2024 年，《重庆森林》里那句曾被无数人放上 QQ 签名的经典台词「不知从什么时候开始每个东西上都有一个日子」已经没人再用。
在过去的几十年间，随着包装食品行业的迅猛发展，人们的生活方式发生了巨大变化。无论是超市货架上琳琅满目的食品，还是家中冰箱里的存货，消费者都习惯了查看包装上的日期标签，来判断食物的保质期和新鲜度。这个习惯不仅影响了我们的购物决策，也改变了我们的消费行为。
人们对独立包装、长保质期的烘焙食品的需求不断增加。© U 吧 U 吧
自 2011 年以来，亚洲许多国家的包装烘焙食品销量稳步上升，Euromonitor International 的调查显示，亚太地区的包装食品市场在 2023 年实现年增长 3.5%，这一趋势反映了消费者对方便、快捷和易保存食物的需求仍在增加。越来越多人选择将包装食品纳入日常饮食，食品保质期的延长也由此成为一种趋势，特别是在面包产业中，保质期的延长，带来了意想不到的行业「内卷」，面包的种类变得更为多样化。
无论线上还是线下商超，我们都可以看到按照保质期长短分类的面包产品。尤其在近几年，拥有更长保质期的面包受到了消费者的青睐。
面包的保质期从 3 天 到 1 年不等。© Pinterest
短保面包的保质期通常为 3 ~ 7 天，这类面包新鲜度高，口感随时间有明显衰退。中保面包的保质期在 30 ~ 60 天之间，通过适当的保存技术，这类面包可以保持相对长的稳定状态，口感较好。而长保面包的保质期通常在 6 个月以上，这类面包通过添加防腐剂或采用特殊的保存技术，实现了长期储存，不过通常口感较差。
长保面包的概念并不是近几年才出现的，它最初充当的是抗灾和应急物资。例如美国 FTF Technologies 食品公司通过冷冻干燥和真空包装技术制作的一系列食品，从肉桂卷到粗粮面包，这些罐头食品的保质期在常温下可达 25 年之久。
25 年的保质期，显然对日常饮食来说有点极端，所以市面上大多数长保面包的保质期被设定在 60 天、90 天、180 天或 1 年不等。长保面包从抗灾物资演变成为日常消费并非偶然，它是市场需求和技术发展的共同结果。
本质上面包的基本成分仅包括：面粉、酵母、水和盐。而超市货架上的面包配料表通常更长，这些成分多用于延长保质期并改善质地。© Evan Vucci
长保面包的性质，有点像面包界的「预制菜」—— 它不一定多好吃，但胜在方便，而且还便宜。放眼世界，那些以面包为主食的西方国家或多或少也存在长保面包的销售，但似乎没有哪一个国家像中国这样发展如此迅速并占据相当一部分市场份额。
在大部分欧美国家和部分亚洲国家，短保面包仍占主流。以新加坡为例，在这个食物高度依赖进口的热带国家，基于运输耗时、气候条件、食品安全等因素，这里大部分的超市包装面包「寿命」只有 3 ~ 5 天，最长也不会超过一周，并且分量可观，例如超市最常见的 Sunshine 吐司，每包重量为 400 克（大约 13 ~ 14 片）。这也就意味着，如果你是一名独居人士，又不想浪费食物，那么在未来一周的时间里你都得吃同样的东西。
包装食品从根源上就是为人们的生活提供便利。长保面包的意义也在于此。
不含添加剂的面包在常温下通常仅可保存 3 ~ 5 天。© Pinterest
对于那些因为地理位置或生活忙碌而没有办法每天去现烤面包的烘焙店购物的消费者来说，长保面包可以很大程度上减轻自己的时间压力。与此同时，对于当代越来越壮大的独居群体来说，更长的保质期也意味着自己可以更自由地支配享用食物的时间，而不是被保质期所支配。
当然，食品安全始终是公众最关心的议题之一。人们对长保面包最主要的质疑，便是它的添加剂问题。有家庭烘焙经验的人都知道，面包在常温下能保存的时间最多三、五天，反观那些可以在货架上躺够 180 天的面包，人们不禁会对它们的安全性产生怀疑。
迎来 10 岁生日的麦当劳汉堡和薯条，没有发霉或腐烂迹象。© Central European News
2019 年，《华盛顿邮报》（The Washington Post）曾报道过这样一则新闻：2009 年，麦当劳关闭了其在冰岛的所有餐厅。一位男子决定购买该国的最后一套汉堡和薯条，并把它们放在了一个玻璃匣内以留作纪念。10 年过去，玻璃匣里的食物看起来只是风干了而已，并没有任何发霉或腐烂的迹象。
这一案例引发了全世界广泛的关注和讨论，人们开始质疑食品中所含防腐剂和添加剂对健康的影响。在公众的认知中，更长的食品保质期 = 更多的人工干预 = 更多的防腐剂、添加剂，但事实果真如此吗？
根据《食品安全法》相关规定，食品保质期是指食品在标明的贮存条件下保持品质的期限。保质期由厂家根据所生产食品的特性、加速实验等测试结果来进行确定，相当于企业对消费者的承诺 —— 在此期限内，食品的风味、口感、安全性各方面都有保证，可以放心食用。这并不意味着，超过保质期的食品一定会变质。
法棍这类脂肪含量较低的面包，在保质期后虽然口感会变差，但食用大概率并无毒害。© milkandpop.com
一般来说，食品质量的变化可以分为两方面：一是食品的口感和状态改变；二是食品可食用性变化。
第一种变化通常由食物暴露在空气中导致。例如，长时间暴露在空气中的馒头会变干，其口感与刚刚出炉时有显著差异。这种变化主要影响食物的感官品质。低脂肪含量的谷物制品（例如法棍、酸种面包和碱水结）在保质期过后，尽管口感会发生变化，但在大多数情况下仍可食用（无毒无害）。
而所谓食品可食用性变化，则涉及食品是否还符合安全食用标准。水分、蛋白质和脂肪含量较高的食品在保质期过后更容易出现质量问题，有些食物表现得比较明显，如牛奶结块，有些则关乎微生物层面，肉眼不可见，比如亚硝酸盐超标等，误食后可能会对人体健康产生影响。
盼盼小面包保质期常温 6 个月。© dealmoon.com
目前国内的包装食品，大多采用了生产日期 + 保质期的包装印刷方式，保质期实际上由两个元素构成：一为贮存条件（通常包括：常温、避光保存、冷藏保存、冷冻保存等）；二为保质期限。
再观其它国家的食品包装，则将「过期时间」和「保质时间」做了区分。例如日本，食品包装上会同时印刷「消费期限」和「赏味期限」；欧盟国家则习惯将食品保质期分为「在此前食用」（Expiry Date）和「最好在此前食用」（Best Before）。前者是提示在保质期之后食用该食品有可能威胁健康；后者则指在此期限之后食用该食品，口感和味道可能欠佳。
在现实世界中，食品的变质是逐步发生的，比如油脂逐渐氧化、水分逐渐减少、风味物质逐渐挥发等。为了确保保质期内食品的安全性，必须综合运用多种技术手段。
面包的防腐和防霉是一项系统工程，仅依赖防腐剂其实是不够的，生产者还需要综合配方设计（如水活度、pH 值）、外部控制因素（如包装、隔氧）以及污染控制（如原料控制、设备工具管理、过程管理等）。换句话说，哪怕添加了防腐剂，如果产品的生产和储存条件不符合规定，食品的保质期也无法保障。例如 2016 年，上海市食药监局就曾抽检出曼可顿超醇面包菌落超标，但另一批次产品并不存在这个问题。
Mestemacher 牌黑麦面包。© veggymalta.com
为了延长食品保质期，现代食品工业采用了多种保鲜技术。就拿不少减脂人士都曾接触过的德国黑面包来说，它有着超长的保质期，但配料表却比较「干净」，人们戏称这是因为「它难吃到连大自然都不愿意腐蚀」，但理智地说，其实是德国 Mestemacher 公司的真空包装和高温烘焙技术大大延长了这种黑面包的保质期，使其在未开封情况下可保质 5 个月。
总的来说，要想实现长保面包的「超长保质期」，离不开以下几种食品保鲜技术：
① 高温灭菌技术：长保面包的制作首先是在严格控制温度和湿度的环境中进行烘焙，并通过高温灭菌技术通过高温处理杀灭食品中的微生物。虽然高温处理可能会影响部分食品的口感和营养成分，但在面包的生产中，合理控制温度和时间，可以在保证安全的同时，尽量减少对风味和营养的影响。
② 添加剂的合理使用：虽然防腐剂和添加剂常被公众质疑，但合理使用这些物质确实可以有效延长食品的保质期。例如，丙酸钙和山梨酸钾等防腐剂可以抑制霉菌和细菌的生长，保水剂和乳化剂可以延缓面包的老化，从而保持面包的新鲜度和安全性。其关键在于控制使用量并严格遵循国家标准，以确保食品添加剂的安全性。
③ 包装技术：包装是延长食品保质期的重要环节。真空包装可以将面包与空气隔绝，防止氧化和微生物的生长。充氮包装则是通过充入惰性气体氮气，替换包装中的氧气，从而延缓氧化过程。国内的一些长保面包品牌，也采用了不同的食品保包装技术，例如在包装内添加含有酒精的保鲜卡作为抑菌试剂，从而起到防霉效果。这些包装技术不仅提高了面包的保存期限，还能保持其新鲜度和风味。
④ 控制水分活度：众所周知，面包一旦受潮，其脆度就会降低，而水分会造成水合作用，是影响食品保质期的重要因素之一。通过控制面包中的水分含量，改进面包成分，制造商可以生产出更脆、保质期更长的面包，有效降低微生物的生长速度。
在面包、蛋糕等烘焙食品包装里我们经常见到一种保鲜卡片，卡片上的酒精在包装里挥发，达到 0.7% 以上气体浓度时就能起到很好的防霉效果。© 把科学带回家
回到最核心的问题，长保面包等于不健康的选择吗？
无可争议地，家庭烘焙或者配料表干净、现烤现卖的产品一定是优于包装食品的健康之选。但这就像是问年轻人「为什么喜欢点外卖」一样，我们必须理解，并不是所有人都有充分的时间、精力或者经济能力，去选择短保面包。
现代食品工业的发展离不开添加剂的应用，如果没有食品保鲜技术的发展，很多加工食品或许在还没来得及到达你的餐桌时，便已经发霉腐败，而当人们误食了腐败变质的食品，其对健康的影响更不容小觑。
根据现行《食品添加剂使用标准》，我国允许使用的食品添加剂一共分为 23 大类，包含 2000 多个品种，我们不该一棒子打死所有的防腐剂添加，而是应该辩证的去了解它的作用与潜在风险。
值得注意的是，长保面包配料表中常见的防腐剂脱氢乙酸（DHA-S），已经在市面上很多面包糕点等食品中使用了 20 多年，它的防腐效果大约是苯甲酸钠的 2 ~ 10 倍。多项研究显示，长期摄入脱氢乙酸及其钠盐，可能会引起肝、肾和中枢神经系统损伤，美国、欧盟等国家和地区已经几乎放弃在食品中使用脱氢乙酸。而在我国最新的《食品添加剂使用标准（2024版）》中，也正式删除了脱氢乙酸在烘焙食品中的应用，并将于明年 2 月 8 日正式生效。
长保面包，面包界的「预制菜」。© Taobao
对于消费者而言，长保面包提供了一个新的选项，吃还是不吃，买还是不买，都是个人选择。重要的是，消费者应该享有知情权和自主选择权。更完善的食品安全监管与更透明的食品标签是提升消费者信任的重要手段，详细的配料表、生产日期和保质期等信息，也能够让消费者清楚了解自己所购买的食品。
良性的消费结构应该是一个双向选择的结果，现代食品工业的发展离不开科学技术的支持，也离不开消费者的信任与选择。只有当人们有更多的渠道去了解食品的生产过程和安全信息，才能做出更有利于自己的消费选择。
参考文献：
《食品刚过保质期，你是扔了还是继续吃？！》，澎湃新闻
《科学解读：食品保质期》，食品药品监督管理局
《一种耐贮存面包及其制备方法》，专利 CN101019567A
《食品袋里的小卡片为什么能保鲜？》，万物杂志
《脱氢乙酸钠 —— 淡出防腐剂的舞台》，营养与食品安全所
《食物不坏，不全是防腐剂之功》，科技日报
《面包蛋糕、糕点焙烤食品防腐技术系统工程》，杜德春
《亚洲长保面包发酵效率提升及抗老化解决方案》，中国面包师网
《Top Opportunities in Asia’s Packaged Food: 2024 and Beyond》，Euromonitor
《Iceland's Last McDonald's Burger That Won't Rot, Even After 10 Years》，The Washington Post
《Mestemacher – Health and Climate - Conscious Bread Specialities》，Reuters
