你或许刷到过类似的「拍黄瓜」新闻 —— 十几元一份的凉拌小菜，小餐馆不知道需要专门为它办理冷食资质，于是被「专职打假人」抓住纰漏，罚款数千。这样的新闻底下，多得是网友叫屈喊冤：「是我知道的那个拍黄瓜吗？」
黄瓜一洗，刀背一拍，随意撒上米醋、香油，加点蒜末、细盐，无论春秋冬夏，不分请客独食，更没有南北之争，一碟拍黄瓜，总是清香袭人，价廉物美。
拍黄瓜能有什么错？
黄瓜是外来物种，起源于喜马拉雅山南麓，一般认为是在西汉张骞通西域时传入中国，因为产自「胡地」，所以古籍中最早称它为「胡瓜」。
「胡瓜」更名为「黄瓜」，历史上有两种说法。一说来自唐代医家陈藏器，「北人避石勒讳，改呼黄瓜」。石勒是十六国时期后赵的皇帝，因为属于「五胡」之一的羯族，所以有此避讳。一说来自唐太宗之语，他称隋炀帝生性多疑，忌讳胡人，所以改「胡瓜」为「白露黄瓜」。
无论称呼如何，黄瓜很快融入了古代平民生活。早在北宋时期，民间就有「郎去摘黄瓜，郎来收赤枣」的乐府歌辞，说明黄瓜已然寻常作物。此后它频频出现在乡村诗文中，从文豪苏轼的「村南村北响缲车，牛衣古柳卖黄瓜」，到明末樊阜的「夏至熟黄瓜，秋来酿白酒」，日高人倦，而黄瓜清凉 —— 这就是田园风俗的生动写照。
也有人称黄瓜为「王瓜」，因王、黄发音近似，有南方人分不清楚，于是以讹传讹，有了王瓜别称。自然，黄瓜也是当得起「瓜中之王」的。夏秋时，黄瓜当季，铺天盖地，家家户户都爱吃，主要走量；深冬里蔬果凋敝，反季的新鲜黄瓜格外珍贵，价格亦是瓜中翘楚。
明清时，达官贵人间流行腊月里嚼黄瓜，这种反季黄瓜被称为「洞子货」。所谓洞子，是一种古早的人工温室，在洞里砌土炕，炕上是划好的菜畦，炕洞里生煤取暖，昼夜温暖，黄瓜得以生长。洞子造价高昂，洞子货黄瓜更是价格惊人，堪比人参，为此还闹出过一则京城笑谈：晚清学者潘炳年曾宴客于广和居，贵客中有位新友坐了首座，掌了点菜权。新友想着京城名馆广和居菜价太贵，出于替人省钱的考虑，点了一器黄瓜，觉得味道不错，又再续两盘。谁知潘炳年悄悄变了脸色，散席后便写了绝交信，原来「燕京冬春王瓜，价绝昂，值银五六两」，潘炳年以为是友人故意为难，所以断了往来。
正如美食家李渔所说：「煮冬瓜、丝瓜忌太生；煮王瓜、甜瓜忌太熟。」便宜大碗也好，一枚千金也罢，细数历代的黄瓜吃法，总逃不过一个生吃、冷吃。
冷吃黄瓜的饮食偏好，上可至外交国宴 —— 陆游的《老学庵笔记》记下南宋皇帝招待金国使者的一份御宴菜单，菜单共有「九盏」，其中第九便是「水饭、咸豉、旋鲊、瓜姜」。水饭近似于爽利清粥，而旋鲊和瓜姜都是经腌渍和凉拌的小菜，切细的腌渍黄瓜，或许类似跳水泡菜，佐粥一定是津津有味。下则至民间 —— 凉拌黄瓜本来也是寻常饮食。明代文人冯梦龙的民歌集《山歌》中，有一首民歌就叫「黄瓜」，歌辞中写道：「黄瓜生来像姐儿，只为你聪脆清香括攥子渠。一碟两碟，千丝万丝。蒜来伴你，想是爱吃醋的。」虽然是年轻男女的打情骂俏之语，但你看这黄瓜：拌了蒜，淋了醋，一股聪脆清香劲儿，和现代的流行吃法已然相差无几。清代世情小说更直接点出「拌黄瓜」的大名，《醒世姻缘传》里，狄员外招待远客，说着「不可怠慢」，呈上桌的便是「一碗炒豆腐，一碗黄瓜调面筋，一碗熟白菜，一碗拌黄瓜，一碟薄饼，小米绿豆水饭」。
再往后，凉拌黄瓜兵分两路：向最简单去的，摆上一碟蒜蓉辣酱，黄瓜蘸酱吃，切或不切无关紧要。向最繁复去的，是用华丽刀工加持的蓑衣黄瓜。鲁菜传统的蓑衣花刀，按老菜谱所说，「在原料的一面用梳子花刀锲一遍，再将原料翻过来，用直刀锲一遍」，提起来像蓑衣一般的黄瓜，浇上料汁，技巧炫目，但风味无异。
相较而言，拍黄瓜是更折中的路子，有些许加工，又足够简单。
1965 年，由轻工业出版社编纂出版的《大众食堂菜谱》里，出现了一条「糖醋拌黄瓜」。这本书脱胎自当年由城市服务部饮食业管理局牵头编写的《中国名菜谱》，虽然是从中挑选的大众菜，但无一不出自各地名厨之手。而「糖醋拌黄瓜」一条来自上海饮食服务公司，做法处写道：
1. 把米醋、白糖放在小碗中调和成糖醋汁。
2. 选新鲜脆嫩的黄瓜洗净，切去蒂和托，剖成两片，刮净瓤子，用刀拍松，切成长一寸、宽三分的块，装入盘中，洒上姜末，淋上麻油，食时浇入糖醋汁，拌和即好。
这是拍黄瓜千百种形态的一个缩影，关键在于「用刀拍松」和「浇入料汁」。拍好的黄瓜粗粝成块儿，破裂的表面更易入味，同时又保留了天然的生脆口感。至于其他细节，例如要拍多碎，是否削皮，瓤子刮到什么程度，料汁是上海的糖醋汁、北京的麻酱还是四川的辣椒油，则交给各地食客自己定夺，以至于中国大江南北明明对口味偏好各有执念，却偏偏钟爱同一道凉拌黄瓜。
拍黄瓜的国民度，究竟从何而来？
首先不容忽视的是，中国家庭免不了要吃凉菜，而黄瓜正是天生的「凉菜圣体」。一般情况下，黄瓜的自然果期为夏秋时节，一年中最热的时候，也是最需要清口小菜的时候。与此同时，相较其他烹饪方式，黄瓜本身也更适合生吃，其果实含水量高达 90%，又有特殊清香，学者赵珩念念不忘的就是北平洞子货黄瓜的香气：「你要在屋里切一条黄瓜，满屋子都是黄瓜的那种清香」。从科学的角度来分析，这香气来源于瓜肉中的游离酸，受热容易分解，非得生吃不可。
黄瓜虽有品种之别，但中国餐桌上最受欢迎的还是长长的、墨绿色的、薄皮上布满小刺的、学名叫「油亮密刺黄瓜」的那个品种。它爽脆，饱满，可以拍得汁水迸射，拍得生意盎然。
黄瓜既已轻松坐上「凉菜霸主」之位，同样普世的萝卜可以和它掰掰手腕吗？我想大概不行。萝卜似乎不如黄瓜香得纯粹，虽然口感更干脆，但时常有隐隐辣味，更难逃「吃多了烧心」的隐忧；加上萝卜的最佳赏味期在冬季，比起生吃凉菜，它更适合炖煮，尤其是和肉类同炖，吸饱了浓郁肉汁，入口即化，温暖可人 —— 在这个赛道上，黄瓜就不得不退避三舍了。
当然还有其他因素助力了拍黄瓜的国民菜之路。比如黄瓜真的很好种，哪怕是在城市里，在小区楼顶的天台上，只要有两指厚的薄土，黄瓜苗就能落地，只要吃够了水，就能顶着夏天的日头迎风生长，收成极好。从前家里长辈也种黄瓜，一小畦地就能长出许多来，而且总是齐齐地生长，非得要同亲朋好友、左邻右舍分着才能吃完。黄瓜也很好买。现代大棚让它早就不拘时节，随处在售，四季价廉。大概是托天津黄瓜研究所的福，还有优质的黄瓜品种被不断选育出来，更加漂亮脆嫩。
而拍黄瓜又的确太好做。即使《大众食堂菜谱》写出一份详细的制作方法，可谁又会对着拍黄瓜照本宣科呢？就连厨师学校，也总是勉为其难用寥寥数语带过拍黄瓜，连带着讲完花生拌芹菜、糖拌西红柿等所有家常凉菜。没有教学，没有规范，种种细节都未经体系定义，这也意味着所有人都可以大显神通。
随便一拍，随便一拌，家中的掌厨人总能发现，拍黄瓜实在贴心，几乎不耗心力；而小餐馆老板心中都有一笔账，在所有菜品里，拍黄瓜有着最短的耗时、最高的利润。
还有一则相关逸闻：一位厨师说，北京餐馆里的拍黄瓜，是随着大批白领一起涌现的。很多年前，在国贸附近那些无名的小餐馆里，他看着许多白领从挽着袖子、狼吞虎咽地吃拍黄瓜，一直混到穿上名牌套装、背上奢侈品包，飞黄腾达，然后彻底消失，徒留苍蝇馆子里那股永不消散、夹杂着烟气的黄瓜味。
这是黄瓜国民度故事的另一面。好吃固然要紧，便宜也同样关键。这条规则和「黄瓜冷吃」一样放诸四海而皆准。在欧洲中部的波兰，人们也用生黄瓜凉拌，只不过料汁是酸奶油、盐和黑胡椒等，同样成本低廉。它被命名为「Mizeria」，波兰语里贫穷和苦难的意思。
诚然，拍黄瓜是廉价的食物，却不是苦难的食物。拍黄瓜激起的，是一种简单但积极的愉悦。要知道，从前暑日酷热，达官贵族有重金修建的冰库，有掌冰的机构和专员，有藏冰储食的精致容器 —— 这些东西平民百姓们都没有，但他们有黄瓜，入口清凉脆生，如嚼碎冰。
拍黄瓜，永远正确！
