站在 2024 年回首过去 4 年，在中国精致餐饮（Fine Dining）领域，「新中餐」绝对是热门词汇，也是这个垂直领域的流量密码。「新中餐」一词串起了中国烹饪领域「西学东渐」的新鲜事，在社交媒体中被约定俗成指代那些「明显中西融合的料理形式」。
初期掷地有声提出「新中餐」一词的，或是马来西亚华人厨师 Johnston Teo 。2018 年上海餐厅The Pine 松涧开业，Johnston 作为主厨，延续他在新加坡米其林三星 Odette 的探索，把更多中国元素融入法餐。2020 年 Johnston 开出更具个人风格的餐厅 Lunar，当被问及在做什么菜的时候，他提供了一个充满野望的回答：「新中餐」。「新中餐」词汇一出，瞬时挑战行业神经，带来很多关注。无数人开始与之辩论。
有趣的是，在同等语境中，新中餐对应的英文是 Modern Chinese Cuisine，直接翻译和指代的是「现代中餐」。语言是看待世界的方式，「现代中餐」确实不如「新中餐」响亮刺激。
谭绮文（DeAille Tam）和搭档王思鸣（Simon Wong）是「新中餐」中的标志性人物。
在更早的 2016 年，香港出身、加拿大长大的谭绮文和王思鸣在香港分子料理领军人物厨魔梁经伦（Alvin Leung）的主导下在外滩开设 Bo Shanghai。不同于「他者」的西餐视角，Bo Shanghai 此次概念明确，致力于对「中国八大菜系」进行解构。同年，米其林榜单首度进入中国大陆，精致餐饮领域更多强有力的交流与融合从此发生。
「高级餐厅食材本土化」是第二轮菜系融合的助力。从 2019 年开始，外部环境巨变，进口食材进入中国变得极度困难。身居上海的世界厨师，无论做法餐、意大利菜，还是日料，都不得不放下经验和成见，重新看待并研究陌生的本土食材以及与之相连的烹饪传统。
同样在 2019 年，北京 LingLong 和深圳 Ensue 相继开业，在中国的南北两端推进国际烹饪与本土的融合。2020 年，在 Bo Shanghai 项目结束休整后，谭绮文和王思鸣主导的新餐厅 Obscura 也落地上海，次年摘得米其林一星。至今 Obscura 的食材已经完成 80% 的本土化。
传统中餐视角对「新中餐」三个字充满质疑。首当其冲的是这些「当红炸子鸡」是否只是披着中餐元素的西餐？它们能叫做中餐吗？它们能「代表」新中餐吗？事实上，新中餐的内部迭代速度极快，早期的「新中餐」餐厅还可以清晰看到其思路脉络、中西比例：比如 Obscura 使用欧洲和日本的食材和烹饪方式，解构中餐经典味道。而在 Obscura 之后更多的「新中餐」项目中，食材、烹饪、味型、情感、审美细细辨别，在中西之间穿插紧密、难舍难分。同样困惑的还有大众点评，「新中餐」普遍在菜系这一栏目中被写成：创意菜、特色菜、私房菜，其中是否有差别无法得知。
菜系的界定来自近现代民族国家的崛起。在加剧的全球化背景下，太多领域的国别概念正在瓦解。显而易见，你无法把餐桌上一切的「新」定义成「西」。
「新中餐」三个字被广泛传播，也回应了中国精致餐桌上对「新」的期待。在年轻一代食客的视野中，这些餐厅消费的驱动力包括：小份、精致、漂亮、复杂、有趣；同时也对「新中餐」餐厅产生了诸多怀疑，类似：徒有颜值、创意浅薄、不太好吃。认为「新中餐」比「传统菜」没有提升的评论屡见不鲜。
回顾 2019～2023 年，从上海开始，北京、广州、深圳、成都、杭州……在中国大陆国际化程度最高的地区，越来越多受过世界烹饪训练的年轻料理人回到家乡，响应风潮、百花齐放，「新中餐」的群像也逐渐清晰。纵然不少「新中餐」餐厅项目是短促的，但也反应了行业阶段性实验的探索。
谁能预言「新中餐」走向何方？
现在，忘记那些对「新中餐」的脸谱化印象，走进 Obscura，你会看到一个一直在迭代，更复杂，更生动的新中餐样本，和他们在这片土地扎根的过程。
2024 年重新向主厨谭绮文提问，你对 Obscura 的菜如何定义？答案是否是「新中餐」这么简单？
这位华裔女主厨给予了一个新鲜的视角：「传统中餐的人群来到这里会觉得是西餐。如果是吃西餐的老外，肯定觉得 Obscura 是中餐。」创意料理是谭绮文个人觉得最好的描述。
和 Obscura 的神秘、「新中餐」的花哨这些表面印象不同，坐在我面前的谭绮文内向、严谨、敬业、坦诚。谭绮文和王思鸣两人把家搬到离餐厅更近的位置，除了和两只狗相互陪伴，他们把生命大多数时间都投入到餐厅。
我们回顾最初的 Bo Shanghai，「厨魔给我们的任务是不复制香港餐厅。我们做创意中餐，一开始的概念做的是『八大菜系』。另外按照计划，每一年还要用八大菜系搭配不同国家菜系做融合，第一年法国 × 中国，第二年是意大利 × 中国，第三年是日本 × 中国。」现在看来，Bo Shanghai 洋溢着「现代主义烹饪」的狂妄乐观：世界技术，世界烹饪，为我所用。「对于我们来说最难的就是，我们是两个外国人。那个时候分不清东西南北，更分不清楚鲁菜、湘菜这些菜系之间的区别。我们去一个个餐厅学习，才知道什么是臭鳜鱼、红烧肉。」谭绮文现在可以笑着评论那段压力巨大的时期。
转眼间已经在上海扎根 8 年，谭绮文和王思鸣对烹饪融合菜的理解也在发生变化。最早在 Bo Shanghai 时期，「我们从菜谱结构、烹饪方式、食材搭配去研究，会把八大菜系的经典菜谱当作可以替换元素的拼图。后来，我们才真正开始研究菜谱中每一个食材的具体作用 —— 茭白是增脆还是吸汁？豆豉有什么种类？能不能替换、变形和增强其中的感受？」
「比如我最初做麻婆豆腐，按照菜谱：肉末、豆腐、辣椒……这些元素放在一起就是麻婆豆腐了。但我不真正了解每一个元素存在的原因，我就做了一个分子料理豆腐，用鱼替代肉，再做一个麻婆调味酱，放在一个盘子中 —— 但这样做是不被本地食客认可的。现在我知道，豆豉就已经很讲究了，新豆豉、老豆豉、甜豆豉、咸豆豉、干豆豉、湿豆豉。辣椒很重要，花椒更重要。」面对用中文滔滔不绝讲述的谭绮文，你很难再把她当作外国人。
回顾 2021 年的菜单，在解构中，Obscura 已经对中餐有更多深入的洞察，但仍没有离开对中国味做变形和改造。四喜烤麸、龙井虾仁、太湖三白，菜式依据经典中餐做变形，仍是餐厅和食客沟通的锚点。
时间发酵到 2024 年，无论是球化的分子小笼包，还是解构版本的叉烧包，都不能代表现在的 Obscura。「现在，我们会为了一个食材去重新创造一道新的菜品，之前我们可能比较习惯于解构，现在我们想去做新的东西。」谭绮文如是说。
「这么多年，很多人觉得我们在乱做。因为我们的经验就是不同的，我们在国外长大，我们在亚洲生活了 10 年，我们吃东西的口味和本地人不一样。我们想给客人展现的是我们的 perspective（见解），我们看待菜的角度。这是 Obscura 存在的价值之一。」为此，谭绮文和王思鸣经常要和人解释。
如果说「老外」不懂中国，不懂中餐，Obscura 在新菜单中扎扎实实用三个故事震撼了我 ——
谭绮文和王思鸣绝对是餐桌上的文化相对主义者。餐前小吃（Amuse - bouche）环节，Obscura 强势但优雅地输出了中国版本的「怪味」：醉香腐臭。猪脚姜软糖、麻油臭冬瓜小饼干、梅干菜墨鱼小香肠、糟卤苔条卷心酥。东方和西方有各自的「臭味」食物，看谁能包容谁？英文菜单叫 The Art of Fermentation —— 发酵的艺术。在英文语境中，重新和世界著名发酵流派争夺话语权。
发酵，也是 Obscura 现在最大的主题。北欧发酵在国际很有名，但中国渊源更深，这是一个双向主题。除了研究中国的传统发酵食品，Obscura 还发酵很多奇怪食物，比如，中国各种橄榄、蜂蜜、大米，云南的冰川茄子，四川的奶奶菜。「我们乳酸发酵（Lacto Fermentation）过最贵的是松茸。」王思鸣展示了发酵的松茸，发酵到一定阶段后放进冰箱，做成酱汁。
发酵的价值，是让同一种食材增加风味、延长可用时间。对于更高品质的有机种植或可持续种植的供应商而言，他们的植物产品不会很规整，发酵能利用上所有边角料。「我们对这些值得尊重的供应商从不挑剔，大大小小，我们都要。」
另一个，是关于「辣味」的故事。「在舶来品辣椒进入中国之前，四川人用花椒、食茱萸、生姜提供辛辣味型的调味。」好辛香、尚滋味的四川人在 1000 年前如何吃辣？眼前的这个外国人竟然知道。谭绮文用红甘鲹配花椒、食茱萸、生姜，中文翻译成「三香鱼」，英文则写成更为隽永的「Pre - Chillies」。我尝了谭绮文用食茱萸萃取的油，微微清凉刺激，符合她在中西味觉中一贯温和沟通的定位。「辣也可以有很多层次，不是所有辣都要辣到喉咙。我不是说要抛掉过往的文化，抛掉中国的历史，我们想发掘传统，在传统上建立一些新想法。」
最后一个故事，是谭绮文在餐桌上最关注的事情。
去年，谭绮文和王思鸣深入西双版纳的核心地区。在傣族三兄弟家里，他们吃到了鲜牛血、空屁股虫、野蜂蜜、生猪皮、生牛肉等。最重要的是，他们找到了傣族人的喃咪（酱汁）。把山螃蟹舂烂，加上烧过的辣椒、荆芥、大芫荽、生姜、蒜头，从汤熬成泥，之后在户外晒干，发酵两天。谭绮文给我看她从西双版纳抱回来的黑乎乎的宝贝「喃咪布哈」。在过去，法餐被认为重视酱汁，中餐被认为强于烹饪。在上海的餐桌上，谭绮文让西双版纳的螃蟹酱和帝王蟹会面。「法餐酱汁文化与中国少数民族的饮食文化，遥相呼应，惺惺相惜。」
谭绮文和王思鸣在西双版纳山头亲手种下棕榈树，感慨正在推行可持续种植的农人是「真正伟大的人，相比之下自己做的事情就太卑微了」。面对东南亚普遍的橡胶树种植污染，谭绮文痛惜不已；而亲眼目睹了只为提早收获红心火龙果占领市场，浪费电力日夜开灯的田野，她把这个似乎和烹饪无关的故事写进她的菜单笔记之中。
谭绮文一直在思考烹饪、农业与环境的关系，作为厨师能做什么？这可能是小小的餐盘可以容纳的最大话题之一。「不浪费、不辜负每一个食材，才对得起为了它们辛苦耕作的人。这是我们作为厨师的天职。」 她开始重新梳理选择食材的标准，启动了为期一年的中国食材特别菜单。刚刚落地的这套新菜单，他们从江西铅（yán）山开始，这里盛产红芽芋。芋头、芋艿、茎叶都变成新菜单的菜品。把普通素食放在精致餐饮的显赫地位，挑战的不仅仅是烹饪技术，更是价值认知。
对于两位主厨来说，定义是轻松的，做了什么事情更为重要。最近两年，谭绮文和王思鸣放弃在中餐中已经有明确定义的鲍鱼、海参，开始乐此不疲地探寻中国小众文化区域，尤其关注各地植物特产。「很难定义我们在做的是什么中餐？或许可以用这个词来定义？Whimsical（怪诞的）。」谭绮文露出一个坏笑。
而王思鸣，也开始做更多的「心中餐」。因为外婆是陕西人，他回忆起最后一次一起擀面条吃面的记忆，制作了一道由鲍鱼和鲍鱼肝酱组成的特殊「蘸水面」；结尾还有炭烤玉米清汤冲进碗里，吃干抹净。整道菜充满食材和烹饪精确组合的质朴之美。讲起烹饪领域影响他的前辈，除了厨魔之外，王思鸣提起了加拿大电视台的电视明星，一个没那么「现代主义」的厨师，他总能够用简单的技法烹饪出特别热情的食物。王思鸣日常也喜欢炖肉，看食材美丽的花纹。相比于现代技法，王思鸣并不喜欢把食物变得完全陌生。
「我们和其他新中餐厨师不同，他们可以自己阐述和家乡的关联。这是我们的难点，我们没有和本地相连的根。我们每一道菜都是从零开始，没有任何依靠。」「很听起来好像很惨，但也让我们跳脱舒适圈去做大胆的事情。我们不来自这里，所以没有对食物的偏见。」「You can be curious but not be accepting of what the transformation we have done to it，right？」（对我们做的尝试，你可以保持好奇但不用接受，对吗？）
重要的是好奇心。谭绮文讲起一个让她触动的老客人的评价：「『我喜欢你们的餐厅，不是因为菜有多好吃。』他说好吃的东西其实有很多层面，但当他知道我们的逻辑，他觉得可以理解，是一种复杂的好吃。他说，『你们两个老外一看就是不懂中国，但你们用心去学、去挖掘、去理解，这是为什么我愿意过来尝试你们每一次新创意的原因。』」
某种程度上，这位食客发现了味觉更深远的意义。
对于精致餐饮的评价，经常以好吃为前提。没错，饮食本身就是一个享乐活动。而更少有人关注到，好吃是一种「习得的行为模式」。好吃来自基因，更多的好吃「组合」来源于熟悉，来自经验，这是被《口感科学》等诸多科学探索类书籍认同的理论。我们主动吃的全是自己觉得好吃的食物，吃了很多次后，会慢慢习惯，甚至主动寻找。
在 Obscura 的体验也确实让我困惑，一些菜式成熟的「好吃」，让你不会质疑主厨的能力和训练，而一些菜式离奇的「不好吃」，让你怀疑主厨是不是故意如此。其中包含主厨和我根深蒂固的认知不同。在餐桌上是否要追求绝对的好吃？绝对的好吃在创作中前置，是否会变成一种妥协？在越发进化的餐饮中，开始有了狭小且危险的讨论空间。
除了明确的「差错」和「失误」，餐桌上更多的「不好吃」其实来自于陌生。好吃对于致力于创作新菜的现代菜厨师而言，不仅是考验技法是否扎实，更重要的是对食客口味、心理，所处文化圈层的理解，甚至是尝试新事物自我意愿的思考。「新中餐」这个词的再次折射出餐桌上最受欢迎的配方：大比例的安全（习惯、熟悉）加一些微妙的危险（挑战、陌生）。
回到更宏观的视角，「新中餐」更像一股浪潮。退潮时刻，每个「新中餐」餐厅都要找寻更具体独到的哲学观念：你们真正关心什么？想表达什么？与之配套更专业的完成度。
而在世界上无数成熟的现代餐厅案例中，可以发现规律：因好吃，得市场。因自我，得自由。
餐桌关系是食客买单，食客更容易用自己的标准去衡量餐厅的初衷。而在如今的小众市场，食客挑选餐厅，餐厅也在用作品吸引食客，这或双向选择。据谭绮文介绍，目前 Obscura 的客人中，约 40% 是外国人。当我看见王思鸣站在发光的竹子墙前，用英语和外国人介绍，什么是腐竹，什么是中国发酵，某种自洽和意义重新发现。
每个人认同的「好吃」和「不好吃」，折射出一个复杂的世界。Obscura 的存在是上海这座城市国际化的写照。
