2023 年 9 月，丹麦啤酒巨头嘉士伯通过进一步收购，增持股份至 75.5%，最终控制了精酿啤酒公司京 A，作为被收购方，创始人正式出局。成立于 2012 年的京 A，是北京最早的精酿啤酒坊之一，也是中国精酿啤酒行业的先锋厂牌。在精酿还没有出现前的北京，夏夜伴随蝉鸣清风，与之共奏的还有「大绿棒子」相碰的「叮当」声。再后来，十余年间，五颜六色包装、五花八门口味的精酿啤酒以肉眼可见的速度，取代了千篇一律的「大绿棒子」，成为都市年轻人微醺时刻的伙伴 —— 如果说酒文化正从「悦他消费」向「悦己消费」转变，那么精酿啤酒恰好是这种转变典型的载体之一。
啤酒是一种极其古老的饮料。古埃及人曾靠它与面包维持体力，完成了搭建金字塔的奇迹。但我国的啤酒历史却很短：近代啤酒工业进入我国的时间晚于 1900 年代；如今我们耳熟能详的「精酿」二字，也不过是近十多年兴起的新鲜事。在这块新鲜发酵的处女地上，许多品牌从家酿起步，逐渐发展为都市潮流坐标，甚至被资本青睐，引来更多入局者。一阵乱哄哄你方唱罢我登场后，无论投资者还是从业者都发现，如今的精酿生意，似乎没那么好做了。
如何定义精酿啤酒？以小众为特色的精酿啤酒是否会在走向大众的过程中剥离独特性？消费降级之下，精酿行业的风口还在吗？它未来的发展路径将延伸至何方？我们试图解答这一系列问题，因此邀请了中国第一个精酿品牌的创始人高大师，跨界媒体人、精酿品牌九吋联合创始人马俊丽（下文称玛丽）和北平机器联合创始人李威，展开一场行内人眼中的「精酿论坛」。
（以下言论存在编辑和删节）
高大师：主要就是两个字，「好玩」。我大学的专业是化学，不过说实话这跟做精酿关系不大，行业里很多人都是学别的专业的。我入行比较早，2008 年的时候国内还没什么人知道「精酿」。
玛丽：首先我喜欢喝啤酒，其次我和合伙人大学都是学发酵工程专业的。2007 至 2008 年的时候，我们在北京开始有机会接触到一些国外的精酿啤酒，那感觉像打开了新世界的大门。2013 至 2014 年的时候，我们开始尝试做家酿。可能和专业背景有关，第一批（啤酒）就很成功，分享给朋友后得到很多正反馈。第二年就下定决心，做出「九吋」这个精酿品牌。我觉得精酿啤酒最迷人的特质是它可以带来人与人之间的连接。
李威：在进入精酿行业之前，我是央视的主持人，阴差阳错吧，我在寻找「吃喝玩乐」的过程中碰到了精酿啤酒，被它吸引，然后加入了一个有趣的组织，碰到同样热爱精酿的一小群人。当我发现自己对精酿这件事越来越有兴趣、越来越离不开时，就决定做一些真正和精酿强相关的事情，如果说这个事儿还能挣钱，那就再好不过了。
高大师：「精酿」这个名字最早就是我取的，所以就我说了算呗（笑）。关于什么是精酿，2018 年左右我有一次重新思考，到 2020 年我想明白了。精酿，就是小规模。用数字界定的话，一个生产批次的规模不能超过 5 吨。工业啤酒的特点是成本低、品种少、销售渠道大。它要搞垄断，要划分市场，要把工人变成流水线的一环。但精酿啤酒不一样，正因为每个批次的生产量小、从业人员的教育背景多样，它的文化里自带创新基因和多样性。把规模控制下来以后，生产成本自然升高，而优点是每一批次都可以尝试新东西，当种类越来越多，就有更大概率，产生高品质的酒。工业啤酒和精酿啤酒的对立，就像咖啡胶囊和手冲咖啡、商业电影和独立电影的角力。
玛丽：早十年前，精酿啤酒是从「Craft Beer」翻译过来的，代表手工啤酒、工坊啤酒，与工业啤酒相对。但现在我们再谈精酿，它肯定不只是手工酿造了。「精酿」这个翻译使它成为了一个门类，这个门类下的啤酒，首先原料必须是优质的，其次它的口味更丰富多样，最后它还有自己的文化支撑，也即做这些事情的人。大部分的精酿人，有自己的信念，并试图通过酿造这一媒介来表达。表达自己的个性、认知，乃至对生活的理念，它是一个多维度的事情。
李威：精酿，本质是一种啤酒酿造理念，这种理念，是相对于统治了世界 100 多年的高度相似的工业啤酒而言的。精酿一方面追寻传统，寻找历史上存在的经典酿造方式；一方面主张创新，追求更多的口味和更好的品质。在这一类的酿造理念下生产出来的啤酒，就叫精酿啤酒。至于给精酿啤酒下定义，我认为是不切实际的。定义，代表你需要设定一个明确标准，而精酿啤酒恰恰没有标准。就像摇滚乐，它指向的是表达内心反抗教条的那一类音乐，你没法儿给它划一条线，下一个定义。
高大师：精酿的英文「Craft Beer」是在 2010 年左右才出现的，在那之前的词是「Microbrews」，我们叫「微酿」。后来我写了一本书《喝自己酿的啤酒》，书里我把「Craft Beer」翻译成「精工啤酒」，已经有「精」这个字了。2012 年书出版后，我觉得「精工」听起来太像形容手表，在大家的共同提议下，就改成了「精酿」。最开始的时候，没人会跟我们争论什么是「精酿」。后来这个名字流传开来，精酿啤酒又始终无法形成国家标准，于是衍生出一些打着精酿旗号、滥用概念的情况。
玛丽：一方面，一个新鲜事物，最开始做推广时，必须赋予它一个名字，降低大众的理解门槛。从这个角度看，「精酿」的翻译是极成功的。它在当时的环境下较为准确地把精酿啤酒的特性凸显了出来，省去了很多教育成本。另一方面，随着各行各业的人加入精酿行业，高举精酿大旗，必然造成一个相对混乱的阶段。整个行业还在不断发展，逐渐走向成熟，大浪淘沙后我们且再看看。
李威：很多人在家自酿啤酒，是美国人最早提出「Craft Beer」概念的背景。它在中国被翻译成「精酿啤酒」，我认为是市场选择的结果。最开始除了「精酿啤酒」，还有「工坊啤酒」「精工啤酒」「手工啤酒」等等译法，但最后啤酒爱好者和消费者传输最多的词汇就是「精酿啤酒」。就像我前面提及的，精酿啤酒很难有定义，它是追求多元创新、个性表达的一套酿造理念的产物。所以它的边界相对模糊，自然有很多人「混」入其中，出现鱼龙混杂的情形。但从另一个角度来看，不断有人愿意在这个行业里面寻找商机，恰恰证明它是一个生命力极强的市场。换句话说，一个全新的行业，一个生机勃勃的行业，它最开始必定是一个鱼龙混杂的行业。
高大师：精酿行业没有标准，精酿啤酒甚至不一定都好喝，因为每个人对「好喝」的定义不一样。引进最好的设备就一定能酿出好喝的啤酒吗？这就好比你在家手工做面包，哪怕没有面包机，没有最好的酵母，但你有手艺，也能做出比机器生产来得好吃的面包。
玛丽：虽然精酿目前没有国家标准，但是有行业标准。如果要选三个因素，我觉得回到酿造本身来说，最重要的是原料。比如麦芽，添加 100% 麦芽和为了降低成本用玉米替代，酿造出来的味道肯定不一样。第二个因素我认为是时间。现在精酿的生产工艺已经比较透明，到底该怎么生产，各个酒厂的区别不大。但啤酒本身是发酵的魔法，它必须经过一个酿造的时间变量，不能为了节约成本，缩短发酵时长，这样必然会影响风味，使酒的品质打折扣。第三重要的我觉得是理念。一个产品，到底要表达什么？目的是什么？是把它当作一个快消品，海量地进入市场，还是把它当作一个自我对世界的理解表达？理念决定了你要走的路径、速度，以及最终的产品呈现。
李威：精酿啤酒一定是精品啤酒吗？不一定。换句话说，私房菜一定比大锅菜好吃吗？自己在家做的汉堡一定比麦当劳的汉堡好吃吗？真不一定。至于影响啤酒品质的因素，我觉得也无定数。啤酒好不好喝，不是由这些要素的排名决定的。现在获取信息的渠道越来越多了 —— 朋友推荐、点评评分、精酿啤酒品牌的热门程度等等，都可以帮助我们做判断和选择。
高大师：所有啤酒的主力都是中青年。精酿的主流消费人群集中在 20 岁 ~ 40 岁之间，30 岁左右最多。消费场景方面，喝「大绿棒子」主要为了解渴和下饭，可以「对瓶吹」，也可以慢慢喝，慢慢聊。精酿的消费场景近来拓展了很多。原来是要配西餐的，现在吃中餐、烧烤都可以喝。铝罐包装的精酿啤酒铺货商超后，帮助迅速拓展了居家场景。
玛丽：经过十多年的发展，城市人口对精酿啤酒的接受度普遍比较高了。除了大排档里还常见那些绿色玻璃瓶包装的啤酒，偏精致的餐饮场景里，精酿啤酒的出现率反而更多。大家愿意为精酿带来的味觉体验买单，也渐渐对精酿酒吧有了更清晰的认知。你会看到一个非常明显的趋势 —— 精酿酒吧正在从原来的一、二线城市向三、四线延伸，甚至可以到县城的层级。另外精酿啤酒产品在电商渠道上的发展也很迅速，从消费端看就是选择越来越多了。
李威：精酿啤酒的消费主力首先是具备一定消费能力的人。不可否认，这类啤酒的价格基本上是工业啤酒的两到三倍。其次它的消费主体偏年轻化，实际上啤酒饮料的客群本来就比较年轻化。第三，精酿啤酒的消费人群学历程度通常较高，他们有更多机会去更远的地方，接触更多不同的文化风俗，对精酿的接受度相应也会更高。精酿啤酒的消费场景未来会朝两个方向延伸，并且我预测这两个方向最终会超过现阶段最重要的酒吧消费场景。第一个场景是从专业酒馆向大众餐饮延伸。在中国，从古至今，喝酒的场景都是餐厅，酒吧是舶来品，大多数人还是习惯在下酒菜很丰富的情形下喝酒。未来国人在更接受精酿啤酒以后，自然会扩大它的消费场景。第二个场景是在家小酌一杯。酒精过去主要被当成社交工具，而未来人们会回归饮酒本身。这两者之间有非常大的区别。其他还包括如马拉松、滑雪、露营、野炊、房车远行等户外场景；街头篮球、滑板、涂鸦等街头场景。
高大师：如果是按照一个生产批次不超过 5 万吨的定义，符合这个标准的精酿全国也就两三百家。与此同时标榜「精酿」两个字的酒越来越多，侧面说明它确实是蓬勃发展的。精酿的风口应该从 2016 年 ~ 2017 年开始，2017 年 ~ 2022 年是风口期。2017年，国内有精酿品牌被百威收购，强势引发一波关注，大家扎堆往这个行业里投钱，所以现在的精酿产品特别多。我认为现在精酿仍然在风口上，因为知道「精酿」这个词的人还在变得越来越多。特别是今年，到处都是啤酒节，很多年轻人打扮得漂漂亮亮去玩，跟参加音乐节一样，甚至比参加音乐节还开心，毕竟有酒喝嘛。
玛丽：现在被大家统一定义为精酿元年的是 2012 年。我个人感受，2018 年 ~ 2019 年精酿的发展势头最为迅猛。那个时候有很多人入局，也突然多了很多新创的精酿啤酒企业，再后来的那几年，受不可抗因素影响，关掉的也不少。酒吧生意也不好做，一切像按下了暂停键。但好像来到 2022 年 ~ 2023 年后，很多新的精酿品牌又冒出来，行业又有了上扬的趋势。
李威：增长最快的阶段是 2016 年~ 2022 年。自 2016 年开始，我观察到在北上广深这四个中国一线城市，即使非专业酒馆里，也开始出现精酿啤酒。2017 年起，许多私房菜、精致餐饮的菜单上也有了精酿啤酒。时间来到 2020 年，精酿仍处在一个极快的爆发期，虽然其间堂食受限常有发生，但我看到在一线城市，精酿酒馆只要能开门的时候，几乎都是爆满的。反倒是从 2023 年夏天开始，一些酒馆的生意开始变得不好。我不认为精酿行业的曲线开始往下走了。它虽然没有前 6 年的爆发式增长那么快，但仍处在上升期，只是上升的速度放缓了。从大数据看，中国精酿啤酒可能会达到 600 亿 ~ 800亿规模，甚至达到千亿规模，对应中国啤酒总体量的 4000 多个亿，精酿啤酒的未来还有非常大的空间。对这个新兴行业来说，它的发展才刚刚开始，还远远没到停滞，甚至下降的曲线节点。
高大师：现在喝精酿的年轻女性很多，能占到精酿消费人群的一半。精酿啤酒的文化跟白酒的酒桌文化不一样，它年轻、时尚、生机勃勃。尤其从口味上讲，女生是更乐于尝试的那群人，男生很可能一直就「逮」着一种酒喝。
玛丽：九吋这个品牌，就是女性群体占比略高于男性的，所以「她经济」当然对我们来说有很明显的感受。女性消费群体在增加，她们购买力的权重，以及她们口味偏好的权重正在影响这个行业。如果你去精酿啤酒展会走一圈就会发现，为女生准备的酸啤、果泥啤酒、花香调啤酒等越来越丰富。
李威：传统印象中，「把喝啤酒当成习惯」这件事情似乎是以男性为主体的。但不管是从各平台的销售数据，还是店内的真实顾客，以及社交媒体上博主的粉丝构成看，国内精酿啤酒的客群性别占比其实是男女平分秋色的，甚至女生还隐隐要超过男生。这是一个预料之外的事情。
高大师：也有好的方面，至少让更多人知道精酿了。挤压客观存在，最主要体现在渠道方面。大酒厂的话语权更重，有自己的经销商渠道，有一套标准化的营销打法，可以控制商超，控制他们的货源。这种情况在欧洲不大一样，比如在比利时，精酿占据的啤酒消费市场份额比国内大很多，约在 40%。因为它已经发展了几百年，那里原本就有很多小型啤酒作坊，竞争格局从根本上就不同。是后来才有了工业革命，有了大型啤酒厂。再后来，啤酒才较晚地进入中国，在各个地方兴起大型啤酒厂。
玛丽：肯定会有影响。资本进驻到精酿行业，开始进行收购，最早发生在精酿啤酒的发源地 —— 美国。最开始，这些国外的收购，对我们还说还是很遥远的新闻，但后来发现，国内也在重演这条路。收购以后有几个比较直观的影响：一是把价格打低了，这是大厂的规模化生产和分销渠道的议价能力带来的价格优势；二是销售渠道拓宽，反观小众品牌常常进不了超市货架，这有点类似于行业垄断。不过从另一个角度看，大厂入局精酿啤酒行业，也在商超、电商等层面极大提升了「精酿」两个字的曝光率，随之而来的是消费者对精酿的熟悉度和认识显著提高，进而反哺城市里的精酿酒吧、精致餐饮里的精酿啤酒消费场景。
李威：我不认为大型酒厂挤压了小品牌的空间。第一，恰恰是通过大啤酒商的渠道、影响力和传播能力，扩大了精酿啤酒的受众人群。我认为「把蛋糕做大」这件事对整个行业来讲是正向的。第二，资本的入场对于行业内来说也是一件好事，它让所有从事精酿行业的人看到，精酿在资本市场有被认可的价值。受到资本的青睐，并不一定意味着售卖自己的品牌，也不必然意味着丧失独立性和个性。换句话说，只要你能把它做好，资本也要妥协于个体。这是很能激励从业者信心的。
高大师：影响肯定会有，洗牌已经发生。危机中永远存在机会，这也毫无疑问。
玛丽：我觉得消费降级对每个个体来说不太一样。有的是全方位的消费降级，但大部分人只是在某方面降级。比如说我，可能在饮食方面比较坚持，就只会在穿搭方面降级一些。想在危机中抓住机会，首先自身产品一定要过硬，其次你需要让这些好的产品触达精准的客群，让两者之间产生紧密连接，也就是说品牌在运营层面需要更精准一些。困难的大环境通常会引发更多思考，而不是像以前那样，按惯性做事即可。
李威：消费降级的影响的确非常大。不严谨地说，在发展的前 6 年，几乎每年的（销量）增长都是翻倍的，如果经济没有放缓，到现在这个阶段，应该每年翻 3 倍才符合经济模型。洗牌当然会发生。以北京的精酿行业为例子，精酿啤酒馆大约有 1/3 在赔钱，1/3 不赚不赔，剩下 1/3 还能继续赚钱。未来，一定有大量精酿酒馆面临倒闭，不断的洗牌会「劝退」部分入场者。与此同时经营者也变得更理智、更谨慎一些了。
高大师：一个是我们的「婴儿肥」，这在精酿圈大家都比较熟悉了。还有一个比较有意思的酒叫「贾湖」。从 2014 年开始，我们用了 9 年时间，做「酿造贾湖」这个项目，探索新石器时代保留下来的贾湖遗址，其中存在着酿酒的可能性。我们用当时的罐子、原料、技术，用自然发酵的方法，最后复刻、还原出 9000 年前古人酿酒的滋味。它就是「贾湖」。
玛丽：我们有一款世涛，叫「喝好酒遇好人」，具有浓郁的巧克力和黑咖啡风味，口感偏厚重、丝滑。它在欧洲之星大赛 2000 多瓶酒的盲品中脱颖而出，代表它的口味比较独特和经典。「喝好酒遇好人」这个酒标，也源自我们这么多年在这个行业里真切的感受 —— 好的酒精可以带来好的缘分。
李威：我推荐一款中国风的精酿：明前龙井。它是用西湖龙井的嫩芽来和啤酒花共同煮沸、共同发酵而成的一款小麦啤酒。龙井嫩芽的清香苦涩与酒体相融合，入口柔和清香，酒体丰润。
高大师：销售渠道的创新、产品设计的创新、口味的创新等等，空间仍然存在 —— 精酿本来就是一种鼓励创新的啤酒文化嘛。重要的是，所有创新的最终落脚点，应该是让品尝它的人愿意为之买单。很多时候精酿圈里的「创新」都是「自嗨」。我承认，「酿造贾湖」就是「自嗨」，自己穷开心。它创造的满足感比收益更多。
玛丽：酒属于食物，而食物的创新得回归味道的本源，所以从我自己的行业经验来说，精酿啤酒的创新，很重要的一点是跟地方特产、地方风物、地方民俗文化产生连接。举个例子，我们之前在云南生活时，做过辣椒味的啤酒，也做过龙胆草味的啤酒，今年也尝试过咖啡果皮风味的（咖啡是云南标志性物产之一）。另外近期国外精酿圈有个风比较大的创新方向是无醇啤酒，也就是没有酒精的啤酒。它在国内还没有成为主流，但比较契合健康餐饮赛道，未来也可能会成为一个趋势。
李威：首先精酿啤酒发展到现在这个阶段，大的创新已经非常难了，开创一个品类，是一个博士级的科研课题，因为精酿啤酒已经形成成熟及稳定的体系了。或许可以用烹饪来类比，八大菜系已经成熟后我们要做的不是开创第九大菜系，而是在已有的菜系里做一些小花样。所以精酿行业的未来，更多是一种微创新，也就是在现有的经典配方基础上，做不同的基础原料配比变化，和技法、理念的微调。
高大师：大众和小众都是相对概念。首先，精酿很难真正大众，就像手冲咖啡不会成为大众咖啡一样。但你又会发现，现在到处都能看到「精酿啤酒」，说明它在中青年人群里的接受度越来越高。再说回来，如果仍以「5 万吨」为定义，精酿必然还是小众的。
玛丽：我觉得「小众」还是「大众」，取决于你怎么看。最初，可能全国只有不到 10 个精酿品牌，现在我们可能有几千家精酿酒厂。但即使这样，精酿啤酒的占比在啤酒行业里还是连 10% 都不到。如果你去看酒饮行业报表，啤酒相对于白酒，又是一个非常小的行业。所以我觉得精酿不可能像白酒那么大众，但毫无疑问它在自己的生存空间里会慢慢增加数量，拥有越来越多了解它、依赖它的固定消费群体。
李威：小众和大众的分界线是什么？是 1%、5%，还是 10%？我不知道。只能说从我个人的观察和体验来看，今天精酿已经不小众了，甚至可以说它已经是一个大众产品了。因为在一二线城市的众多餐馆里（快餐除外），菜单上基本都有「精酿啤酒」这四个字。甚至我家楼下卖 10 块钱一碗的刀削面店，墙上的菜单都写着「精酿啤酒」。当然它也许不是真正的精酿，但也足够说明问题。
高大师：一句话，别乱花钱。先活下来，把酒酿好，把员工养活好，就非常好了。
玛丽：谈不上什么建议，就是共勉。共勉我们不忘最初的热爱，继续把好品质的酒酿造出来，另外也要寻找合适的方法，把好酒卖出去，让更多的人能够喝到你做的酒，能够感受它背后的理念。
李威：从我最初开始接触精酿，到辞职创业，从事精酿啤酒行业至今，我对精酿的观点没有发生过巨大变化。我一直认为，精酿是一个有趣且能够表达个性、获得成就感，同时又能赚到一些钱的行业。这是精酿行业的魅力。虽然目前面临消费降级的情况，但我认为精酿的市场空间还在，只是它对从业者的要求越来越严格了，不管是理念、认知、态度、还是时间精力上，包括原料的投入等等，你必须要与之匹配，才能适应接下来的市场。
