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前阵子热播的豆瓣高分短剧《我的阿勒泰》，频繁刷屏。无论是阿勒泰夏牧场手机壁纸一般的绝美风景，还是仿佛草原王子的哈萨克族牧马青年，都令人只恨进度条不够持久。阿勒泰的风景，看一眼就能把浑身的“班味”洗涤干净。
国酒菌也刷完了这部剧，阿尔泰山的山地草原真的很美，哈萨克语真的好听，牧马小哥哥真的很帅，马伊琍演技真的到位，但独独缺少了一样东西，让国酒菌觉得有些遗憾——每年的7月到8月，正是马奶酒飘香的季节。此时成年母马刚刚产下马驹，新鲜马奶也成了牧民家中的珍贵饮料。除了直接饮用之外，哈萨克族牧民喜欢用马奶制作奶酒。这不仅是每年夏季的消暑必备，也是用来招待贵客的佳品。![]()
哈萨克族牧民在收集马奶。哈萨克族人崇敬白色，这种信仰可能源于他们对奶食的依赖。在他们眼中，奶是一种吉祥物，并由此衍生出对白色的崇拜，白色的毡房、白色的牲畜，都是吉祥高贵之物。
摄影/宋士敬
蒙古族的马奶酒文化最为人所熟知。在蒙元时期，大汗每年八月都要举行以马奶酒命名的盛大活动，称为“马奶子宴”。每逢重大的祭天祭祖活动，马奶酒都必不可少。时至今日，马奶酒仍是蒙古族最具代表性的饮食文化之一，以至于但凡提到马奶酒，人们自然而然地与蒙古族关联起来。而在阿勒泰地区，你则会品尝到哈萨克族风味的马奶酒。其实，诸多北方草原游牧民族，自古都有酿造奶酒的习俗，比如哈萨克族、蒙古族、柯尔克孜族等。![]()
1982年，在新疆博尔塔拉米尔其克草原，蒙古族牧民把第一锅奶酒，献给长者，在歌声中共干杯中酒。
摄影/樊矫健
阿勒泰地区是多民族聚居区，有30多个民族在这里生息繁衍，但哈萨克族是其中的主要构成，人口数量占当地人口的90%以上。马奶酒浸透了哈萨克族生活的方方面面，牧人的帐中有它，民间舞蹈中有它，歌谣传说中也有它。马奶酒不仅是日常的重要饮食，也代表着他们的民族文化。![]()
新疆阿勒泰地区，当地妇女在酿奶酒。皮囊与木棒，是酿造马奶酒的传统工具。
摄影/谢光辉
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哈萨克族是我国各民族中从事游牧生活时间最长的民族之一，已经有两千多年的的历史。他们聚居在我国西北部，如天山北麓伊犁河谷、阿尔泰山南麓森林草原等水草丰美的区域。![]()
新疆阿勒泰，神仙湾。神仙湾是喀纳斯河三湾之一，其它两湾为月亮湾、卧龙湾。喀纳斯是蒙古语，意为“美丽富饶、神秘莫测”。这次美出圈的阿勒泰地区，在新疆三山夹两盆的格局中，处于阿尔泰山及天山之间，覆盖了准噶尔盆地的东北部。![]()
流淌着额尔齐斯河、乌伦古河两条大河的阿勒泰地区是新疆难得的丰水区。其中额尔齐斯河是我国唯一汇入北冰洋的河流。原载于《中国国家地理》2019年8期。雄伟的阿尔泰山守卫在阿勒泰地区北部，西面与南面分别是萨吾尔山和天山。阿勒泰地区被三山围拥，又深处大陆内部，远离海洋，水汽难以抵达，具有十分典型的干旱区特点。但由于受北冰洋湿润气流的影响，干旱区中浮起一处绿岛。中国境内的阿尔泰山属中段南坡，山体长达500余公里，北部的最高峰为友谊峰，海拔4374米。在这里，海拔4000米以上的数座高峰，拦截了西风环流水汽和北冰洋的部分水汽，年降水量达800—900毫米。![]()
可可托海秋色。
新疆地区的阿尔泰山分布有400多条冰川，是我国降雪和积雪最丰富的山区。冰川溶水流淌出额尔齐斯河与乌伦古河，如麻花辫一样蜿蜒流过阿勒泰。在两河的发源地，有大小河流54条，地表水年径流量123亿立方米，是我国重要的水资源战略储备库，被称为“北疆水塔”。![]()
喀纳斯湖是典型的冰碛堰塞湖，湖口被末次冰期晚冰阶（时间在2万年前左右）沉积的冰碛所阻，冰雪融水在冰碛堤坝后受阻形成湖泊。喀纳斯湖水深近200米，容积可观，超过我国著名的五大淡水湖中的太湖、洪泽湖和巢湖。
阿勒泰地区地形呈明显的阶梯状，多样的生态系统相互交错，山、水、林、田、湖、草等多种生态景观集聚于同一幅画卷中。夏季，海拔2000米的阿尔泰山夏牧场满目皆美景。草地、花海、松林、雪峰相映，牛羊、炊烟、毡房点缀其中。冬季，山林银装素裹，每年长达179天的存雪疏松深厚。在人类滑雪起源地，你会惊讶雪竟能如此洁白丰盛。![]()
阿尔泰山是影响中国北方气候的地理“山口”和“空调机”，特别是秋冬之际，西西伯利亚来的冷气流强势南下，南方来的暖气流乏力北上，于是，冷暖气流在这里纠缠“斗法”，将阿勒泰塑造成为“中国雪都”。
这里是欧亚草原、西伯利亚泰加林、极地苔原、中亚荒漠的交会处——从山脚到山顶，可以由荒漠走到草原再到苔原；从阴坡到阳坡，可以从幽暗的森林转身来到阳光明媚的草甸。你在这里既可以看到郁金香、欧洲百合等异域花卉，还可以邂逅挪威虎耳草等北极植被。![]()
阿勒泰地区地形呈明显的阶梯状，划分为山地、丘陵、平原和沙漠。随着海拔的变化，从低处的荒漠草原到高处的高山草地，类型不一而足，草种也有明显差异。牧人们不浪费每一处资源，根据气候、地形和牧草长势，在牧场之间按季节迁移，形成了独具特色的“转场”。原载于《中国国家地理》2018年12期。
北疆水塔濡养出全新疆最好的天然草场。不仅面积广阔，而且牧草优良，种类繁多，有禾本科的酥油草、肥羊草、鹅管草、剪股草、早熟禾、梯牧草、看麦娘、野大麦、野燕麦等，豆科的白花三叶、紫花三叶、紫花苜蓿、黄花苜蓿等。![]()
千百年来，生活在阿勒泰的哈萨克族等少数民族，沿袭着“四季转场，终年放牧”的传统。每年3月中旬，积雪从南向北开始消融，牧民赶着牲畜从冬牧场一直向北游牧；4月初进入春秋牧场，开始接羔；6月向阿尔泰山夏牧场转移；8月下旬，山区降雪，牧民将牛羊向山外驱赶，开始从北往南游牧；10月初，南下回到春秋牧场；11月下旬或12月初，再次转回到冬牧场。这样的循环，年复一年，每年长途跋涉，最长的转场要走近1000公里。原载于《中国国家地理》2019年8期。
阿尔泰山海拔1800—2800米的森林草原、山地草甸草原，是当地牧场的精华，也是最令人向往的“夏牧场”。每到夏季，牧民们转场而来，在这里生活放牧。这里的牧草粗蛋白含量接近15%，成年家畜吃了上膘快，幼畜吃了生长快。![]()
在阿勒泰的夏牧场，绿毯般的草原、山地森林与山巅未化的积雪相映成趣。
哈萨克族人没有辜负天赐的优良草场，牛羊成群，骏马遍地，为阿勒泰的画卷上添了生动的一笔。在慢长的游牧历史中，哈萨克族形成了自己的“四畜”文化。四畜包括马、牛、羊、骆驼。相较于其他三种牲畜，马在哈萨克族人心目中，有着更为特殊的地位。马能快速移动的特性，提高了游牧生产方式的效率，马背上的骑射技术，使草原民族能够驰骋于世界历史舞台，所向披靡。所以马的驯化自古就在游牧民族的社会生活与经济活动中发挥着重要作用，是游牧民族兴起的必要条件之一。
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新疆阿勒泰，禾木村的哈萨克族牧民在进行叼羊游戏。叼羊是由古代祈福仪式演变过来的集体马上活动。参加者为青年男骑手，共同争抢一只羊羔，以最终把羊羔抢到手并扔到指定毡房前的一方为胜。
哈萨克族牧养马的历史十分悠久。根据考古发现，在哈萨克先民生活的地域，早在距今4000多年前就已经有了马的牧养。同哈萨克古老族源有千丝万缕联系的塞人、大月氏、康居、乌孙等古代各部都有发达的游牧业，哈萨克族继承古代族源各部牧养马的传统，利用天然草原进行自然群牧，从马的配种与选育，到马的调教、疾病的防治、草场的选择、棚圈的建设、饲草饲料饮水的调配等等环节，积累和传承了丰富的牧养马技术经验。![]()
《我的阿勒泰》中的哈萨克族青年巴太就是一位驯马师，他心爱的“踏雪”就是一匹珍贵的良种马。
图源/《我的阿勒泰》剧照
马擅跑能走，其实它的产奶能力也不差，特别是哈萨克族牧民培育的哈萨克马与巴里坤马，泌乳能力都比较强。![]()
中亚地区的牧民在挤马奶。
哈萨克马挤奶多在7月到8月间，在草原好的山区，成年马的日产乳量，除了供幼驹哺乳外，可以达到5公斤。一匹成年马在130天左右的泌乳期内，大概可产乳800公斤。而一匹成年的巴里坤母马，每天的产奶量可达6.64公斤，每年的产奶量可超过1000公斤。新鲜马奶很容易变质，只有少部分直接饮用，大多数都变成了马奶酒。哈萨克族的饮食以肉食和奶食为主。上世纪90年代曾有研究者介绍，哈萨克族牧民平均每户消耗粮食3石（约300斤），消耗各种畜乳则要达到三四千斤。可以说，畜乳才是他们的粮食。![]()
用马奶招待客人的哈萨克族牧民。
摄影/孙家斌
哈萨克族的饮食文化中有各式各样的奶制品。除了直接饮用鲜乳之外，他们通过晒、凉、炸、发酵等方法，把各种畜奶制作成酸奶子、奶皮子、奶疙瘩、乳饼等。![]()
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哈萨克族美食中的奶制品，上图为奶茶，下图为奶皮子。
马奶酒是马奶经发酵而制成，主要参与其中的微生物是乳酸菌（主要是乳酸链球菌和德式乳杆菌保加利亚亚种）和酵母菌。酵母菌代谢产生酒精，乳酸菌代谢产生乳酸，因此马奶酒有明显的酸味和淡淡的酒味。所以牧民也常常把马奶酒称为酸马奶。![]()
乳酸菌电镜图片。
在蒙古语中，马奶酒也被称为“额速克”或“忽迷思”（cosmos，comos）。《鲁布鲁克东行纪》中有关于忽迷思的最详细的历史记录。这是一份受法兰西国王圣路易资助的使者在前往蒙古之后写成的报告，写于13世纪，其中记录了忽迷思的美妙口感和详细做法：“这种忽迷思，也就是马奶子， ……他们把奶倒进大皮囊或袋里，开始用一根特制的棍子搅拌它，棍的下端粗若人头，并且是空心的。他们用劲拍打马奶，奶开始像新酿酒那样起泡沫，并且变酸发酵，然后他们继续搅拌到他们取得奶油。这时他们品尝它，当它微带辣味时，他们便喝它。喝时它像葡萄酒一样有辣味，喝完后在舌头上有杏乳的味道，使腹内舒畅，……他们还生产哈剌忽迷思，也就是‘黑色忽迷思’，供大贵人使用。……他们继续搅拌奶，直到所有混浊的部分像药渣一样径直沉底，清纯部分留在面上，好像奶清或新酿白葡萄酒。……”
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中国科学院微生物研究所曾对哈萨克族传统发酵食品进行采集，马奶酒是其中重要的一类。图为高级工程师韩培杰在体验马奶酒制作流程。
通过快速搅拌产生泡沫，令空气进入马奶，让环境中的乳酸菌、酵母菌开始发酵，产生乳酸和酒精，从而酿成马奶酒。与之相比，哈萨克马奶酒多了一道工序，即加酒曲。然后将衣物盖在发酵容器上进行保暖，每天用木棒搅拌，六七天之后便可制成马奶酒。
马奶酒的酒曲与我们今日所常见的大曲、小曲等都不同。哈萨克族马奶酒的酒曲也是用奶制成，通常是一种经过发酵制成乳饼，称为陈奶酒曲。
而有些牧区制作马奶酒虽也用发酵剂，但却有另外一套独特的方法。其马奶酒发酵剂的制备有3种：
（1）用小米。先将小米煮到八成熟，装在布袋内，以线束口发酵；
（2）用酸奶。将发酵变酸的牛奶或马奶，装入布袋内，以线束口发酵；
（3）用野果。将成熟的当地产野果，装入布袋内，以线束口发酵。
酿造马奶酒时用上述任何一种发酵剂都可。
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碧绿的草原上，一位妇女正将发酵好的酸奶进行过滤。马奶经发酵后产生渣滓，醇净的乳清浮在上面，清香诱人。原载于《中华遗产》2013年02期。
摄影/范菁
在发酵过程中，马奶中蛋白质凝固，脂肪分离，逐渐产生渣状的沉淀物。按时搅动有利于培养出酵母菌和乳酸菌，避免产生其他有害菌类和沉淀颗粒，使发酵产生的二氧化碳充分排出，同时令氧气充分进入，满足发酵的需要，便于有益菌类的培育。
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牧民手工酿造马奶酒，一般用皮囊、木桶做容器，现在也常用铝桶、不锈钢桶、瓷坛等等。在酿造过程中，需要经常查看发酵液的状态，主要通过感官来判定是不是能喝。
现代化的企业生产，是结合这种原生态酿造法的升级，比如围绕发酵微生物进行研究。原生态酿造法主要是利用环境中的微生物，现代化生产则可以根据企业自身优化生产工艺的需求培养特定菌种，比如嗜热链球乳酸菌、保加利亚乳酸杆菌等，以提升奶酒的风味和品质。
我们看到，有些奶酒是乳白色的混浊液体，这是由于动物乳当中的蛋白质分子均匀分布在液体中。这类奶酒一般酒精度比较低（1%以下）。而有些奶酒则是清澈透明的。这种情况，有两种原因：
其一，当奶酒发酵到5%的酒精度时，蛋白就会凝结沉降，这时就会在底部出现沉淀，上层则是澄清的液体。因为其中含有一定的氨基酸、维生素等活性物质，所以呈现自然显色，微微泛黄。后续经过过滤，就获得了澄清的马奶酒。在现代工艺中，为了提升酒精度，人们往往在发酵过程中额外添加白砂糖，帮助酵母菌代谢出更多酒精。
其二，我们也可以通过蒸馏的手段令奶酒变得清澈。初步发酵的奶酒经蒸馏后，提升了酒精度，发酵液中的酸、酯、醇、醛等风味物质也得以保留，蛋白和脂肪则被去除，因此蒸馏出来的奶酒大多是无色透明，酒精度能达到30%以上。
其实，从两千多年前中原民族对马奶酒的称呼中，就能窥见“搅拌”的技艺特色。在历史上，我国北方的匈奴、乌桓和鲜卑等民族都把马奶酒视为本民族的主要酒品。在两千多年前的西汉时期，马奶酒已传入中原，而且还有其专门的酿制机构。因马奶酒味美甘醇，受到皇家的青睐，成为长安官坊酿造的主要酒品之一，并设有专门的官职进行管理，称为“挏马”。《汉书》中记载：“挏马，主乳马；取其汁，挏治之。味酢，可饮”。挏，有撞动的意思，很直接地描述了击打搅动马奶的动作。游牧民族日常食用的畜奶种类很多，包括马奶、羊奶、牛奶、骆驼奶等。他们为何偏偏喜欢用马奶酿酒呢？![]()
内蒙古草原大型“酒驾”现场。
据中国奶文化史研究专家们调查考证，在远古时期，居住在我国北方草原的少数民族，由于游牧生活的需要，牧民们在外出时常常将灌满马奶的皮囊背在身上，身体体温的作用加之骑马颠簸的缘故，常会使皮囊内的马奶温度升高，从而促进其中乳酸菌和酵母菌的大量繁殖，马奶酒就这样被发明了出来。国酒菌认为这个考证，确实有几分道理，因为马奶的成分比较特别。![]()
牧民的皮囊里肯定不只装着马奶，但是他们最终选择用马奶发酵成奶酒，大概是因为马奶中的乳糖含量比较高。![]()
乳糖与乳酸结晶偏振图片。乳糖是哺乳动物乳汁中特有的碳水化合物。在人类的母乳中，乳糖是影响婴儿生长发育的重要物质。它可以直达肠道，被乳糖酶分解成葡萄糖和半乳糖。半乳糖是最容易被吸收的糖类，也是构成大脑以及神经组织的糖脂质的一种成分，对智力的发育十分重要。马奶中乳糖成分可达到7%左右，与母乳接近，比牛奶、羊奶、驼奶等要高出不少。因此，自然界中的乳酸菌、酵母菌更容易利用其中的乳糖进行代谢。![]()
新疆哈密，柳树沟乡冬宰节，当地群众在进行马奶交易。
摄影/孙继虎
在马奶酒发酵中，乳酸菌可产生乳糖酶，催化乳糖分解成葡萄糖和半乳糖两种单糖。再经过乳酸菌和酵母菌对糖的酵解，最终转化成乳酸、酒精、二氧化碳，以及其他风味成分。因此发酵完成的马奶酒有一定的酸度，加上缕缕奶香，以及低酒精度赋予微微刺激的口感，喝起来清爽解渴。
发酵型马奶酒因发酵时间短，酒精度比较低，一般在1%—3%左右。
蒙古族也有蒸馏型的马奶酒。元代已经拥有了比较精湛的马奶酒蒸馏工艺。
《蒙古酒考》提到马奶酒“经六蒸六酿工艺流程者方为上品”，酿制出来的马奶酒无色透明。“六蒸六酿”的流程大致为：初酿的马奶酒被称为“阿尔乞如”，度数不高，酒力不大；将“阿尔乞如”再放入锅内，加入一定量的未经蒸馏的酸马奶酿出来的酒称为“阿尔占”，又称回锅酒；继续回锅三酿的称为“和尔吉”；四酿的称为“德善舒乐”；五酿的称为“沾普舒尔”；六酿的称为“熏舒尔”。其酒精度数一般不超过30度。
这种经过“六蒸六酿”的马奶酒在元明时是御用名酒，明代时被列为“迤北八珍”之首。
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新疆阿勒泰地区布尔津县，图瓦妇女酿造奶酒。
摄影/谢光辉
在哈萨克族人心目中，马奶酒不仅味美，还具有相当的养生保健功能。首先，马奶酒的原料营养丰富。与牛奶相比，马奶的蛋白质和脂肪含量略低。但是马奶蛋白质的比例非常适宜，冻干马奶的酪蛋白和乳清蛋白比例为1:1，基本与母乳一致；马奶的脂肪球比牛奶脂肪球小3倍，更易于消化吸收。因此，有时马奶被当做母乳的平替。![]()
1995年7月，新疆阿勒泰，一个哈萨克族家庭正在挤马奶。
摄影/Reza
马奶中不饱和脂肪酸的量比较高，占全部脂肪的59%—63%。亚麻酸含量比牛奶多15—18倍，胆固醇含量则比牛奶少76%，维生素C含量较高，比母乳多4—8倍，并且含有其他多种维生素和丰富的矿物质。经过发酵后，马奶酒保留了大量的活性成分，并且含有20多种氨基酸。比如色氨酸，这是一种人体不能自己合成但又必需的氨基酸。它能调节神经节律，改善睡眠，有助于人体内血红素的形成。成吉思汗起把马奶酒视为国酒，随着号称马背民族的蒙古族铁骑横扫欧亚，马奶酒也传向世界各地。在西方，马奶酒一直被认为有益于人体健康，这本1877年的出版物将其称之为“奶香槟酒”。此外，马奶酒中含有活的益生菌，能够帮助改善肠道菌群，调节免疫力。我们日常吃的酸奶，也是一种利用乳酸菌发酵的乳制品，两千多年前的希腊、埃及、印度等地的先民就学会了制作酸奶。乳酸菌中的乳酸杆菌、双歧杆菌能够在人类肠道存活，它们不仅抑制有害菌的生长、改善肠道菌群，还能够调节胆固醇和乳糖的代谢，促进钙的吸收和维生素的合成，因此被称为益生菌（益生菌的英文probiotics就源于希腊语）。作为发酵奶制品的一种，马奶酒也有同样的功效。草原牧民常用马奶酒来治疗肠胃疾病。其中的乳酸菌为乳杆菌和乳球菌，进入人体肠道后，部分在肠道内存活下来，粘附定殖，形成生理屏障，排斥有害菌的生存。因此，在历史的发展中，蒙古族、哈萨克族等游牧民族都形成了马奶酒或酸马奶的食疗养生文化。比如元代的营养学专著《饮膳正要》，对酸马奶的性、味、功能有详细记载。酸马奶不仅能增强胃火、助消化，还具有活血化瘀、改善睡眠、解毒、补血等功效。在蒙医中，它常用来辅助治疗胃肠道疾病及消化功能减退、月经不调、心脏病、结核、高血压、神经衰弱等疾病。![]()
乳酸乳球菌电镜照片。
好喝又保健的马奶酒，深受哈萨克族牧民们的喜爱，他们甚至将挤奶、酿酒的动作进行艺术加工，形成了专门的马奶酒舞——克模孜毕。每年七八月间，马奶酒酿成，牧民们家家户户都会举行开囊仪式，其他邻居会前来祝贺，这时就有克模孜毕舞的表演。克模孜毕精细地模拟了酿造马奶酒的动作，从抚摸母马、拉开小马、栓小马、挤奶到擦汗、拿木碗、扎皮囊口、用木棒搅拌等，完整地再现了酿造马奶酒的全过程。这是一种带有祈祷和祝福意味的舞蹈，牧民们相信，通过细致地模拟劳动场景，可以祈求马奶酒丰收。哈萨克族牧民跳起马奶酒舞。
视频来源/巴里坤融媒体
然而，如今哈萨克族中，会亲手酿造马奶酒和跳克模孜毕舞的年轻人越来越少。毕竟，边疆牧民的现代生活发生了许多变化，物质越来越丰富，选择也越来越多，马奶酒也逐渐变得并非必不可少。就如《我的阿勒泰》剧中，哈萨克族青年巴太想走出去看看更广阔的世界，而父亲则固守着世代传承的生活习惯。现代与传统，总有一些东西在走近，也总有另一些东西在远去。先别划走！
福利来了！
了解了草原奶酒，没尝过奶酒的味儿，是不是有点说不过去。
贴心的国酒菌特意准备了一份福利，名额共有5个。还是老规矩，请在“中国国家地理国酒地理”公众号的本文文末留言互动，讲讲你在草原的见闻、故事，或者你对草原的向往、憧憬。留言点赞前5名者可获得奶酒福利一份。端午节过后第一个工作日12:00截止。
特别要说明一下，原本国酒菌下单的玻璃瓶装清透奶酒在物流路上碎了……碎……了，临时补充了另一种易拉罐装的气泡奶酒，所以以下两种奶酒随机发。
清透奶酒酒精度12%，一个名额发1瓶；气泡奶酒酒精度6.9%，一个名额发2瓶。
NAMNANSURFNGAN-OD. 马奶酒发醇工艺的研究. 东北农业大学,2015.艾尔兰·昭吾可拜. 哈萨克语中与马有关的词语及其文化研究. 新疆大学,2019.李晓敏等. 天山、阿尔泰山不同草地类型草群养分评价. 草业与畜牧,2015(2).刘文锁. 关于马奶酒的历史考证. 人民论坛,2011,5(6).马婷. 新疆阿勒泰哈萨克族五畜文化研究. 陕西师范大学,2019.秦立虎. 我国少数民族的马奶酒初探. 中国酿造,1998(3).徐少泽. 马奶、酸马奶的食疗和医用价值. 中国民族医药杂志,2012,2(2).仲高. 西域挏马酒及潼酒考释. 新疆大学学报（哲学社会科学版）,1998,26(2).杨柳. 中国少数民族酒文化. 酿酒,2011,38(6).周亚成. 哈萨克族的食奶习俗及其文化. 民俗研究,1995,2.周子宁. 克模孜毕（马奶酒舞）的民俗学研究. 上海师范大学,2010.
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