我第一次在夜里抵达木水花交易市场。
一辆辆冷藏车、一筐筐打包好的菌子川流不息。它们用蕨类叶子包裹、用透明胶带固定，不用拆封。夜里的木水花市场，来的都是打着手电筒寻求菌子大宗交易的买家和卖家。
除了我和苏鹏。苏鹏是我在云南的向导，我陪他来「迎接」两朵珍贵的干巴菌。苏鹏托本地朋友从昆明旁边小哨山林的农户手里直接买了两朵，跳过中间商，采摘后随着大批次货品一路运输回昆明。到达木水花的时候，是午夜 12 点 10 分。打开盒子干巴菌像是两朵黑夜里盛开的花。苏鹏解释道，他特别选择了两朵，一朵更嫩，还有没分化的结构，适合凉拌；另一朵正当时。
汪曾祺曾写过干巴菌的滋味：「有陈年宣威火腿香味、宁波油浸糟白鱼鲞香味、苏州风鸡香味、南京鸭胗肝香味，且杂有松毛清香气味。」
要我说，新鲜的、含水量高的干巴菌还有水果香、土蜂蜜香、体香。风味之立体诡谲，所有菌子不能与之媲美。苏鹏相信，干巴菌风味拥有极强的可塑性，会在未来的全国高级餐桌上超过其他菌子，走得更远。
明日宴客，他准备绕去松茸交易区，捡漏几朵便宜的煮鸡汤。在我的观察中，一个成熟稳重的菌子买手大概如此行动：先去停车区观察一圈，比如今晚有「云 E 」楚雄，「云 G」 红河，就可心中有数。再笃定自信地走到菌子摊位旁边，不直视摊主的眼睛，拿起一支松茸，微微捏一下测试硬度，再放到鼻下闻，问「这是哪里产的？」人们在夜晚总是比白天更坦诚。答案五花八门：文山、楚雄、丽江、石屏，甚至还有四川藏区的凉山木里。若是白天，它们会有一个笼统的名字，叫做：香格里拉 —— 这被认为是松茸最好的产区。
位于昆明市区的水木花野生菌交易中心，是全国最大的野生菌专业交易市场。云南野生食用菌有 900 种，占中国食用菌物种数的 90%。云南野生食用菌年贸易量 15～20 万吨，占全国野生食用菌市场份额的 70%。以 2022 年为例，云南野生菌产量达 32.6 万吨，产值 250 亿元；百亿生意早已超越吃喝二字，不仅解决本地就业问题，更成为云南夏季旅游业的传播关键词。
白天的木水花市场人头涌动：生意人神色匆匆，精干老到；游客闪烁着大眼睛和闪光灯；城市里的「少爷、少奶奶」进了刘姥姥的大观园，脸上写满了儿童般的好奇快乐。
苏鹏开始给我解读这些围绕菌的人类行为：从村头开始一级级筛选、分级、转运，到达县、市，最后到达昆明木水花。不同山头的菌子聚集在一起，不是最新鲜但是足够丰富。作为商品流通的云南野山菌仍然是非标品，判断产地，一手、二手、三手全凭经验。
云南把菌子上市称为「潮」。集中上市为涨潮，尾声为落潮（亦有写法称之为「巢」，也有道理）。2024 年松茸刚上市的时候到达 5000 元一公斤，日常价格不过千元；牛肝菌家族更是如此。不同山头的菌子潮一浪接一浪。站在全国供应链的角度，为了保证夏季周期都有菌子，多地供应已是常态，也超越了传统「某种菌子只有某地最好」的固有认知。
苏鹏的家乡在陕西，但在云南居住了 20 年，你不用问一个人选择云南的理由。在他看来，买菌最好在市场。市场监督人员不是管理小贩，而是防止有毒的菌子混进来。他走进一个小摊位，从筐中扒拉出一颗菌，或许是庞大的牛肝菌家族之一，「就很少见，非常不安全。」
云南野山菌如此受追捧，首当其冲是它的「野」。
随着生态环境的变化，中国可食用动物的规定越加苛刻和细致：禁止食用的包括国家一二级保护动物、三有动物（有重要生态、科学、社会价值的陆生野生动物），允许食用的包括少数养殖陆生动物和养殖淡水鱼。海洋捕捞从未被彻底禁止，但是海鲜资源肉眼可见地日益衰竭。野生植物和果实往往都在产地小范围流通，对外销售的植物总是会更依靠规模种植，不然在同类竞争中几乎缺乏价格优势。总体说来，野山菌是少数不多的、有商业价值的，甚至唯一流通的、被允许呈现餐桌的公开撒「野」。
因为野生所以稀缺，最好的菌子从源头被直接包走，不会流入大众市场。无论是山间的菌，还是海里的鱼，都有相似规律。
另一个显而易见的原因是菌子有「毒」。
苏鹏告诉我，只要你认识云南人，你总能从他那里听说身边有菌中毒的案例。他的一个朋友就是「菌中毒」典型的教科书：有一次是菌吃的太多，另一次是菌子菜用微波炉复热。
如果你企图用云南菌子来寻找荷兰迷幻蘑菇的体感，那确实不太现实：中国野生菌中，毒蘑菇有 400 多种，其中云南有 200 余种。根据中毒症状和毒素的化学结构，这些毒蘑菇可分为剧毒和有毒，症状包括：急性肝损害型、急性肾衰竭型、横纹肌溶解型、胃肠炎症型、神经精神型、溶血型、光敏皮炎型。大多数毒素会让你身心受罪，而不是飘飘欲仙。
楚雄消防把 19 世纪的美国民谣《Oh！Susanna》改成了一首「恐怖儿歌」：「红伞伞，白杆杆，吃完一起躺板板。躺板板，睡棺棺，然后一起埋山山。埋山山，哭喊喊，亲朋都来吃饭饭。吃饭饭，有伞伞，全村一起躺板板，来年长满红伞伞。」提醒你：「上山找蘑菇，下山炒蘑菇，晚上吃蘑菇，一定要注意安全。」我曾经一本正经地认为菌中毒这件事不好笑，甚至不应该用来营销。后来想想，为什么要这么严肃？狂欢、冒险、致幻、疯癫 —— 这些想象在东亚文化中如此稀少珍贵。
在云南，消防、食药监、市场监管局、植物研究所联手阻挡毒菌进入餐桌。对于大多数远离产区的城市消费者，菌中毒的刺激或许只能停留在脑海里。
野山菌火锅旁竖着的沙漏计时器，制造了我最早对菌子的心跳加速。苏鹏说，经过他和朋友考证，菌子火锅业态来源于千禧年左右到达昆明的广东人，「昆明人是对此种做法无感的。」后来被市场证明，「菌子火锅」这种烹饪方式简单又节约成本，外地人更容易理解和喜爱，市场也能处理冻菌和品相不好的菌子，一锅三得。但实际上，各种性格的菌子混煮一锅，口感和滋味都被抹平，亦被不少食菌老饕认为暴殄天物。这种混合浓厚的菌鲜味（更别提近些年使用预制汤底后，鲜味能够做假），成为整个野山菌餐饮市场中最外显的一环。
在云南本地吃完一圈菌子，我觉得最被低估的是「家里」和「牛菜馆」。前者是云南菜的可爱之处，每一道菜基本都可以在家庭条件下烹饪，菌子连接着家庭成员的情感与记忆；后者是昆明「清真菜」的统称。「清真菜」在全国各地烹饪都有限制，但是在物产丰富的云南，变得异常丰富狂野。用牛油烹饪的菌子，更为规矩地烹饪（比如不提前预制）都让「牛餐馆」的菌具有吸引力 —— 往往只有本地人知道。
这些年，云南野生菌也成了餐饮精致化的代名词。昆明「依景上庭」将粤菜技法融入本土，「泓 0871」把细腻的云南菌子带到北京、上海，这两个餐饮品牌从两个方向拓宽了野山菌精细烹饪的可能。几乎云南菜之外的菜系都入局使用野生菌 —— 夏天的酒店餐饮，不可能汤羹之中没有松茸；深陷海鲜食材困境的日料则创造了一个又一个云南菌子 Omakase；野山菌成为各大高级宴请餐厅夏日的香饽饽，他们追逐消费符号的速度和方式，都十分相似。今年重庆火锅巨头巴奴强势入局云南野山菌，菌子成为餐饮显学。菌子是一种有情绪的社交菜，自带松弛与狂欢。菌子火锅主题餐厅成片地从「班味最重」的城市开业：北京、上海、深圳……在更日常的消费场景中，生动的云南菜餐厅都在餐桌上建立了一座植物博物馆。更现代的云南菜品牌，则在输出一种生活方式，一坐一忘和半山腰都是如此。
我也拜访了木水花野生菌交易市场的明星供应商「铭熹山珍」。卖大理乳饼起家的林哥和芳姐，凭借踏实专业的选货能力，成为高端餐厅新荣记的菌子供应商，在行业中拥有极高声望。芳姐腼腆：「单体餐厅的销售金额确实有下降，但客户总数增加了不少。」去年最热销的菌是什么？答案有些出乎意料：「白葱。」（粉黄黄肉牛肝菌，俗称白葱；兰茂牛肝菌，俗称红葱。）这种微毒的牛肝菌中毒风险低，但是完美保留了牛肝菌家族特殊的「滑、脆、香」，算是高价红葱见手青的替代。
整个云南菌子市场，或许可以量化成一种「菌子指数」，作为中国一、二线城市高端餐饮，甚至经济消费的参考数值。需求的迭代已经明确：高端消费下行，但新兴市场仍然充满活力。新的饮食需求和新世代的食客，从来都如菌子一样一年年破土而出。
垂直地带性与水平地带性的双向叠加，让云南拥有北热带、南亚热带、中亚热带、北亚热带、暖温带、中温带、寒温带和高山寒带 8 种气候类型，衍生出除海洋和沙漠外的地球上所有生态系统类型，还可按 3 个梯层、4 个层面的地势变化，划分出 50 个典型景观类型。云南也是世界生物多样性的图腾之一，承担人类对未来与自然和谐共生的希冀与计划，在 2020 年被联合国生物多样性大会命名为「昆明宣言」。
以此为背景，云南有全中国最好逛的菜市场。我认识的几乎所有主厨都为云南疯狂。
云南餐桌几乎全部关于本土食材和本地文化，少数民族料理百山百味。在全球食材可以极速流动的今天，云南丰厚的在地性构筑了一个神奇的屏障，这不禁让人重新思考餐桌上奢侈与高级的定义。不用追逐鳌虾、和牛，甚至连鹅肝、鱼子酱都能自产，新鲜的菌子是夏日的神仙，陈年的可生食火腿与伊比利亚遥相呼应。
对于中国更广阔的城市来说，孢子开始飞行，野山菌热潮才刚刚开始。野生和养殖的博弈，野性和规训的相互吸引。云南野山菌资源何时见顶？在千禧年之后野山菌走红，是否能改写「发现 - 破坏」的命运？
「永远不要把神放进冰箱」，诗人于坚在《云南蘑菇颂》中念。是「去那儿吃」，还是把它「买回来」？这当然有关新鲜和美味。从文化角度上来说，这是两种食物 —— 前者是对在地性的捍卫，后者则是把万物当作可以流动交易的资源。
而在 10800 年前，人类刚与菌子相遇的那一刹，一切都更纯粹，你只知道，那是大自然林林总总的生物群中的一朵。
