「你觉得什么是中餐？」
两个小时的采访临近尾声，主厨刘禾森（Jason Liu）忽然和我调换身份 —— 他看着我的眼晴，饱含深意地问道。
这些年刘禾森接受了无数次采访，收到最多的问题是，对你来说，什么是中餐 —— 现代主义流派致力于重新思考和定义，一切过往被当作权威的观点。媒体与行业都期待听到他的答案。
今年 32 岁的刘禾森，是中国新生代主厨中当之无愧的代表人物，也是「新中餐」运动的弄潮儿。2019 年 LING LONG 北京开业，尝试将中餐和本土元素融入法餐，2021 年 LING LONG 上海外滩开业，大获成功。刘禾森引入全新的概念 Re - Fine Dining，甚至定义一个新菜系，以锐意求新的姿态在本土烹饪领域掀起浪潮。刘禾森的作品也获得世界的关注与肯定：双店入选米其林星级餐厅、入选亚洲 Best 50 餐厅榜单；刘禾森本人也是 2023 年世界百大主厨（The Best Chef Awards）第 81 名，唯一中国内地上榜厨师。
这些年我们在不同场合见面：在高级餐厅餐桌、在连锁汉堡店快闪活动、在论坛、在厨房、在晚宴，见证刘禾森从被前辈质疑到认可，从默默无闻到声名鹊起，获得一线商业品牌追捧。作为一个极其勤勉的主厨和餐厅老板，他并没有所谓的闲暇时间享受在北京和上海的生活，但他却通过餐桌创造了一个又一个难忘的「时刻」，真正进入这两座城市的生活之中。经济下行，上海这个包含 8 张圆桌、2 个包间，提供价格不菲的品鉴菜单的精致餐厅没有降价，仍然需要提前数月预定，一位难求。
我们和刘禾森谈起这些年的变化，试图讨论他与新中餐的关系，从哪里来，通过什么方法，到哪里去？其中，对中餐的理解是一个重要线索。
2021 年 LING LONG 上海还在筹备，我在华尔道夫酒店 B1 层的研发空间看到了工作中的刘禾森，他用马克笔写下头脑风暴中的三个关键词，Umami（鲜味）、Tradition（传统）、Local（本土）。这是 LING LONG 现阶段烹饪的根源，也变成上海店菜单出品的三个篇章。如果「新」是不言自明的，这三个关键词则是刘禾森在创新中抓住的根。
反映在 LING LONG 提供的经典菜单中，「鲜」入为主的是豌豆、牛肝菌、鸡汤；之后是聚焦传统技艺和文化的黄酒龙虾、豆腐、花胶、东星斑；本土食材直接叙事的山东和牛、五常大米、中国蜂蜜。每一道菜都有饱满的中餐味觉，但体验完全变了。
刘禾森来自中国台湾，年少时即用罕见的智慧思考自己的职业生涯，16 岁进入厨房后的三份工作：在台北君悦酒店「拿刀」，在意大利餐厅 Bellini「上火」，在法餐厅亚都丽致尝试「创新」，每个阶段的重点层层递进如锁扣。之后把握契机来北京操刀三里屯 Bistro 3 项目，刘禾森坦言那时候还没有形成自己独特的理念，只是把自己在意餐厅和法餐厅的经验组合在一起。生意变好，是从他第一次把川菜水煮鱼的元素带入餐厅之后。这道菜让刘禾森获得名声的同时也获得质疑。
刘禾森说，「6 年前做『新中餐』这个菜系的时候，擅长用传统菜为 Base（基础）做 Twist（变形）。对中餐的二度创作，比如在 Bistro 3 时期做的撒了花椒粉和辣椒粉的立鳞烧水煮鱼、北京 LING LONG 做的酸汤鱼，其实是『中式法餐』的阶段。」
关于鱼，刘禾森现在有更好的表达方式，沸腾鱼的上海迭代版 —— 糟粕醋东星斑。东星斑鱼皮更有胶质，旁边配了虾胶花生芽和芦笋百合做的配菜，绚丽如画。法餐元素仅存在于菜品框架，中餐味觉和口感串起所有体验。
「我善做改变，也吃过一些苦头。现在知道不要为了融合而融合，而是要先尊重中餐，然后去了解，之后才能变。有相对扎实的基本功，创作才是合理的。」刘禾森回忆，「刚到北京的时候，我一门心思就想要了解中餐，那时候的画面会更直接。」「画面」是善于想象的刘禾森对餐厅菜品以及所有呈现「由表及里」的概述。
「现在我建立的中餐技术库和信息库相对丰富了，所以可以用更多想法来演绎自己的故事，做完全新的味觉搭配。在上海，我们已经抛开『传统菜的搭配』去做新的尝试，我觉得这是我的变化。」
有机会深入中餐，刘禾森最要感谢的是中餐前辈愿意花更多时间教导。「吴嵘、兰桂均、王勇和很多中餐师父都给了我很大帮助，前辈觉得我是西餐厨师，愿意学中餐。也是我运气好。但随着我们做的事情的『画面』越来越清晰，他们不会特别把我归类是西餐厨师，就是小刘。」日常中，刘禾森和陈志评（遇外滩主厨）、徐泾业（壹零贰小馆主厨）交流更多。中餐同行分享了很多本土食材和供应链的经验资源，这通常需要数十年的构建与积累，是刘禾森最感激的地方。
如果说人工提炼蚝汁、致敬中餐的「山东和牛」是刘禾森在北京时期的代表作，「中国蜂蜜」更能体现刘禾森在上海的迭代。使用 3 种中国本土野生蜂蜜（云南酸蜂蜜、新疆黑蜂蜜、青藏黄金崖蜜）用现代技术做成风味与口感丰富的空气蛋糕，蜂巢的外形已经无法定义是中式还是西式，是毋庸置疑的精致与美。一同上桌的蜂巢音响发出「嗡嗡」的声音，拉近城市人与山间食材的距离，对司空见惯的「蜂蜜」重拾敏感。灵感菜单有一道「营养午餐」，使用了云南贫困山区孩子家庭提供的土豆，做成了油封土豆和空气土豆球，然后用布蕾和牛肝菌素鲍汁调味，吃起来是饱满的中餐味觉体验，同样无法定义「东」与「西」。
刘禾森勤恳地研究中餐、社会文化、食客心理，力求寻找「新中餐」创意被接受的最大公约数。但先锋是一把双刃剑，一定存在不被理解的时刻。有一道灵感来源于豆腐的菜，传统中餐用大豆豆浆点豆腐，但「豆腐可否无豆」？刘禾森用扇贝做成慕斯来模拟豆腐的口感，以期表达反差，「也有客人把这道菜贬得一文不值。」刘禾森接受但也坚持自己，关于豆腐的题材，他会一直「玩」下去。
「目前我 16 年的烹饪学习经验，大致是 8 年西餐和 8 年中餐，对半分。随着我之后对中餐的学习深入，餐厅的画面一定会发生变化。」而市场与食客同时也在发生变化。就如刘禾森在烹饪之路上的精神导师、世界名厨 Massimo Bottura 所说：「时间，会改变和证明一切。」
意大利相比于中国，可能是饮食上更顽固的「原教旨主义」，以传统为傲。在过去 20 多年中，Massimo 将传统的意大利食谱和现代主义烹饪有效地结合，产生了激烈的视觉味觉碰撞。现在看来，意大利的饮食传统并未因为 Massimo 的离经叛道而丢失，但意大利烹饪之美的可能性与价值被扩充了。Massimo 也被市场与榜单认可尊敬，成为意大利烹饪史上的里程碑人物。
菜系定义是一种基于经验的反向归纳。菜系指向的核心要素：技法、食材、文化，也不能覆盖当代餐桌上的所有信息类型。Ferran Adrià 开启的现代主义流派，赋予了厨师思考和创造的能力。烹饪就是对食材的一种处理方法。对食材的处理方法，必定随着时代、技术和习惯的改变而改变。
2024 年，新加坡《联合早报》刊发报道，标题为《刘禾森的菜像是在看电影》。电影是 20 世纪被发明的，最伟大、最流行、商业最成功的艺术形式之一。就餐体验可以像看电影，或是对烹饪本身的重磅褒奖。相比讨论具体菜式呈现与口味体验的表层信息，观察刘禾森到底做了什么、有哪些工作方法可能更有价值。
现代主义对这位主厨的影响，更多不在表象，而是科学、理论性地去拆解烹饪与中餐。
比如刘禾森很早开始制作自己的「天然鲜味剂」。这些年他一直在思考，中西餐到底有什么不同，蒙娜丽莎和山水画该如何比较？即使没有确切答案，但他发现了东方人对鲜味的着迷。在成都玉芝兰，兰桂均在菜单上写「不加添加剂，不用味精」，崇尚天然之味、发酵之味、调和之味。刘禾森觉得，太酷了。鲜味一直是中国味道很重要的一环，如何把鲜味自然而然地做出来？受此启发，刘禾森提炼了很多天然鲜味剂，作为食材表现力不够时的补充。
这里要补充观点，味精的健康威胁或被科学证伪，但对于不同餐厅类型，对鲜味的要求不同，鲜味在大众餐饮领域功不可没，在体现烹饪极致的精致餐饮领域，不使用快速人工合成的提鲜剂应当是东西方的统一追求（或也等待被颠覆）。
比如刘禾森关注到嗅觉的秘密。食物滋味的复杂性感受来自口感、味觉和嗅觉的共同作用，其中嗅觉信息最为复杂。LING LONG 上海饱受赞誉和共情的环节，是在桌上出现一朵「白兰花」的时刻。用白兰花的香气清空与梳理口鼻，比简单的清理餐桌作为过渡环节要风雅得多。风味之美的抽象性在此刻不言自明。
而最新的《食物风味搭配科学》认为，相同风味类型的食材协同出现，可以加强风味表现。刘禾森的一道菊花燕窝，菊花的风味纤细难以萃取，他使用了梨子协同；而表达容易出现苦涩感的牛肝菌，则使用可可与咖啡打底。从表现上看，这是具有冲击力的自然之味，底层则是科学搭建的风味大厦。
而刘禾森最近一年的重要发现，是解构了中式鲍汁的秘密。法餐通常被认为强于酱汁，但刘禾森发现「中餐鲍汁太伟大了，鲍汁会比西餐肉汁在口腔中更有冲击力。」
这种可以增强风味复杂性，在口中留下连续性的感受， 已经由日本首先研究发现，定义成浓厚味（こく味，Kokumi），多运用于食品研发领域。在餐厅领域，刘禾森通过多次实验发现水分、胶质、油脂这三种材料在一定温度下乳化后，增加如鲜味或其他想突出的风味，到达口腔会迅速爆发香气。他用这个方法重新熬了虾油，加入花胶的边角料、猪皮、鸡爪等胶质，重新做了一种会在口腔爆炸香气的「虾汁」。胶质的来源也可以是素食，比如云南金耳。LING LONG 上海套餐中目前有不少菜式使用了浓厚味原理，香气「直窜天灵盖」，让人印象深刻。这个理论被刘禾森大方地在近日的黑珍珠论坛上公开，中餐已然进入分享时代。「使用 Kokumi 理论做鲍鱼，不是法餐对吧？」刘禾森狡黠地眨眨眼。如果说之前的创新工具多少具备西方印记，那么未来更多来自亚洲的研究方法诸如 Kokumi 问世，将会扭转「新」就是「西」的印象。
最让我叹服的是，在科学与理性天平的另一侧，还有刘禾森对于人类心理与感情的探索研究。刘禾森在尝试解构人类的欲望来源 ，比如情欲、求知欲、满足欲……还有更复杂的人类情感，比如：勇气、爱、喜悦、平和。「然后我们再来看待，在餐桌上能够实现哪些？」刘禾森每一道菜的研发会画思维导图来构建菜品结构，同时匹配食客心理，「我更喜欢研究脑子，让大脑感受到的东西，比眼睛看到的突破一点点，就会有惊艳的感觉。可能是酱汁的浓郁感受，可能是口感的变化。」
刘禾森最让人吃惊的能力，莫过于总能使用烹饪媒介，语义清晰地去表达复杂主题，理科逻辑下温柔涌动。在 2022 年宝珀理想国的文学奖晚宴中，面对在座的文学家和思想界人士，刘禾森拿出一道「鲟鱼的一生」作为厨师对「时间」的表达。鱼子酱是鲟鱼卵，需要花费十多年的时间去孕育，但生命终结在取卵那一刻。刘禾森在一道菜中使用了鲟鱼身上的各个部位，来表达对伟大物种的致敬。回想本土鱼子酱在中国市场传播的这些年，少有跳脱「奢侈」表达复杂含义。鲟鱼的一生，带给餐桌罕见的「肃穆」感。那一刻，烹饪的价值或许可以与文学比肩。
比如最新灵感菜单中的「营养午餐」，慈善主题在菜品表达上如何真挚恳切？刘禾森把山区孩子提供的土豆做成油封土豆和空气土豆球，放入一个玻璃杯的微观世界，旁边放置一个千纸鹤，上面写着 96 分。孩童纯净的、要被珍视的感情不言自明。
现代主义主张构建厨师与食客在餐桌上的沟通。Ferran Adrià 曾将自己的烹调风格命名为「技术情感型（Technoemotional）」。食物可以引发人的思考并引发他们在情感上做出强烈反馈。受到 Ferran Adrià 影响的 Massimo Bottura 更对年轻厨师说：「当我们更了解周遭时，就会成为更好的厨师。因为烹饪关系的不只是食材质量，更是思想的质量。」
在 LING LONG 上海的餐桌上，刘禾森在三个关键词之外，补充上第四个关键词：回忆。Petit four （餐后小点）是四枚儿时味觉的甜点「凌珑杂货铺」。食客需要把一枚特殊钱币投入八音盒，罗大佑的《童年》旋律开始。闻一闻，刚刚拿过钱币的手上还有花露水和痱子粉的味道。餐桌上的五感协作，让你进入感情和回忆漩涡。解构版的泡泡糖、无花果饼干、俏皮的大白兔奶糖冰糕。旋律越来越慢……快要戛然而止时，你拿起了一味苦味含量极高的巧克力，一切苦甜相伴的记忆好像就在昨天。
站在幕布后的刘禾森是这一切的导演，他静静目睹很多食客在这个环节眼中闪烁泪花。他和我分析，《复仇者联盟 4》最打动人的时刻是灭霸之死。最真实动人的回忆，永远不是纯甜。
现代主义烹饪对传统餐桌而言是增值的。食物由口舌落入胃中，但真正发生作用与信息交换的在大脑。餐桌不仅只有享乐，也可以和我们身处的世界一样语义丰富，餐桌可以传达主厨的智识，带来重新认识世界的眼光。这是烹饪最接近艺术的时刻。
未来去向何方？刘禾森的使命在不断深入本土中被更新和发掘。2024 年，刘禾森应邀参与了世界经济论坛（又名达沃斯论坛），他见缝插针和「世界年轻领袖」聊中餐，大部分的回答都是炒面、炒饭，对唐人街了解的美国人可能还知道麻婆豆腐、宫保鸡丁。「我亲身经历这些事情之后，突然觉得任重道远。中餐明明远不止这样，但是世界不知道，或者是没有渠道知道。我的使命变成了让世界认识中餐是什么样子。」
意识到这个责任之后，刘禾森确定他需要在 LING LONG 之外再做一个新的画面。LING LONG 完成了第一个画面，用外国人熟悉的语言告诉他们中餐可以这么美。但第二步，他需要用中餐语言告诉世界，中餐就长这样。但中餐吃起来是现代的、有深度的，「这件事对我来说是全新的，还没有人做过，我可以去做。」
按照这个计划，2025 年，刘禾森将在北京落成一家新餐厅、新品牌，或许就在故宫附近。「现在的 LING LONG 是把中餐元素结合到西餐中，但下一个餐厅要把西餐技法和稳定程度融合到中餐里面。两者逻辑完全不同。未来，中餐将变成新餐厅绝对的载体。用向内的视角，做一个非西餐体系的中餐。具体的呈现画面呢？烹饪不仅是对中餐变形，更期待重塑。现在我们在尝试做咖喱的干鲍鱼，未来做成干鲍软糖行不行？」
运用分解鲍汁的理论，刘禾森已经做了非常浓郁的鱼香酱、麻婆豆腐酱、普宁豆酱。器皿突出传统元素，上个月刘禾森回到台北故宫，拍摄了中国历代的餐盘照片，放在一起竟然没有杂乱，各有各的美。呈现上要把装饰的花草去掉，把泡沫元素也去掉。
1994 年，Ferran Adrià 发明了他的第一份特色泡沫美食：将一种白豆「慕斯」（Espuma）加到海胆菜肴中，放在海胆壳里呈上餐桌。法式古典烹调中不成文的规定为泡沫食物划清了明确界限，制作超越界限的泡沫食物通常被视为异类，Ferran Adrià 将泡沫变成表达的武器。1994 年至今，泡沫元素在高级餐厅被复制黏贴，几乎成为习惯与新权威。2024 年，刘禾森告诉我们，他的下一版餐厅，不再有泡沫。
先驱者在《现代主义烹饪》中这样呼唤：在未来，我们将会看到很多厨师形成自己的烹调风格，并发动他们新的烹调运动。现代主义艺术始于印象派，但这一运动绝不会停止于此。同样地，我们相信现代主义烹调有它自己的未来：超越迄今为止我们所了解的更为宽泛的创新。
「停留在菜系的定义是死胡同。我觉得只要是在蜕变的过程中，都算新中餐。遇外滩是新中餐，甚至壹零贰小馆卖古法粤菜，在现在这个时代，我个人认为也算新中餐。」刘禾森认为，到达「新中餐」的形式可以多种多样。中餐西做、西餐中做只是表达方式，菜品的中西比例也是表象，根本上是融合和变化。
关于餐饮领域「变」与「不变」带来的各种争议，在不同维度可以分别探讨 —— 餐桌上历久弥新的是这方土地上的味觉钩子，是鲜味线索，也是餐桌上连绵闪烁的人类情感。从地区餐饮群像角度上看，历久弥新的就是新，亘古不变的唯有变。在饮食史上，我们以为根深蒂固的本土，都曾是外来的，只要人类持续互相交流，餐桌就会发生变化。
不同餐厅的表达或由厨师的经验和立场决定，在精致餐饮的定义与评价领域，菜系慢慢让度于个人风格。但菜系仍然重要，在创意横行的现代菜时代，菜系构建的传统体系在教学与传承领域的价值日益凸显。
我们走出上海 LING LONG，在观察围绕着餐厅的城市「画面」时，本土二字更有深意。上海滩本就是融合的主场，华尔道夫酒店始建于 1909 年，那时候是上海总会大楼。新旧中西的交融与反差，促成了 LING LONG 的画面。镜头切回北京，经过故宫时摇下车窗，环境开始诉说传统与变迁的故事。「城市的大画面和餐厅的小画面，它们互相呼应的融合度应该是相对一致的。」刘禾森如此解释。
「法餐是什么，我开始说不清。中餐具体会进化到什么画面，我不知道。但它应该是一个很多元的东西。中国人用中国食材做自己家乡（周围一定区域）人爱吃的，这就是中餐。我觉得这是最单纯的画面。」
这是刘禾森当下关于中餐的答案。
