真实见证时光深处的幽雅酒香
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2024-04-01 13:37
北京
酿酒是一项与地理、气候、温度、土壤、降水和空气等自然因素密切相关、由众多微生物共同参与作用的复杂的生物工程。不过，要成就美酒，并非仅仅依靠酿造之力。初成的新酒必得经过岁月的沉淀和历练，再经过勾调平衡，方能脱胎换骨——也即令各种不同的因素和原料，经历种种微妙变化，使之达到一个动态平衡，最终融汇成一缸美酒，所谓“和而不同”，正是如此。在同样酿造条件下酿出的新酒，储藏方式与条件不一样，即便经历相同的时间，最终形成的酒体品质也有高下之分。![]()
劲牌储酒车间，每一间都设计有天井以确保空气流通。
供图/劲牌研究院
年份酒的珍贵源自人们“酒是陈的香”的普遍认识。原酒虽然无声但却有味，一般来说年份较长的酒饮用舒适度更高，香和味也会更加绵柔细腻，真实年份皆在酒中。白酒在经过多年贮存后，其酒体与风味会逐渐演变，愈加丰富，如同岁月的见证，在时光的深处散发出更加醇厚幽雅的酒香。正如中国酒业协会理事长宋书玉所言：“品质之上，唯有老酒。越老的酒相对来讲醒的时间要更长一些，酒的香气才会更好地展现出来。”唯有品味，方可感悟到经过漫长等待的“真年份”的可贵。作为劲牌公司的核心战略品牌，毛铺一直强调草本酒的真实原料、真实酿造、真实储存、真实年份，四个“真实”囊括了毛铺酒完整的酝酿周期。初酿成的新酒，在经过“按质并坛”后，在酒库里先存放一年左右。期满之后，劲牌公司会组织国家白酒评委团队对每缸原酒进行逐缸品评，除了再次“按质并坛”外，还会根据原酒呈现出来的风味特征和产品需求分别进行封缸，储存数个春秋后，方可用于最后的勾调。所谓“按质并坛”，简单来说就是将相同品质的酒归并到一起，中国古人很早就知道不同的酒需要分开储藏。东汉思想家王充在《论衡·卷二·幸偶篇》里曾提到：“调饭也殊筐而居，甘酒也异器而处。”用不同的容器存放好酒，其实就是指“按质并坛”。![]()
年份酒的认证标准颇高：一是要求具备不少于20年的不间断酿造历史，二是需要3000千升以上的基酒年生产能力，三是需要具备1000千升以上的基酒（3年以上）贮存能力，四是有国家级白酒评委不少于4人，或省级及以上白酒评委不少于6人。这些毛铺都做到了。毛铺草本年份酒特选年份原浆，通过中国酒业协会、方圆标志认证集团双重联合认证，有专属的产品认证编号CQM22NFJ000001。这也是中国酒业协会第一次启动认证机构主导的第三方年份酒认证。其中，年份基酒占比100%，高于行业标准要求的80%；最低年份不低于标注年份，亦高于行业标准要求的加权平均年份。以毛铺草本年份酒·12年为例，所用的每一滴原酒均是通过认证的真实年份原酒，且其中“最年轻的一滴酒”都至少陈放了12年。不仅如此，每一瓶毛铺草本年份酒的产品外盒上还标注着原酒的酒龄和原酒占比，每一批真实年份酒产品都有第三方监管单位（方圆标志认证集团）核发的真实认证酒标，一瓶一码，扫码即可查看年份认证信息，保证每一滴都是真年份。扫码即可查看年份认证信息，确保每一滴都是真年份老酒。
人们都知道，美酒难得，酿造不易，但却往往忽视白酒的储藏也同样不易。在很多人的概念里，似乎只要把酿造好的酒找一个地方安置妥当，让它静静地待上几年，然后就可以收获佳酿。然而，酒是有生命的，氧化、还原、缩合、缔合等反应一直在进行，并因环境条件的不同而形成不同的变化，酒的品质、口感与醇厚度就是变化的直观呈现。因此，合理储藏的本质就是顺应或引导酒与物质环境之间的良性反应，同时阻隔或打断两者间的不良反应。在长期的实践和观察中，酿酒师们从中国传统白酒的特点入手，总结出了几点储藏要求：首先，需要具有适当宽敞的空间，既有利于将不同品质的酒分开储藏，也有利于通风。其次必须保持良好的空气流通性，以免酒精挥发和酒体的呼吸作用使易燃气体和异味在酒库内堆积。第三，避免阳光直射和暴晒，否则会加剧白酒的氧化过程，出现味淡、浑浊、变色等情况。第四，要防震、防噪音和振动干扰，以免白酒早熟，使酒质量下降和恶化。第五，保持相对恒定的温度和湿度。其中，恒温恒湿尤其重要，它直接关系着白酒酝熟后的品质、风格和风味。白酒的储藏和酿造一样，对温度和湿度有着较高的要求，以温度来说，最高不能超过30℃，以15—25℃最佳，温度过高会加速白酒氧化，而影响酒体风格，且增大酒损，温度过低又会抑制白酒的化合作用，延缓老熟时间。湿度则最好保持在40%—80%，湿度过低则酒液蒸发快，湿度过高则容易滋生霉菌，皆不美于酒。而作为毛铺草本酒中的代表性产品，毛铺草本年份酒的年份基酒贮藏要求不止于此，首先必须是在陶缸陈酿，其次经过认证的酒要把对应酒库单独设置，且封坛上锁，引入人工智能技术，建立酒坛存储监控系统，全天候监控酒库情况，涉及重要环节的关键步骤均有第三方权威机构监督。劲牌公司的酿造基地分布在湖北、四川、贵州等省，所有的基地都有对应的酒库。这几处地方的地理、气候、降水、温度等自然条件各不相同，所出产的白酒香型也不同。但在设计建造酒库的时候，劲牌专业人员均可以因地制宜，针对性地为原酒储藏和老熟创造最适宜的环境。正如劲牌公司陈酿技术研究室主任林韡所言，“就拿避光、保证空气流通性和保持相对稳定的温湿度来说，你必须去观察当地的地形地貌是怎样的，一年中太阳照射的时长和角度情况如何，当地常年风向是什么、不同季节的温湿度变化、降水和地下水情况等等，将所有因素信息都搜集齐全后，才能精确设计酒库——朝南还是朝北、背风还是向风、背阳还是朝阳；空间是要紧凑点以便保温保湿，还是要开阔点有利于空气流通；建筑采取什么样的结构和设施，以便控制酒库小环境保持在相对稳定的状态等等。”一言概之，了解和顺应自然规则，扬其长而避其短，方能使毛铺陶缸陈酿“藏”得其所。毛铺的酿酒车间里，酿酒师傅们正忙着将发酵完毕的糟醅装甑上天锅蒸馏。第一道涓涓细流从出酒口流出时，摘酒师只是眯着眼仔细观察着酒液的色、香、味和酒花堆积形状的细微差别。过了一会儿，他拿起小盏接了点酒，轻抿一口，让酒液在舌尖和口腔各处充分滚荡。然后，他点点头，示意组员搬来不锈钢接酒罐接酒，待这一批糟醅全部蒸完、摘酒结束后，再运到酒库，按不同风格和质量等级分别从不锈钢酒罐转入陶缸里储存陈放。就这样新酒在陶缸中，各种氧化和分解反应不动声色地持续进行着，一点点改变和完善着酒的品格。![]()
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经过物理和化学变化，长期陈酿的老酒在有效保存许多香味物质的同时，进一步排除酒体中一些硫醚类和烯醛等有害健康的低沸点物质，祛除新酒的不愉快气味，减少辛辣味，酒体变得更加柔和、绵软，芳香更加突出。老酒中的乙缩醛具有喷香、解闷的作用，能赋予白酒清爽柔和之感，但乙缩醛基本不见于新酒，它是在储藏过程中，先由乙醇氧化为乙醛，再由乙醛和乙醇缩合生成，含量随着陈放时间的增长而有所增加，这便是“酒是陈的香”的一个重要原因。此外，白酒中还含有痕量金属离子，它们也会对酒体的风味品质有所影响。比如钾离子有利于优化白酒的口感，使酒体老练，醇甜感增加；铜离子可以起到消除新酒气，增加酒的老练感的作用；钙离子也能提升白酒的口感度；铁、锰离子可使白酒呈色，一些原酒经过长时间储存后，会呈现漂亮的微黄色或琥珀色。铁、铬离子还对白酒中的醇类在氧化还原反应方面具有催化作用，能促进白酒的老熟；铁、铜、锰、镍、铬离子能够催化酸类物质的分解。白酒中的金属离子主要来自原料、酿造用水、机器设备以及贮酒容器，新酒最终会变成什么风格的老酒，容器的选择至关重要，毛铺选用的陶缸由陶土制成，所含元素和金属离子的成分、含量和比例关系，就十分符合白酒陈化需求。此外，白酒在库藏过程中需要通过与空气进行一定程度的接触，以将新酿出来的酒中含有的刺激气味的物质挥发掉，同时酒分子也需要与空气中的氧气发生缓慢的氧化反应，促进新酒老熟。陶缸因为陶土在烧制过程中会形成很多极其细微、大小不一的孔隙结构，刚好既能够让微量空气源源不绝渗入缸内，又不至于让酒液渗漏出来，有利于原酒的保存和陈化。不同地区制作陶缸，往往就地取材，取用的是当地的陶土。中国的土壤类型丰富多样，仅以陶土而言，就可分出瓷土、陶土、赤陶土、白陶土等等，所含的微量元素和金属离子的种类和含量都有所不同，因此，并非所有陶缸都适合储藏陈化白酒。劲牌公司陈酿技术研究人员不惜花费数年时间，对山西、江苏、重庆、四川等地生产的陶缸进行了长期跟踪研究和比对分析，最后发现产自四川隆昌的优质陶缸空气渗透性好，富含多种金属元素，为品质好酒酿造提供独特的“微氧”环境，用其封存精心酿制的优质白酒，酒液分子间会发生微妙的化学和物理反应，可大大促进新酒老熟，孕育出香与味的绝妙平衡。隆昌石燕桥镇有着丰富的陶土、石英砂、煤炭和石灰石资源，向有“前山矿石后山炭，中间泥土做陶罐”的说法，其陶土主要成分为二氧化硅、三氧化二铝、三氧化二铁、氧化钠、氧化钙、氧化镁等，制成的陶缸具有细腻、耐酸碱、体轻密度小、吸收杂质能力强等特点。 执着守候，方得醇厚，这一杯醇厚的岁月之酒中，有太多的细节和叙事被放在时间之外，等待有心人来品鉴、解读。
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