拾捌精酿的故事要从 18 号酒馆说起。
2010 年，光头（拾捌精酿主理人王帆，大家习惯称他「光头」）在武汉大智路的酒吧 18 主题音乐酒吧（后更名为 18 号酒馆）开业。大智路是一条喧闹的街区，拥挤、快速，充满一种紧张感。年轻人到这，企图用一瓶酒，在繁忙的生活中找到自己的节拍。在酒馆对面，1903 年建成的大智门火车站已经停用，铁轨消失了，但每隔几分钟，依旧有一阵持续的轰鸣声，武汉地铁一号线从高架桥驶过。
酒馆的另一头，是一家郊区的工厂，正在罐装最新鲜的跳东湖。2017 年，18 号酒馆的精酿品牌拾捌精酿有了自己的酒厂，是华中地区第一家精酿啤酒厂。酒厂位于东西湖食品工业园，与周黑鸭、百事可乐、皇冠蛋糕和常青麦香园（连锁热干面店）等大型企业为邻。曾经的武汉本土啤酒，也诞生在这片区域。1982 年，东西湖啤酒厂建成，之后「行吟阁」啤酒，成为武汉最受欢迎的啤酒，年产达几十万吨。当时在大街小巷，你能听到人们用它碰杯的声音。直至 2002 年，华润雪花啤酒收购酒厂，「行吟阁」变成一代人的记忆。
在酒厂办公室，我见到了光头。光头有头发，讲究的里根头，经过精心打理，服帖顺滑的发丝以柔和的角度向斜后方倒。在一副绿色的全框宽腿墨镜的装饰下，整个人透露出一种朋克气质，很燥，跟当天 40℃ 的午后一样。
「光头这个绰号是小时候被叫起来的。」那时他与人打架时，一不小心脑袋见血，为了包扎伤口，被剃成光头。彼时，他住在硚口太平洋的军属大院，人们讲普通话。1990 年代，武汉社会的话语权掌握在本地人手中，光头不会说武汉话，总是受欺负，「上了『麻木』（武汉话中的三轮车），拉车的见你说普通话，就会绕路，多收你钱。」初中时，同学还总嘲笑光头是「乡下人」。
很快，光头学会了听起来有点凶的武汉话，也考进了硚口区最好的高中 —— 武汉市第十一中学。正处在叛逆期的少年，遇到来自学校、父母三方的高强度管教，矛盾一触即发。高考时，他学习偶像韩寒罢考，语文、英语两门加一起总分 255 分，进到一所本地大专念物流专业。「当时，我跟父母说，我十八岁了，以后不要再管我了。」在军人父亲面前，光头显得极为幼稚。为了磨掉儿子的脾气，父亲切断经济支持，让 19 岁的光头到自家药厂打工。此后几年，光头做遍了厂里的岗位。
第一个夏天，他是包装工，睡在厂里用塑料凳和木板搭成的工作台上。「早上 7 点 50 分，我爸就叫我起来干活。」光头需要将打印好的白卡纸，裁剪后叠成药盒，放入药和说明书。工作看似简单，但白卡纸边角很锋利，一天下来，才做 100 多盒，指尖也被划伤了。他向父亲抱怨，但事与愿违，非但没有得到安慰，反被痛斥效率低「普通工人一天可以做 300 多件，你这样别想赚够学费和生活费。」当然，父亲也帮他解决问题 —— 改造出一副保留指尖部分的手套，既能避免划破手指，又不会夏天闷热。诸如此类的例子，两只手都数不过来。千算万算，光头还是算不过父亲，处事方法看在眼里学在心里。
后来，光头做了药厂销售。从 2004 开始，每周他都会去外地参加药品交易会。某年中秋节，光头坐了几十个小时的火车回家，刚进门，父母就把火车票跟月饼一起递过来，催促他收拾行李继续上路。在武汉开往广州的绿皮火车上，车厢空空荡荡，光头吃着月饼，委屈和孤单一涌而上，哭了起来。虽然药厂销售工作辛苦，但来钱很快。「在财务上，我爸管的不太细。这个药，1 块 8 毛可以卖，2 块 5 毛也可以卖。签单的时候，把价格往高了写，差价就是我的了。」为了缓解压力，那几年只要人在武汉，光头几乎都会跟朋友混在酒吧。
2008 年，家里的药厂关闭，光头需要另谋出路。「那我能干什么呢？不如开酒吧，我懂酒，也喜欢酒。」在朋友的劝说下，他从酒吧客人变成酒吧老板。
关于 18 号酒馆的名字，有很多故事：18 块钱，就能喝一杯酒；18 岁，终于能喝酒了。「这些都是编的。」 光头笑了笑。当时，他喜欢的一位台湾综艺主持人庹（tuǒ）宗康，在台北市信义区开了一家夜店 Room18，每年都会更换一次豪华装潢，吸引众多明星、潮人前往。「我当时就想到了这个名字，也想蹭一下他们的热度。」
「第一个月，店里收入 18 万，第二个月 8 万，第三个月 2 万，第四个月 8000 块，第五个月 2000 块。第六个月只有 800 块。」那些说好要来照顾生意的朋友，只来过一次，信誓旦旦要认真经营的光头，沉迷在店内打麻将，酒吧生意惨淡。他没钱交房租，没钱给车加油，从家到酒吧，十几公里，只能骑自行车。多亏家里有个零钱罐，妈妈把打牌赢的钱存在罐子里，支付起光头每日的生活开销。
屋漏偏逢连夜雨，十一假期前，酒吧楼上的排污管道开裂，污水、秽物止不住的往下流。窘迫的处境下，他没钱维修，只能请朋友的父亲帮忙暂时堵住排污口。「把酒吧关了吧。」他下定决心，这时赶来的女朋友对他说「你一定会是中国最牛逼的酒吧老板」，改写了故事的结局。女朋友顺理成章拿出几万块，入股酒吧。换来浪子回头，光头把麻将桌砸了，也终于把酒吧当终身事业来做。
改变从调整酒吧的产品开始。将不擅长的鸡尾酒、葡萄酒、烈酒撤出柜台，并且增加啤酒的比重。在 2012 年的武汉，以售卖啤酒为主的酒吧很少见，加之满墙都是来自世界各地的啤酒瓶，吸引了不少人，生意慢慢走上正轨。这一年，光头认识了很多新朋友，包括了姜麒，一位啤酒销售员。最开始，光头总觉得这个销售员有点怪，每次来店里，不说话也不买酒喝，喜欢从冰柜里拿出一瓶瓶啤酒，盯着酒标看。
相熟之后，光头了解到姜麒对啤酒很痴迷，也懂得酿酒。他问姜麒，做销售员能赚多少钱？姜麒回答六七千。「以后等我店里赚钱了，你就加入吧。」没有面试，光头口头聘了 1 年后的姜麒，「他是我认识第一个酿酒师，我根本就不知道他厉害不厉害。」
姜麒和光头的个性迥然不同。小时候，姜麒住在汉口青岛路，离武汉港很近。在他印象中，那是一片很危险的街区，流动人口来来往往，打架斗殴、抢劫杀人都曾出现。当时人们倾向于斗狠，这样不容易被欺负，但姜麒却一直是个性格温和的人。他家教严格，年少时代过得如水一样平静，唯一的冒险行为就是和伙伴模拟枪战。高中毕业后，在亲戚的建议下，姜麒进入湖北啤酒学院。学校创办于 1988 年，由德国汉斯 · 赛德尔基金会支持，是国内第一所啤酒酿造专业院校。
2010 年毕业后，姜麒进入百威啤酒武汉分厂包装车间。工作 3 个月，他看到转岗无望，无法做自己喜爱的酿酒工作，便果断辞职，加入当时位于钟家村的金汉斯餐厅，成为一名酿酒师助理。 这家连锁餐厅如同行吟阁啤酒一样，早已成为时代记忆。1993 年，东北伊春市美溪啤酒厂厂长孙立国到十月慕尼黑国际啤酒节考察，在参观了几十家啤酒作坊，他被风格鲜明的自酿啤酒所震撼。2001 年，孙立国在哈尔滨开出第一家德式自酿啤酒烤肉自助餐厅。之后，金汉斯迅速走出黑龙江，火遍全国 30 多个城市，开出数百家门店。最高峰时，武汉曾有 10 多家金汉斯。
「那时候，我对精酿啤酒并不了解，金汉斯店里说主做德式啤酒，黑、白、黄，用颜色来对应风格。」第 2 年，姜麒被调到上海，第一次喝到精酿啤酒，去了拳击猫，认识了不少国外的酿酒师，其中一些成了行业领军人物。2011 年，精酿啤酒还是个小众爱好，「一些从业者、爱好者会在网络论坛、QQ 群分享各种酿酒知识。」当时，高岩编著的《喝自己酿的啤酒》一书是很多人的入门指南。
2012 年，爱上精酿啤酒的姜麒回到武汉，并开始尝试家酿。同时，因为工作认识了光头。「我当时正好在研究啤酒，就经常去他那看酒标，上面会提供非常多的信息，比如原料、风格分类等。」在姜麒看来，18 号酒馆不同于当时武汉的其他酒吧，选酒下了一番功夫，啤酒种类极为丰富。
之后的故事，便是两人相熟相知，相约到北京、上海等地进行精酿巡礼，去了悠航、BeerAll 啤酒圈和大跃，认识了更多行业内的朋友。敏锐的光头嗅到精酿文化将要兴起，便决定重装升级 18 号酒馆，为客人营造一个更好的喝酒氛围和餐食。
2013 年 9 月，美式复工风格的 18 号酒馆重新开业，营业额从之前的 2 万多一月，疯涨到 40 多万。很快，姜麒成为合伙人，拾捌精酿的新时代到来。那一年，18 号酒馆推出了自己酿造的 IPA，来自姜麒在家庭厨房的实验，后来这款酒有了一个更响亮的名字 —— 跳东湖。2017 年，拾捌精酿酒厂建成，年产量可达 800 吨。
「姜麒有一种钝感，完全不在乎把酒做坏这事。」光头谈起与姜麒工作中的分歧。多年的药厂销售和酒吧经营经验，让光头对数字、成本和金钱敏感，倒掉的酒都是实打实的真金白银。面对质问，姜麒便开始讲道理，最后再附带一句下次努力。这么多年过去了，姜麒依旧不心疼倒掉的酒，光头也习惯了，「他擅长做产品的创意，也许并不是每个作品都好，就像伟大的导演也会拍出几部烂片。但他总会不停寻找新的东西进来，这一点很妙。」光头认为姜麒不是生产者，而是艺术家。
「你怎么看待酿酒中的失败？」我问姜麒，此时，他正在美国旅行，考察种植啤酒花和麦芽的农场，去往不同的精酿酒厂，沟通合作酿酒。「失败，很正常。只是意味着，排除掉一种可能。」
在姜麒看来，把酒做坏了并不是问题。如同很多美食家、科学家所讲的，有时失败，只是一种脱序，往往会导致一场意外，带来了新的灵感、新的发现。他鼓励拾捌的酿酒师尝试做新酒，还设立了研发奖。「很多时候，他们尝试做出的新酒都没法喝。但年轻人就是让他们做，反正无所谓，我们有小型设备，做的不好就倒掉。」
回顾姜麒的酿酒师生涯，具有一种很强的创造力。他酿造的咖啡赛松，在 2017 国际啤酒杯斩获了新生代大类别冠军和实验组金奖。姜麒出品的酒，有着很强的个人性。因为酒量不好，他偏爱酒精度不高的比利时赛松。赛松来自法语 Saison，意为季节。农民在农闲时，将家中多余的各种谷物（大麦，小麦，燕麦等）一并发酵到夏天。姜麒也喜欢咖啡，尤其是浅烘、风味偏酸的豆子。他发现，咖啡的花香味和赛松酵母的微酸感很像，便试着融合两种风味。先是将咖啡豆研磨成粉后加入，咖啡味道太强，还容易过萃，带出一种土壤的味道。最终，姜麒选择在啤酒发酵结束后，直接冷泡整颗咖啡豆。「这样，它既是一个清亮、透明的酒体，又得到了咖啡风味。」
如果挑选拾捌精酿中最能代表武汉风格的一款酒，答案一定是不接受批评。这是一款社交型IPA，2018 年一经推出，就引发了众多讨论。那时候，国内做 IPA 热衷追求更高的苦度、更高的酒精度。姜麒想做一款，入口没有压力，带一些热带水果香味的啤酒。「这款啤酒不一定受欢迎，喜欢它的人，很可能是啤酒新手，或者是『什么风格都喝透了』的酒鬼。」名字也由此而来，他们推断这款 IPA 会被爱酒人士批评风味寡淡，光头便提议先发制人，干脆命名为不接受批评，「有一种预判了你的预判的感觉。」
在某种程度上，不接受批评是拾捌精酿的一种风格，也是武汉的一种风格。姜麒认为武汉精神就是敢为人先，他们酿酒也同样如此。光头坚信武汉精神就是不信邪，不服周，「那是一种，我不逊于你，我不会输给你的感觉。」拾捌精酿就是这样。精酿啤酒所代表的态度，鼓励人们要持续突破，勇敢尝试不同的事情，同时又要包容。
下午，光头带着我们在酒厂转了一圈。在麦芽仓库，存放了多种原料：慕尼黑淡色麦芽、皮尔森麦芽、水晶麦芽、巧克力麦芽…..不同的啤酒，都从这里开始，经过粉碎间，进入锅炉间、RO 反渗透、糖化等一系列车间，最终进入发酵间，等待数周。
在发酵车间，我们注意到墙上装了两个大音响。光头介绍这是用来给酵母播放音乐的，他们想国外农场主笃信听音乐长大的牛、羊肉质更美味，酵母作为一种生物，也可以试试多听摇滚乐，「振奋的节奏，总能让酵母更活跃一些，工作更积极吧？」不过，酵母可能很难听到音乐，因为啤酒工厂是忙碌的，整个车间，充斥着冲洗发酵罐的水流声。
2021 年，拾捌精酿换上了新 Logo，「无数个 18 如气泡汇聚成湖泊，融入中国精酿的浪潮中推陈出新，生命力无限。18 生于江湖，依赖江湖，又汇入江湖。」这是拾捌精酿给出的阐释。今年 8 月，跳东湖又如期而至， 回顾刚结束的活动，光头在朋友圈发布了一张视频截图，字幕写着「每当跳东湖开始，我的心又开始重新年轻起来」。
