「新中餐」派系饱受争议的一个话题 ——「新中餐」或「现代中餐」是否只能是「现代菜」最初指向的西餐感的呈现？
在宏观世界，人类从「现代社会」步入更复杂的「后现代」。从当代社会学的主流观点来看，在全球化时代和网络社会的背景下，「现代性」中「西方中心主义」的单一视角已经被打破，「当代性」承认文化的多样和复杂，需要尊重全球不同文化的历史和现实经验。对应千禧年后的世界饮食风潮，Noma 一代走出了自己的道路，开创北欧现代菜风格，鼓舞了全球各地的烹饪本土化；南美洲现代菜风起云涌；日餐的影响力和菜系文化源源不断向欧美输出。
中餐毫无疑问是饮食世界的宝藏。传统中餐食材广泛、烹饪技术复杂、文化积累深厚，其他国别菜系或不能与之比肩。在世界饮食史上，中国第一家「餐厅」业态的出现，甚至也比传统欧洲烹饪中心法国巴黎更早。但在烹饪逻辑和形式上，中餐和西餐有迥异的「语法」，或增加了沟通的难度。
由此，我们观察到在新中餐浪潮中，一类特殊群体 —— 他们放下平底锅换炒勺，从西餐厨房转入中餐厨房，重新探索中餐。年轻厨师回归中餐，发生了什么？他们如何思考传统中餐？又连接了中餐的什么传统？
2024 年，我们和暗香 Wild Yeast 主厨林子涵复盘了他对中餐的「纵身一跃」。
2023 年，座落在杭州湖滨的「创意菜」餐厅 Wild Yeast（直译名为野生酵母）转变菜式方向，从 1.0 版本的「台州法式融合菜」转变成 2.0 版本的「中餐」，也增加了中文名「暗香」。
「我们其实是一个实用主义餐厅。好吃即真理，不好吃即谬误。」林子涵是浙江台州人，斯文清瘦，说到这一点的时候分外笃定，「我们对自己并没有定义，目标就是为新一代中国食客做一餐好饭。」如同在 Obscura 那篇文章末尾讨论的，好吃在「经典菜」领域关乎厨师的技法和完成度高低，而好吃在「创新菜」领域指向食客是否熟悉习惯，更是厨师关于市场口味的把握与认知。
开业于 2020 年的 Wild Yeast 以做台法融合菜在业界闻名，最知名的「解构」是把台州传统小吃「姜汁核桃调蛋」演绎成法式舒芙蕾；在白色圆桌的雅致环境中提供品鉴菜单、台州食材、世界烹饪，以及具有相当实力的酒单 —— 这些元素基本可以满足对一个「新中餐」餐厅和国际化餐厅的基本想象，随即收获关注和访客。3 年后，中国餐饮的内外部环境都发生变化，餐厅也到了反思时刻：「我们如何突破？我们到底在追求什么？我们要去向何方？」
「让你下定决心转做中餐是什么时刻？」我问道。
「烧黄鱼。」林子涵回忆。在 Wild Yeast 1.0 版本的探索中，他已经在用台州家烧汁的味型做黄鱼，但仍然是西餐分体式的：酱汁和鱼肉分开，年糕还要抠出一个小球放在旁边。这道菜到底有什么问题？还能如何提升？Wild Yeast 团队回到台州，去一家本地老师父的私房菜馆吃家烧黄鱼。老师父端出烧好的黄鱼，满屋香气，黄鱼浓郁入味。林子涵感慨道，「香气、入味这两点是最打动中国人的感受，但我们用法餐没有办法表达。」
过去，林子涵一直在使用西餐的工具和方法模仿中餐味道，或者对中餐菜品做西餐式的解构和元素替换。
2023 年初，Wild Yeast 团队花了很长时间讨论，是否要把既有的西餐思路全部摒弃，重新「学习」中餐。这意味着所有出品都要用中餐的方式解决：汤用中餐的方式来吊，烧菜用中餐的「炮台」……团队分析了饮食的世界趋势，也叩问内心，决定调转方向：做中餐。
这个转向既有前瞻性，又指向经典。
「Wild Yeast 最早在做的都是无源之水、无本之木。其实围绕着餐厅有很多看不见的东西：地理、文化、社会等等，好的餐厅一定是围绕着诞生它的土壤成长的，（于是）我们决定追本溯源。我们都是台州人，就从台州菜这个我们最熟悉的中国味道开始，它一定最容易出效果。」过去一年的经验也验证了林子涵的话。
这一年来，林子涵从西餐主厨变成中餐学徒。去年 5 月搬到新址后，林子涵开始天天烧黄鱼。「在此之前，我还没用过中餐炮台，一开始颠锅都很困难。台州家烧毕竟是我从小吃到大的味道，上手更容易。」在林子涵看来，从西餐经验转入中餐，最难的是火工把控，西餐是烹饪前调味，中餐是烹饪中调味；用标准化思路做好中餐不容易，他对老师父们 20 年的积累和肌肉记忆十分尊重。「一道中餐从下锅到出锅 5 分钟，其间会发生很多变化，需要快速反应做出修正，对厨师经验和专业考验很大。」
林子涵谦虚踏实，先把一条鱼烧明白。1 年过去，他也在烧黄鱼这件事中找到了「自己」的空间，从 1.0 的法餐黄鱼，到 2.0 的经典台州家烧黄鱼，林子涵默默做出了自己的 3.0 黄鱼 —— 汤汁中去掉酱油色、加入猪皮调整自己需要的厚度，或更接近法餐酱汁的稠度，在夏天搭配鸡㙡和黄鱼同烹。
而在中国人最熟悉的味道中，暗香 Wild Yeast 也有了一些变化。「这些元素是隐形的，让人觉得变不同了、变好了，但说不出来有什么不同。」香港餐厅大班楼对暗香 Wild Yeast 启发颇多。主理人叶一南对革新步伐的理解，可以同时看待暗香 Wild Yeast 。
「传统红油菜」，暗香 Wild Yeast 用迭代的红油搭配小龙虾、腌渍藕片、辣木苗，复合口感十足。林子涵偷偷告知红油配方，除了丰富了香料，还加入了海鲜，想达到的效果是味道厚而不腻；「清鸡汤」是中餐吊法，包括扫汤的方式，迭代了很多版本，目前参考了西餐传统，吊汤时加了一点蔬菜，增加甜感；「传统鸡包翅」是中餐名菜，在国际上做出影响力的是日本茶禅华，林子涵目前这版旨在用多种辣椒突出复合香。「传统避风塘」要炒金蒜，但好蒜难得，当下市场中面包糠的比例越来越高，林子涵在增香的逻辑下，加入了 5 种果仁，包括炒香的榄仁。
「现代菜」推崇厨师的创意和个人表达。而暗香 Wild Yeast 的审美简洁，也对经典谦卑。「我们在做的事情是先学会传统中餐，抓准传统味型。再从食材、搭配、口感的角度思考，去做合理化延伸或解构。能力有限的时候，效果不好就先不去改。」林子涵表示，「我们只做自己能力范围内的事情，刚开始的时候，平静地接受自己的笨拙，然后力争把它做到最好。暗香 Wild Yeast 是一家一直在迭代的餐厅。」
重新学习中餐，对于暗香 Wild Yeast 最直接的反馈，是掌握更丰富的解决问题的方法。以创新为名的探照灯照亮了这样一个事实：在烹饪领域，掌握的基础越深，可变、可掌控、可创新的就越多。传统也是发生变革的土壤，无论是思想还是艺术领域，那些世界上敢为人先的革新者往往都对传统有深厚的积累。
真正重造中餐解构的、具有颠覆性和作者性的创新，对任何人来说都很难，但是可以靠近：林子涵最近一年最满意的菜，致敬了老家台州黄岩的一道风靡十几年的「神菜」：姜汁神仙鸡。在黄岩的老饭店，瓦罐里用老鸡、猪肚、咸鲜猪蹄同炖，调入很重的姜汁，再加上黄花菜。最早暗香 Wild Yeast 用这个味型去做意大利烩饭，「最近我们迭代了新版本，加入了中国花胶，反过来让汤汁更粘稠。姜汁味型是典型的台州渔民菜，我们保留了这个元素。每天新鲜熬制，再加上底部的意大利米型面，丰富口感。」
在暗香 Wild Yeast 的团队成员看来，融合菜就是人口流动的展现形式，只是现在正在加速。饮食的务实性，让所谓的餐饮创新，从来有迹可循，从未与传统割裂。「香港的大班楼和 Wing，是我更认可的『新中餐』模样。还是中餐，但是不拘泥于地域和烹饪方式，把国际（认可）的好东西变成自己的东西。如果大班楼和 Wing 是新中餐的话，新荣记、甬府、遇外滩很多菜的思路，也是新中餐。上海菁禧荟的菜某种程度上已经很西式了，再往前追溯，北京大董肯定是新中餐鼻祖。」
回首入行之初，林子涵最早钟情的菜系风格是「日法」，最大的原因是改良后和亚洲人的文化、口味更有共鸣。2017 年，林子涵在筹备期加入上海餐厅 The Pine 松涧，与时任主厨马来西亚华人 Johnston Teo 一起工作，「那是一个很专业，也很有信念感的团队，大家都想把更本土的东西带入法餐。」
2018 年，林子涵回到台州黄岩，企图把自己喜爱和所学投入市场。「我开过一家小店，12 个座位，室内氛围参考了当时喜欢的日系法餐厨师川手端康老店。我做台州法餐，有一道菜是立鳞烧斧头鱼。但市场的接受度很小，不知道我们在干什么。」这家小店并未存在太长时间，却也在这样锐意求新的过程中，林子涵结识到未来暗香 Wild Yeast 的创始人。
回首更早，在中国美院读产品设计的林子涵对「食物」这种媒介开始着迷，人生头一次严肃和家里表态「我要转到餐饮行业」。相比于设计需要复杂的文稿解释理念，饮食不言自明的踏实。厨师把菜品交给食客，价值安静地发生于被认可的那一瞬间。
暗香 Wild Yeast 连接的传统中餐，并不只停留在「烹饪形式与技术」上。比如，将「食材」重新细细抚摸梳理。
大到罕见的活牡丹虾，小到应季带壳的新鲜毛豆。唱主角的海鲜，每两天从台州码头直接运输到餐厅。「过去用了行业第一梯队的供应链，但我们还是想要更精，就专门买了一辆车运食材。而且我们只用小网货，差不多每天中午 12 点到台州港口，就派车去接，下午 5 点前到达杭州餐厅。」林子涵说。暗香 Wild Yeast 用多大的鱼也有思考，在「大」和「鲜」上，选择了「鲜」，经常成为主角的鲳鱼 3 两而已，但披着满身细腻银鳞。
又比如，这其实是一家强「四季驱动」的餐厅，只是没写在菜单上。
经历 1 年调整，新版本的暗香 Wild Yeast 已经度过了春、夏、秋、冬。在我们造访的 9 月初，鲳鱼还没有上菜单。8 月小娘蟹被推荐清蒸，9 月青蟹提供了改良版咖喱沙茶的做法，而曾经招牌的老鸭芋艿是冬天菜。「不同时节的食材适合不同做法。别看现在菜单上只有 40 道菜，但我们背后积累的更多。很多餐厅都在做季节菜单，我们没有特别出的原因是，用到的中餐食材比季节更短暂，我们也想灵活推出新菜，日常多做多尝试对自己也是训练。」
暗香 Wild Yeast 的底色没有新鲜事。拆解元素来看：好食材、重时令、中式烹调、合理创新、本土元素，这是从袁枚的《随园食单》中就能找到的饮食观念。暗香 Wild Yeast 更接近经典好餐厅的样貌，和当代世界餐饮风潮共振 —— 餐饮关乎「人与自然」，重视食材和自然关系的重建；关乎「人与社会」，重视饮食在地文化与本土连接；关乎「人与自我」，鼓励自我表达，无论先锋还是保守。
但回归传统并非回头。食客在变；宴饮的场景、需求在变；对食物的审美、对热量的渴求也在变。与此呼应，暗香 Wild Yeast 给客人提供的产品形式也和传统中餐不同：是中餐还是西餐？暗香 Wild Yeast 选择了中国人能吃懂的中餐，但尝试用更现代的表达方式。是可以分享的「例上」一大盘？还是更能表达菜品设计的「位上」一小份？暗香 Wild Yeast 两者兼容，前菜按位上，体现精致；主菜是大份热闹的，有少量分享菜来活跃气氛；到了甜品，又收一收，回归精致。是让食客更自由的单点，还是体现主厨意志的品鉴菜单（Tasting Menu）？暗香 Wild Yeast 同样兼备。
某种折中，回应市场变化的过程，也再次展现了饮食的务实性。
暗香 Wild Yeast 的厨房，可能是和传统中餐最不一样的地方，此地把厨房变成了舞台。在这个 700 多平方米的餐厅中，厨房和就餐区面积接近 1:1。更奢侈的保留了一个接近 200 平方米的开放厨房。
每一个普通食客都有机会知晓厨房里的机密：各种用途、各个国家、各个时代出现的烹饪工具 —— 西餐烤板、中餐炮台、高温烤箱、传统烤架、熟成柜、超低温冰箱、中式烧饼炉、万能蒸烤箱……它们相互渗透、组合、丰富、更新，有机融合成暗香 Wild Yeast 的模样。
比如一块小小的烧饼。
暗香 Wild Yeast 的猪板油烧饼，原型出自台州历史老店。林子涵将猪板油自然风干半年的传统做法改为熟成 28 天。但为了保证出品的一致性与效果，除了用传统烧饼炉烤制外，他还用到万能蒸烤箱。这个能保持烧烤温度、保持风速，还能同时保持食材水分不流失的新设备，前人无法想象，堪称现代烹饪工具的里程碑。暗香 Wild Yeast 的烧饼去除了原本因猪油长期发酵产生的一点不美好的气味，吃起来外酥内软、汁水丰盈、浓香迷人。
午后 6 点，夕阳余晖投射在白色圆桌，暗香 Wild Yeast 热闹起来。回归中餐后，这里似乎被越来越多的食客支持，经常座无虚席，需要提前预定。厨师开始在开放厨房穿梭演奏，开放是一种流动对话的姿态，也是中西餐碰面的地方。
「饮食的务实性」或许也是烹饪和其他艺术形式不同之处，食物不做给「未来」，也不做给「过去」。菜品是作品，也需要每一个活在当代、真实的人用口舌与胃去感受回应。
