侍酒师究竟在做什么？
精致餐饮刚开始发展的那几年，侍酒师通常出现在高端酒店、奢华晚宴、精致餐厅，他们穿着西装，谈吐得体，倒酒前会讲述葡萄酒的产地和风味信息。对爱酒的人来说，一款有趣的酒能为一顿饭增添更多趣味。但也有人提出质疑，纯粹享受酒精才更享受，我们真的需要侍酒师吗？
随着餐饮业态的发展，一线城市的葡萄酒酒吧（Wine bar）、小酒馆（Bistro），甚至大众餐饮都能看见侍酒师的身影，他们的姿态不再是垂手恭立，而变得亲和活泼。另一方面，中国白酒、黄酒、威士忌、茶等相关饮品的发展，也让这个原本与葡萄酒强绑定的行业，面临了更多挑战。不可否认的是，侍酒师的本质是一门生意 —— 将酒卖出去 —— 当餐饮行业需要更多利润，也就对侍酒师有了更多期待。
与此同时，工作的复杂与前期学习的高投入，让侍酒师仍处于小众领域。侍酒师大师公会（CMS）的侍酒师大师认证一直被认为是世界上最难的考试之一，目前全世界共 282 位侍酒师大师，通过率仅 4%。侍酒师的价值是由不同人塑造的，这也正是它的魅力所在 —— 是一个倒酒的服务员，是面向食客最直接的销售，是葡萄酒文化的传播者，是餐桌的锦上添花，是一个永远在学习新知识的人。
这似乎也是引起我们关注的根源，为什么针对葡萄酒的考试如此之难，它是这个行业唯一的标准吗？侍酒师如何看待自己的服务员与销售身份？是懂得更多更快乐，还是纯粹享受酒精更快乐？这些问题指引我们找到首位华人侍酒师大师吕杨，并由此认识了 4 位在不同业态中的侍酒师 —— 上海香格里拉酒店饮品总监、高级侍酒师王逢源，植庭饮食和晟永兴酒水总监、高级侍酒师武肖彬，顶侍工作室技术总监、高级侍酒师陈翛然和运营总监、侍酒师钱乐。
如果将站在塔尖、引领行业向前的侍酒师大师吕杨称为「黄金一代」，那么如今活跃在一线的侍酒师则可以被定义为「白银时代」，他们的故事真正构成了侍酒师行业的重要篇章，也是我们进入这个行业的重要线索。
今天，由吕杨和王逢源带来第一篇章：「侍酒师到底『侍』什么？」，以下是他们的自述 ——
我是吕杨，已经入行 19 年了。如果想清楚勾勒侍酒师的发展历程，就要从法语单词 Sommelière 下手。中世纪，Sommelière 指为贵族、修道院提供运输服务的人，简单来讲，他们像仓库或运输总管，责任是保存美酒佳肴和昂贵物品。19 世纪中下旬，工业革命发展出资产阶级新贵，为了满足他们的消费，精致餐饮应运而生，Sommelière 才真正成为餐厅中的职位，向客人介绍酒水、搭配菜肴。侍酒师工作内容的改变，得益于精致餐饮的发展 —— 有了菜单和更好的烹饪技术，有了桌布、桌台和蜡烛，有了更正式的用餐场合。
至于侍酒师在什么时候成为不可或缺的重要角色？或许转折点出现在美国经济腾飞以及美国葡萄酒被认可后。1980 年代，侍酒师在美国精致餐饮中的地位越来越重要，慢慢地，这种趋势蔓延到日本、中国香港、新加坡、澳大利亚等地。
大约在 2008～2010 年，中国出现第一代侍酒师。2008 年北京奥运会，2010 年上海世博会，两大国际活动的成功举办，为官方和民间的对外文化交流带来了无限可能，也让中国葡萄酒处于发展的旺盛期。这一代侍酒师，主要是国外归来的侍酒师或拥有海外留学背景的人，并且在国外积累了一定经验。
第二代侍酒师，出现于 2012～2017 年。这个阶段，一些本土年轻侍酒师快速成长，他们可能之前在餐厅从事其他工作，如餐厅领班、经理或在吧台工作，出于对葡萄酒的兴趣，转到侍酒师岗位。
第三代侍酒师更年轻，他们不像前两代边走边看，而是职业规划明确，早早决定投身这个行业。带着对葡萄酒的兴趣和热爱，前往瑞士、美国、澳大利亚等地学习酒店管理或葡萄酒等相关专业。所以说，中国侍酒师行业发展不久，但是进步的速度和水平的增长非常迅速。
作为中国第一代侍酒师，我见证了这个行业在中国的发展。2009 年，我从加拿大回国，在半岛酒店工作。2012 年 8 月 22 日，我加入香格里拉酒店集团，担任香格里拉集团全球葡萄酒总监。当时，香格里拉酒店集团仅在全球总部设置专门管理葡萄酒的职位，但因为他们需要一位既有葡萄酒专业度，又懂中文，还能理解中国文化和地域差异的人去担任集团的葡萄酒总监，所以我才有了这个机会。从全职到顾问，前前后后在这工作了 10 年。
香格里拉酒店是中国大陆很早一批认识到葡萄酒重要性的酒店集团，推动了中国侍酒师行业的发展。如今活跃在行业内的优秀侍酒师，不少是从香格里拉酒店集团出来的。对于侍酒师的培养，香格里拉不遗余力。最著名的就是香格里拉集团的「金字塔培养体系」，简单来说就是分级培养，每个层级的工作人员要掌握相应的侍酒技能，另外单独培养每个酒店顶级水准的侍酒师，效果很明显。我记得有一年的侍酒师比赛，中国前 10 名有 7 名都是香格里拉集团的。
王逢源（下文称 King）是静安香格里拉酒店的第 3 任葡萄酒总监，是我一手选拔的。他的情商很高，能站在宏观角度判断事情的轻重缓急，不急不躁。另一个让我印象深刻的是他很爱看书。很多次我们一起参观酒庄，当别人休息聊天时，他总是默默在旁边看书，有哲学方面的，也有文艺方面的。
自从 King 接受静安香格里拉酒店的葡萄酒项目之后，业绩和运营的进步有目共睹。我们这些香格里拉出来的侍酒师会自称「香军」，我觉得由他影响的「香军」也在影响整个行业往前走，是一件令人开心的事情。现在，King 是中国侍酒师大赛冠军、高级侍酒师，未来，也会是一位侍酒师大师。
我是王逢源，大学是旅游专业，2012 年毕业后到迪拜帆船酒店实习。说出来可能很多人会羡慕，在世界顶级的五星酒酒店，伸手就能摸到机会和金钱。实际上，我只是个小实习生，什么事儿都要干一点，不是影视剧和小说里塑造出的酒店精英。
酒店餐厅的工作是相对枯燥的，我所在的基层服务团队几乎每天都在重复昨天的一切。但在那个时候，我就发现侍酒师不一样，他们游离于餐厅之外，只在营业时出现。客人点酒的时候为客人倒酒、聊天，其他时间在编辑酒单或者与厨师沟通配餐。我心想，这个职业挺神奇的，有趣、好玩儿。
我找到酒店里和我关系比较好的侍酒师，问他怎么才能负责侍酒工作。按照建议，我从酒店餐厅的酒单入手，学习葡萄酒知识。当年，迪拜对酒精管制很严格，在酒店之外，葡萄酒氛围并不是很好。我关注到吕杨的一些采访和动向，觉着这个职业在国内有前景，两年实习期结束后，就回国了。
回国后，我的目标很明确：去一家酒窖足够丰富的餐厅。那时的外滩 27 号，现在的罗斯福公馆，拥有上海最大的酒窖，三四千种酒款，藏酒量高达三四万瓶。我直接给酒窖负责人发邮件，说我想来这里工作成为一名侍酒师，最后还真的就去了。当我第一次走进罗斯福的酒窖，看见三四百平方米的空间内全部放满了酒，感觉很幸福。
2013～2014 年，应该算是上海葡萄酒行业的黄金时期，高端餐饮刚起步，外滩一线所有餐厅的生意都特别好。我很享受那段工作，几乎每天都能喝到不一样的酒。罗斯福的酒单非常厚，我每天就在不停地改年份，虽然耗时，但也挺有趣的。餐厅设计很有巧思，木质货架上，一望无际全是酒，在架子与架子之间会有一些餐位。书上看到的产区，在这里都能找到。所有酒都按产区排列，比如这边是法国，那边是意大利，有点儿像图书馆，是侍酒师的天堂。刚入行就能进入这种地方，真的很棒，不过现在不存在了，我觉着挺遗憾的。
在罗斯福，我的工作从中午 11～12 点开始，先盘库存、盘货架，然后整理报表，看看昨天卖了什么，哪些需要补货。如果餐厅午餐时段繁忙，就去和客人推荐酒。下午，约酒商开会，再做一些整理工作。这段时间，生活、备赛、比赛、考试、上班同步进行。过了葡萄酒与烈酒基金会（WSET）认证考试的 3 级和 4 级，参加了很多比赛。三四年过去了，当生活节奏被固定后，疲惫感也来了，我意识到自己进入了瓶颈期，该怎么办？或许换个地方重新开始，是一个能提升自己的解决方法。
2018 年，吕杨找到我，邀请我加入静安香格里拉酒店。4 月，我正式入职。
侍酒师就像一座桥梁，一头是酒，一头是人。在探究酒的同时，也要去探究人。说到底，侍酒师是一位餐饮服务人员，无论喜不喜欢，都要主动与人发生联系。当然，我觉得做服务行业的人不会有不喜欢和人交流的。
从入行到现在，那些令我印象深刻的客人我都能记住。比如有些可能一两年都不来一次，或者每年春季、夏季来，每次都喝固定的几类酒。只要他点了酒，我就能记起上一次服务他的情景 —— 喝了什么，味道怎么样，聊了什么事……不是我厉害，而是大部分侍酒师都这样，我把它视为一种侍酒师的职业病。
在我看来，好的侍酒服务，一定不是标准化的。侍酒师不是机器人，需要判断客人需求，提供定制化的服务。长时间在餐厅接触大量陌生面孔，慢慢就能总结出一些规律，几乎所有侍酒师都能通过一个人的衣着、谈吐和行为举止，判断该提供怎样的服务。这是一个被动训练。
当我面对一个表情严肃、穿着单调的客人，脑海里第一个想到的是：他不愿意被打扰。在交流的时候，与他保持距离感，开玩笑调节气氛的俏皮话就不适合了。如果客人穿一身运动休闲装，三五成群的出现，又比较年轻，就可以多聊几句，根据我的经验，他们一般对葡萄酒和配餐有更多好奇。
我还会以客人对酒的偏好为切入点。波尔多产区是有酒庄体系的，点它的人相对严谨；点勃艮第产区的人，好奇心较强，可以更多去聊酒标背后的故事。如果是新世界的酒，那么一半以上点哪个地方的酒就是哪个地方的人，特别是南非酒，大概率有南非背景；但美国酒不一定，很多国家的人都会选。美国人基本点美国酒或法国酒，意大利人大概率点意大利酒，小概率点法国酒；而法国人基本只点法国酒。欧洲相互看不爽，以前有个法国厨师开玩笑说：「意大利人会酿酒吗，他们不是酿醋的吗？」
在与客人交流中，我愿意和他们输出我的观点，这是侍酒师的重要技能。有一些客人会问我，所谓的新锐酒庄或产区到底怎么样？他们期待听到我的看法，收获新观点。在某种意义上，侍酒师也是一名销售，卖出去酒是职业成就感的来源之一。当客人消费十几万的时候，说实话，我很开心。对我来说，这种开心不仅来自完成业绩，还有陪客人聊天、喝酒，通过这个过程，得到一些新的启发和思考。
在不少人的刻板印象中，侍酒师是势利的，只和有钱人交朋友。但在我这里，喝三五百一瓶的酒与喝一两万一瓶的酒，是一样的，都有值得交流的地方。相比消费能力，我相信所有侍酒师都更喜欢和勇于尝试新鲜事物的客人交流，乐意接受侍酒师的推荐，共同完成一场葡萄酒世界的冒险。
到静安香格里拉酒店的第一天，我就意识到，在这里合作很重要。不能单打独斗，要学会和不同部门、不同的人打交道。
比起社会餐饮，酒店是一个更繁琐的系统，尤其在香格里拉酒店，有很多家餐厅，菜系和风格都不一样，需要设计不同酒单。作为饮品总监，我还要负责培训工作，一个人的精力是有限的。之前，餐厅的物品坏了，我跑三四个部门报备审批才解决。公司大、结构多，个人自由度会相应降低。在这里工作的第一年，比想象中困难得多，与各个部门之间缓慢磨合，差不多 2 年，才达到理想状态。
静安香格里拉酒店的酒单变化挺大的。我刚来的时候不到 300 款酒，现在可能有 600 多款了。我特别喜欢采购一些配货量少的酒，有一款酒一年仅能购买 6 瓶，为了它走采购流程，是一件非常麻烦的事情。社会餐饮想要这个酒，下午付钱，明天就到；在酒店，我可能下周付款，再下周才能到。不过，我的思路是不论量多量少，审批手续都一样繁琐，一批一批买下来，保持酒单的活力，形成一个好势头。不论对于自己还是团队，包括餐厅客人，都是令人开心的变化。酒店不如社会餐饮的灵活度高，那我就要提高自己的灵活度。
不同餐厅，侍酒师存在的意义也不同。只要餐厅卖葡萄酒，总需要人整理酒窖、订货盘点，哪怕做一个很简单的酒单，一定要招一个人去承担侍酒师的工作。在酒店也一样，即使餐厅人均消费很低，不怎么卖酒，也需要一个人做这件事。高端餐厅相应酒款更多，酒单更大，选酒更专业，对这个人的要求也更专业。
比如在中餐厅，我可能不会招一个特别厉害的、成熟的、拿了很多奖的人，因为卖酒的频率不高，也没那么多酒可以选。只需要他对酒感兴趣，最好在中餐厅工作过，了解餐厅氛围，并且和客人聊得来。
以前，我会专门招人放在那个位置。现在，我的思路变了，会选择在团队里找一个适合承担这项工作的伙伴。他在这片土壤中成长出来，与餐厅的契合度更高。对于高端餐厅，无所谓什么土壤，因为工作量、销量摆在那里，足以支撑一个侍酒师团队的开支，那就是另一个故事了。
侍酒师很重要的一项工作是餐酒搭配。目前，静安香格里拉酒店没有米其林餐厅，餐酒搭配还没做到那么细致。我会根据与客人的沟通，为餐食配酒。在我看来，固定的餐酒搭配既有好处也有弊端，一方面看是达成了完整的用餐体验，但另一方面也限制了客人尝试的权利；餐酒搭配也会影响销售、耗费人工；一家餐厅两桌这样吃没问题，但有 50 个人都要这样吃，又怎么排呢？它局限了一家餐厅的规模。总之，在一个餐厅，很多时候侍酒师起到的是引领整个服务的作用。
我前段时间在读刘子超的《午夜降临前抵达》，看别人去到南斯拉夫、萨尔茨堡那些地方旅行真的能让自己开阔不少眼界。我觉得，对于一个优秀的侍酒师来说，服务时不卑不亢的气度很重要，不断开拓的视野也很重要。
