傅月良的西湖醋鱼在一年内迭代到第 72 个版本。这绝对不是这位才华横溢的杭州菜（杭州菜所指涉范围比杭帮菜更广）名厨最重要的作品，却是他必须重做的一道菜。
这条和西湖景区同名的鱼，在 2022 年的互联网上成为众矢之的。土腥味、奇怪的酸甜味，种种声讨落到一个词「不好吃」。西湖醋鱼也成为互联网大热的话题「杭州是美食荒漠」的佐证。1956 年，中国饮食公司出版的《杭州市名菜名点》中收录西湖醋鱼，组成如今著称的「经典杭帮菜 36 道」。对待饮食世界的「传统权威」，究竟应该如何是好？让传统重新流行的期待，如何实现？什么是变，什么是不变？
在很多年中，西湖醋鱼都被困在「草鱼和草腥味」的争议中。一说草鱼不能变，不然就不是西湖醋鱼，穷尽办法优化草鱼：用浙江开化名品「清水鱼」，也有养殖 3 天，专门砌一个池子把草鱼土腥味排掉。更有大胆善变者用鳜鱼、鲈鱼。每一种变量都会引发争议。
做杭州菜 35 年的傅月良一生做鱼无数，菜谱上的西湖醋鱼并不难做。2023 年傅月良把西湖醋鱼当作「课题」来研究，使用了不一样的「方法」。他再次向师父、师公请教，不再讨论烹饪细节，探讨感受的标准：「什么样的西湖醋鱼才是好吃的？」傅月良的师太公、杭帮菜泰斗胡忠英回忆，早年西湖醋鱼使用的鱼种多样；而在中国十大烹饪大师董顺翔 1986 年编写的杭州菜教材中，傅月良找到当年的一句描述：西湖醋鱼，有湖蟹味。
在时间长河中，食材会变、技术会变、食客会变、需求会变，烹饪或不存在「绝对标准」。让一道菜保有生命力的就是此时此刻食客对它有美好感受，这是一个更灵活的「相对标准」。不改变对杭州菜的认知，傅月良确定了西湖醋鱼迭代的方向：「吃鱼寻蟹」（现在已经被更多同行复制）。
「最难的是确定做什么、为什么这么做，接下来怎么做就好办了。」傅月良选择了肉质细腻，有着新淡水鱼之王之称的笋壳鱼（尖塘鳢）；经典西湖醋鱼做法软溜焯水后浇汁，淡水鱼的鲜味拉不上去，傅月良参考法餐酱汁思路，使用鱼汤浓缩调味。调味简单纯粹，选用湖羊酱油、本土双鱼米醋、糖、杭州本地小黄姜，比例精妙，勾起食蟹的神韵。
「这道菜的升级迭代三分靠求教，三分靠自悟，三分靠客诉。」面对广泛的质疑，傅月良信心表态，颇有迎战的意思，「吃不出湖蟹味，可以退菜。」如院的餐厅副经理管泳淋回忆，西湖醋鱼争议最大的那几个月，傅月良几乎每晚留在厨房和团队烧鱼。每位客人口味差异大，傅月良反复比较、吸收想法、记录反馈，调整到最后大家都觉得差异不大了，但傅月良还没有停止，比如酱汁是浓淡，是表现冲击感，还是余韵悠长？
傅月良可能是 2024 年最被羡慕的中餐主厨，他的餐厅开业 1 年即摘得米其林一星。高端餐饮在经济下行中哀鸿遍野，他的餐厅却逆势增长。当杭州菜不被高端市场看好，他坚持选择。作为主厨他可以自由地在菜品中表达自己的想法和灵感，因为他也是餐厅老板。所有人都感慨傅月良的餐厅是无法被复制的 —— 坐落在杭州植物园里的「如院」，傅月良如愿。
不少采访记录了这位传奇厨师前半生的职业故事。这里必须再扼要叙述才能说明：如院餐厅不是傅月良的成就展，是知天命后的再出发。
傅月良 16 岁入行，是最后一届学烹饪的公费生（要不是钳工班提前收满学员，我们就要失去一位名厨）。他在老字号「知味观」拜杭帮菜大师董顺翔为师，潜心积累烹饪技术；千禧年之初，时任杭州凯悦（现为杭州君悦）行政总厨的 Peter Zhou 慧眼识珠，傅月良加入酒店系统，成为湖滨 28 第一任中餐主厨。这期间傅月良做出了一批时代名菜，同时接触现代管理；再到后来，傅月良加入杭州知名餐饮连锁品牌「外婆家」磨练经营。上半卷故事的最后，懂产品、懂管理、懂经营的傅月良终于下海创业，联合创立老头儿油爆虾（油爆虾也是经典杭帮菜 36 道之一）。老头儿油爆虾巅峰时期 30 家门店、3 个亿市值，傅月良获得财务自由……从厨师做到老板，经历国企、酒店、民企，一段如此完整、波涛汹涌的厨师生涯，谈及过往，傅月良谦虚道：这都是时代红利。
老头油爆虾上正轨后，傅月良有一年多没「上班」。有更多时间思考变化和趋势，探索自己与时代的关系。为了研究西餐如何系统性做研发，2017 年，傅月良开着大 G 去上海西餐厅「泰安门」后厨面试当小工。一干就是半年。厨房里的年轻人谁也不认识这个「年纪偏大的叔叔」。后来是研发主厨 Alex Yu 认出了他：「这是位杭帮菜大厨，你们竟然让他杀鱼干杂活。」
2019 年傅月良去上管理课，智然老师教在座的企业家「了凡四训」中的功课。老师的话让傅月良印象深刻：你们其实已经基本实现了财务自由和时间自由，但可以做得更好。你们过去在生存阶段，现在可以做一些天命所为的事情。什么叫天命所为？就是自己真正的天赋所在。怎么才能找到？老师讲了很长，大家都没听懂。老师就问了一件事，你退休以后准备干什么？
傅月良答得不假思索：烧菜啊。「烧菜和自己在一起，与世界无关，对我来说是很享受的。」傅月良在台州天台山宝华禅寺皈依，师父果宁大师也对他说：其实你可以做更多事情，为这个行业。
做什么比怎么做更重要。做什么呢？土生土长的杭州人傅月良做了半生杭州菜，内心最有感情，最想表达的，就是「杭州」。
杭州菜有杭州菜的难处。「兄弟我劝你，不要做杭州菜。不如做『新浙菜』，我查了没人做。」傅月良的朋友听到这个想法，连连相劝。杭州菜类似淮扬菜，传统上缺少太高级的食材，技术更为细腻费工，而在商务市场的号召力不如潮州菜凸显。
傅月良分析道，迄今为止，市面上称呼自己是杭帮菜、「杭州老底子」的餐厅，除了国企，都是定位中低端的家常菜餐厅，比如绿茶、外婆家、新白鹿，包括自己的老头油爆虾。而回到西湖景区里赫赫有名的几家餐厅，金沙厅做浙菜和粤菜融合，桂语山房做浙菜，紫萱做创意江南菜。杭州菜在高端餐饮领域几乎空白，这并非积极信号。甚至要问，进阶版杭州菜，是否有市场？
傅月良的观察是：有。这些年高端餐饮市场向远方、向世界探索融合，但是带来纯粹杭州体验的餐厅很少。而杭州，作为国内互联网和新经济高地、历史文化名城、老牌旅行城市，三者叠加的市场优势非比寻常。消费升级更是需求和审美升级，对于美食的追求，发生在精神层面不仅是口欲层面。傅月良的经验判断，这样的时代正在到来。
在傅月良心中，杭州已经足够大。杭州有咸有淡，西面是山珍，东面有海鲜，南面有江，北面有运河，多发达的一个地方！「我觉得杭州菜完全可以回归自己的主题。不需要抄袭别人，也不需要丢失自己。做自己，完全可以用现代烹饪手法和理念重塑一个新杭州。杭州菜给人感觉永远是柔和、清淡、细腻、精致的，但它的力量在后面。我希望可以让更多杭州菜通过如院沉淀下来，慢慢表达。」
如院一切的秘密可以归纳成「理念先行」。这是与绝大多数餐厅最不同的地方。
把餐厅当作一个作品来塑造，从选址开始。历经波折，傅月良最后找到了植物园的房子，再花 3 年时间重建。「光是这一步就是算不清的账，如果从商业角度考虑，绝对不会这么做。」傅月良见了 7 个资深餐饮空间设计师，最后合作了没有做过餐厅项目的台湾建筑师刘荣禄，后者为余杭径山寺设计过寺庙，对禅宗文化理解深厚。刘荣禄设计了一个可以呼吸的空间、抬头就是四季更迭；没有一根铆钉的阙楼向宋韵文化致敬；如院摒弃了传统的大开窗，低矮窄长的小窗含蓄隽永，如同国画中的山水小景。
「一家气质上不像『餐厅』的餐厅。」这正是傅月良想要的。
做杭州菜，势必要对经典杭州菜有所回应。许多杭州名菜历经半个多世纪都少有优化升级，加上工业化和城市化的冲击，老菜需要的食材品质在下降，复杂的工艺也在简化或流失，表达力岌岌可危。
太多传统菜在过去 10 年中没有实质变化和提高。甚至是傅月良本人 2004 年推出的名菜「金牌扣肉」，市面搭配永远是笋干。傅月良对这道菜所画的手绘图，如今被设计师用岩板展示在墙面上。金牌扣肉推演成更适合一人食的迷你版，以四季为馅料，最新的秋季版是板栗，周围增加了酥脆的藜麦颗粒丰富口感，焕然一新。
龙井虾仁的迭代比西湖醋鱼更难，目前进入到第 84 个版本。手工制作的「面塑茶叶」致敬了胡忠英大师的龙井问茶，因为和传统龙井虾仁不同，收到不少质疑，但傅月良坚持保留自己的表达。茶叶选择龙井群体种，虾头烘烤后低温萃取替代了原先的油炸，虾香不抢茶香，汇入口中留下一个鲜。
纸皮汤包整个江浙饮食都有，但傅月良完成了自己的杭州美学版本：同样馅料同样伴随四季流转，夏末时，汤包是浓鲜的丝瓜汤 —— 只有丝瓜唱主角。过往中餐越隆重的菜越要珍贵的食材，傅月良不这么认为。百种食材，为我所用。
斩鱼圆因为传统老气，吃的人越来越少。傅月良通过研究和求教，重新确定了迭代方向：「斩鱼圆，要有颗粒感、要滑口、要有弹性。要有现代审美。斩鱼圆的口感应该比狮子头更清爽，划开之后，清汤变浓汤。」实现方法交给厨师，此处暂时不表，于是就有了这道极具识别性的「翡翠斩鱼圆」。一时引得众多餐厅学习模仿，引领风潮。
经典菜单理顺，如院每个季节全新的菜单更是隆重。
当代中餐厅的新菜来源，大抵可以分成两类，傅月良笑说：一种叫美食的搬运工，一种叫定向的研发。某个餐厅菜好，卖得也好，老板带着团队去学习，把这道菜一比一复制出来。定向研发需要有理念、有表达，再寻找合适的原料，慢慢去磨。厨师把自己想表达的变成能让客人完全感知的成熟菜品，并不容易。如院一道小小的秋天甜品「茶苦板栗甜」，从 8 月开始研发，试到 10 月下旬，傅月良刚刚满意。
「搬运法」复制成功菜品经验，消费者更容易感知为好，「研发法」对团队素质要求更高、周期更长，于是也就有了当下中餐市场弥漫的创意疲惫和菜品雷同。傅月良拥有中西贯通的视野，对杭州菜全新原创诠释的如院季节菜单是最值得期待的部分，也可解读出傅月良关于中餐与西餐的立场。
「罗勒秋茄」大胆使用了强势的欧洲新鲜香料，「红虾萝卜干菠菜墩」运用生海鲜和米饭组合的日料元素，视觉上是绝对的中餐，感受是微妙的杭州。傅月良认为，对于一个厨师来说，最难的是对味道的辨认。中餐要学习西方的技术和方法，唯独不用学习摆盘。学习西餐摆盘来做中餐是一种本末倒置。
傅月良对世界餐饮的洞察则开始得更早。他最早接触西餐，也是从凯悦湖滨 28 开始。2004 年，傅月良已经开始用烤箱和低温烹调工具，烟熏鳜鱼、清酒鹅肝这些引领风潮的菜品体现出与西餐相似的底层逻辑。西餐技术能完成中餐想表达的理念，解决中餐解决不了的效果。
2006 年傅月良代表凯悦去日本东京做推广活动，他惊奇地发现日本的中华料理很发达。日本可以从中国学习烹饪技术后重组，表达的永远是日本的，即所谓「和魂汉才」。又如近年大火的发酵主题，西方在各种食材的乳酸发酵上探索很多，他认为追着 Noma 去模仿发酵没有前景，中国本土有那么多发酵，缺的是科学化和稳定化。
过去的中餐，创意是偶发的，厨师用经验烹饪。如今，现代主义烹调讲求科学，创作更有方法。中餐应该往纵深方向发展什么？傅月良认为，剖析中餐里没有被满足的、需要被优化的元素，用现代理念，烹饪设备和工具去提升、重塑中餐味道，最后就会得到很多产品。
只要你和傅月良见过一面，就知道他有多爱做菜。那掩饰不住的热情和如痴如醉，让一位名厨宛如一名少年。说起最近发现的新食材、新进展，傅月良眼睛像弯月一样笑起来，「太有趣了」；说到那些跨越古今中外的烹饪典籍，连连感叹「太重要了」。
在如院的另一位关键人物谭慧芳（Iris）看来，相识 20 年的傅月良是一位天生具有创造力和艺术气质的厨师，同时精力过人、极度自律。傅月良看似什么都有了，每天还会留在厨房做菜到一两点，别人看来实在拼，无法理解。但 Iris 知道，「傅师傅真的是把烹饪当作在玩。」
最近一次见傅月良，他手中拿着两团颜色不同的糟泥，浅色为酒酿，深色为黄酒糟，他正小心翼翼地包一枚特殊的海鸭蛋。糟蛋来自陈立老师分享的灵感，也是傅月良的新「课题」。对于极富创造力的主厨来说，新菜随时能写，「课题」则意味着更深入、更长线的研究。
不少人质疑傅月良：浙江平湖有糟蛋，四川宜宾有糟蛋，杭州哪有糟蛋？傅月良耐心解释：这是我创造的杭州版本。傅月良认为平湖糟蛋中酒酿甜口，腌渍太过柔媚、力量不足，希望加入杭州人更熟悉的黄酒酒糟。《中馈录》记录糟蛋做法不过短短几句话，还需要傅月良一遍遍调整和尝试，他的研究有望盘活糟蛋这一冷门垂死的饮食文化，「传统意味着传递火种而非对灰烬的崇拜。」
在 2024 年如院的秋季菜单中，傅月良用杭州糟蛋做成酱汁，烹饪清甜的松叶蟹，酒糟浓郁有力。明黄色的酱汁和如意宣德鱼豫青花盘相互映照，带来一种全新的古意和风味。相比于研发新菜，糟蛋指向的是创造一种新味型，更具挑战性，更有深远的价值。
如院开业之前，傅月良去找师父董顺翔，他预期自己做杭州菜餐厅一定会被挑战。「我不能说我是第三代传人，人家说吃不懂，我就说人家不会吃。我师父和我说了六个字：『味之道、味之外。』他继续说，味道的道，它源于外在的、一生的经验。你学杭州菜学了那么多年，对杭州菜足够理解，知道怎么去做好的产品，如何去表达。而且是出去（做过西餐）过又回来的人。你只要做自己就可以了。」
今年是傅月良进入餐饮世界的第 35 年，却还是如院的第 2 年。因为一种全新的餐饮逻辑，每次见傅月良都有新发现、新创造，每一个季节的如院都绿意葱茏、生机勃勃。
