干净，是大九酿造山西工厂给人的第一印象。墙面洁白，玻璃门窗透亮，空气中无一丝杂味。大约是新厂的缘故，边边角角都未沾染上年深日久的印记。发酵罐、糖化罐、蒸汽锅炉，只只铮亮如新，闪着金属的冷光。
洁净之下，是一种高度的秩序。从进入酒厂所在的园区开始，你便会被这种密不透风的秩序感捕获。道路横平竖直，每一栋建筑都长得格外相似，方正规整。进到酿造车间，压缩空气管、麦汁管、二氧化碳管、物料管、冰水管、CIP（就地清洗）管，十来根不锈钢管道从挑高 7 米的天花板直插入地面，不同直径与粗细，每一根管道用途都有清晰标注，不见凌乱。里间的办公室里，事无巨细地列着当月酿造计划，从产品名称、生产数量、不同产品发酵罐使用时段以及计划出酒时间，条理清晰，一目了然。
2023 年夏，大九酿造内蒙古酒厂建成 5 年后，山西酒厂也正式投入使用。单就酿造而言，大九山西酒厂与内蒙古酒厂或国内大多精酿厂没什么不同，一样的钢铁丛林，机械化生产。不过面积更大些 —— 上下两层，共 2000 平方米；人手也更多 —— 按国内精酿厂一般配置，20 余人便足够，这里有 32 位员工，其中酿造团队 15 人，几近一半。地面更是格外费了心思，不同于常见的环氧地面（环氧树脂涂层）或水磨石地面，这里的地面由数万块白色哑光六边形瓷砖拼贴而成，没有凹凸和剥落，也不见一处积水。
「这都是汲取了以前酒厂的一些经验，」大九创始人李宇幸解释说：「酿造过程中总有热水，时间久了环氧地面耐不住，上面的环氧树脂涂层会脱落，水磨石地面也不耐酸碱，酸滴在上面会起泡沙化。」污染向来是酒厂头号大敌，地面则是重点易污染区域，鞋面不干净，积水没有及时处理，都极易滋生微生物。内蒙建厂时，受限于资金成本等因素，多有掣肘。决定做新厂后，李宇幸暗下决心，这回从头开始便好好做，越是基础的越下足功夫。酒厂的下水系统由不锈钢焊接一体成型，各方位都设有排水道，地面维持着一个微妙的倾斜度，这也是酒厂不见一处积水的原因所在。
高标准背后是大手笔的投入，李宇幸透露，「光铺地就花了 100 万左右。」他领着我们在酒厂穿梭，一路表情凝固，给人的感觉也像这精密嵌合的工厂，条理、秩序、高度理性。说起在太原周边建厂，既不是家乡缘故也非市场导向，而是综合厂房、人力、交通和物流等多方因素理性衡量后的结果。「我们在内蒙吃了很多交通物流方面的亏，既花时间费用又高，所以当初考虑建新厂的时候就决定要往南移，但又不能离内蒙太远。」最后选址山西晋中一食品产业园区，离太原南站和太原武宿国际机场都是半小时左右车程，旁边便是天猫汾酒官方旗舰店仓储中心。距离内蒙酒厂也不过 450 公里，当日即可开车往返。
扩厂的念头从 2021 年便已生发，「当时内蒙工厂产能就不太够了。」定新址，走流程，花了 8 个月。2022 年 5 月动工，又实打实建了一年。2022 年底的新冠疫情封控一度带来重大危机。李宇幸印象里， 10～12 月只发过两次货。现金流受到影响，施工队就地隔离，进度一延再延。好不容易一切落定可以投产了，又发现锅炉打不着火 —— 问题不在锅炉本身，而是当地天然气气压太低，匹配不了这台市面上先进的蒸汽锅炉。前前后后折腾月余，换了台老款锅炉才算了事。
更致命的问题出现在投产之后，头批生产的几款酒普遍有一种涩味。一开始，李宇幸和团队都以为是某处工艺出了差错，几番排查，最后才反应过来是水的问题 —— 当地水硬，即使经过处理后，从离子含量看是纯水，入口仍有明显涩感。「大概 60 吨酒，最后全都作废了。」直到今年，水的问题才算彻底解决。3 遍基础过滤之外，另增加了一套双极 RO 膜过滤系统，让过滤后的纯水重新再走一遍 RO 膜过滤。李宇幸总算松了口气。如今，他待在内蒙时间更多。「（山西）这边基本是批量化生产，配方研发包括一些小批次的酒都在内蒙。」简而言之，内蒙古老厂相当于大九的大脑，山西新厂则负责落地与执行。
与钢铁工厂的严谨秩序相对的，是大九生产的一系列彩虹色系、酸甜风味的果味啤酒。这种反差给人的感觉就像是，一个埋头实验的理工科男生，整日穿着一身亮色招摇过市。
「消费者喜欢什么样的产品，我们就做这个类型的产品」，从大九酿造的第一款酒 —— 无量美式小麦开始，李宇幸就明确了这一准则。甚至可以说，无量美式小麦这款酒的成功，本身便是贯彻这一准则的结果。「当时精酿吧里卖得最好的是比利时小麦和德式小麦，IPA 根本没办法跟小麦比。」李宇幸有意在小麦类型的酒上发力，又深知难以竞争过在这一赛道深耕多年的品牌。「那时候我就在想一个问题，IPA 和小麦之间的鸿沟该拿什么产品来补？」以德式小麦打底，优化干投酒花工艺的无量美式小麦便这样应运而生。
行业里，大九崭露头角是因 2018 年推出的第一款浑浊 IPA —— 浑玉，酒花香气饱满，苦度不高，收口时有水果的回甘，「当时几乎所有北方酒吧都中意这款 IPA。」之所以选择苦度普遍收敛的浑浊 IPA 切入，也有李宇幸对国人口味的洞察。他说，除了本身对精酿有一定认知的从业者和爱好者，大众消费者并不习惯苦味，也很难对苦度和酒精度高的啤酒产生兴趣，大部分人还是偏好酸甜风格，喜欢易饮程度高、味道层次丰富的啤酒。
循着这一路径，一年之后，真正奠定大九酿造方向的水果增味酸啤 —— 热带共和海盐古斯诞生。这是大九此前一款酸 IPA 的进阶之作，「为了让酸的感觉更自然才决定做增味。」一开始，李宇幸试了很多洛神花，「这种花本身有果香，但后来发现往里面直接加水果风味更好。试来试去又发现单一某种水果风味不够复合，就再往里加其他水果和香料，热带的雏形就这样出来了。」这是大九第一款面向全国的产品，经由它，大九抵达了更广阔的市场与人群，也在水果增味的酸啤之路上一去不复返。
所谓酸啤，如其名，即带有酸味的啤酒，和精酿一样并未有一个严格定义。在今天，酸味的产生主要通过两种途径达成：一是细菌发酵，如著名的兰比克（Lambic） ；二是在酒中添加酸味水果等，如各式古斯（Gose）。大九多为水果酸，不同品类风味各有侧重，如酸浑浊酒体偏厚实，古斯清爽，西打偏甜、酒体也更轻盈，「基本上每个风格我们都布局了至少一个产品。」眼下，大九正在重点布局的是一款名为未来之花的双倍浑浊 IPA。早几年，李宇幸便有心尝试，因内蒙产能所限耽搁了下来。去年夏天，新厂稳定生产后，他便第一时间启动了这一新品的研发。
大九内部，一款新酒的流程通常是这样的：先从一个灵感开始，把它变成实在的配方；然后小罐测试，在多个配方中选出最优的做中试；中试完有问题的返回第一步调整配方，没问题继续到下一步，在一吨或者两吨的发酵罐里开始商业化量产；量产至少 3～4 个批次，都稳定的话才考虑在市面上发售。这款未来之花便是这一流程的最新产物。一开始，李宇幸希望这款酒类似美国精酿厂牌费登斯的必要手段 IPA，多种酒花双倍干投，香气炸裂，风味平衡。落地过程几经波折。说白了，炸裂香气是大量添加酒花所致，但掌握不好「度」，就容易出现酒花过萃的问题。「喝起来会非常辣口，相当于你泡了一杯非常浓的茶，又苦又涩，另外酒花多其他负面的味道也都出来了，这些杂味处理不好。」前前后后试了两月，才摸索出一条解决之道，加上前期配方研发、后期量产测试，这款双倍浑浊 IPA 历经了小一年时间。
但对于大九来说，这是一段必经之路。从大的商业逻辑上看，发力 IPA 是大九打破果味啤酒的单一结构、寻找增量市场的策略选择。李宇幸说，「IPA 和水果类型这两个风格仍是目前市场上的绝对主流，前者是我们薄弱的地方，接下来更大的精力也会放在这一块。」相比一般酿酒师，作为主理人的李宇幸更多了一重现实的眼光。每次决定是否做一款新品时，他都会先问自己和团队 3 个问题 —— 市场能不能接受这个产品？我们能不能做出这样的产品？要花多长时间才能做出来？大九迄今未推出过任何深色类型的酒，也未尝试过修道院风格的酒款，「从市场角度看，这两种类型的受众非常少，不足以让我们花精力去关注。」一般精酿厂都会考虑的过桶野菌酸啤也在试水一番后放弃，理由同样，「不适合目前中国的市场」。
和很多从业者一样，李宇幸的精酿之路从自酿开始，2018 年创立大九酿造，落地内蒙古呼和浩特。品牌之名，便源于呼和浩特大召寺山门二匾「大召无量寺」和「九边第一泉」，各取匾中头一字，是为「大九」。
从一个挣扎求生的初创公司到一个进入商业规则的行业标杆，李宇幸用 3 年完成了进阶，大九的前路也愈发清晰。他制定了一个「三步走」计划 —— 第 1 步，做到精酿行业里市场占有率较高的品牌；第 2 步，走出精酿行业，走到大众消费领域；第 3 步，进到更多渠道里头。如今回望，第一步已基本实现，来到了关键的破圈阶段，即走到精酿圈以外的地方。李宇幸说，现在行业里该知道大九的都已经知道，很难再产生增量，接下来重要的是如何触达行业外的人。2024 年 6 月，大九在小红书上开设了一个名为「大九 Machine」的新账号，用短视频形式直观记录了粉碎麦芽、糖化、发酵等酿造流程。李宇幸视之为一种新的触达方式，「大家都有窥探欲，但现在没有品牌做这个，因为酒厂环境一般比较杂乱，拍得好看很难。」
相比传统啤酒，李宇幸认为，精酿啤酒体量还是太小。他认为把体量变大的重点在于让更多人形成消费习惯，而消费习惯的养成主要取决于两个因素：口味认知，以及价格亲民。前几天，一位山东的经销商来大九酒厂参观，对方告诉李宇幸，青岛精酿市场近年来发展迅速，精酿酒馆达到 100 多家，全国罕见。李宇幸清楚，这个数量的前提是青岛人对啤酒深入骨子里的认知，转换到精酿消费也自然而然。
一段时期内，大九往哪个方向走，李宇幸就会集中喝那个方向的产品。但工作之外，他更喜欢西海岸皮尔森或西海岸 IPA 之类清淡一点的口味。李宇幸并非个例。据他称，现在精酿从业者们聚餐，喝酒基本都是喝水啤。「价格是一方面，另一方面精酿饱腹感太重，还是水啤代谢起来快。」李宇幸认为，未来精酿会慢慢往水啤方向发展，价格也会越来越亲民，「因为对大部分人来说，水啤就是他们对啤酒最直观的概念。」
以被公认为中国精酿元年的 2012 年为界，成立于 2018 年的大九并不是行业里第一批吃螃蟹的人，某种程度甚至算得上新入局者。但也是这样一个新入局者，引领着过去几年的行业风潮，市场上的成功也有目共睹。行业里陆续出现一些声音，认为果味啤酒或者水果增味的酸啤偏离了精酿的本质，是更取巧的酿造法。
类似声音，李宇幸听过很多次。「精酿的本质是好喝」这是他一直以来的观点。「好喝是直观的，以往从业者总觉得消费者需要被教育，但从市场上看，并非如此。消费者有自己的评判标准，对风味的鉴赏能力，尤其在信息如此透明的今天，消费者并不需要再被教育。」另一方面，李宇幸也愿意把目光再拉高一些，从行业发展的角度来思考这个问题。任何行业，想要壮大，必须打破铁板一块的疆界思维，做好拉新。如果精酿是一门生意，怎么让更多人买单也是基本的生意逻辑。「现在市面上做传统酒的品牌，基本上已经消散掉了，存活下来慢慢做大的基本都是拥抱消费者的品牌。」内蒙创业初期，李宇幸经历过酒酿出来卖不出去的困境，他一度认为是产品不够好，后来才发现是市场的问题。在生存线上挣扎过的人，对市场的认知是深刻的。
过去几年，李宇幸的一个直观感受是，精酿行业越来越像快消行业。「快消化以后面临的问题是，市场需要品牌快速做出决策和判断，它不会妥协于主理人的个人喜好，不能让消费者来适应你，而是你去拥抱他们的需求。」在他看来，做精酿就像设计一款智能家居产品，市场传达过来的消费者需求是好用、便宜、兼容度高，如果品牌方非得强调设计，而且产品不耐用，就不会有人买单。
对于让圈里人认可这事儿，李宇幸坦陈「确实也想过」，得出的答案接近于一种现实的取舍。他笃定大九的思维逻辑于当下精酿行业而言是超前的，「其他品牌和从业者迟早有一天也会按我们的思考角度来做这个事」，回头没有必要且无意义。一些时候，他也愿意从视角不同来理解问题。李宇幸形容，就像开一间饭馆，厨师开的话，考虑的是能不能把菜做好，生意人的话，会想怎么才能把店做大，如果是完全的小白，可能只知道先选址。某种意义上，李宇幸兼具厨师与生意人双重视角，「我可能比别人多那么一点点意识，不只是想做出好产品，还想着要把这东西卖出去，而且怎么能卖得更好。」
那做出一款好产品和一款产品卖得特别好，哪件事让你更高兴？「那还是做出一款好酒，」李宇幸藏在镜片后的眼睛眨了眨，带出一点俏皮的意味，「但目前来看，或者未来两三年内，我做出一个好产品，它也一定会卖得好，两者是有重叠的，当然我也知道你说的是不重叠的情况，但短期内不会发生。」
