调动全体厨房的学习与创作能量，是一个现代菜主厨不外显的责任。跃餐厅内部的厨艺比赛已经进入第 17 季，7 月主题为「致敬粤菜」。集团的 4 个品牌主理主厨搭配一个厨师和「楼面」（楼面指在餐厅提供楼面直接服务的工作人员）自由发挥，出 4 道菜，包括前菜、主食、甜品、汤。彪哥邀请专家和行业友人当评委。赢的团队不发奖金，而是可以获得外出学习的机会。
陈晓东的助理 Sandy 刚加入团队就遇上一场厨艺比赛。她被厨师熬夜通宵搞研发的热情震撼，不由感慨，创作激情是厨师前进的动力。「在比赛中不仅磨练了对菜品的理解，甚至每个人在其中都能慢慢形成自己的风格。」Sandy 补充道。
惠州人 Lena 在 2022 年 9 月加入跃，成了一名楼面。她还记得 2023 年春夏厨师们研发六一童趣套餐的那场内部比赛。甜点展示环节，灯光变暗，她的潮汕同事推着自行车，后面装着一个老式泡沫箱，带着自制的冰棍出现。这是所有 70、80 后的童年回忆。现场一下子热闹起来。对于这个场景，Nina 记忆犹新，也一下子懂得了餐桌上快乐与回忆的力量。
Lena 之前在传统餐厅负责传菜、报菜名，厨房对服务员来说禁止进入，和客人的关系也近乎隐身。而在跃，彪哥每个月都会集中听楼面团队讲菜，他提醒 Lena，你的知识点很全面，不要太紧张，还有就是「表达自己的东西」。Lena 后来想，参与到菜品中，觉得很有意思，这就是自己的东西。「就像来我家吃饭，我把拿手菜留给你。很多客人都喜欢这种交流氛围。」
如果现代菜是一个果实，那必须有其发生的土壤，无论如何都会追溯到人的维度。如同现代性作为政治学观念，最早是对个体自主性的强调和尊重。
陈晓东爱看周星驰的《食神》、徐克的《满汉全席》、李安的《饮食男女》。回到 15 岁，他初中毕业，给同学的同学录上写下：我想成为一个行政总厨。陈晓东的爷爷是乡厨，在条件困难的时代，他把甘蔗渣做成了美味，化腐朽为神奇。陈晓东觉得做美食的人都是闪着光的。
如今，36 岁的陈晓东坦言遇到了好时代：一个中餐主厨的时代。餐桌上可以创新，消费者会尝鲜包容，老师父不会谩骂。「厨师也可以自信优雅，有自己的风格。我们是用食物来表达，用味道来呈现，这也是我觉得现代粤菜的意义。」他说服失意的日料厨师加入焯跃时说，「厨师是见得人，拜得神的！」
20 世纪末的现代主义烹饪先驱大声呼喊：厨师可以成为艺术家。如今跨过大陆在这片古老土地上有了回声，这不是哪一个厨师的荣光，而是一整个行业的期待。
而彪哥在思考的始终是能为行业做些什么。「跃做的很多事情，不是让别人觉得我们餐厅有多厉害，而是我们到底能为菜系做什么贡献？粤菜可以怎么做，可以如何呈现？」彪哥回顾这些年，跃的团队通过三方面钻研粤菜，细细数过：食材，从高级食材到一颗米，都研究过；烹饪，焯跃从 -196℃、660℃ 到 800℃ 的温差呈现菜品；体验，不仅是装修漂亮，还有内涵和情绪。「我们关注粤菜的未来，我们愿意站在探索的最前线。」
「第一家跃开业后，我们没有重复概念再开分店，而是开了探索极致烹饪的焯跃和探索潮汕菜的潮跃。餐饮其实是不断变化的，我们也在研究不同的经营方式。」最近，跃又重新开始探索围餐，整张菜单以中国的米为灵感解构。位上菜被认为是最能表达厨师想法，而围餐适合中国人聚会，菜品常被认为退居二线。在跃的手中，这一传统就餐形式能否通过现代方式，演绎出新鲜的活力？
正如现代主义料理先驱所断言的，后继者会不断变化乃至超越。这或许也是现代性的一个注脚。
把视角重新交还给消费者。我们所处的是一个更复杂的当代社会 —— 质疑世界是否一直在进步？创新是否一定积极？实际上，现代主义烹饪作为一种料理风格，并不能装满所有人对美好饮食的期许。用时间划分的「传统」和「现代」在当代中国消费者的味觉选择中并不冲突，能拥有相同价值。
厨师是美味食谱的监护人还是创造者？毫无疑问，我们同时需要监护人和创造者。但无论如何，得感谢所有拓宽表达边界的餐厅和正在创造的厨师。
