若非来自原本口味就偏甜的地区，如苏南、上海一带，谁还没有被榕城的甜惊得眉毛跳起来呢？！
于是，在福州生活越久，我越感到自己肩负使命，一种同为外地人，必须帮助游客顺利吃上一顿满意福州菜的沟通使命。不提那些熬得絮白抿甜的花生汤，埋进薄汤稀饭里的鲜龙眼，细茸茸油润润、面上撒着一层彩色朱古力碎屑的老式白瓷大盘芋泥，单是街边普通小店里，随煎饺一起端上来的番茄酱蘸碟，那份惊世骇俗的威力就足以将所有非闽籍食客震慑当场了。
作为一名自小靠镇江香醋打发高邮湖大闸蟹和笋肉锅贴的苏北人，自然对十年前第一次面对番茄酱碟子时的慌乱无措记忆犹新。然而久居在此，把出门就是仙草、甜豆花、红糖水、冰饭的溽热日子过长了，我又发起一股由衷的责任心来，这心情非中间者、第三方而不能懂得，想必联合国各位文化交流大使定能领会。尤其眼下网络媒介发达，我深知口味差异和菜品名字与真实味道之间客观存在的信息差，对福州菜在社交平台被打上「避雷」两个字怀有自发的不忍，于是决意成为游客的「点菜侠」，在实践中将最小单位的邻家英雄梦想贯彻。
那天我刚在道山路上的老杨饭店坐下，就听到身边传来一个女孩快活的声音：「行，就这些吧。」循声看去，四个年轻女孩围坐在饭桌前，刚刚完成点单，妆发俨然流露游客神色，我心里微微一沉，感到不妙。彼时时候尚早，老店并未正式进入饭点，后厨正是枕戈待旦的时候，菜上得快极了，几乎没能留给我启动闲聊的空档，端菜的依姆（阿姨）几个起落便把盘碟铺排开，果然是荔枝肉、醉排骨、南煎肝和爆炒双脆这四样 —— 均是盛名在外，却少有游客晓得它们其实都是同一种酸甜口风味的经典菜肴。然而店家决计是想不到要出声提醒，作一番口味示警的，这太难为人，毕竟对家乡刚刚成为旅游城市不久的本地人而言，靠这么几盘经典糖醋味来配饭，是再合理不过的就餐行动。我只好一直留意着隔壁桌上的动静，不一会儿便看到四人挨个吃了两口，面面相觑，筷子慢慢停下，不再动了。
事已至此呵！我心中顿时豪气干云，端起自己的一盘椒盐水电鱼，走过去给这四个湖南姑娘一人夹了一条，又大刀阔斧分去半碟葱烧鱿鱼和海蛎煎蛋。不一会儿，两边桌子上的王老吉就互相倒着分喝。一杯看剑气，二杯生分别，三杯上马去。到结账时，我已经被她们以姐妹相称。
留在桌上的四盘好菜固然无辜，却也实难对造成这场面的责任归属进行细分，真论起来，任谁也会感到冤枉，湖南人哪里晓得自己心尖上的「爆炒」二字有一天会和糖醋味搭上头；而店家行事更是清白极了，毕竟这里是福州啊，一座在蜜糖里泡了千年的城市。
翻开中国糖史，一页页写着福州。仰赖于南方湿润温热的气候，福州古来便是中国重要的糖业生产与出口城市之一，如今福州闽侯县甘蔗镇的镇名，便是过去土产的名声太盛，烙下的一个甜蜜徽记。早在汉代，福建已经开始甘蔗制糖，到了宋代，福建已成为全国重要的甘蔗产区，宋人王灼撰写的《糖霜谱》中便提到：「甘蔗所在皆植，福唐（今福州福清市旧称）、四明、番禺、广汉、遂宁有之。」
而福州身为海港城市，自有得天独厚的交通优势，作为东南沿海的一处天然良港，向外，福州港与东海相连，货运可及「舟行新罗，日本，琉球，大食之属。」向内，则能通过闽江与整个福建的内河运输相通，不仅在很长一段时间内，承担着沟通整个中国南北货物的转运港职能，更是重要的对外交通口岸。到了元朝时期，海外航路进一步扩大，糖不但会从这里集散发出，上供北方朝廷，还会随着商船销往各地，马可波罗在其《游记》中便记录过港口停泊载糖船的景象：「大批的船只，满载着商品，特别是糖。因为这里也制造着大量的糖。」商船的流动性也为制糖技术的流通改进提供了天然的便利条件，譬如学界便有一种观点认为，在明朝发明黄泥脱色炼糖法以前，早期有一种能够将蔗糖炼得脱色发白的「树灰炼糖」技法，是由阿拉伯糖匠带到福建的。
靠山吃山，蔗糖辉煌的吞吐量为福州支撑起了一座嗜甜的天国，至于调味上的看重，或许部分原因在于旧时的炫富行为遗留。福州是古闽越国的都城，八闽首府，一向作为闽地的政治文化中心存在，达官贵人居者甚多，在闽菜体系中贡献出了大量官府菜，譬如佛跳墙、鸡汤汆海蚌等，而对甜味的偏好，便有贵族阶层自上而下的味觉影响。众所周知，在生产力低下的年代，无论中外，吃糖都是一种奢侈的行为，是属于富庶地区或蔗糖产地才拥有的挥霍，同是以甜味闻名的江浙地区便如此，即便并非蔗糖产区，却因财力雄厚，能大量引入来自闽粤的糖，因此奠定了「五味调和，唯多用糖」的口味基础。更不要提遥远中世纪的欧洲蔗糖控制权引起的争夺，和各国王室曾经无比奢靡的糖分使用历史。哪怕是生长在经济腾飞期的 80、90 后，童年也不知从家中长辈那里听去了多少「小时候哪有好东西吃，哪怕过年，也只舍得给小孩一小块老冰糖吮在嘴里咂咂甜味」这样的车轱辘老话，在这样的时代背景下，能拥有一桌以甜味见长的名菜，实力的含金量不言自明。
但要是读到此处，让不明就里的读者萌生出福州人烧菜无脑用甜的忧虑，又是我的错处了。据我观察，福州菜的甜主要分三路，除去白灼、清蒸一类海鲜，因食材自身的无上优越所携带的自然清甜外，还有相对清淡雅致的红糟味，和更加浓郁的糖醋味。
所谓红糟，糟是主角，红是颜色。闽人喜饮米酒，通常使用红曲和糯米一起作为发酵底子酿造，酒液色泽清亮发红，称作青红酒。而酿酒后过滤剩下的红曲再次继续发酵滤清，便留下红色的「糟」。这种发酵物不仅可以去腥，还能为食材增添极其清淡的酸甜味和酒香气，激发其本身的鲜味，而且被「糟」过的食物通常也会染上鲜亮的红，做成菜端上桌后有种浑然天成的吉祥意头，向来为偏爱讨口彩、神俗事务繁多的福州人所喜，在福州菜中作为一种独特的调味被大量使用可谓顺理成章。甚至还生发出许多旁支，什么醉糟、炝糟、淡糟、香糟、爆糟……由山地至海洋，从笋子到海螺，福州人无一不可糟，糟透万物。
糯米与酒已备齐，下一步便是酿醋。酒醋同源，食醋与食酒一样，都是糯米发酵后的表亲，福州人的爱用醋，不论八闽香醋还是产自永春山区的永春香醋，源头都在米酒。只消在酿造时用棍子翻拌，搅入空气中的乳酸菌，假以时日，醋便成了，福州人的料理灵感也水到渠成。人们认为用糖能祛除肉类中的腥膻气味，而醋的天然酸味可以中和糖带来的甜腻口感，这种奇妙的发酵味道加上一些盐粒打底，与糖调和，形成了能够统一全球人类胃口的无上味觉奇迹 —— 糖醋。这种了不起的风味既精准击中了人类基因底色中对甜蜜的永恒留恋，又避开了容易引起纷争的苦和辣，组成了全球中餐馆子里最重要的味型之一，即使是在韩国和重洋之外的北美都能大行其道，生长在自古便是产糖重镇的福州人沉湎于此，怎么不是情有可原。只是不晓得当年美国华裔福州人看到湘菜厨子发明的糖醋味左宗棠鸡传遍北美大地的时候，是否会像湖南人吃上甜味「爆炒」的那一刻，感到同样的错位和茫然？
福州人对糖醋的情谊，到底是不必声张的偏心，佛跳墙和鸡汤汆海蚌虽声名在外，昭彰煊赫，却因食材珍贵，炮制繁难，早已成为非名家酒楼不能成菜的宴席大作，去「日常」远矣。只有南煎肝、醉排骨、双脆、洋烧排这等既有刀工火候，又能依靠不那么豪华的燃气管道和糖醋调制出来风味的菜肴，才是本地人心头最亲近的故乡。
为何恰巧那一天傍晚，就在业已营业了三十年的老杨饭店里，我终于得以施行能力，成为一名合格的「点菜侠」？现在回想起来，全是一个嘴馋的福州人忽然萌发的提议将我推向了命运的案发现场：「好久没吃那些甜东西了，晚上要不一块儿去吃点福州菜吧？我好想醉排骨啊！」
