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苦艾酒极盛时期巴黎苦艾酒的海报广告。
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苦味，总会被和药物、病痛联想到一起，但与此同时，人也很矛盾，因为最受人欢迎的三大饮料——茶、咖啡、可可——都是苦的。苦艾酒（Absinthe），将苦味进一步演绎，让“逐苦之夫”们对它的迷恋也更深一分。瑞士油画艺术家古斯塔夫·波兹奇（Gustave Poetzsch）于1905年绘制的《饮苦艾酒的优雅女人》尽显上流，但其实在当时的欧洲，苦艾酒已经几乎成为全阶级的嗜好品。图源/来自网络
一般来说，钟情苦味的人往往居住在炎热地区，以苦味为清热解毒功效的信号，如岭南地区嗜食苦瓜（凉瓜）即是一例。但苦艾酒却正相反，这种“小苦水儿”的流行主要在中高纬度地区。眼下端午来临在即，但苦艾酒并不能与端午时采艾浸酒制成的“艾酒”混为一谈，两者虽然不约而同地以“蒿子秆儿泡酒”的方式演绎着药酒的角色，但从具体原料到口味都有本质的区别。艾酒的艾是菊科蒿属的艾（Artemisia argyi），据中国科学院植物研究所植物化学分析报道，艾蒿（野生种）与蕲艾（艾的栽培品种）挥发油中的成分基本一致，均含有乙酸乙酯（acetate ester）、1,8-桉叶油素、水合莰烯（camphene hydrote）、樟脑、龙脑（borneol）等，另外艾蒿含蒿酮，而蕲艾含侧柏酮（见于《云南植物研究》，1985）。药理分析显示该挥发油对多种霉菌、球菌、杆菌有抑制作用，还有平喘、镇咳作用。
苦艾酒的苦艾是同属于蒿属的中亚苦蒿（Artemisia absinthium），和艾的主要区别在于叶片，艾是一（二）回羽状深裂或半裂，中亚苦蒿则是二回羽状全裂，看起来更细碎。
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艾和苦艾的形态对比。中亚苦蒿的种加词absinthium和苦艾酒的原词Absinthe直接相关。
二者也有明显的口味区别，人们饮艾酒主要是表达治百病、招百福、祛百毒的文化诉求，对工艺和口味没有太多追求，而苦艾酒却将味道表达得更直接和丰富，要苦，但要好喝的苦——能让人在嗅闻时感知到直观的甘草气息，一同而来的还有茴香和茴芹气味，又似乎有清新的青柠气味隐藏其中，仿佛各国的草药正在比着赛地释放药香。一饮入喉，则立刻化为薄荷的清凉感，扎实的苦味和茴香味如重锤般令人印象深刻，极厚重的草药味轻抚已微麻战栗的舌头，稍有回甘。![]()
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感觉像“成簇的郁金香拥挤着自脚边擦过”，这是诗人王尔德对饮用苦艾酒的描述。他认为苦艾酒比任何酒都更有劲儿，因为苦艾酒的微妙之处就在于它有一点点致幻的作用，往往能够诱导出人们潜意识中的自我。最初人们认为形成这种迷醉幻境的，是苦艾，即中亚苦蒿叶中含有的β-侧柏酮（β-Thujone）。1975年《自然杂志》中的一篇文章认为这种萜类化合物能“通过与中枢神经系统中的普通感受器交互作用，而产生拟精神病药的药效”。但这一理论在24年后被驳倒，因为人们发现当年侧柏酮在苦艾酒中的含量并不足以达到致幻效果，45%以上的高酒精度更可能是其致幻的主要真实原因。此外，有部分不良商家制作的苦艾酒中含有铜盐、锌、三氯化锑、苯胺染料、甲醇等有毒物质，这更使得人们饮用苦艾酒之后的精神体验偏向于负面，法国作家于斯曼对苦艾酒有“令人反感的黄铜味”的形容也可以侧面辅证这一点。瑞典现代派画家托尼曼（A. G. Törneman）于1902年绘制的《苦艾酒》，极形象地反映出苦艾酒能令幻境与现实交织的特性。事实上，中亚苦蒿本身可以全草入药，起消炎、健胃、驱虫之药效，有着悠久的药用史。不仅在欧洲和中亚等地区常被用于治疗肝炎、消化不良、胃痛、贫血和厌食，在我国新疆，它也被视作一种草药，用于治疗湿疹疮疖、关节炎、蛔虫等病，并收录于卫生部颁布的《卫生部药品标准·维吾尔药分册》。《新华本草纲要》介绍其叶和花枝味苦，性寒，有毒，有清热燥湿健胃的功能。有说法认为与莳萝（Anethum graveolens，也称洋茴香）同用可以部分抵消其引起头痛的副作用。天山准静止锋笼罩下的新疆天山北部的海拔1100—1500米地区的山坡、草原、野果林、林缘、灌丛地等是我国最容易找到中亚苦蒿的地方，如图中的江布拉克草原。这种蒿是北温带广布种，亚洲中部或中西部地区的伊朗、阿富汗、印度（北部）、巴基斯坦（北部）、克什米尔地区、苏联（中亚、高加索、西伯利亚西部）、欧洲各国、非洲北部及西北部、北美洲的加拿大与美国东部都有分布，在我国其他少数城市也有栽培。现代药理研究也已经表明，曾被神化为致幻魔药的苦艾其实反而具有抗菌、抗氧化、护肝、保护神经和抗抑郁等活性，是不可多得的治病良药。苦艾酒配方复杂，其中构成香气主体的三味原料茴芹（Pimpinella anisum）、茴香（Foeniculum vulgare）、苦艾被称为“圣三一”，另也有配方使用八角（Illicium verum，富含八角茴香油）、西北蒿（Artemisia pontica）、香蜂花（Melissa officinalis，富含以柠檬醛为主要成分的芳香油）、神香草（Hyssopus officinalis，富含芳香油）、肉豆蔻等植物，总的药草种类数可以达到9—21种，这些药草的天然色素和芳香油可以使酒液碧绿且芳香浓郁，口感清淡而稍带苦味。在台湾，Absinthe被直接音译为“艾碧斯”，而有的地区则是将其译为“艾苦酒”。 ![]()
制作苦艾酒采用类似蒸馏金酒的方法，先把草药在蒸馏酒精中进行浸渍再蒸馏，随后是关键的自然着色过程——在蒸馏液中二次浸渍神香草等草药，浸渍时间可长达6周，正是从这些草药中提取的叶绿素赋予苦艾酒著名的淡绿色或鹅黄、草黄、黄绿、栗黄、褐黄、土黄、孔雀绿等相近的植物色。苦艾酒的颜色并不固定，而是取决于它的生产方法。如果单纯把药草和蒸馏酒精一起再蒸馏，不进行二次浸渍，苦艾酒就是透明的——瑞士苦艾酒通常以这种方法制作。如果后续浸泡时使用玫瑰花瓣等本身就是红色的草药时，苦艾酒也可以做成红色，被称为Rouge。简言之，泡的植物含有什么可溶的天然色素，泡出来的苦艾酒就可以是什么色。另也有较劣质的冷浸法苦艾酒，浸泡药草后不再通过蒸馏除苦，导致制成后苦味极重——这种生产方法在瑞士被严格禁止使用。法国、瑞士、西班牙、捷克为苦艾酒的四大产地，图中配色均出于对各国代表性酒款的印象化提炼，并未完整囊括所有配色。捷克苦艾酒极少含茴香成分，使用人工色素调制成绿色，也有蓝绿色、黑色、红色、棕黄色。西班牙苦艾酒也使用工业色素调配，主要是草绿色。法国苦艾酒（Verte）为天然叶绿素氧化的黄绿、棕黄或浅金色，这类由于陈年而自然变化形成的颜色也被称为“枯叶（feuille morte）”，瑞士一般为无色的白苦艾酒（Blanche）。![]()
最初在18世纪末的瑞士，一位法籍医生为病人设计了一款淡绿色的药酒，含有苦艾、茴芹、神香草和不同量的其他常用药草，成为苦艾酒的雏形。随后苦艾酒流传到法国巴黎，趁葡萄根瘤蚜（Daktulosphaira vitifoliae）肆虐使法国葡萄酒稀缺之际，以替代品姿态迅速风靡成为文艺名流的心头挚爱。这些文青们坚信手里荧荧的绿酒可以成为自己灵感的缪斯，帮助创作出更好的作品——高更甚至向梵高安利说：“这是唯一适合艺术家喝的东西。” 毕加索《喝苦艾酒的女人》，创作于1901年秋天第二次来到巴黎之时。此时的苦艾酒与其说是“西方版竹叶青酒”，倒不如说更像是西方版“五石散”，因为在当时，仿佛不喝点儿苦艾酒都不配谈创作，不配在文艺圈儿混。王尔德、高更、梵高、毕加索、海明威、马奈等文学家和画家都纷纷决然让思维跃入这一杯杯碧绿的涟漪，再涂抹成无限浓烈的作品传世。在印象派画家亨利·德·图卢兹·罗特列克的名画《布瓦洛先生在咖啡馆》中，桌面上便赫然摆放着一杯苦艾酒。被称作“蒙马特情人”的罗特列克当时几乎天天去一家叫“米尔里法东”的咖啡馆，并以艺术家的目光观察和记录下19世纪末巴黎蒙马特区的一切风情轶事。罗特列克还专门研究了一款名叫“大地震”的鸡尾酒，配方就是苦艾酒和干邑混合。“绿色时刻（L'heure verte）”，开始成为下午5点的昵称，因为这正是酒馆里开始坐满品味苦艾酒的人的时刻。在十九世纪与二十世纪之交，苦艾酒以“绿色缪斯”的身份激发了欧洲艺术家们在印象派、超现实主义、立体主义等现代派艺术领域的疯狂创作，似乎只有法国诗人缪塞似乎是一个反例，这位少年天才自从沉迷苦艾酒之后，作品的质量就大打折扣了。在这些“城爱玩儿”的名流逸士手中，苦艾酒的备酒和饮用已不啻于一场隆重的仪式——选用短身广口的专用玻璃杯，其上摆放一个特别设计的带有开孔或开槽的苦艾酒匙（漏勺），用于盛放方糖。一种名为“苦艾冰泉”或“喷泉（Fountain）”的有滴水喷嘴龙头的水缸被专门设计来匹配向方糖滴注冰水的程序。用冰水浇淋方糖，使酒精与水相溶，而源自茴芹、茴香、八角的精油成分不易溶于水，便析出成为“悬乳（louche）”，使酒液形成类似于欧珀（蛋白石）的浅色调外观，草药香气也随之四溢。三到五份冰水配一份苦艾酒，这就是苦艾酒的法式饮法。![]()
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在优雅和迷幻的双重标签下，苦艾酒最终由小小的蚜虫助力，一度在欧洲文艺界掀起了巨大的绿色飓风。不过木秀于林，风必摧之，到了20世纪初，苦艾酒因被认为有过于泛滥的致幻体验而一度在多国遭禁，茴香酒成为其替代品。后因产生副作用的主要成分侧柏酮的含量得到规范控制，欧盟于20世纪80年代宣布为苦艾酒解禁，不是欧盟成员国的瑞士也在2004年宣布于次年解除苦艾酒禁令。
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经过百年禁绝，通晓传统苦艾酒生产工艺和技法的人已几乎难寻，市场上现在所销售的苦艾酒也更多采用波西米亚式制法（成品被称为“Absinth”，区别于传统苦艾酒的“Absinthe”），普遍用色素和香精来调配至需要的青翠颜色和特征性味道，大失原貌。
一般认为，法式苦艾酒是“优质”的代名词，尽管并不绝对。原因在于法国苦艾酒的颜色和香气常源自天然植物，而非人工色素调配，而且经过陈年储藏，往往呈现自然迷人的琥珀色，让人看出时间的痕迹。La Fée Parisienne（拉斐巴黎客）苦艾酒是根据19世纪的配方使用9种不同的草药制成的，包括茴香、香蜂草、薄荷和芫荽等。酒精度高达68%，更正宗的口味使很多国际明星都成为这款苦艾酒的忠实拥趸。马男波杰克到酒吧喝的就是这款La Fée Parisienne苦艾酒。产自法国著名的苦艾酒之乡Fougerolles（富格罗尔）的Lemercier系列在市场和酒类大赛中都有着不错的表现。例如这款Absinthe Lemercier 72% Amer，较为透明的绿色酒液中蕴含着复杂的草本气息，细品可以品味出明媚的花香和宜人的木质香气。尽管高达72%的酒精度有点令人生畏，但加入冰水稀释成淡黄色不透明之后，再入口就只会被其浓厚扑鼻的香气吸引，尤其可以尝试佐以黑巧克力，会激发出更多的味觉乐趣。![]()
被昵称为“柯蓝”的La Clandestine苦艾酒也是一款不错的选择，它曾两次获得瑞士的金匙奖（相当于苦艾酒中的奥斯卡）。口感高级、气味清香、宛如召唤云雾的调制效果，都是这款苦艾酒的好评关键词。![]()
无色并不是瑞士苦艾酒的专利，法国这款La Maison Fontaine Absinthe Blanche芳泉苦艾酒有白、绿、红三种款式，其中以芳泉白最受欢迎。它融合了15种草药的清新气味，茴香味尤为明显，适合对苦艾酒抱有强烈好奇心的入门者品味。![]()
上面我们推荐了4款较有特点的苦艾酒，接下来不妨对比一下，找到属于你独爱的一款，用方糖和冰水去唤醒它的充沛香气，再从冰爽的苦意中回味甘甜。如果需要准确地计量比例，可以选用一种带有泡状突起的名为“Pontarlier Reservoir”的小酒杯。是初次尝试法式饮法的话，还可以向苦艾酒中加入含薄荷或薄荷糖浆的冰水，以此增强它的芳香口味，削弱过于强烈的甘草味。苦艾酒的饮法不唯一，比法式饮法更狂野的波希米亚（Bohemeian）饮法是将酒匙上的方糖燃烧，待其融化将火焰引到下方的苦艾酒，再加水扑灭饮用。此法使用的捷克式苦艾酒中很少含有茴香、茴芹成分，所以与水混合时相对不易产生悬乳效果。苦艾酒的酒精度本就颇高，一种瓶子绘有骷髅头图案的德国苦艾酒则更是酒精度高达89.9%，正适合于这样以点燃后欣赏火焰为乐趣。除了这两种最流行的饮法和直接纯饮，俄罗斯版的时尚杂志《Vogue》还另外记载了一种苦艾酒的调制方式：“先在杯中装上糖水，再在糖水之上倒入苦艾酒。用勺从上而下地轻轻搅拌调和，好的苦艾酒会在杯子内壁上显现出乳白色，同时绽放出极丰富的诱人香气，这种绝无仅有的香气就是品质的证明。”这样的喝法也一直被沿用。苦艾酒的复杂香气是如此受人追捧，以至于有相当多的香水设计以之为灵感素材，图为其中一款苦艾酒风味香水的宣传图。一口品下调好的苦艾酒，可以感受到糖的甜，如婴儿初尝世间，是宁静与安详的纯真印记；酒的苦，则似岁月长河中的风雨洗礼，镌刻着生活的创痛与深沉的省思；而冰的凉，正像人生旅途中的孤独与冷静，提醒我们在喧嚣世界中保持淡然的清醒。一口苦艾酒入喉，仿佛有个遥远的呼唤，穿越千山万水，只为在某一刻触动你的味蕾，提醒你人生之百味，缺一不可。![]()
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