主厨杨康的一天从清晨 8 点开始。早餐、健身、排菜、收货。成为厦门七尚酒店厦餐厅行政总厨的第 5 个年头，他仍保持着每日亲自收货的习惯。红蟳、午鱼、鲈鳗，大块的牛腩肉，整筐的红菇竹笋，他细细逡巡其中，决定哪些留下，哪些又被退回。「我需要在每天的这些蟹中选出最好的。」他说。杨康没想过把这项日常工作假手他人，住处就在酒店对面，步行只需 3 分钟，他自觉责无旁贷，也视为一种勤力的象征。
杨康今年 30 岁，劲竹一般的身形和精气神。7 月末的台风天，他和团队刚完成一场别开生面的黄鱼主题晚宴。闽东壹鱼出题，侍酒师大师吕杨团队配酒，杨康以 12 道菜品作答。按厦餐厅一贯的前菜、汤品、热菜、主食、甜品逻辑，依次为九年百合、长汀河田鸡、珠瓜腐竹、龟粿、贵妃蚌冻四物、鸡油菌鱼清汤、红蟳小炒龙牙官燕、永安黄椒沸腾闽东壹鱼、永春醋淋荔枝鱼、头水紫菜汤年糕、见手青冰糕。位于酒店一层的厦餐厅装潢典雅，手工砌筑的红砖墙，深色古董边桌与木椅，从落地窗望出去，可以看到酒店标志性的中央水景池，流水潺潺，光影涌动。
7 月末，厦门七尚酒店厦餐厅迎来一场别开生面的黄鱼宴。
入夜，开席。一声声碰杯的脆响里，5 道前菜次第上桌。于不甚熟悉的外乡客来说，堪称一次闽地风物巡游：百合里的老醋产自闽东南永春县，河田鸡与腐竹来自闽西长汀与清流，贵妃蚌则是闽东漳港物产，红龟粿则盛行整个闽南。在地食材，道道精细呈现，口感由脆嫩向鲜爽交替递进，一边无限缱绻地挑逗着你的味蕾，一边又不动声色地讲述着这片土地的风情，连最远的边角也都一一辐射。
滚热端上来的一盏白瓷盅里，是当日汤品鸡油菌鱼清汤，咕噜噜正往外冒着闷响。闽菜重汤，种类多而考究，佛跳墙和鸡汤氽海蚌是其中集大成者。这里是更家常的版本，鸡油菌和黄鱼打底，面上一层漂浮的白芦笋丁，无一丝油星却有结实菌香。汤品之后，即上厦餐厅当家菜之一的红蟳小炒龙牙官燕。杨康从粤菜入行，来厦门前辗转北京、长沙、成都、上海多地，一直做的也都是粤菜。这道小炒官燕便脱胎于其中一味经典「蟹肉炒鱼翅」，只不过格外因地制宜了一番。粤菜馆常用的花蟹换作闽地红蟳，鱼翅也被更能吸收蟹肉鲜香以及更符合闽地人口味的燕窝取代。技法上亦有所变通，引入本地土菜「同安煎蟹」的做法，以各种香料将其焗熟，再拆出蟹肉同燕窝一道炒制。这是道十足的功夫菜，食材的精细化处理外，还要格外留意火候 —— 火太大易焦，火太小又不入味。
杨康将最后的备餐环节置入晚宴现场已达到对火候的要求。
宴席一角，杨康黑色厨师服浆挺，专注翻炒着锅中尤物，再将其盛至旁侧石锅温热的蟹壳里。「做中餐凉菜一定要够凉，热菜一定要够热。」这是杨康一直以来的信条。中餐尤其讲究镬气，一道菜从厨房送至餐桌前，每分钟都有所变化。考虑到出品呈现，三道热菜皆是堂做。数方长桌拼起一条料理台，石锅、卡式炉一一铺陈开，杨康如一方将领，坐镇其中。他处理食物的样子同说话一样洗练，案上案下，锅里锅外，仿佛有几双手同时翻飞，不见凌乱。
紧接着的一道永安黄椒沸腾鱼香气逼人，还未上桌，便勾得人频频张望。这是厦餐厅常规菜单中的一道升级之作，如其名，技法来自川菜里的沸腾鱼，日常使用的是闽地养殖鲈鳗，这里换作了产自宁德三都澳海域的闽东壹鱼大黄鱼，采用围海仿野生大黄鱼的养殖方式，肉质和口感都极接近野生。「永安黄椒也是属于福建人自己的一种独特辣味，它辣得克制，整体又有种特别的香气。」杨康将鲜黄椒烘成干椒，同闽地多种香料熬制成辣椒油，之后一勺勺浇淋在明火姜焗的黄鱼块上，直至入味。此刻，锅里热油滚沸，黄椒浮动，鱼肉嫩白，香气如夏日骤雨从四面八方袭来，令人无处躲藏。
沸腾闽东壹鱼大黄鱼。
同样是黄鱼做主角，接下来这道荔枝鱼却忽然拐了弯，转向闽菜中经典的糖醋味。永春老醋调制的糖醋汁是个中妙笔，让荔枝鱼特有的酸甜口感更显圆润，不过分甜腻也不过分酸涩。一套合格的主题菜单，不仅每道菜都要有独立成章的魅力，彼此之间还需信息均衡、彼此补充。把荔枝鱼置于沸腾鱼之后也有杨康对风味逻辑的思考，「正好借醋的香甜来解黄椒的辣」。
晚宴尾声，由一道见手青冰糕画上句号。泉州古法海盐做基底，中间混以武夷山长富鲜奶和研磨成粉的见手青，再在上方盖上一片烤至透明的见手青薄脆。机巧之处在于泉州古法海盐的引入，一点点冲突的咸，反倒衬出冰激凌格外的清甘。杨康透露，一开始并未想到海盐，吕杨建议多一些其他风味来平衡整体甜度，才有了现在的呈现。所谓古法海盐，即把海水引进大片盐田，利用日光和风力蒸发，晒制过程中不添加任何化学物质，自然天成。「它的盐度打通得特别好，冰激凌整体的菌菇口味和它一结合，咸鲜得当，又有颗粒感，吃到嘴里有沙沙的感觉，很有层次。」杨康道。
永春醋淋荔枝鱼。
于侍酒师吕杨而言，这道见手青冰糕和上一道头水紫菜汤年糕，也是他当晚记忆最深的两道菜。「可能大家印象深刻的是沸腾鱼，但对我个人而言这两道也是很大的惊喜，搭配的酒也非常精细又独具记忆点。」吕杨视角里，沸腾鱼是道相对容易配酒的菜式，「它的香气非常有冲击力，所以我们选了阿尔萨斯特级园的琼瑶浆，一款香气浓烈隔很远都能闻到的酒，去抵抗它那种火爆的香气。同时微甜和微辣是经典搭配，也是大部分人都能接受的口味。」
他为头水紫菜汤年糕和见手青冰糕搭配的则是一款来自中国吉林的清酒。吕杨说，中国清酒本身就少，质量上乘的更是稀缺，但厦餐厅是做中国闽菜，配酒时我们也想有更多中国元素在里面。这款产自梅河口的纯米大吟酿，49% 的精米步合造就了淡雅米香与纯正鲜度，搭配软糯年糕相得益彰，配甜度不高的冰激凌不喧宾夺主，又能带出见手青不羁的鲜。
以海盐打底的见手青冰糕。
记不清是多少次为餐厅做酒单了，这次与厦餐厅合作，吕杨还是从中感受到了一种莫名的兴奋。他一直对七尚这个品牌心怀好感，「我喜欢他们的设计，不是单纯的简约，看上去非常有条理，让人舒适，作为一个本土精品酒店，非常有远见和审美，我们基本是一拍即合。」今年 4 月，吕杨特地来到七尚，把酒店和周边转了个遍。在这位侍酒师大师看来，现在市面上不缺好酒，缺的是把酒单做得贴合以及融入餐厅形象，所以全方位了解餐厅、酒店以及这个城市十分必要。近距离走访与体验下来，吕杨发现，不同于遇外滩以上海为据点对闽菜国际化和高端化的塑造，厦餐厅更多着眼本地。
这是一座有历史沉淀但不太有历史负担的城市，长久以来一直是中国对外的窗口，融合了东西方与南洋文化，开放包容，兼具本土和国际双重视角。「光一个鼓浪屿，不到 2 平方公里的一个岛，先后设立过 18 个国家的驻华领事馆，已认定的历史风貌建筑有 439 栋，还被列为世界文化遗产名录。」吕杨感叹，「所以不仅是中国印记，我们也要把它国际化的印记体现出来。」从结果来看，吕杨兑现了对自己与七尚的期许。厦餐厅酒单一共分为四个章节，以中国美酒开篇，再精选那些曾在此建筑驻华领事馆的国家（法国、意大利、西班牙、葡萄牙、德国、奥地利、美国），然后来到超越边境的新世界国家，最后以经久不衰的世界名庄之选收尾。
华人第一位侍酒师大师吕杨，创立了顶侍 TOP | SOMM 葡萄酒工作室，致力于为顶级餐饮品牌提供全方位、多维度的解决方案。
成立顶侍工作室以来，吕杨为各种不同的餐饮业态做过酒单，对酒店餐饮和社会餐饮酒单有一套既定认知。「社会餐饮酒单偏向于目的地消费，对个性化要求高，酒店酒单则要考虑得更全面，为覆盖更多人群和口味，个性化会相对缺失，并且考虑到酒店流程通常较长，一些数量不多的好酒也不会放到酒单里，因为跟进会很麻烦。」简而言之，如果说酒店餐饮酒单是大而全，社会餐饮则是小而精，因流程短、速度快，在选酒空间和酒单更换上更占优势。但此次为厦餐厅做酒单，吕杨和团队并未把它当成酒店餐饮来做，而是以社会餐饮视角切入，「七尚表达出了非常强烈的想把酒单做好的意愿，他们对我们的要求就是一个兼具逻辑、故事性与记忆点的酒单，具体酒款也是要求与周边酒店区分开，他们没把自己看成一个『庞然大物』。」
杨康对此也有同感。身为厦餐厅主厨，他的工作涉及菜单、采购、预算等餐厅日常运营的方方面面，他发现相比一般集团酒店，七尚明显更灵活。以这场黄鱼宴为例，排菜单、定菜式、查验进货、列席迎客，从筹备到落地，不过一周时间。对这场晚宴，七尚酒店品牌与业务发展负责人孙艳梅一度有些担心。时间紧，又赶上台风天，更大的不确定还在于如何将黄鱼这单一食材置于厦餐厅的语境里，呈现一桌逻辑自洽的宴席，同时讲好「中国闽菜」的故事。事后看来，杨康和团队圆满完成了这一命题作文。「第一次一顿饭把黄鱼从头吃到尾，大连人表示吃到了人生菜单。」晚宴结束后，孙艳梅在社交平台如是写道。
厦餐厅团队。
吕杨眼中，杨康是位想象力丰富的厨师，他的菜里总有些跳脱的新意。时而传统闽菜新做，时而从川、粤、淮扬等其他菜系里汲取技法，更多时候则兼而有之。他清楚杨康一路走来的不易，对他抱有一种复杂的期待，「他经历过生活的苦楚，一直很珍惜机会也很努力，现在技艺也已经相当扎实，可能对味型的把握再精准一些，做得更自我一点的话，会更大有可为。」
问及主厨本人对这场晚宴看法，杨康只简短道，「没有遗憾。」新生代年轻主厨里，他是那类不惯表达的厨师，开口多是平实大白话，有时略显得漫不经心。只在谈及厨房以及做菜种种时才格外认真，话语也变得密络。
「咖喱味型本来就是多种香料组合而成，我不想把那种麻麻的感觉放入咖喱酱，那样会破坏酱汁整体的平衡，我选择从外面去表达它，吃的时候客人选择可以带花椒或不带花椒。」他正在谈论的是厦餐厅三大招牌菜之一，脱胎于泉州咖喱牛排的椒香脆皮牛腩佐土咖喱。杨康为这道传统土菜引入了两个新元素，一是以粤菜经典做法烹之，文火慢炖至脱骨，再用热油炸至脆皮；二来特别添加了一味陕西韩城大红袍花椒，相比一般花椒品种粒大味浓，「吃牛排的时候加几粒，它的风味都会更足。」厦餐厅后厨离餐桌有一定距离，为最大程度留存这道土菜的烟火气，上桌时以黑色石锅装盘，「盘子温度都在 80℃ 以上，花椒先烤香，在上菜过程中再被盘子温度释放，这样能有一些烟火气的呈现。」
招牌菜椒香脆皮牛腩佐土咖喱。© 厦餐厅
类似细微处的用心，在厦餐厅并不鲜见。孙艳梅对招牌甜品冻花生汤印象最为深刻，「我第一次吃的时候以为下面是燕窝，后来才知道是海石花这样一个朴素的食材，而且它又是埋在底下，就像小时候吃饭会把喜欢的菜埋在米饭下扒拉出来才能吃到，这种小心思的拿捏很动人。」她的意外里其实还有一层，杨康并未用传统热汤，而是改成了奶冻的形式来呈现，落脚不再是那一口单一的甜，而是花生馥郁的香。
中餐发展至今日，融会贯通早已成为全行业共识。厦餐厅也于今年明确了「中国闽菜」这一概念。何谓中国闽菜？它包括「闽菜」和「中国」两个维度，前者指向食材，闽地风味和食材为主轴；后者指向技法，集各大菜系之所长，大江南北，兼收并蓄。但具体如何行进，如何在传统精细化过程中不失其原本风味，如何保留一方精髓同时跳脱出大众习以为常的形式，仍仰赖主厨视野与功力。
冻花生汤。© 厦餐厅
2018 年，杨康加入厦餐厅。一个初来乍到的外乡人，一位粤菜厨师，要在厦门做让人认可的闽菜，难度可想而知。他的优势在于漫长厨房岁月里练就的一身扎实基本功。15 岁入行，迄今一半的人生都在与厨房灶头打交道。早年间师父奉行「严师出高徒」，对徒弟百般挑剔，多番故意刁难，杨康是近两年听师父主动提起才后知后觉，似乎一开始便默认了那才是常态。从这个意义上来说，他是迟钝的，但也正因这份钝感，让他早早获得师父认可，19 岁便在团队里挑起大梁，而后顺利进入利苑继续深造。说到底，学厨并无捷径可言，年少时一身气力，手和眼有准头，学得进东西，最要紧的还是勤快。杨康感慨，「做厨房第一个肯定是勤快，说句实话，大家都是早早出来工作的，说聪明也聪明不到哪里去，都是靠勤快在厨房里才会亮眼一点，师傅才能看得到，人家才会教你。」
到了闽菜这座山头，引路人也不复存在，过往经验告诉杨康，最好的学习方法仍是做事。黄鱼是要一斤还是八两，青菜是取菜心还是菜梗，牛腩是切丝、切条还是整块，一遍遍上手试过，真相便会长在手心。厦餐厅八十余道菜式里，少有一蹴而就的，「几乎每一道都经过至少 10 次以上的打磨」。比如那道以家乡淮扬菜里的狮子头为灵感的竹午鱼清炖狮子球，「狮子头的肉讲究三分瘦七分肥，当时其实尝试了很多种不同海鱼，最后发现还是午鱼比较适合，它的油脂度较高，可以达到三分瘦七分肥这样一种状态。」
忙碌于灶头的杨康。
今年是杨康在厦餐厅的第 6 个年头。相比一年回一次的老家江苏丹阳，他似乎对脚下这片土地生出了更深的联结与认同。每月，七尚酒店管理层会定期聚在一起，烧香拜佛。「拜拜」前一日，杨康便会在办公室里「叠金」，用平日里料理食物的双手，把一张张金纸叠成元宝。
「最大的困难还是因为我不是本地人，你没有办法和一些从小就在福建长大的人去说他们的文化，但我喜欢这个地方，如果想继续留在这里，就得去学习这些之前不了解的东西。」近两三年，杨康才自觉摸索出些许门道。这座城市上空有灿烂的文明光环，但光环之下，又笼罩着十足平民的生活。工作之余，杨康常去周边采风，到当地朋友家吃席，这些都成为他主厨之路上的重要滋养。那日晚宴上的一道永春醋淋荔枝鱼，便缘于此前在朋友家吃到的永春醋猪手。「其实就是特别家常的炖，但入口之后醋的味道特别香甜回甘。」他此前从未拿永春醋烧过菜，这之后才起心动念，琢磨起闽菜中的荔枝肉等经典糖醋味型。杨康近期的一个新发现是跳跳鱼，他在厦门周边一家土菜馆发现的这味食材，深夜驱车往返 3 小时，吃饭 25 分钟，仍大呼过瘾。
一位未来可期的青年主厨。
内心深处依然有一团火，不疾不徐，长久地保持着温度。采访被安排在下午 2 点，因午餐繁忙稍有推迟。结束时，离晚餐开餐仅有 1 个多小时。杨康计划在投入更繁忙的晚餐工作前，先去上一节吕杨团队的餐酒搭配课程。于他而言，这条主厨之路远没到稍作休息或返身回望的时刻，「我到现在都要不停地学习，独当一面是外面人看起来，在我心里还不算，包括做到总厨，也都是有整个团队在一起做事。」人们容易对这话津津乐道，因为其中显示出一种谦逊的美德，但在杨康身上，这可能并非单纯的自谦。在厨房年头愈久，杨康愈发觉得，厨师做的事情没有那么新奇，大家每天都是在做同一件事情，凑合与卓越的区别只在于是否能把同一件事做到足够精。
厦餐厅虽然是一个酒店餐厅，但本地食客比例高达五成，反复光顾的常客也不在少数。对于这部分常客，杨康会先去了解他们上次点过什么，这次想换什么口味，然后一桌桌针对性排菜。厦餐厅有 12 个包厢，客人基本是不点大菜单的，如果都订满，那么一天就要排 12 个新菜单。一家餐厅打动人的特质是什么？风格现代、口味地道、服务细致、水平恒定，答案不一而足。但能一次次成功留住客人的，还是以上综合带给人的整体感受。「氛围感」一词不足以传达出其间的幽微情绪，拉丁语中有一个短语 Genius Loci，译为「一个场所的精神」。某种意义上，七尚酒店在一众国际高端酒店中的成功突围，厦餐厅被看见、认可和广受好评，都是因成功构建了某种场所精神。
挂着各种菜单的后厨。
过去几年，餐饮行业风云变幻，闽菜异军突起。从上海遇外滩、北京闽中闽到成都福满楼，一众福建菜馆陆续落地外省，于国际舞台崭露头角，在全国范围内掀起一股闽菜热潮。2024 年 7 月，米其林发布消息称，米其林榜单将首次以省级为单位登陆福建，首版福建米其林指南也计划于年底公布，更是推波助澜将这股热潮推向又一新高度。浪头堆叠，但这片土地上从不缺向海而生的人，大海塑造了他们「风浪越大鱼越贵」的进取精神，也赋予他们「尽人事听天命」的豁达底色。从厦餐厅到主厨杨康，都有种渔人带着渔获归来的姿态 —— 我平静接受一切，但我还要出海。
