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千忆回香谷是天然的高山贮酒峡谷。郎酒原酒在此接受云霞供养，吐纳天地，醇化生香。
摄影∕陈岗
01
淬火祛烧，自然醇化生香
如果酿造过程是一场百米赛跑，那贮藏过程将是一场漫长的马拉松。作为酱香的典范，每一滴郎酒的“陈定酒心”之路将从这里迈出第一步。
暑往寒来，周而复始。在赤水河畔海拔300—600米区间的酱香窖池中，堆积生醇、入窖生香。窖池不同部位的酒醅蒸馏出的原酒质量不尽相同，专业人员将按照“酱香、醇甜、窖底香”三类进行分型、定级，短暂存储后便送往天宝峰顶，进入酒体成熟的时光隧道。
吴家沟生态酿酒区是酱香郎酒六大生态酿酒区之一。在陡峭山峰之下，新建的厂房依山就势，绵延十里。
摄影/牟科
人们普遍关心“露贮、坛贮”酱香原酒在云霞供养下“淬火祛烧”的历程。不同陶坛对在低海拔“哇哇落地”的新酒赋予何种方式的摇篮般呵护，以及不同味道的酒是如何产生的？
如果说青花郎成品酒是成年，那么尚未经历工人们“盘勾”的天宝峰陶坛原酒依然带着几分稚气。这些尚未定型的酱酒酒体，需要去经历物理化学变化的历练，去除一些影响口感的物质，促成新的香气诞生。
天宝峰上温度随季节、昼夜剧烈变化，能加速酒的淬火祛烧。
摄影/张翔升
陈香可细分为窖陈、老陈、酱陈、油陈和醇陈。没有陈香味，都不会成为优雅细腻的好名酒。一般认为老陈与乙缩醛含量有关，老陈酒体一般微黄。酱陈，类似酱油气味和高温陈曲香气的综合反映，它是与美拉德反应有关的一种香气。
图为闵庆文（全国政协委员、中国科学院地理科学与资源研究所研究员）与魏丕伟（四川轻化工大学副教授、国家一级品酒师）在十里香广场品酒。
摄影/王子昂
02
纵横捭阖，坛中起落消长
非“露贮”不足以采天地精华，非“坛贮”不能够吸日月灵气。天宝峰上，油麻藤下，精制陶坛的材质为酒体分子提供了配位键形成的无数支点，两者相得益彰，共同构成了郎酒基础酒加速生长的推进器。
郎酒的露贮方式，没有像红酒和其它各种蒸馏酒一样，选择低温或恒湿贮酒条件，而是反其道而行，选择了昼夜温差大、季节变化更为剧烈的天宝峰上。在这里，酒体分子的活跃程度更高，分子碰撞的几率更大，反应产物的生成速度也会更快。
酱酒中一类稳定性较差、易被氧化的物质是呋喃甲醛（又称糠醛）。它还有一种衍生物叫做3-羟基丁酮。它们的气味阈值较低，很少的含量就能从酒中察觉出来。二者在酱香型白酒中含量是浓香型白酒的10倍以上，所以糠醛被认为区分酱香型白酒和其他香型白酒的重要依据之一。酱酒贮之所以贮存期越长，酒体颜色越黄，推测与这一类具有呋喃分子结构的物质有关。它们或氧化或还原或分解，使酒产生一定的焦香或糊香。还有观点认为酱香型白酒的特征组分是四甲基吡嗪（可高达30mg/L）或5-羟基麦芽酚。与之相辅相成的呋喃、芳香族、吡嗪类化合物则起到助香呈味的作用，最终酱香、焦香、果香和轻微的糊香组成醇厚、幽雅、细腻的香气，成为酱香型白酒的独特标志。
03
吐纳之间，成就世间佳酿
“会呼吸的酒坛”，得名于陶坛天然的通透性，使其无法阻止空气中氧分子的渗透。
天宝峰上夏季强烈的紫外线会造成陶坛内的酱酒的过多蒸发，酒的损耗率3 ‰，这无疑增加了贮酒的成本。鉴于此，郎酒在“十里香广场”陶坛毗邻大量种植了一种名为油麻藤（豆科油麻藤属）的常绿木质藤本植 物，以遮挡强烈的太阳光，将绿荫之下的原酒快速生长时间控制在几个月至一年。此后按照专业评级的结果，进行“盘勾”合并，汇入体积更大的贮酒罐，开启为期1—2年的“罐贮”。大约需要1年的时间，新酒中的刺激性大、挥发性强的物质，比如硫化氢、硫醇、二乙基硫醚等硫化物，以及含量较少的丙烯醇、丙烯醛、丁烯醛、游离氨等杂味物质，基本挥发干净，酱酒的品质得到显著提升。
天宝峰露天陶坛酒库占地 300 多亩，储酒能力 4 万吨，全面建成后，将成为全球储酒规模最大的露天陶坛酒库。
摄影/陈岗
04
于峰峦雾霭中完成酒格锚定
赤水河左岸天宝峰上，十里香广场万瓮成山。这里阳光充裕，经历风霜雨雪岁月磨砺淬炼，原酒在露天陶坛中加速酒分子运动，驯化野性，淬火祛烧。
不同吨坛内部酒体的“个性发育”，正如老子所讲的“生而弗有、为而不恃、长而不宰 ”，具有很大的独立性和自由度。不同风味的原酒经过尝评定级，在标识好品名、酒库、批次、数量、入库日期等参数后，静谧地待在天宝峰进行最长为期一年的排杂增香。虽然用陶坛贮酒存在占地面积大、易损耗等缺点，但为了酒体个性化内涵的充分释放、预防优质酒被杂乱无章的“笨酒”混杂，明智的做法就是分别贮存，不可随意合并，在贮存期间进行定期品评复查。
天宝峰上的十里香广场。
摄影/张翔升
这种并行不悖的独立演变和发育，不经意间为十里香广场的陶坛阵仗烘托出些许竞争的气氛。对视这些鳞次栉比且充满生机活力的陶坛，它们竟酷似从古代穿越而来的应试科举书生，经过早期的酿酒车间初步分型定级的录入，在这里进入又一次命运的考核分选，或被提名晋升，或落榜淘汰，或经历大自然的风雨洗礼和内在淬炼之后被重新启用。
油麻藤下排列整齐的陶坛。
摄影/王子昂
因为十里香广场上的陶坛是重复性循环使用，不同批次酿造的酒会进入相同的陶坛、处在相同的坐标和生态环境，用相同的标准予以评判和选用。酱香原酒是“流动相”，而陶坛是“固定相”。陶坛壁由于网状多孔，常有“皮吃”现象。有些分子交换或香气物质的络合停驻在某陶坛，成为下一次贮酒时孕育这种特征香味形成的温床。这正如变异是生物进化的真正动力，而环境适应或人为的驯化才是来决定方向的。
十里香广场的坛贮具有间歇性存酒的特点。每年的盘勾期间都会腾空一些陶坛。这时空气分子有机会重新进入网孔结构，为下一批次的原酒的氧化和发育成熟重新创造基础条件。
05
于翠岭幽谷间实现血脉融汇
酱香郎酒从幼年到成熟的一生，可以概括为“定型、定性和定格”三个阶段。
酱香型白酒固有的香型在“12987”酿造工艺下蒸馏成酒的那一刻就基本“定型”，这种最真实的典型香气特征与酿造工艺、原料、原生态地相关，故可称天然禀赋。
图为郎酒酿造车间。
摄影/王子昂
但原酒或多或少都是有棱角的，酒作为消费品，与其它艺术创作并不一样，青花郎、红花郎等名酒的风格是相对固定的，需要给人比较一致的消费体验。“盘勾”就是按照特定的标准和设计要求，从分散向统一过渡，消除种类繁多的吨坛内部酒体质量差别的一个环节，可认定为酱酒的“定性”。
面对固定化工艺生产出来的原酒，勾调团队会拿捏出一套属于自己的品创方法，熟练掌握产酒、贮酒、成品酒之间的衔接，打造出合格的产品。首先，按照一定比例进行大宗骨架酒、带酒（丰润酒）与搭酒的融汇，称基础酒组合。再者，即是勾调，借助酒体设计理论和手段，通过精确定量地补加调味酒，勾调出色、香、味典型协调的成品酒，最终实现某特定产品的“定格”。
赴郎酒庄园科考的专家在体验勾调工艺。
摄影/王子昂
风格，是一款白酒中所有化学成分的综合体现，色、香、味给人的综合印象便是“格”。郎酒勾调团队在差异化产品的基础上，塑造出了层次多样的酒体风格，也成就了不一样的郎酒。
本文作者魏丕伟，四川轻化工大学副教授，国家一级品酒师。
本篇文章图片均来自《中国国家地理·郎酒专刊》。
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