「厨房好玩吗？」
「要不你进来看看？」
不到 20 岁的杨锦应该没想到，一句无心的问话换来的一个漫不经心的邀请，却开启了他的新未来。
桨声灯影里的秦淮河，掩映在南京城中心区重重绿荫中的小餐馆，主营日式定食：土豆泥、海螺片、咖喱猪排饭、寿喜烧、加州卷……老板是药科专业出身，厨艺属天赋加自学。杨锦，室内设计专业的在读大学生，一开始只是位食客。
可能杨锦找到这家店也不算偶然。对美食的欣赏是基础家庭教育。他的家乡在福建福鼎，「小时候可想不到我们的白茶能成现在这种气候！」母亲是厨房中的「扫地僧」，每天晚饭四菜一汤不重样，杨锦的舌头和肠胃，几乎从小就没给零食留过空间。福鼎濒临东海，海鲜顺着海水，漂游到母亲的菜篮里，再浮于杨家的餐盘上。后来杨锦到南京，发现藤壶这一类食客追捧的新兴高级食材，心里还嘀咕：这东西在家我从小吃到大呀。
口腹之欲这一块儿，杨锦堪称「被保护得很好」。自信心也是。在家由母亲保护，离开家就由自己。在南京，杨锦开启了另一场美食漂流。他吃遍了大大小小的餐馆，这家叫「沐」的半家庭日式小馆，食材新鲜、调味得宜，加上温暖的家庭氛围，吸引了很多老饕，也最终成了杨锦的日常食堂。
十年后，别人口中的「小杨」变成大家口中的「老杨」，已经在四川成都有了自己的小馆子，追求食材新鲜、调味得宜、温暖氛围。餐馆名字 Co-，简单干净的音节，承载了他对美食的理解：像海一样包容，并有不断流动的生命力。他已然经历了很多，却仍然是年轻的，还不到 30 岁，目光充满神采，脚步稳而轻快，健康肤色，明朗笑容，端上形如一叶扁舟的金枪鱼，像是下一刻就要出海的少年。
少年总是锐意风发的，杨锦披着一身海风挺进内陆腹地，要的就是「不一样」。
没错，要「不一样」，宁可出错，不可无趣。在一线和新一线城市做精致餐饮，总要讲点出身，很多主厨都有着漂亮的专业教育履历，杨锦则从不讳言自己的「野路子」。那家日式小馆的老板就充当了导师一般的角色；餐馆空间小，总去吃饭的杨锦放下筷子抬起头，就能瞥见厨房，好奇心驱使他发出开头的一问，对方也应得爽快，于是杨锦从「海面」，第一次潜入了「海里」 —— 那天，厨房里在处理一条巨大的三文鱼，新鲜的鱼身还泛着海洋赋予的冷蓝色金属光泽。老板和伙计都不在意后厨进了个看什么都新奇的精神小伙，自顾自地切下各个部位，橘红的鱼肉划开外皮，嫩白的脂肪间歇起伏，一半是火焰，一半是海浪。虽然有点「不务正业」，但杨锦的目光随着刀刃破开鱼身，瞬间就被这种视觉美感震撼。
他第一次意识到，食物的美，远超舌尖的欢愉，是一场视觉与心灵的深潜。他知道，自己大约是要在这片海里沉浸一番了。
老板看得出这个年轻人「下潜」的决心，转头甩来自己翻译的全套五册《现代主义烹调》（Modernist Cuisine），2000 多页，全球知名的煌煌美食巨著，「想学就看看。」
野路子，并不意味着不下苦功。
杨锦的课余生活开始在这片不足 10 平方米的海域翻腾。「野」总和「趣」搭配在一起，空气炸锅和电磁炉，让合适的手加以活用，也能打出百花错拳。整个餐厅，算上服务生，也就三四个人，臭皮匠凑在一起，一边翻书，一边翻转碳炉上的鳗鱼，钻研出一整套菜单。
在当时的南京，「日法融合料理」还是个过于稚嫩的概念，「沐」的菜单上，就有了惠灵顿牛排，有搭配多种法式酱汁的烤秋刀鱼，有实验多次最终「绣」出完美裙边的马卡龙……纸上的概念与技术往往太过刻板，海却是永远的流动进行时。
「野」有时也意味着迅速和全面，杨锦上午帮忙削萝卜、翻厚蛋烧，这是基本功；下午就能进阶到处理整羊和整猪。所有牛肉品类，一、二、三级部位，如何处理和烹饪，都能亲自上手。大海太过广阔，时间并不以线性推进；刀工、火候、食材、创意……一个浪头可能包罗万象。杨锦总想起自己小时候偶尔帮厨，母亲的一句评价：你做菜还蛮有天赋的。年轻的冲劲和自信让他的「泳姿」不断精进。
2024 年 1 月，杨锦结婚了。妻子是他 2022 年初来成都时认识的本地人；出身餐饮世家，是持有法国巴黎费朗迪学院资格证书的「正规军」。杨锦和她交流，才知道当年的他其实是在以一种「赶鸭子上架」的速度经历磨炼。Co- 也是一场义无反顾的冒险。2022 年，杨锦想要换个环境，自己开一家餐厅，一拍脑袋，想起小时候母亲总爱在某些菜式里放些辣椒，又听说成都生活安逸，于是来到成都闲逛了一番，到处走走逛逛，看中了「东郊记忆」的创意园区，大剌剌地走到园区招商部说，「我想搞个店面。」
「我没想太多，也没做什么市场调查。反正有手艺，失败了就再回去打工好啦。」无知者无畏。他曾经在那个家庭式厨房，想捣鼓一下低温慢煮。专业慢煮机超了预算，老板琢磨了原理，想起过去做药学实验的恒温机，搬了一台过来。成本平替，效果不差。杨锦从此把「融会贯通」融入了料理。
他形容那种感觉是「完全剖开内心」。这样大胆尝试的教育不仅来自后厨，「沐」既然吸引得了杨锦，自然也会吸引不少其他老饕。有个同样天天来吃饭的食客，每次都会自带一瓶葡萄酒佐餐，杨锦也跟着他一起品酒；隔壁咖啡店的老板，性格古怪却好吃，每次都拿着新烘的豆子讲手冲、烘焙、冷萃……杨锦享受着不断的冲刷，每一天都是新的，每一天都有「悟道时刻」。餐厅的常客里有一群意大利人，有一次吃完烤鱼，其中一个问杨锦，「想不想去真正的意大利厨房学学？」
「我没有看过外面的世界，但觉得自己挺强的。应该没问题。」海不分国界，奔涌八方，毫不犹豫。
他跟着对方去了米兰和那不勒斯，去了几家在本土非常著名的餐厅「游学」，第一次深入探索了专业厨房的海域。尽管英语只能基础交流，意大利语更一窍不通，但他全身心投入，调动所有注意力，学着做筋道的手工意面，看厨师如何平衡面粉与鸡蛋的比例；也感受意大利餐盘中的海风和江浙闽粤的有何不同。几个月的时间，强度仿佛数年。
「我发现自己确实有点天赋。」游学时期的杨锦虚心学习，也自信不改。他骨子里有点浪漫主义，也许因为学艺术的缘故。此后他又抓住机会，去意餐已经发展得较为成熟的中国台湾，进行另一场专业厨房游学之旅。海域扩大，「物产」自然愈加丰富，底气也更足。游学归来，杨锦很快成为一家连锁意餐后厨的「救火队员」，热档冷食都上，承袭了他从学厨之初便一以贯之的全面。要自己开餐馆的梦想，也在厨具碰撞出的清脆声响中逐渐成形。
杨锦用一支形似油画笔的小刷子，轻柔地扫去松露菌上的泥土。Co- 的开放式厨房小巧明亮，年轻的团队内外忙碌，穿梭在餐台与用餐区。2022 年夏天开起来的餐厅，挺过了一开始的高温限电与疫情封控，已经慢慢找到了与自己情投意合的客人。恰恰也是 Co- 的含义：联结在一起。
东海的咸鲜来到成都香辣的空气中，似乎没什么水土不服，反而自成一派，很多客人来这里是为了品尝鳌虾，这是他钟爱并坚持使用的食材，也本着浪漫与融合的精神，进行种种搭配实验。
秋冬菜单的鳌虾，躺在暖色酱汁构成的眠床上。鳌虾内部处理成溏心口感，酱汁加入了发酵的榛蘑和蘑菇汁，混合菌子熬出菌菇油，再熬成萨芭雍。这道菜融汇了意餐的语言，也讲述山与海拥抱的故事。
如今，杨锦总会时不时由妻子带着进山，寻找山野能够馈赠的食材和香料。也和眉山的农场进行深入合作，定期带着厨余回到农场，落叶归根。「成都周边的山，开车每过半小时，海拔和生态都会变，树的长相都会不一样，真的很有趣。」也许在海风少年的眼中，山也是浪一样起伏的另一片海，正等待他深潜。或者说，那些藏在五香兔头、姜汁热窝鸡、水煮鱼和耙耙菜米汤中，家常而复合的味道，本来就与海的包容一脉相承。
「我希望自己的菜能传达出跳脱的线条和色彩，就像我最爱的画家。」没有路是白走的，杨锦的艺术气质上来了。他挽起袖子，露出奥地利画家埃贡 · 席勒（Egon Schiele）的纹身。经过连锁厨房洗礼的杨锦，遇到一位同样爱美食和艺术的客人，两人一拍即合，用 Egon 做名字，开了一家餐厅。合作伙伴擅投资、懂经营，于是杨锦便在 Egon 的后厨，度过了厨艺生涯最为恣意的时光。
他的菜品天马行空 —— 当归和鸽子本来应该炖汤，他偏要做成鸽肉搭配当归酱汁；牛小排低温慢煮，融入花椒调味，到这一步还算常规，搭配苦瓜就别出心裁了。他在锅里和餐盘上，干回了自己的老专业：画画和设计。
创造中的热情和能量，和美丽的海浪一样，能感染和吸纳很多人投入大海的怀抱。后厨里，小杨慢慢变成「老杨」，也集结起三四个堪称「铁磁」的团队合作者。后来，杨锦想要尝试经营，就说，「我要去成都开店啦。」他们的反应都是，「跟你走！」
杨锦、伙伴和 Co-，就这么漂流到四川盆地。海汇入山河，也许是偶然；但野路子的人生，本就是一切皆有可能。
Co- 时代的杨锦，虽然年轻，但也更多充当起兄长和导师的角色。他喜欢去拍客人没吃完的菜品，和团队琢磨其中原因，看要做出哪些调整。进行指导和示范时，他温和的声音里带着严厉。他习惯了不去计划很长远的事情，但也按照自己的步调，培养这个年轻的后厨，让每个人发光发热。「甚至要比我更强，这才是我如今享受的状态和成就。」
「厨房好玩吗？」
如果现在有人问他，他大概会笑着反问：「要不要进来看看？」
也许，答案永远藏在火焰与海浪之间，在那个名为 Co-，期待寻找联结的小餐厅里，等待下一位深潜之人。
