三天下完一年雨量，河南酒，你还好吗？

美食科学 2024-07-19 15:44 北京

河南的连日暴雨，牵动人心。

进入7月以来，河南多地遭到大暴雨，甚至特大暴雨的侵袭，造成洪水、内涝等灾害。

每年夏季，随着西太平洋副热带高压逐渐北移，华中、华北地区迎来一年中降雨最充沛的时节。这一轮河南暴雨，显然也是由于被西太平洋副热带高压硬控。它在黄淮地区不断徘徊，其边缘西南暖湿气流不断输送，使得这一地区的大气始终处于高能高湿的不稳定状态。

同时，随着北方冷空气扩散南下，与加强的暖湿气流在黄淮西部交汇，由此形成此次暴雨、大暴雨过程。

2024年7月17日，特大暴雨侵袭河南，多地农田被毁。上图，河南南阳，农田被淹；下图，河南周口，农作物大面积倒伏。

上图摄影/杨银鹏

其实在一个月前，农业大省河南还在为十年来少有的干旱发愁。如今旱涝急转，刚浇水救回来的庄稼，转眼就被淹了。

如果我们回溯历史，中原大地确实是一个多灾多难的地方。

她既有深厚的文明积淀，也承载了太多的灾难。她是中华文明的发祥地，有着深厚的文明积淀，但她也曾穷困潦倒，声名狼藉。但这个地方，总有一种朴素而沉默的泥土般的力量，默默承受，又默默重塑。

生于斯长于斯的河南酒，也是令人欲语，还休。

要论喝酒历史哪家长，河南排第一，谁能不服？

9000年前，古老的先民已在中原大地懂得了醉的滋味。迄今世界上最早的含酒精饮料残留物，在河南贾湖遗址被发现。

中国第一支考古学文化，以渑池仰韶命名。仰韶文化广泛流传的小口尖底瓶中，留有谷物发酵的痕迹，让人浮想先民们围瓶咂酒的情景。

“何以解忧，唯有杜康”的佳句，流传了千年。《说文解字》在字里行间，注解着杜康空桑造秫酒的传奇。

孔子把酒问礼于老子的故事，至今为鹿邑涡河之畔的人们乐道。“古宋河”的酒香中，藏着人们对先贤的敬仰追思。

历朝历代，河南也都是重要的产酒中心，曾诞生过许多有史可查的名酒。宋代张名臣的《酒名记》中，记录了北宋末年全国270多种名酒，其中汴京及周边中原区域内的名酒不下60种。

然而如今提起河南酒，却总有些意难平。

河南省政府于2017年发布的《河南省酒业转型发展行动计划（2017-2020年）》中提到，“省产白酒占我省消费市场不足30%，全国100多家白酒企业在我省设立办事处”。

时至2023年，河南白酒品牌在自己老家的境况依然不乐观。根据河南省酒业协会发布的《2023年河南酒类行业市场发展报告》显示，位列前30名的品牌，累计销售额为524.55亿元，占整体销售额的78.5%。但这排名前30 的品牌中，河南白酒品牌只有7家，并且整体靠后。最前排的仰韶，在整体排名中也只排到第五位。截至目前，豫酒企业中并没有一家上市酒企。

生长在人口多、市场大、历史悠久、交通便利的河南，豫酒为啥不出名？

究其原因，河南的酒也许有点儿委屈：

●身处产粮大省，本不缺酿好酒的“家底儿”。

●曾是制曲界的“华强北”，却被近代灾荒拖了后腿。

●“实心眼儿”支持试点 ，蓄势正待复兴。

全文5562个字，图（表）25幅，阅读约需8分钟。

产粮大省

河南本不缺好酒“家底儿”

去年12月，国家统计局发布了2021年粮食产量数据。在突遇洪涝灾害的情况下，河南省粮食总产量仍稳居全国第二。

这并非新鲜事儿。在近十年的粮食产量排名中，河南从未退出前三名。

河南全省总面积16.7万平方公里，占全国总面积的1.73%，全国排名第17。面积虽不大，但粮食产量保持霸榜，河南省的产粮“性价比”属实是很高了。图为河南焦作的大片田野。

在粮食产量排行榜，河南这个千年老二，总是比产粮“老大哥”黑龙江差一点。黑龙江省面积大约是河南省的三倍，但其实两省农作物播种面积基本持平。在有些年头，河南甚至还略多一些，播种面积达到全省总面积的88%，简直逆天。

这说明，河南省的土地利用率极高，实有耕地面积1亿多亩，居全国第三位。

农田一望无际，正是收获的农忙时节。

这个优势，离不开山与河的塑造。

河南以“河”冠名，绝对名副其实。

人们通常以为，河南嘛，主要就是黄河。其实，在河南境内，流域面积最大的河流是淮河。并且，中国的七大水系，有四个都流经河南，分别是黄河水系、淮河水系、海河水系和长江水系。

放眼全国，仅此一家。

河南地势西高东低。西部山地大部分海拔在1000米以上，东部平原多在100米以下。 从地理位置上来说，河南位于我国地势第二阶梯到第三阶梯的过渡地带。

太行山南麓与秦岭东麓在豫西步步交汇，黄河从中奔涌而下，正巧在这里“下了个台阶”。

黄河在河南西部的山岭间奔流，图为河南济源黄河三峡。

淮河由河南境内的桐柏山发源，一路东去，干支流密布在河南、安徽、江苏、山东四省。而发源于伏牛山的白河、唐河是长江支流，将南阳盆地冲积成平原。

地势高差，河流冲刷，冲积出深厚的平原，发育成潮土、砂姜黑土、黄棕壤、褐土等主要土壤类型。

根据全国第二次土壤普查的规定，土壤质量可以分为5个等级。河南省评分三级以上的土壤面积，占耕地土壤面积的近六成。这部分土壤，土层深厚、平整，沙粘适中，养分相对丰富，十分适宜耕种。

由此，河南形成了五个核心粮食生产区域，除了西部和北部的少部分山地，基本上覆盖了整个河南。

易旱、缺水，是大部分人心中的“河南印象”。其实河南有着丰富的地下水储量。因为处于山地到平原的过渡地带，也让河南有机会生成“地下海”。

1959年，地质工作者经过勘察，认为存在“华东地下海”，地下水静储量达到7万亿吨，大约是7条长江的径流量总和。

一半以上的河南都在华东“地下海”范围内。

西南部的伏牛山、桐柏山、大别山为低山丘陵区，就像河南的补水器。这里多分布着石灰岩，岩性脆，有裂缝，雨水沿裂缝下渗，补给平原区的地下水，加上河水、雨水的补充，河南地下水储量可观。

据2015年中国地质调查局发布的《中国自然资源图集》显示，河南省地下水可开采资源量为155.89亿立方米，约等于地下藏着15个蓄满水的小浪底水库，挤进全国前十。

小浪底水库蓄水量约10亿立方米，图为夕阳下的小浪底水利枢纽。

不仅储量丰富，且容易开采。在6米以内深度的地下水，占平原面积的82.5%。打井灌溉，发展农田水利，十分方便。

过渡地带的地质特征，让河南有了天生优异的粮仓基因。家有余粮，酿酒不慌。以1915年为例，河南省酒类制造商户有6627家。其时，河南设有100多个县，平均一个县就有60多个酒类商户。

在如今河南的17个地级市和1个省辖县级市中，分布着90多个当地知名的白酒品牌，构成河南的现代白酒版图。

曾是制曲界的“华强北”

却被近代灾荒拖了后腿

曲为酒之骨。酒曲是一杯好酒的起点。历史上的河南，就曾是酒曲生产基地。

风吹麦浪有多美，也许只有河南人最能体会。

河南省巩义市，北宋第七位皇帝哲宗赵熙的永泰陵坐落于此。陵前的石像生被麦田包围。

自古，小麦就是河南地面上的主要粮食作物。近年来，河南小麦产量更是一骑绝尘。播种面积第一，产量第一，连续10年在全国各省排名中稳坐冠军，甩第二名一条街。

小麦是制作酒曲的重要原料。

纯用小麦制成的麦曲，如今主要用于酿造黄酒。

摄影/韩培杰

修炼成制曲业的“华强北”，河南具有得天独厚的优势。北宋时的东京汴梁（今开封一带），拥有当时全国最大的酒曲制作中心——“都曲院”，由官府专营。这可是一本万利，一年只售卖酒曲一项的课税收入，就抵得上当时整个汴梁城全年的商税总额。

明清时期，官府每年为防止黄河与运河泛滥，要花大力气修筑堤坝。耐腐性强、材料易得的高粱秸杆成为北方河工主要的筑堤材料。阿桂曾在一个月内要了将近6万吨高粱秸秆，才能满足河工使用。

高粱，籽粒可以用来食用和酿酒，秸秆可以换钱。明代中期之后，河南开封等地甚至形成了交易河工秸秆的物料集中供应地。高度的商品化，刺激着黄淮海的农民，多种点高粱。（点击高粱，了解更多高粱与中国白酒的故事。）

这就不难理解，河南为什么能在清代，成为烧酒最盛的“北方五省”之一。

河南有通衢之名，清代时就驿路密布，水运发达，形成了以开封为中心，以洛阳为辅助的水陆交通网。粮食、酒曲等货物通过这些路线在河南集散，并由此发展出许多繁华的水陆码头、商贸市镇。

但这种“地利”，反而让河南在近代遭受深重苦难。

“得中原者得天下。”河南自古兵家必争，近代以来，更是战乱频仍。以北洋军阀统治时期为例，据不完全统计，1912年-1927年间，河南省共发生了62次兵变。

1938年11月9日，京汉线花园口附近，日军从被国民党军队破坏的铁路桥通过。

抗日战争时，河南是主战场。1941年，日本占领了豫北、豫东、豫南30多个县，并不断袭击国统区。一年365天，日军对河南国统区空袭了292次。

除了硬炮火，还有软刀子。抗战时期，日本在河南屯兵不下十万。日军在沦陷区的每个县大量强购小麦、杂粮、花生等食粮，并强制征收田赋，“永城两年来天旱歉收，每亩平均只收小麦五十斤，今被敌伪征去四十四斤”。

当时，还有一场更大的灾难笼罩着河南。

1941-1944年，河南大饥荒爆发。那几年，河南连年遭受水灾、旱灾、蝗灾、风灾、霜冻、冰雹等自然灾害，循环往复，此起彼伏，不给中原大地留一丝喘息的机会。根据国民政府1943年发布的《河南灾情实录》统计，全省3000万民众中，受灾1500万以上，因饥饿而死的百姓达300万。电影《一九四二》中的画面，恐怕不及历史真实的万一。

电影《一九四二》片段。逃荒的流民衣衫褴褛，你还认得出这是国立老师吗？

战乱和灾害造成耕地减少，大量大车、骡马等生产工具被摧毁，最终导致粮食大规模减产。在这一时期，河南的小麦、高粱的种植面积和产量断崖式下降，小麦产量平均只占战前的37%。一直到1946年才逐渐恢复战前水平。

对于传统酿酒业来说，一向是就地取材。小麦、高粱等主要酿酒原料的减产，直接影响着酿酒业的发展。但在一份1933年各省酒类产量的统计表中，曾号称“北方五省”的河南，白酒、黄酒、果酒加在一起，产量不超过5万石。

1933年在民国诸年中还算丰产。在接下来的灾荒年份，河南酿酒业的境况可想而知。

在近代一场接一场的灾难中，给河南留下创痛最深的，要数花园口事件。

1938年，国民党第一战区决定在花园口扒开黄河大堤，“以水代兵”，阻挡日军西犯，造成黄河历史上第一次人为改道。河南全省三分之一的耕地被淹。

在接下来的9年里，黄河年年泛滥，形成了长达400多公里的黄泛区，其中河南豫东黄泛区面积占整个黄泛区的60%。

“紧水沙，慢水淤，清水碱”。受河水流速的影响，离决堤口越近，沙质土面积越大。在整个黄泛区，豫东地区土壤沙化的情况最严重。主要产麦区如中牟、尉氏、开封、西华、扶沟等，良田沃土都变成了沙滩河汊，盛产小麦的黑土不少成为新沙地。

黄河水漫过，改变了大地的样貌。图为花园口河滩。

黄泛区生态环境的恶化加剧了自然灾害。1938年以后，泛区内水灾、蝗灾、风灾等自然灾害接踵而来, 一年数灾 , 连年不断，拖了恢复生产的后腿。

“实心眼儿”支持试点

蓄势正待复兴

新中国成立后许多年，河南还被困在黄泛的阴影里。而这段时期，正是“中国名酒”标杆地位确立的关键阶段。

1952年，第一次全国评酒会举办，评选出中国白酒的“四大名酒”。在此后1963年、1979年、1984年先后举办的第二、三、四届全国评酒会上，“八大名酒”、“十三大名酒”相继诞生。

河南统统缺席。

直到1989年最后一届全国评酒会上，宝丰酒和宋河粮液，终于跻身 “十七大名酒”榜单。只是此时，在“名酒”品牌建立的赛道上，河南已经迟了太久。

建国初期评出的“名酒”，大多在近代已经形成严格的工艺操作程序，从选料到加工，按照一定的规程办事，酿制出的产品才会具有稳定的品质和独特的风格。但近代以来的河南，经历一次次的摧毁、重来，许多传承，早就隐没在历史的尘土中。

河南某酒厂工人正在摊晾高温蒸馏后的酒糟。

摄影/杨正华

在新中国酿酒技术发展的关键时期，河南也曾奋力追赶过，却最终陷入“尴尬”。

业内有一句公论：新中国成立之后，“中国白酒是靠试点起家的”。1950年代以来，全国开展了大小十余个白酒试点工程。河南曾经广泛参与其中。比如，1957年，河南抽调从业人员参与四川永川试点的小曲酒操作研究；1964年，参与汾酒试点工程；1965年，河南科技人员加入烟台试点工作组……

这些技术人员，从全国各地带回先进的生产经验，帮助本地酒厂提质增效。但是，学的杂了，也就稀释了本地技艺的特色。品牌繁多的豫酒，像是草原上百花齐放，却始终没能生长出一棵参天大树。在2020年中国酒类100强中，河南仅占6席。这河南6强的产值加在一起，没超过300亿。

河南许昌，胖东来生活广场一角，各色茅台挤满货架。

摄影/黄增瑞

但，这是一片潜力无限的酒业热土。根据2021年京东消费和产业发展研究院发布的11.11酒类消费数据来看，河南白酒消费者的占比是最高的，当地有超过60%的消费者喝酒会选白酒。2021年，河南省白酒市场容量已超过600亿。河南人好酒的名声，真金白银地体现了出来。

这样极具包容力和市场潜力的地方，自然是“兵家必争”。全国各地的品牌涌入，使得豫酒与它们短兵相接。

周围强手林立，本土品牌正成长。酒在河南，真的挺难。

河南许昌，消费者在选购白酒。

摄影/耿国庆

不过，路还很长。河南酒从未放弃成长，一直探索突围。自2017年开始的转型已初见成效，本地白酒品牌的市场占有率，连续2年实现了20%以上的增长。2021年，河南发布《河南省白酒业转型升级行动计划（2021-2023）》，持续助力本地酒业发展。

大河润养，赋予河南深厚的文化积淀。逝者如斯，中原大地经历了太多沧海桑田。今天的河南已是日新月异，相信未来的豫酒一定更有滋味。守正创新，保持特色，还会迎来下一个高光时刻。

到那时，请端一杯河南的酒，咂摸着说一声“daí劲”，忍不住夸一句“真中”!

... The End ...

审稿专家：

中国科学院地理科学与资源研究所研究员杨勤业

河南省酒业协会副会长、总工程师赵书民

本文创作团队

策　　划：阿沛

撰　　稿：宋宋

图片编辑：黄棠、Phil

制　　图：小小、雅琼、kiki、袁梦、张晨、Phil

制图指导：@我就是个画地图的

设　　计：北极车厘子

实习编辑：刘芳冰

部分供图：视觉中国、FOTOE

参考文献：

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