4 个月前，植庭饮食和晟永兴酒水总监、高级侍酒师武肖彬还是距离第二位华人侍酒师大师最近的人，我们邀请他参与了《侍酒师白银时代》纪录片的拍摄。繁忙工作之余，他正紧张备考 8 月的侍酒师大师认证考试。
侍酒师大师认证考试由侍酒师大师公会（CMS）举办，每年 2 次 —— 8 月在奥地利维也纳，10 月在英国伦敦，报名者每年只能选择一次参加。这项考试分为 3 项 —— 服务、盲品、理论，参加者每年拥有一次考试机会，如果在 3 年内通过 3 项考试，便可取得侍酒师大师的称号。这是被称为世界上最难的考试之一，通过率仅有 4%。
2019 年 10 月，武肖彬第一次参加考试，在英国伦敦，通过服务一项。之后，受新冠疫情影响，他无法出国，第二次考试推迟到 2023 年，他通过了盲品。2024 年，只要再通过一项理论，他就将成为继 2018 年首位华人侍酒师大师吕杨后，中国大陆第二位侍酒师大师。
8 月 10 日，出发去奥地利的前一天，武肖彬整晚都没睡。凌晨 12 点多结束应酬后，他把家里所有的酒都拿出来，每瓶倒一杯，练习盲品，和平时练习一样。不过，这次目的在缓解考前紧张，并且提高专注度。4 点，武肖彬打车前往浦东机场，9 点 30 分，飞机准时飞往奥利地维也纳。
对于侍酒师来说，侍酒师等级资格认证是职业道路上必须经历的一关，更高的职称意味着更高的能力、更好的发展可能、更多的薪水。在这个晋升体系中，拿到侍酒师大师意味着通关，站在了金字塔顶端。过程从不是一帆风顺，更多的是不断失败又站起来，武肖彬就是这样。奥地利之旅并不顺利，8 月 12 日，他在理论考试中听错 3 题，冲击侍酒师大师失败。但他立刻爬了起来，开始计划起明年 10 月在伦敦的考试。侍酒师的成长是一个漫长的过程，准备考试也一样。他笑称自己这么多年考出了经验。
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武肖彬边说边向我们展示了他的手机屏幕，壁纸是一张放着侍酒师大师徽章的照片，旁边的屏幕小组件是倒计时。采访这天，距离明年伦敦的考试刚好是 410 天。在下一次出发之前，他梳理了过往的经历，希望从中找到一些新思路，以下是武肖彬的自述 ——
2009 年，我服从高考调剂，到山东农业大学读葡萄与葡萄酒工程专业。
当时，我的志向并不在葡萄酒，而是航海无线电，我喜欢地理和航海。大一上学期过完，我加入学校的葡萄酒协会，才发现葡萄酒越喝越有意思。葡萄酒是风土的精华，在协会举办的盲品活动上，面对一瓶酒，需要猜测它的国家和产区，一下和地理有了联系，变得很吸引我。大三，我参加了葡萄酒与烈酒基金会（WSET）的等级考试，同时做了一个小型的葡萄酒俱乐部，参与者每周缴费 50 元，可以喝到 4～6 款葡萄酒。
就在那个时候，我决定成为一名侍酒师，原因很纯粹，想做一份能免费喝酒，而且能喝到全世界的酒的工作。大四上学期，看周边同学出国深造，我也开始学法语。同时向吕杨、李美玉、廖唯一等前辈侍酒师寻求建议。吕杨告诉我，想做侍酒师，不一定非得出国，即使有海外经历，回国后还是要从头开始，不如直接在国内餐厅实战。就这样，我入职了第一家餐厅 —— 北京前门 23 号布鲁宫。
2013 年，23 号布鲁宫还是北京最好的法餐厅，服务团队执行的是米其林服务标准，礼仪要求和细节也是。这段工作经历对我影响很深，我现在的很多服务标准都是在那建立起来的，不管是餐饮还是侍酒。
比如服务客人用哪只手，要考虑是否会占用客人面前的空间，我们叫 Open Hand Service（环抱式服务，指服务员在服务顾客时始终保持手掌开放、面向顾客的状态。）我的师傅李涛，他教会我很多，遗憾的是他只带了我 3 个月就离开了。我只能自己把工作扛下来，那段时间很辛苦。也正是有了这段历练，我才能快速成长。
餐酒搭配的实践和理论一样重要。有一次，主厨为一桌 VIP 客人准备了一份杏仁冰淇淋，配酒的时候，我想得简单，甜品配甜酒。听了这个想法后，主厨先挖了一勺冰淇淋直接塞我嘴里，又倒了一杯偏甜的杏仁利口酒端过来。我第一次感受到，餐酒搭配，理论是纸上谈兵，一口食物一口酒才能体悟其中真谛。这是他教我的 —— 不能局限在死板的理论，要多试，每种搭配都有不同的可能性。
还有一件事也让我印象深刻。有天晚上工作结束后，我和同事在店里吃法式土豆泥，正好旁边剩一点甜酒，于是搭配在一起吃，一口酒一口土豆泥，味道格外好。这个吃法屡试不爽，客人吃土豆泥，我就递一小杯甜酒给他，他们总会发出惊讶的称赞。后来，我做中餐配酒，会用烤鸭的鸭皮，蘸桂花焦糖，再配一杯贵腐酒或者冰酒，也非常完美，因为焦糖的甜味和甜酒很配，而且酒里带酸，又能平衡油脂带来的腻。这些经验都是实践得来的。所以，餐酒搭配一定要亲自尝试，菜做出来，再去找不同类型的酒。
师傅走后 3 个月，团队里只剩我一个侍酒师。我要一个人采购、盘点和订货，每天还要补货、修改酒单，以及侍酒。50 多个餐位、4 个包间以及一个宴会厅，工作量非常大，经常来不及吃晚饭。我下午 3 点上班，周末有早午餐，大概 11 点就到店里。高强度工作之外，我还得挤出时间参加侍酒师比赛和考试。
大概在 2013 年，我来上海和一些侍酒师交流，他们带我去外滩，从 3 号逛到 27 号罗斯福。鼎盛时期的罗斯福，风景好，学习葡萄酒的氛围也浓厚。当时我心里就埋下了一颗种子 —— 要来上海工作。2014 年 8 月，正好有一个合适的机会，我就到了上海。
2016 年 3 月，L'Atelier de Joël Robuchon 进驻外滩 18 号。主理人 Joël Robuchon 是全世界拥有米其林星星最多的主厨，巅峰时手握 32 颗星。这家店是他在中国大陆的的第一家店，投入了很多的时间、精力和金钱，对于工作人员的招聘要求非常高，我也投了简历。第一轮面试有 300 人，仅有十几人入选，几乎算所有人都被刷下来了。因为第一轮的候选人他不满意，又开始第二轮面试，共有 2 人入选，一个是我，一个是 Jasper（Wine Universe 创始人），最后他去了香格里拉酒店，我进入 L'Atelier de Joël Robuchon Shanghai。
我在这工作了 5 年，感觉和在北京布鲁宫很像。整个服务团队很强，尤其是侍酒师，在我看来应该是国内最强的。我刚来的时候，团队里有一位法国侍酒师，我从他那学习了很多，大概两年后他离开了，我就成了负责人。团队的配置一般是首席侍酒师、高级侍酒师，再配 2 位初级侍酒师，可能还有助理首席侍酒师，大概 5 人。工作时，「老大（首席侍酒师）」会掌控全场，接待重要客人，其他的伙伴分别负责各自的区域。餐厅的生意好，工作很忙、很累，但大家都乐在其中。每天能够见到不同的客人、喝到不同的酒。这点非常关键，对于侍酒师来说喝到酒是很重要的。
在这 5 年的时间里，我开始考证、比赛。先过了侍酒大师公会的高级侍酒师（Advanced Sommelier），然后又过了葡萄酒与烈酒基金会等级考试的四级；2017 年，参加中国侍酒师比赛拿了冠军，2018 年，拿了意大利酒侍酒师比赛的冠军，也参加了一些世界性的比赛，比如嘉格纳主办的全球比赛，反正我（那段时间）有比赛都会去参加。而且我挺幸运的，在大学没毕业前，我就已经进了中国侍酒师大赛前 10 名，在中国法国酒侍酒师比赛中，还进了前 6 名。
2018 年，我报名侍酒师大师（Master Sommelier）的考试。2019 年 10 月，我到伦敦参加第一次考试。三项考试 —— 理论、服务、盲品 —— 我过了一项服务。按照计划，之后的三年还要继续考，但新冠疫情来了，我没法出国，只能延后。
近些年来，侍酒师大师考试的规则越来越复杂。在我刚参加考试的时候，3 项考试可以在 3 年内完成，每年考一次，每项通过的标准是 75 分，保证 3 项通过即可。现在，考试加了新规则，比如，如果第 2 次考试得分低于 40 分，就要停考两年；第 3 次低于 50 分的话，也还要停考。侍酒师大师公会根据考生的得分率来决定他是否能继续参加，说白了就是想看到考生的进步。有进步才有通过的希望，如果今年成绩好，明年变差了，那就没必要继续了，浪费机会。现在参与考试的人越来越多，可能今年报名，2～3 年后才有机会考。
侍酒师大师考试通常持续 3 天，每天考一项。相对来说，服务压力最小。盲品需要定期练习，平时我会一周练习一次，临近考试前的两个月，改为两次，自己在家买酒练。盲品考试会有官方给定的大概范围，就是所谓的经典产区，平时都会接触到的。比如波尔多、勃艮第等，不会出现西班牙加里纳群岛这种很小众的，世界级盲品比赛才会出现的产区。考太偏没有意思，很少有人答对，而且没有典型性。
我第一次考完盲品后，对方给我的反馈是 Almost（差一点）。前 4 款酒我都答对了，最后一款卡壳了，逻辑错了。当年那场盲品考试，考生都觉着争议很大，那瓶酒我觉着是西班牙的里奥哈产区（Rioja），其他人各有各的说法，但正确答案是哪个没人知道。有意思的是，去年我考盲品，出来后和一位日本侍酒师对答案，有 4 款酒的答案都不一样，但是我们都过了。盲品考试的本质是考你的逻辑，如何判断这款酒的产地，需要对酒有基础的了解 —— 颜色、酸度、单宁、酒精度、香气类型等，通过细节推理，评委打分也不是只看最终的答案。
对我来说，理论考试是最紧张的。考试现场 2～3 人一组，面对不同的考官（由侍酒师大师担任）。从早上 8 点开始，到晚上 5 点结束，我们会抽签决定考试时间，所以运气也很重要。
整场考试大约 1 小时，100 道题目，由 2～3 名考官轮流提问，答不上来的题目就过。对亚洲考生来说，英语不是母语，在短时间内回答这么多问题，是一件很困难的事情。而且，考官来自世界各地，英国、法国、德国、希腊、西班牙等，讲话带口音，需要去习惯。在这种情况下，每个问题最多重复一遍，还得直接口语作答，难上加难。
大师级别的考试都很难，葡萄酒大师也很难考，要懂行业运行的实践，但侍酒师大师的难是另一个层面的，需要掌握更细的理论知识，不能只停留在酒的产区、酒庄，而是深入了解这个酒庄每一代酿酒师的风格，第一个年份是怎么样的，有哪些单一园酒款，有没有副牌酒等。
8 月刚结束的理论考试考到了奥地利产区，需要答出代表 Producer（葡萄酒生产者，酿酒师或庄主），不能只回答酒庄名。如果是其他考试，考生可能连这个产区都不知道（奥地利不算传统经典产区）；再比如新西兰的霍克斯湾（Hawke’s Bay）有一个酒庄叫三圣山（Trinity Hill），他家最出名的酒款是 Homage Syrah（使用单一葡萄品种西拉酿造），但今年的题目考的是三圣山酒庄的赤霞珠单一园的名称。这种问题，你知道就能答出来，不知道就只能过。考侍酒师大师，对酒庄的了解必须得到这种程度。
经常有人问我，「考那么多次了，会再而衰，三而竭吗？」我觉着不会，反而是越来越有信心。最开始我只想去试试，我清楚我不可能一次把三项都考过。疫情之后再考，也需要策略，明年我计划先把服务、盲品过掉，下一年专心准备理论，也会轻松一些。虽然又是一个新的 3 年轮回，3 项都需要重新考，但我反而心态更好，不会那么紧张了。
这几年，进入餐饮行业的的人变多了，但侍酒师招聘却越来越难。侍酒师需要端茶倒水、察言观色，为客人服务，节奏快、待遇不高，年轻人几乎都不愿意做。如果想要入行，得先问问自己愿意做服务业吗？能面对客人的冷嘲热讽以及上司的指责和管理吗？很多年轻人在工作时，认为开心最重要，不开心了就离职。而且餐饮行业门槛低、工资收入一般，学历不是硬指标，稍有些学历或家庭背景的人，都不会选择这行。尤其现在的年轻人，大多是独生子女，没有经济或生活压力。
说到底，侍酒师是服务人员，但他们和普通的服务员不同 —— 能够服务酒水，是一个更全面的角色。在餐厅工作时，侍酒师不仅要考虑酒，上菜、端菜、换餐盘和折口布等，都要顾及。我觉得侍酒师的重心肯定是酒，但是你不能忽略基础，就是服务员能做的东西。
经济基础对侍酒师比较重要，条件好的话，成长会更快，可以花钱报班、考证、买酒喝。最直观的，一瓶酒不用等卖出去了，客人开了再尝，想试自己就买了。参观国内外酒庄也是这样，有经济能力就能直接去。经济条件一般的话，就需要自己争取资源。
我的经济基础就一般，大学时期考试是家里提供的费用，毕业后全靠自己。其实，只要努力，在一个好的地方工作，喝到一些酒只是时间问题。或者像我一样，通过比赛在侍酒师圈子里攒人气，一些产区协会或酒庄举办酒庄参观活动时，就会考虑邀请你，很多侍酒师都是这样得到机会的。雄厚的经济基础是好事，但它不是绝对的先天条件。
其实，我觉着侍酒师是个很好的跳板，现在的高端餐饮，不管是中餐还是西餐，都有侍酒师缺口。可以说，侍酒师是一个捷径，它比服务员的工资高，也容易转到餐厅经理、总经理或者餐饮总监、运营总监等管理岗位。因为他既懂菜也懂酒，这是一种天然优势。如果你足够努力、刻苦，对这个行业有热情，这个行业很快就能「看」到你。
