河北不能没有老白干就像西方不能失去耶路撒冷！衡水老白干的诞生让河北酒开启衡水模式。作为海河流域知名度最高的白酒产区，衡水不仅有衡水中学模式，也是老白干香型白酒的发源地，一座镶嵌在华北大平原上的酒城，它因水而兴，与水共生，黄河、漳河、平虏渠、大运河在这里反复撕扯，最终造就了河湖纵横，水网交织的湿地景象。
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衡水名字的由来与水息息相关，因“衡漳河水”而得名“衡水”，《水经注》载：“衡，横也，言漳水横流也”。这里自古是水的世界。漳河、滹沱河、滏阳河也多次汇流于此，历史上黄河曾多次改道流经此处，水塑造了这座城市，也深刻影响了这里酒的气质。
笔者也曾纠结于写衡水的酒该从何处落笔，但思来想去还是觉得这里的酒故事始终绕不开衡水湖。虽然这片水域被称作衡水湖只有几十年，但形成与演化却历经数千载沧海桑田！相传周定王五年（公元前602年）以前，在这里有一个大湖泊，这就是烟波浩渺的古广阿泽，广阿泽包括任县的大陆泽和宁晋县的宁晋泊。河北省地理研究所通过查阅史料与深度实地研究也证明了广阿泽的存在，在古湖长约67公里，后来湖泊渐淤，最终分成现在的宁晋泊（在宁晋县附近）、大陆泽（在任县附近）和衡水湖，而今衡水湖成为古广阿泽硕果仅存的部分。
最初，这里是太行山东麓倾斜平原前缘的一块浅碟形洼淀（黑龙港流域冲积平原中冲蚀低地带），由于地势低洼成为河南侧众多支流的交汇点与归宿，古黄河、古漳河、滹沱河、滏阳河等多条古河流汇聚于此，形成天然湖泊——古广阿泽，自湖泊诞生之日起，就开始了自然与人工的双向改造，从未停止。此后这里经历广阿泽、古黄河、漳河故道到湖泊，再从湖泊到农田、农场，又从农场重新变成新的湖泊，最终形成163.65平方公里的巨大规模。历经数千年演变，如今的衡水湖已成华北地区单体水面最大的淡水湖泊，面积为杭州西湖的25倍，蓄水量为西湖的7.8倍。水域、沼泽、草旬、滩涂、林地构成复杂生态系统，是北方极为稀缺和典型的平原湖泊湿地生态系统，也是华北生物多样性最好的地方之一，不仅为众多鸟类提供了优良的栖息地和庇护所，也因其南迁北候鸟迁徙的中继站的独特功能而有着全球影响。衡水湖也与河北另一处湿地白洋淀一起，构成华北大地的两颗肾脏，在相对缺水的北方平原上，两大烟波浩渺的 “东亚蓝宝石”共同维系着这里的生态安全，也让衡水酒的酿造成为可能。![]()
衡水，既是太行诸河的汇聚之地，也是黄河改道的泛滥之所。海河与黄河在这里反复撕扯，剪不断理还乱。
黄河因其“善徙、善决、善淤”的特点，河道在河北中南部、东部平原摇摆不定，冲溢频繁，留下了许多废河床、岗间洼地。著名历史地理学家谭其骧先生说：“历史上的黄河，曾经多次流经河北省，这条往返更迭的黄河河道遗迹大多集中在衡水地区”（谭其骧.《中国历史地图集》,1982年版）。可见黄河不仅参与了河北大平原的“营造”，深刻改变了大地形态，也为湖泊的发育创造了条件，间接成为促成了衡水湖形成的另一个原因，且在数个历史时期参与了这里的营造。如果说，隋唐之前黄河只是对衡水产生外溢影响，那到了两宋时期，黄河改道北流直接洞穿了整个今衡水地界。特别是北宋时黄河的改道北流（公元1048—1128年），河道冲刷与淤塞为衡水湖深度与广度奠定了基础。据《宋史·河渠志》记载，北宋元丰四年（1081年），黄河在今河南濮阳小吴埽决口，向北冲出三条新河道，先后流经今大名、巨鹿、清河一带，其中一条沿枣强西部过冀州东北部，穿桃城区向武邑出境，直接将漳河、滏阳河和滹沱河变成了自己的支流。
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河南濮阳，黄河。
元符二年（1099年）六月，黄河再次在内黄县决口北流，滚滚黄河水重新沿原枣强、信都、衡水的这条河道入海，再次对这里进行大刀阔斧的改造。如今，衡水湖东岸仍残存一条南北流向的干涸古河道，被当地人称为“老盐河”，正是一条北宋年间的黄河北流故道。![]()
衡水湖东部的老盐河-索泸河。
千年岁月沉淀让这里几经兴废，也无意间形成了衡水湖独特气质——磅礴广阔、大气包容、灵动秀美，而湖的气质又深刻影响了酒的气质。![]()
近代铁路时代开启之前，人类一直是运河时代，运河恰似今天的铁路网络一样，承担着往来运输的功能。与濉溪、济宁、宿迁、沧州等运河酒城一样，衡水同样也是一座因运河而兴的酒都。黄河、漳河与大运河曾在这片土地上纵横交织成网，共同构成庞大的水运体系。大运河衡水段由卫运河与南运河组成，在全长179.05公里中，卫运河64.1公里，南运河114.95公里，属漳卫南运河系，俗称“卫运河—南运河”，故城县内称“卫运河”，景县、阜城县内称“南运河”。这里原为黄河故道，九河下梢，河汊众多，后经历代人工开凿与修缮，逐渐演变形成交通运输的大动脉。衡水运河段作为大运河重要组成，呈现出鲜明的华北地域特点，既支撑起了华北腹地的繁荣，也是解读衡水“桨声灯影、商贾云集、美酒飘香”岁月密码的一扇窗。华北运河的历史，其实远早于京杭大运河。早在公元206年，北征乌桓的魏武帝曹操开凿平虏渠、泉州渠及新河，第一次实现海河各支流间互通，海河水系扇面分布的格局方始形成。此后隋、元两代在此基础上开凿成为大运河，强化了这一水系格局。虽然这些运河的开凿源于军事征伐目的，但影响却远不止于此，其中之一便是让交通孔道上的衡水一跃成为商贸重镇，酿酒业自此迎来了黄金时代。酿酒业的兴盛与大运河息息相关。古工作者在大运河永济渠衡水段共发现隋及以后文化遗存85处，其中包括故城县唐宋武城城址、阜城县唐代景州州城弓高城址、景县唐宋安陵城等多处围绕运河航道的古代地域性中心城市遗址或线索。
大运河也是一条美酒河，口子窖、古贝春、洋河、燕潮酩、十里香、运河一品都在京杭大运河上。得舟楫之利，这些酒通过大运河行销南北，走向更广阔世界。自隋唐起，运河就是贯通南北的经济运输带，运河两岸发展出了重要的城市和工商业区，也从几个方面促进了酿酒业的发展：- 其一，工商业资本的聚集，使大运河沿线酿酒产业获得了资金来源；
- 其二，而运河沿线城市流动人口和富商、漕运管理官员队伍的聚集，使这一经济带具有远高于其它地区的经济消费能力；
- 其三，比邻水路运输要道的独特便利，为酒类提供了巨大消费市场。
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河北沧州，大运河非遗展馆中的民俗泥塑，反映了大运河码头的繁忙景象。
到了明清时期，运河经济区成为当时全国最重要的经济区，中国大运河酿酒产业格局顺势形成，这其中以甘陵春酒为代表的衡水运河名酒便是重要组成部分。故城县郑口镇坐落在京杭大运河畔，自元、明、清乃至建国后70年代初，一直是商品集散码头。经济的发展对酒作坊的发展有很大的促进作用。因故城县古属“甘陵郡”，故文雅之人又把“德聚源”烧锅称之为“甘陵春”酒。千百年来，甘陵春酒形成了自己精湛、独特的酿造工艺。
图源/中国网《流传300年！看大运河畔几十道工序的古法传统酿酒工艺》
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2021年3月，衡水在进行城中村改造过程中意外发现了一座明末清初大型酒坊遗址。经发掘，遗址沿滏阳河两岸延伸，勘探面积约3000平方米，跨越明、清、民国数百年历史，并以此为中心，形成了面积达15万平方米的明清工商业区。遗址包括古代酿酒作坊及窖池、摊晾场、地下式蒸馏灶、润料池等遗迹一应俱全，多达33处。![]()
衡水，酒坊遗址。工作人员在发掘地缸。遗址东北部独特的室内半地下式双层窖池由外围土窖池和内部30余个地缸构成，地下式蒸馏灶设计巧妙，体现了完备的烧酒制作工序，是北方清代蒸馏酒生产作坊的典型代表。遗址的院落式作坊布局、结构和规模全国罕见，是目前华北地区经考古发掘的元代以后唯一一处烧酒作坊遗址，为中国传统老白干酒酿造技艺提供了重要物证。中国白酒12种香型之一的老白干香型酒就诞生在衡水大地。在漫长的历史酿造过程中，匠人们逐渐总结出一套独有的酿酒工艺，并最终成就一款独具河北特色的香型。但这一香型的定格同样几经波折。虽然河北酿酒历史悠久，但总体酿造工艺与大运河沿线各产区类似，这给新的定型增加了不小的难度。![]()
衡水老白干十号工坊。
但传统的老白干酒生产工艺，操作技法、自然水土条件和微生物菌系与清香型酒均有很大不同，产品的口感、风格自然就有较明显区别。如何挖掘河北白酒的特点，改变大众固有认知，走出自己的特色化之路成为当务之急。为此，河北的酒业专家们开启了不懈努力：- 2007年 《老白干香型国家标准》正式发布，标志着老白干香型创型成功，正式成为第11种独立香型。
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老白干八号工坊。自古以来，老白干酒就有“隔墙三家醉，坛开十里香”的美誉。其香气清雅，自然协调，绵柔醇调，回味悠长并以其“醇香清雅、甘冽丰柔”伫立于世。- 所谓“老”，是指酿酒的悠久历史，这一酿造工艺发端于汉代，已有超过1900年酿造史，明朝始得名；
- 所谓“干”，是指这种酒一般度数较高，可达67%度，燃烧之后没有水的留存。
位于冀中平原上的衡水是老白干酒最大产区，这种明显具有道地性的酒与地名深度绑定，因此有了衡水老白干之称。1929年出版的《衡水乡土志》这样描写衡水滏阳河两岸酒业兴隆的场景：“滏河东西，造酒厂二十余家，日酿数石”。同年，河北省开办国货陈列馆，曾展出衡水福兴隆酒店的白干烧酒。2018年荣获拉斯维加斯世界烈性酒大赛最高奖—“双金奖”，并被评为“全场最佳”。![]()
1915广场。
历经百年，衡水老白干酒不但在河北市场上站稳脚跟，成为最具代表性的河北名酒之一，不但拥有极高占有率，也在世界舞台上大放异彩，不断创造新的荣誉！![]()
参考文献：
赵云旺.《云旺走笔——衡水湖风物》. 花山文艺出版社. 2011.
谭其骧.《中国历史地图集》,1982年版.
刘鹗.《历代黄河变迁图考》,朝华出版社出版. 2019.
衡湖史话 | 衡水湖的前世今生. 文/图 闫宏利. 滨湖新区融媒体中心.
《关于河北平原黑龙港地区古河道图》. 河北省地理研究所,1977年.
宋代黄河故道——衡水老盐河的故事. 网易号, 2019.
吴忱,《黄河下游河道变迁的古河道证据》. 中国地理学会历史地理专业委员会. 上海人民出版社出版,2001.
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