世界卫生组织下属的国际癌症研究机构早在2015就已经公布：培根、火腿等加工肉类均为1类致癌物。有科学证据表明，加工肉对人有致癌作用①。
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图源：UN
国际癌症研究机构（International Agency for Research on Cancer，IARC）是世界卫生组织下属的一个跨政府机构，主要负责对癌症病因的研究。
IARC提出，致癌物是指能引起恶性肿瘤发生增多的物质，在某些条件下诱发良性肿瘤的化学物也可认为是化学致癌物。IARC致癌物清单为致癌性参考指标，其中包括了1000多种已知的致癌物。随着新研究资料的出现，IARC也会对清单进行不定期调整和更新②。
2019年IARC专题报告中将致癌物分类做了更改，将原来的四类五组（1类、2A类、2B类、3类和4类）简化为三类四组（1类、2A类、2B类和3类），具体的分类定义和分类标准如下③：
有足够的证据证明对人类具有致癌性；人类暴露有强有力的证据，同时在实验动物中显示出重要的致癌物特征和足够的致癌性证据。进行至少两次下列评价，包括至少一次涉及人体和人体细胞或组织的评价：这类物质或混合物对人体致癌的可能性较高，在动物实验中发现充分的致癌性证据，对人体虽有理论上的致癌性，但实验性的证据有限。3.强有力的证据表明具有致癌物关键性特征（无论是暴露于人类还是人体细胞）不属于以上任何类别的因素通常被放在这个类别中。当在动物实验和人类致癌性证据均不足时，通常放在此类别。当有强有力的证据表明在动物实验中有致癌性机制但不能在人类身上起作用，在人类身上的证据还不够时，也可放在此类别中。
加工肉类一般指的是熏制、腌制等方式处理过的牛肉、猪肉等肉类，比如：腊肉、培根、火腿、香肠、热狗、牛肉干、干肉片、肉类罐头等等。腊肉、培根这类腌制、熏制制作的肉类，制作过程中会使用大量的盐，这些盐经过化学反应后会转化为亚硝酸盐。亚硝酸盐并不致癌，只有达到一定剂量才会有毒性，适量食用确实无害。但如果它与肉品中的胺或胺化物发生反应，则会形成亚硝胺，这是一种明确致癌物。而且，亚硝酸盐进入人体后，在胃酸的环境下也会生成亚硝胺，增加患上食管癌、胃癌、结直肠癌等多种癌症的风险。每天食用的每50克加工肉制品可使罹患结肠直肠癌的风险增加18%④。
图源：IARC
此外，肉类在烟熏过程中，还会产生杂环胺、苯并芘、甲醛等有毒致癌物。
生活中的加工肉制品有时候避无可避，工作日午餐、朋友聚餐甚至家里吃饭都可能会接触到。那有什么方法可以降低风险呢？少吃加工肉火腿肠、香肠、咸鱼、腊肉等加工肉制品偶尔吃没事，不要长期大量食用肉类食物，尽量选择新鲜制作的。食用加工肉确实有一定的致癌风险，关键是剂量问题。只要不长期大量食用，日常适量食用一般不会有健康风险的。不吃小作坊、路边摊生产的三无卤味，三无加工肉制品不仅有可能亚硝酸盐过量还有可能自带大量亚硝胺。买配料表里有“D - 异抗坏血酸钠”的正规加工肉制品，“D - 异抗坏血酸钠”其实就是维生素 C 的近亲，对人体无毒无害，却可以在一定程度上抑制亚硝酸盐生成亚硝胺，帮助减少一点危害。食用时可以搭配一些新鲜的蔬果，蔬果中的VC、叶绿素、钙等成分能帮助抑制一些致癌物质的形成。除了加工肉，还有酒精、槟榔、霉变食物也是1类致癌物，最好要远离这些食物，避免叠加对身体的危害。除了注意饮食习惯，养成更好的生活方式，体检筛查是发现早期癌症的重要措施。癌症防治关口前移已是各界共识，癌症的“早发现、早诊断、早治疗”最为重要。防癌体检怎么选
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①世卫组织：红色肉类和加工肉类为“较可能致癌”和“致癌”物质②Preventable Exposures Associated With Human Cancers (Cogliano et al 2011)③IARC Monographs on the Identification of Carcinogenic Hazards to Humans, WHO, 2019-12-10④这种肉被列为1级致癌物？不想被癌症盯上，4种食物真的要少吃，39健康，2023-01-29
