我对中国威士忌开始着迷，也就是几个月前的事，而中国威士忌的蓬勃酿造也就发生在这 10 年间。习惯喝苏格兰威士忌的都知道，10 年只能算是入门款。我接触中国威士忌要从餐酒搭配开始说起。
钻研饮食的间隙，我做过世界最大的蒸馏酒出产商帝亚吉欧（Diageo）的中国文化餐酒搭配顾问。我把目前市面上流通的官方 / 原厂装瓶（OB，Official/Original Bottling）威士忌几乎尝了一个遍。我个人认为，按八大菜系来说，中国的川湘黔渝味，离烈酒更近。这是长在当地人味觉记忆上的习惯，毕竟那里的饭香带着酒香，早就有佐餐喝优质中国烈酒的历史，比如贵州茅台、四川五粮液等。虽然按苏格兰的食谱，确实独饮更好。但在整个威士忌世界，如果有个中国可以玩得花样百出，岂不是更好？
威士忌作家庄臣说：「中国的自然环境优越，地大物博，地形、气候多样，是适合酿制威士忌的国度。还有一个优势，是国内威士忌在本地有较大的内销市场，尤其是年轻人的消费群体。通过国内威士忌从业者这十多年的努力，中国威士忌已经有了独特的品质和代表性。」
我花了近半年，穿越川湘黔渝，得到一些适用于中国威士忌的餐饮搭配要点。
中国威士忌进入中国人视野，从来都自带尴尬神色。好像只要威士忌前出现「中国」，多少都有点不专业的嫌疑。但中国作为威士忌的新世界，玩法已经突破大多数人的想象力边界。看似暂时的荒腔走板，也许是给威士忌世界一个发展机会。
庄臣曾和我聊起清淡的粤菜与威士忌的搭配：威士忌高酒精度数的特点很容易将餐桌气氛带动起来，而威士忌里面的香草、香料、陈皮等风味，与菜肴是和合的；但对于粤菜或淮扬菜中较多糖调味的菜式来说，有时会产生口感的反差，出现甘苦的后味；他建议配搭乳鸽、烧鹅或带有烟熏味道的菜肴；调味比较浓郁的菜，与威士忌均为适口。
我想起不久前去峨眉山叠川酿酒厂参加叠宴，里面就有一道中国单岭橡木烟熏花椒乳鸽，搭配的是叠川纯麦芽威士忌中国单岭橡木桶过桶熟成（60.5%Vol）。单岭橡木桶为叠川独有，采自长白山脉的单岭橡树造就了叠川威士忌标志性的东方尾韵。这款酒的柑橘香气十分迷人，有辛香橙皮、东方香料和乌木沉香的复杂结合，回味绵长，收尾却克制优雅。而乳鸽、鸽心与鸽胗都是先卤后烤，再用这款威士忌微微熏制过，那丝辛香，确实高级。
我当时心想，中国威士忌还是值得看一看 ——
投产时间：2015 年
所属公司：仲崇沪先生全资民营酒庄
设备：传统壶式粗馏器一只、精馏器一只、4000 多个橡木桶
橡木桶：全球采购的波本桶、雪莉桶、水楢木桶等，蓬莱本地和宁夏西鸽酒庄的红白葡萄酒桶，树莓、樱桃等特色水果桶，中国特色茶桶、金丝楠木桶等
原料：全球 A 级大麦芽，来自北欧、加拿大、澳大利亚、阿根廷等
特色工艺：7 年桶陈威士忌，是目前中国自主蒸馏陈酿单一麦芽威士忌年份桶天花板
产量：150～200 吨 / 年
核心产品：钰之锦壹号桶藏、仙境三公主单一麦芽威士忌、锦系列调和威士忌、威士忌起泡酒等
投产时间：2022 年
所属公司：青岛啤酒股份有限公司
橡木桶：波本桶、蒙古栎桶、雪莉桶、红酒桶
核心产品：青岛单一麦芽威士忌
投产时间：2013 年
所属公司：烟台吉斯波尔酿酒有限公司
设备：20 吨大型麦芽发酵罐 60 个，共 6 组全铜壶式蒸馏釜，每组容量 1 吨
橡木桶：自主研发「东方雕堡橡木桶」，蒙栎木雕堡橡木桶占 65%，雕堡波尔桶占 25%，雕堡雪莉桶占 5%，雕堡冬熊桶占 5%。
原料：水来自于昆嵛山国家森林公园，是含偏硅酸、重碳酸钙钠型优质水源
特色工艺：采用自动化紫铜壶式蒸馏釜，比传统的两重蒸馏多一重蒸馏，经三重蒸馏，再放入波尔橡木桶陈酿，这种古老而繁杂的工序，杂醇油更低，酒体更干净
产量：威士忌原酒蒸馏年产量可达 2000 吨
核心产品：昆宗，果香烟熏味，40%Vol；昆全，檀香烟熏味，43%Vol；山崳，烟熏泥煤味，43%Vol
投产时间：2012 年
橡木桶：法国橡木桶、美国波本桶、西班牙雪莉桶和 STR（Shave，Toast，Re-Char，刨桶、烘烤、重新炭化）加强桶，比例约为 26:5:1:1
原料：6000 米以上冰川融水，海拔 3000 米以上高寒地带种植的青稞
特色工艺：青稞威士忌以传统工艺酿造的优质青稞白酒为基酒，经陶坛陈酿 1 年以上，使酒体更醇正柔和，后再入桶陈酿。每年产 5 万多吨酒糟，向养殖户提供稳定优质的酒糟饲料，实现优秀的酿造生态圈
产量：每年产原酒 3 万吨
核心产品：Nara 雪莉桶陈酿威士、Sulongghu 三桶重酿威士忌、Joolon 法国橡木桶陈酿威士忌
投产时间：2019 开工建设，2020 建成，2021 投料
设备：5000 升壶式麦汁蒸馏器 3 台，5000 升壶（鼓）式烈酒蒸馏器 2 台，2 吨/小时塔式蒸馏器一组
橡木桶：主要有波本二手桶，索诺玛产区白葡萄酒桶，波尔多勃艮第，雪莉泥煤等；特色桶是中国白兰地桶和中式雪莉桶。
原料：进口大麦，国内制麦厂发麦为主；酵母是与全球第二大酵母公司安琪酵母（中国产）共同研发
特色工艺：使用蒸馏后留下的威士忌麦糟喂养安格斯牛
产量：单一麦芽 1 万桶/年，单一谷物 1 万桶 / 年
核心产品：高朗单一麦芽威士忌（STR 红酒桶单桶）、高朗单一麦芽威士忌（中国白兰地桶单桶）
投产时间：2014 年
设备：亲手制作了国内第一套完整的纯手工锤制紫铜壶式威士忌蒸馏器
橡木桶：主要是初填波本桶和雪莉桶，一定量的二填波本桶，少量黑麦、红酒、朗姆、白兰地等桶型
原料：中国西北六棱大麦，也会采用一定的特种麦芽，比如咖啡麦等
特色工艺：前期蒸馏器作品全部采用 100% 直火蒸馏，后期新蒸馏器组在经验成熟的基础上，自主设计并采用了为酒体带来更多灵活度的蒸馏方式：可变正比例直火 - 蒸汽双加热
核心产品：东威 C.S、东威 Cask14
投产时间：2019 年（2014 年建厂并试生产）
所属公司：韶山冲酒厂
设备：1.5 吨谷物塔式蒸馏器，0.8 吨壶式一体蒸馏器
橡木桶：红酒桶、波本桶双桶陈酿
原料：谷物原料除玉米以外，30% 特选湖南农科院精心培育的兴湘粮糯工艺高粱
特色工艺：采用独特的陶坛与橡木桶双重陈酿工艺，兼具东西方酿酒文化精髓
产量：年产 800 吨
核心产品：世界烧调和威士忌、世界烧谷物威士忌、世界烧全麦威士忌
投产时间：2021 年
所属公司：保乐力加集团（中国）
设备：英国制造的纯铜蒸馏器
橡木桶：以中国长白山单岭桶、北美波本桶、欧洲雪莉桶三种橡木桶来呈现三大洲风味
原料：臻选来自中国和欧洲的高品质麦芽
特色工艺：元年新酒将首先置入波本酒桶中熟成 4 年；随后完成第 1 阶段陈年的威士忌将被转入指定酒桶完成至少 2 年的熟成直至装瓶；第 2 阶段，精心挑选雪莉酒中经典的 Oloroso 酒桶和 Pedro Ximéne（PX）酒桶以及首次推出的中国橡木桶，供选其一
产量：300～400 万瓶 / 年
核心产品：叠川纯麦芽威士忌
投产时间：2021 年
所属公司：百润股份有限公司
设备：同时拥有壶式和连续柱式蒸馏器，334 层蒸馏工艺的柱式蒸馏器
橡木桶：除了常规已有的各类板材新桶、波本桶、雪莉桶、葡萄酒桶之外，增加朗姆酒桶、龙舌兰酒桶、啤酒桶等更具创新的风味桶，以及全球首批具有中国特色风味的黄酒桶
原料：麦芽主要来源于苏格兰、法国、加拿大、北欧等地，也优选来自中国东北、河南、四川和甘肃等地优质谷物
特色工艺：一套全球少有的壶式双冷凝设备，可以灵活切换常规铜和不锈钢冷凝装置，提取纯净或复杂风味的威士忌
产量：谷物线年产量 30.1 百万升纯酒精（伏特加、谷物类威士忌新酒合计 2.6 万吨），麦芽线年产量 4.8 百万升纯酒精（麦芽新酒 0.4 万吨）
核心产品：绍兴黄酒桶威士忌、蒙古栎桶威士忌
投产时间：2024 年
设备：一组传统的壶式蒸馏器，二期增加一组不同形状的壶式蒸馏器
橡木桶：60% 新桶和波本桶，30% 雪莉桶，10% 是来自中国、日本的特色橡木桶
原料：既有来自实验室的特色原料参与，也有从苏格兰进口的泥煤与非泥煤麦芽
特色工艺：在酿造中仅取头两道麦汁，在国内蒸馏厂少有的木质发酵槽中采用独特的酵母组合发酵。原酒熟成阶段，聘请知名大提琴音乐家为橡木桶演奏，以音乐培育原酒
产量：20 万吨 / 年
核心产品：以「私人定制酒桶」的形式售卖
投产时间：2021 年
所属公司：熊猫精酿（安顺）酒业有限公司
设备：4 吨混合式蒸馏器、6 吨壶式蒸馏器、10 吨壶式蒸馏器
橡木桶：美国波本桶 50%，西班牙红酒桶 30%， 西班牙雪莉桶 20%
原料：中粮麦芽（江阴）有限公司进口的威士忌专用麦芽，弗曼迪斯（Fermentis）和拉曼（Lallemand）麦芽威士忌酵母
特色工艺：因贵州风土，使用控温发酵，避免过量高级醇的产生，二次蒸馏之后，只取 40% 的酒心，降度入桶，桶强直出
产量：3 千桶 / 年
核心产品：观照（Insight）单一麦芽威士忌
投产时间：2023 年
设备：一个 500 升初馏，一个 300 升精馏蒸馏器
橡木桶：主要以美国波本桶为主，挑选布诺溪、巴兹海顿、美格等酒厂的酒桶，风味桶主要选取 Oloroso、PX 雪莉桶以及香格里拉产区和弥勒葡萄酒庄的葡萄酒桶，重点探寻云南风味
原料：目前生产使用的麦芽和酵母全部进口，未来会逐步引入云南本地大麦，野生酵母等本地原料
特色工艺：在尊重苏格兰威士忌传统的基础上，最大程度展现云南风土与风味，比如玫瑰蜜波特风味桶、水晶波特风味桶等
产量：3 万升 / 年
投产时间：2019 年
设备：国内最先进的紫铜釜式塔式蒸馏器
橡木桶：雪莉桶 40%，干邑桶 10%，红酒桶 10%，蒙古栎桶 10%，波本桶 20%，本土橡木实验桶10%
原料：大理水、云南高原麦芽
特色工艺：研究国内可用橡木的制作和实验，包括采用云南本土 2200 米以上的麻栎木，制作赋有中国云南特色的橡木桶，以及云南咖啡威士忌桶
产量：20 万升 / 年
核心产品：凌酝单一麦芽雪莉桶威士忌，凌酝单一麦芽干邑桶威士忌
投产时间：2026 年春节前（2024 年 4 月建厂）
橡木桶：采用中国蒙古栎桶
原料：大理本地大麦，苍山层层过滤的优质雪山溪水作为酿酒生产用水
产量：规划为 3000 吨 / 年
投产时间：2024 年
所属公司：帝亚吉欧洋酒集团
设备：4 个铜质壶式蒸馏器
原料：酿酒之水源自云南第二大高山湖泊洱海源头的天然泉水
特色工艺：酒厂将积极保护这里的自然环境与生物多样性，实现碳中和、零废弃和工业用水的循环利用
投产时间：2020 年
原料：高原青稞
核心产品：香格里拉 HOLY LAND 2800 青稞威士忌
投产时间：2023 年 3 月
设备：蒸馏设备制造商福赛思（Forsyths）公司纯手工制造的铜质蒸馏器
橡木桶：西班牙雪莉桶、美国波本桶、STR 桶以及其他限量版桶型
原料：麦芽、酵母均从英国苏格兰等欧洲国家采购
特色工艺：采用苏格兰传统酿造工艺，壶式蒸馏器二次蒸馏工艺，把草原风格融入产品，使用中国橡木桶熟成，生产出兼具蒙地文化和对标全球威士忌标准的高质量产品
产量：3000 余吨 / 年
核心产品：花香、果香及具有地方特性的泥煤味等多种口味的单一麦芽威士忌
投产时间：2018 年
设备：拥有 7 套蒸馏设备，设计容量为 15000 升。其中用于生产单一麦芽的壶式蒸馏器 3 套，初馏蒸馏器 2 套，精馏蒸馏器 1 套
橡木桶：波本桶、红酒桶、STR 桶、雪莉桶、波特桶和自己养成的梅酒桶等
原料：澳大利亚、比利时和苏格兰的大麦芽
特色工艺：水果资源丰富，酿出的威士忌更加细腻、柔和，散发出丰富的葡萄、梨、苹果、桃子等香气，以及淡雅的樱花、茉莉花等花香
产量：单一麦芽威士忌 30 万升 / 年
核心产品：梅酒桶泥煤单一麦芽威士忌、麝香雪莉桶单一麦芽威士忌
投产时间：2018 年 12 月
设备：自主研发的 200 升容量全不锈钢材质蒸馏器 5 个，一个定制的 500 升容量壶式紫铜材质蒸馏器
橡木桶：美国波本橡木桶
原料：澳大利亚麦芽、德国啤酒花、比利时酵母
特色工艺：采用可以酿造威士忌、白兰地、白酒、黄酒、米酒等多功能酿酒机
产量：1 万吨威士忌 / 年
核心产品：DEFUL AI （德弗莱）单一麦芽威士忌
投产时间：2023 年
设备：壶式蒸馏器 5 吨粗馏，3.6 吨精馏（短期内各一台）
橡木桶：苏格兰、西班牙、法国、美国橡木桶
原料：澳大利亚大麦、加拿大大麦
特色工艺：使用中国传统蒸馏器实验酿造，利用千岛湖自然资源优势，后期将结合本地果蔬与原料资源分批次推出具有在地特色风格的威士忌
产量：900 吨 / 年
核心产品：单一麦芽威士忌，谷物威士忌
投产时间：2014 年
设备：苏格兰百年以上历史的蒸馏器制造商福赛斯定制大芹专属全套设备，包括麦芽粉碎设备、铜顶糖化罐以及手工打造的铜壶蒸馏器、冷凝器与收集烈酒的保险箱等
橡木桶：美国波本橡木桶，加勒比地区的朗姆桶，西班牙雪莉桶，葡萄牙波特桶，法国和中国部分葡萄酒庄的红酒桶，还有其他风味桶
原料：水源来源于大芹山露水山泉，水质纯净清甜，威士忌口感更细腻顺滑
特色工艺：酒窖分散在不同地段，每间酒窖的微气候差异较大，同批次的酒在不同酒窖中熟成后的风味不尽相同，增加酒体风味的多样性
产量：400 万升 / 年
核心产品：大芹金牌/蓝牌单一麦芽威士忌、柏寰八倍单一麦芽威士忌
投产时间：2023 年 5 月
所属公司：怡园酒庄
设备：壶式蒸馏器 2 个
产量：50 万升 / 年
投产时间：规划中
李白说「唯有饮者留其名」时，已经 51 岁。这和早些年真正欣赏威士忌的高阶人群年龄段差不多。如今，我在不少潮流酒吧中找到中国威士忌，渐渐地把这个「成熟男性」的标签撕去。在苏格兰生活多年的庄臣曾说起威士忌的高级感：「高级口感，即是否适合个人口味的喜好。口感优雅于我而言是高品质的，当然如果酒有吸引人的故事会更引起共鸣。」
深圳文华东方 Mo Bar 的首席调酒师 Tiger 告诉我，在大部分有饮酒习惯的年轻人看来，烈酒更有吸引力。「中国威士忌大部分还年轻，酒年份越低，越能喝到酒精本身的调性。年份越往上，酒感越来越缓和，可以体验到里面的层次。」
Tiger 一边用中国威士忌调经典鸡尾酒，一边真诚地说：「如果饮者想要强烈的风味，可以起初去比较 12 年和 15 年，接着体验 18 年和 21 年，甚至更高，比如麦卡伦有 50 多年的，这种就会很圆润，可以体验比较长时间。但对于真正的饮者来说，它们就失去了威士忌最原始的风味。」
「我们幅员辽阔，每个城市有不同的气候。四川崃州那边，地理条件特殊，每个季节的气候都不太一样，会影响到威士忌陈年。如果是海边蒸馏厂，前期的酒会有一点淡淡的咸味，这与空气中的海风有关。我觉得四川做威士忌很有竞争力，有峨眉山、好水、足够高的海拔、麦芽、自己的橡木桶……另外，崃州尝试用黄酒桶陈年，也是一个有特色的突破。」Tiger 的观点也代表了不少新玩家的心态，拥抱变化，「再加上每个地方的酿酒师喜欢的口味不同，如果国内市场行情好，可以多尝试一些创新，结合消费者喜欢的威士忌口味。」
Tiger 的观点与深圳庙前冰室的首席调酒师 Lola 不谋而合。她对中国威士忌为基酒的特调有独到想法，她认为中国威士忌更偏向苏格兰威士忌，而不是美国风格，「麦芽酿的会比粮食酿的更细腻。但加了酸与苦后，为了鸡尾酒更好的平衡感，需要威士忌基酒有足够的橡木桶陈年，急不来。」所以做经典鸡尾酒，更适合尚年轻的中国威士忌，不过她也用多种威士忌混合，我喝了半杯，柑橘调糅合其中，浑然天成；而 Whiskey sour（酸味威士忌）的层次更分明细腻，则需要更晋阶的中国威士忌。
我也在她这里喝到威士忌水割的美，看似随意却手感出众，手其实与酒合二为一。出品甜丝丝，云絮般绵柔。我用她的方法尝试了叠川，嘴里是雾中的层峦叠嶂。
她又推荐我去庙前三酉，这个以全品类中国酒为特色的深圳地标酒吧。大湾区的夜，从不对威士忌设国别的限，我看着柜台边满目的中国威士忌，开始一款款小酌：香格里拉 Holy land 青稞威士忌是用裸大麦酿的，比普遍意义上的威士忌清淡，带奶香；青岛 110 周年纪念款威士忌，是甜美苹果和梨的味道，结构略不足，但易讨女孩欢心……
崃州 STR 红葡萄酒桶桶强，是热爱威士忌的调酒师 Kurth 介绍的，经历二次桶烤，单宁、干果、太妃糖味复杂而平衡。福建大芹陆宜酒业公司出的「八倍」，后段有泥煤味道，做成「浮生半日闲」（Vetiver Highball），加入岩兰草和油封腊梅，真的烘烤木香十足！「八倍」尝后段，「高朗」尝的是活泼的前段，很有意思。
Omar 梅子酒桶的桶强威士忌，据说是目前店中最贵的国产威士忌，人民币 2000 元左右，竟然有蜜桃味；专业度极强的 Kurth 第一次喝没有过桶的崃州麦芽新酒时，他以为是龙舌兰，而我喝到的全是麦子和炙烈太阳；他让我找机会喝一下蒙古栎桶的，极像日本水楢木桶，有烤椰子味。我心想，啊，老版山崎吗？
大家在喝威士忌的时候，带着体感经验的交流、接触酒精的快乐，有时是更珍贵的「玩」。
国际酒业权威杂志《Drinks International》2023 年度品牌报告世界第一的威士忌 —— 一杯难求的酩帝诗 25 年 —— 我在位于东京四季酒店的今年亚洲 50 佳酒吧排名 11 位的 Virtù 喝到，单杯 7 万日元，虽然来自美国，粗犷又细腻，香袭上颚，哥伦比亚百香果味如暗潮汹涌。
其实威士忌在全球范围内，已经发展到技术与口感的顶峰。「现在大家已经玩到不知道要玩什么，我觉得下一个方向可能是强烈的地方特色，结合本地文化去做。」Tiger 说出了我的心里话。
如今，不少威士忌圈的权威，对中国产区的出品意见都比较中肯。庄臣说，国内和国外威士忌在工艺制作上有一定差别，国外威士忌的历史比国内久远，形成了比较明显的地域风格。国产酒的风格还有待沉淀。还有泥煤特色，从地域环境、技艺来说，国内与盛产威士忌的其他产区之间存在一定差距。
威士忌收藏圈赫赫有名的醉酒艺术家高瑀更是仗义执言，他说：「关于不断出现的中国威士忌厂牌，从生意经的角度来讲我能理解，新品牌、新产品、新故事，以期带来新消费的增长。但同时我也感到虚无，每个地区有每个地区的产品。在一个全球化时代，一个地区并不需要做全品类。而对于人类为了消费制造出的多样化选择，我感到疲惫，有必要有那么多选择吗？再多的选择，再昂贵的酒液，喝完后，我们终将跌回现实。」
将苏格兰高端威士忌引入中国，培养并推动整个美食美酒行业发展的蔡昊，对中国威士忌有更深的认知。他说，中国威士忌毕竟不像苏格兰，拥有一套完整的运用了几百年的法律和规章制度来规范生产端到销售端。他举了一个现实的案例：「每年大概有苏格兰 30% 的原酒、加拿大 50% 的原酒输入到日本市场，成为日本威士忌的原料；另一个事实就是日本威士忌性价比的问题，过去这 10 年间，已经涨了大概不止 10 倍。我们之前喝的山崎 12 年，大概也就是 200 多块，现在接近 2000 块。」他希望中国威士忌的生产经营者，可以有更长远的眼光。
「一个新事物在这里落地生根，我们希望它能一直正着长。」蔡昊说。
但无论如何，日本威士忌品牌的玩法，还是让人钦佩。比如，山崎蒸馏所用「金色承诺」（Golden Promise，于 1968～1980 年在苏格兰广泛栽培的稀有麦芽）酿造威士忌；瓶身上的艺术汉字，目测出自日本书法家荻野丹雪之手。
我们不能跳出世界看中国，中国威士忌也会走出自己的世界之路。总之，风物长宜放眼量。
