赤水河的风土之萃，心悠然的柔顺酱香

美食 2024-10-25 13:51 北京

北纬28°是一条神秘的黄金纬度。

镶嵌在这条黄金纬度带上的赤水河，凭借独特的地理环境和水文气候资源，孕育了众多规模不同的酒厂，更形成了茅台镇、二郎镇、土城镇等赤水河多处重要酿酒小镇。

小糊涂仙酒业集团旗下高端柔顺酱香品牌心悠然即诞生于此。坐拥赤水河谷“黄金”酒脉之上双产区优势，心悠然汲取土城镇、茅台镇两大产区酱香之长，以标志性的“一口三柔”给消费者带来了与众不同的品饮体验。

又到一年重阳下沙季，10月11日至23日，心悠然携手四川省农科院水稻高粱所生物中心主任唐玉明研究员、贵州省地理学会副秘书长池永宽博士、中国科学院微生物研究所文章博士，发布《柔顺酱香8S品质会谈》系列视频。接下来我们一起走进心悠然，寻找其柔顺酱香的独特秘诀。

得天独厚的风土条件

重阳节，除了登高祈福、佩插茱萸等习俗，对于酱香型白酒企业来说，更重要的是一年一度的“重阳下沙”。这是延续千百年的酿造传统，亦是酱酒新一轮生命的开端。

何为下沙？

“沙”指的并非赤水河中的沙子，而是高粱。每年九月初九重阳节前后，正是赤水河流域河谷地带的高粱成熟的时候，沿岸酒厂会纷纷进行第一次投料，这便是“下沙”。

选在重阳时期下沙，不仅是因为有粮食保证，还因为重阳节后，气温转入25℃左右，这时的气候更有利于酿酒微生物的繁殖。“端午制曲，重阳下沙”这是酿酒先辈们长期总结实践的经验，因此也有“顺应天时，酿造好酒”的说法。

众多类型的高粱里，以红缨子为代表的在西南地区种植的常规糯红高粱酿酒口感最优，酒体也更柔顺。具体来看，这一品种在形态上颗粒比较小，支链淀粉含量高，占总淀粉的95%以上；且单宁含量比较高，对酱酒来说会产生很多香味物质；更重要的是，外面的种皮和果皮比较厚，因而适合酱酒酿造过程中的多轮次蒸煮。

“农田是酿酒的第一车间，原料的品质对酿酒的品质影响极大，实践证明只有以红缨子为代表的糯红高粱才经得起酱香酒的‘九次蒸粮、八次发酵、七次取酒’这种反复的折腾。”唐玉明谈道。

如果说“粮为酒之肉”，那么水则为“酒之血”，早期，酿酒先辈就发现了水源对酒品质的重要影响。

作为一片未经污染的酿酒秘境，除了政策层面的保护，赤水河自身的地质结构也确保了酿造用水的纯净、优质。

当地地质结构形成于至少6600万年前的紫色砂页岩和砾岩，岩石结构有利于水源的渗透过滤，并可将土层中有益成分溶解于水中。其水质优于WHO标准百倍，酸碱适度、软硬适中，含有的丰富微量元素有利于酒体的稳定性与风味物质生成，是成就心悠然“柔顺”风格的基础密码之一。

池永宽认为：“正因为有赤水河千年的酿酒历史传承，才能有现在的‘好酒自得悠然’。”

依天而酿、据地而生、因时而成。白酒的酿造依赖于自然生态环境，粮谷、土壤、水源、气候都在一定程度上决定着白酒质量的优劣，影响着白酒的风格。而微生物作为“看不见的神秘调香师”，对于酿造白酒亦是至关重要。

在文章看来：“白酒的酿造其实也是微生物间的相互协作，只有当菌种之间共存共生或相互抑制的复杂关系达到和谐平衡时，酒体风味才更加协调。”

位于赤水河流域的土城镇，有着得天独厚的条件，在群山合围、纵深差较大的封闭峡谷盆地中，形成了闷热湿润、冬暖夏热的峡谷小盆地气候。这里年平均气温18.2℃，森林覆盖面积高达29万亩，十分利于霉菌、酵母菌等多种酿酒微生物群落的稳定繁衍，对酒中香气成分的微生物产生、精化、增减起到了决定性作用，使酿出的原酒天然自带柔顺风格，这也是心悠然柔顺风格的重要形成原因之一。

不可复制的柔顺品质

如何判断一瓶酒是好酒？唐玉明在节目中表示，柔顺是很重要的一项指标。

心悠然作为高端柔顺酱香酒，自上市以来便以“柔顺酱香”细分品类不断在酱酒市场中崭露头角。其标志性的“一口三柔”——饮前柔（陈韵幽雅）、入口柔（丰满柔顺）、饮后柔（体感舒适)，给消费者带来了与众不同的品饮体验。

曾有多位国家级品评专家高度评价心悠然具柔顺、香味优雅等突出特点。如酒中泰斗梁邦昌曾表示：“心悠然醇厚甘润、细腻酱香、焦酱成韵、优雅、厚积薄发、带有赤水河产区特色。”

在SFWSC旧金山世界烈酒大赛、IWSC国际葡萄酒与烈酒大赛以及2024布鲁塞尔国际烈性酒大奖赛（CMB）等权威赛事上频频获奖，也充分说明了心悠然“一口三柔”风格获得了行业的高度认可。

为了让消费者可以更好地感知到“柔顺酱香”的风味与品质，心悠然从核心产区、工艺创新、大师勾调、再到科学分析等八个环节引领8S柔顺体系标准。

以核心产区为例，土城镇，曾是北宋时期赤水河流域的行政中心，酱酒酿造源远流长，诞生了“宋代窖池”和“风曲法酒”酿造工艺。

坐拥双核心产区的心悠然，采用习水产区生产的基酒，增添茅台镇产区调味酒独特风味，融合蜜香与茅香，使得白酒风格更迷人、酒体更柔顺。除此之外，心悠然在酿酒微生物菌落、生态条件、酿酒天然泉水等方面也汲取了两大厂区酱香之长，不间断的酿造历史更为产区培育驯化了稳定的酿酒微生物菌落。

而心悠然柔顺酱香的形成，除了上述谈到的天时地利，更不可或缺的是“人和”。从原料的选择，到每一个工艺的精细操作，再到后期的储存、调味，心悠然“一口三柔”背后代表的是品质和匠心。正如唐玉明所说，“要在点点滴滴的细节上反复下功夫”。

在承袭古法的基础上，心悠然进行了六大工艺的创新。尤其在窖池保养方面，心悠然采用高成本紫红泥封窖，在古法之上精益求精，以保证发酵效果达到最佳状态，全年每日用尾酒养护窖池。在封坛储存方面，心悠然首创十五层封坛，以十五层纸搭配食用米糊完成封坛，使得陈储效果更佳，酒体更柔和顺滑。

在传承古法创新工艺的同时，心悠然通过与中国酿酒大师、有赤水河畔“女杜康”之称的吕氏姐妹联袂打造，运用精妙手法，经反复勾调试验，造就了高端柔顺酱香的独特根骨。这是对赤水河绝佳风土的优秀演绎。

在传承与创新之间，每一滴心悠然酒都是对自然的敬畏和对品质的追求，蕴含着阳光雨露、河流土壤的精华，沉淀了酿酒匠人的智慧。品味心悠然，也不仅是在饮一杯佳酿，每一口都是对生活的热爱与理解，是对“悠然”心境的深深向往。

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