在北京，我租住的小区楼下，有一家不很常见的保定驴肉火烧店。门脸写着「保定府」三个大字，卖的是卤驴肉和圆火烧，菜单却偏偏印了河间长火烧的照片 —— 老板想要借此迎合北京食客对驴肉火烧的普遍想象。
是的，在驴肉火烧的派系之争里，保定是绝对的弱势派。同样来自河北腹地的河间派，在江湖影响力方面一直占据上风。它出没在中国北方的各个城市，当你在点评网站搜索「驴肉火烧」词条时，跳出来的门店大多打着「正宗河间」的旗号。
保定驴肉火烧哪去了？聊这个话题，河间一定是最佳对照组。
回溯历史，保定的民间传说将驴肉火烧倒推回明朝初年。据本地人口述，燕王朱棣发动靖难之役后，兵至保定徐水漕河一带，因缺少粮草，士兵们杀马充饥，将马肉煮熟，夹进当地做的火烧里，这一吃法很快在民间流传开来。后来朝廷禁止屠戮牛马，加之保定一带又盛产更便宜的太行驴，便有了驴肉夹火烧的吃法。
河间人同样寄传说于帝王将相，甚至还试图在时间线上占据优势。有说法将起源诉诸唐太宗李世民，说他登基前游历至河间，有书生「杀驴煮秫」加以招待，引他连连称赞「好吃好吃」。更多人拉来乾隆皇帝背书，说他当年下江南时路过河间，吃过农家精心烹煮的「驴肉大火烧」，高兴到即兴赋诗一首：「河间处处毛驴旺，巧妇擀面似纸张。做出火烧夹驴肉，一阵风来一阵香。」
两地共享的故事则与漕运有关。保定府河与天津内河通航，河间府则地处京杭大运河沿线，都是古代输运粮饷的要道，驴火或许就诞生在漕运船上。一边是鱼龙混杂的「漕帮」，一边是毛驴驼盐的「盐帮」，利益冲突之下，两个帮派常常大动干戈，盐帮丢盔弃甲，牲口辎重尽数被缴，漕帮要毛驴无用，便杀驴摆席，用热烧饼夹鲜驴肉，驴肉火烧由此兴起。
传说缥缈，但可以确定的是，驴肉火烧的确成名已久，属历史名吃。保定《徐水县志》有明确文字记载，说明徐水小驴肉早在清雍正年间就已闻名于世。就历史而言，保定与河间各有说法，难分高下，但二者的风味差异却是板上钉钉的，这种差异也影响着它们在当代的出走之路。
先说「驴肉」，保定派多用太行驴，河间派多用渤海驴，前者是体重在 160 千克 ~ 220 千克的小型驴，后者是 250 千克以上的大型驴。风味上谁优谁劣，两派支持者各执一词，相同的是从前人们常用本地淘汰下来的役使驴，肉质粗糙，现在则只用肉质细嫩的幼驴、肉驴，无论滋味的鲜美程度还是口感的细腻程度，驴肉年资的影响都比品种更显著。
重大的差异发生在烹饪方式上。保定派的驴肉是卤制、热吃，卤制意味着家家户户都有秘制的祖传老汤，再加上十来个小时的文火慢炖，以至于许多保定人吃驴火只认那么一两家，其余的总是差点意思；热吃则要吃新鲜的热乎劲儿，热驴肉剁得细细碎碎，塞进火烧，再浇上热卤汤，一口咬下去，满嘴生香。
河间派则是酱制、凉吃，酱制不需要离不得人的长时间炖煮，而是与调料共煮两个小时后就关火，让驴肉与汤汁一起放凉，浸泡入味。食用时再将凉驴肉切片，塞进热火烧里，热饼夹凉肉，层次感带来有趣的回味，而且无论堂食还是打包，都很方便。
再说火烧，两派的路数不同也显而易见。保定派主打圆火烧，由未经发酵的死面，经过一擀、二抹、三卷、四揪、五烙，在平底锅里烙到八成熟，因为烙饼时需要用特制的木模打压成型，所以民间也称「打火烧」，打好的火烧上叉子，放到特制的炉灶上，烘烤出酥脆的外皮 —— 这是一种实实在在的火烧，紧实、微暄，比肉夹馍用的白吉馍还要厚实许多，入口非常丰润。
河间派主打长火烧，也是死面，但面剂子要抹上油酥，抻成长方片，左右向中间折叠两次，再上锅烘烤。因为油酥的缘故，河间火烧的口感更近似于起酥类西点，层次分明，入口香脆会掉渣，食用体验更轻盈一些。
在驴肉与火烧之外，两派都有偏好的其他夹料。必不可少的夹料叫「焖子」，煮驴肉剩下的香浓原汤，加入驴肉茸，再搅拌进些许红薯淀粉，凝固成肉冻，是为焖子。两大流派都钟爱焖子，用肉冻的弹嫩带来口感的变化。一种说法是，保定派的焖子颜色偏灰褐、质地稍硬，而河间派颜色偏粉红、质地更嫩，但具体情况其实因店而异。
另一个黄金搭档是驴板肠。板肠就是一起炖煮入味的驴大肠，它的加入带来浓郁丰富的油脂，也让驴肉火烧在火烧表皮的脆、焖子的嫩之外，又增加了一种绵韧的口感。保定派的板肠塞得扎实，河间派也离不开这一食材，河间籍的著名演员冯巩在电影《心急吃不了热豆腐》里，和徐帆的接头暗号就是「早餐营养要加强」与「驴肉火烧加板肠」。
当然，夹料上两派也有不同之处。河间派常常加入剁碎的尖椒、香菜等蔬菜，是为解腻。而保定本地人还有「不足为外人道也」的「驴三件」：母驴的生殖器叫「碗口」，公驴的生殖器叫「灯台」，还有驴睾丸，称「驴蛋」，爱吃的人赞其为油润醇香的驴中三宝，可惜外地食客通常没有尝试的勇气。
各种因素叠加，让保定驴肉火烧的整体风格更偏硬朗、扎实，面饼厚实，驴肉热腾，夹料也都是个顶个的「狠货」。虽然萝卜白菜各有所爱，但和河间派更丰富的口感层次相比，保定驴火似乎离当下的饮食偏好更远一些。我关注的一位保定籍博主就因此向河间派投诚：「感觉我有十几年没吃保定驴肉火烧了。味道怎么样还是次要的，重点是保定驴肉火烧真的很难消化。吃一个驴肉火烧，一天不用再吃别的了。」
风味之外，保定驴肉火烧在出走之路上还遭遇了其他一些难题。
最要紧的是它的制作方法。驴肉卤制时间长，就得提前十几个小时准备；热吃要求锅里随时开着火，就需要有人耐心盯守；再加上那扎实的火烧也有几分娇气，既要有刚出炉的脆壳，又要有柔韧的核心与自然的麦香 —— 这就对经营者的人力与空间都提出了更高要求。
保定驴肉火烧是需要「伺候」的，它难以标准化，出品水平的方差也大，上限高、下限低，所以有人会用「养不起」来描述保定驴肉火烧的难题：「根本走不出保定，养不起，北京都养不起。」
相较之下，河间的酱制、冷吃驴肉处理起来更加方便，也更方便保存，甚至可以通过冷链车直接将成品驴肉运送至外地，驴火店主只需掌握火烧这一项技能，因此河间派门店更容易遍地开花。
难题来自驴肉火烧本身，也关乎制作驴肉火烧的人。河北籍美食作家小宽曾提出过一个观点：「河间一带以农业为主，相对经济落后，劳动人口必然溢出，而开一家小吃店属于成本不高的力气活，适合一家人操作……而保定作为一个区域中心城市，本地人口大多可以本地就业，外出打工的人群相对较少」。
人口统计数据也支持了这一观点，2020 年完成的第七次人口普查数据显示，与 2010 年相比，保定市的常住人口增长了 2.17%，河间市的常住人口下降了 1.86%。所以很有可能是河间人在外出谋生的过程中将本派驴肉火烧带到了外地，而保定驴肉火烧则留在原地，成为饮食版图上小众的偏好。
当然，一切关于「保定驴肉火烧为什么没有走出来」的讨论，都建立在「河间驴肉火烧已经走出来了」的前提之上。然而事实是，无论哪一派驴肉火烧都正面临严重的供应链问题。
2018 年 1 月，新京报调查曝光了位于河间的假驴肉作坊，用猪肉、马肉、骡子肉炮制大量劣质假驴肉，销往北京和全国各地，随后当地监管部门重拳出击，假驴肉产业大洗牌。2024 年 3 月，时隔六年，新京报再探假驴肉生产窝点，发现「这些造假窝点产量之大，更令人触目惊心」。
假驴肉新闻不断，背后是驴的存栏量急剧下降。因为驴在农业劳动中逐渐边缘化，加之因驴肉和驴皮需求而产生的盲目宰杀，供需矛盾之下，国家统计局数据显示，截至 2021 年年末，中国驴存栏量仅剩 196.7 万头，相较于 2012 年下降了 57.46%，2022 年底又进一步缩水至 173.54 万头。
驴存栏量下降，驴肉价格高涨已成事实。对于家庭经营的驴肉火烧小店而言，涨价意味着「劝退」顾客，不涨又无法扛住生存压力。对于食客而言，街边的每一家驴肉火烧都开始变得面目可疑，既无从确认其驴肉来源，又脱离了「物美价廉」的初衷。
驴肉火烧是一个命运共同体，或许真正的难题不是保定派的出走受挫，而是已经走遍北方城市的河间派，也时刻面临着被「遣返」的危机。
