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海河、运河与渤海共同撑起了城市格局，也定义了津门酒的形态与口味！![]()
天津地处华北平原东北部，头顶燕山山脉，脚踏渤海湾，是一座山海之城。天津是一个被水滋养出来的城市。九河下稍、向海而兴，天津从来不少缺水，水也让这里既有内河城市的从容稳健，又有滨海都会的包容开放，水环境造就了城市的自然底色，孕育了市井包容的本色，也决定了酒的特色。横跨海河的天津之眼摩天轮，也是最新一代的地标。
处在一片新生陆地之上的天津，地理格局的形成经历了漫长的演化过程，也海陆反复博弈的历史，持续数千年造陆运动才有了今天的模样。![]()
1934年，高振西等学者在这一带考察时发现了一种紫红色的白云质灰岩，并将这种岩层命名为“杨庄红页岩”。“蓟县剖面”命名后，这段地层（地层是指地质历史上某一时代形成的层状岩石）被划分为一个独立的组—杨庄组。幽蓝夜空和璀璨星光之下，出露完整的红色岩层景观显得尤为壮丽，山下划过的几束灯光好似一条时光隧道，将我们带入十几亿年前的远古世界。深蓝色的夜空中划过的星轨与醒目的层状岩石景观，形成了奇妙的呼应关系。原载于中国国家地理2013年12期。4000年前，当史前文明在华夏大地满天星斗般出现时，天津所在的渤海湾还是一片汪洋。此后，黄河改道北流入海，裹挟大量泥沙不断填充到这片滨海洼地，最终让沧海变桑田，有了天津拔地而起的最初基础。![]()
天津，滨海新区。然而海洋并不甘心就此退却，于是与陆地开始了反复拉锯撕扯，4道长长的贝壳堤就是这种博弈的见证。海退之后，天然堤坝内部留下了众多大大小小积满水的洼地，这种独特的地貌被天津人亲切称为“沽”。![]()
天津，水上公园。沽即是一种滨海地貌景观，也是天津最早的人类聚落。踏上这篇新生土地的先民傍水而居，久而久之形成了许多以“沽”为通名的原始村落。天津城市格局的形成、人文历史的演化都深受“沽”的影响，因而，天津也有了“津沽”、“沽上”、“七十二沽”等别称。（付红旭等.略论天津“七十二沽”村落群形成史.中国地方志,2022(2).）![]()
天津，滨海新区老码头。
天津是一座绑河而兴的城市，这里的历史与海河休戚相关。当黄河改道去往他处后，华北平原上的众多河流开始摆脱黄河的影响而独立发展，并逐渐汇聚在一起，以共同的名字示人——海河。![]()
天津，海河。无海河不天津，在海的汹涌与河的安逸间，天津人选择了后者。正因如此，天津虽然是一座滨海城市，拥有更多的却是河的气质。海河不仅在这里孕育了广袤的滨海湿地，也见证了天津城600多年的发展历史，支撑了这座传统工业城市的蝶变进程，更与大运河千年协手，造就津门繁华的同时，孕育出了津酒、直沽高粱酒、芦台春等众多地域鲜明的酒。天津地势低平，河流汇聚，水网交织，湿地围城，宛若江南水乡。湖泊湿地面积2746.67平方公里（第三次全国国土调查及2020年度国土变更调查结果），占比超过22%，不仅北方水城的有力竞争者，更比肩南方城市。
美国学者施坚雅(G.W.Skinner)在论及中国古代城市的发展时指出:“有利的运输条件于其中发挥主要作用。同陆路运输相比，水路运输由于单价低廉，在可通航的地区，几乎全是水路运输的天下。即使在河流不能通航的地区，那里的河谷也典型地提供了最有效的陆路运输。”（施坚雅主编．中华帝国晚期的城市［M］．叶光庭，等），而天津的兴起恰恰与水运深度相关。![]()
天津港。天津所凭借的海河水系与水运网络的形成，与1800年前的一次远征有关。为了解决征讨北方乌桓时的后勤运输问题，曹操于汉建安十一年（公元206年）在今天津、河北境内同时开凿平虏渠（连接滹沱河与泒水）、泉州渠（潞河与沟河）与新河（泉州渠通到濡水），同时将海河各支流打包整合，形成天津最初的河网形态，当时的海河被称为泒（gū）水。（黄盛璋.曹操主持开凿的运河及其贡献.历史研究,1982(6).）。海河水网的形成让天津瞬间成为了几乎整个流域的关键当口，一举奠定了海河“总阀门”的水网格局。拥有了巨大的腹地的天津，凭借水运之利奠定了九河下稍的区位优势，同时开始对我国北方经济兴衰发挥举足轻重的作用。（王文涛. 两汉河北地区的交通及其对城市的影响.南都学坛(人文社会科学学报),2011(6).）曹操在消灭袁绍、北征乌桓的过程中，为了沟通水运交通，开凿了几条人工运渠，对河北及天津后来的开发有重大影响。（王文彬.曹操征乌桓时开 通运渠事迹考略.历史教学,1982(12).）以海河为中心的河网的形成直接推动了天津商贸的兴盛，其中大直沽凭借独特区位优势成为南北漕粮转运码头和商品集散地，并以此为起点逐步发展为经济、政治、贸易、文化等中心，引得达官显贵、富贾走卒，风流雅士，文人墨客云集于此，一座商贸城市开始逐渐形成。日益壮大的消费群体让这里的酿酒业开始在百业俱兴中乘势而起，加之“御河之水”加持，酿酒业得天独厚的优越条件自此全部满足，天津酿酒业逐渐走向繁荣。
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天津是一座运河之城，天津史是一部舟楫撑起的运河史。在近代文明开启铁路时代之前，一直是运河时代。从曹操“平虏渠”，隋唐“三岔沽”，金“直沽寨”、元朝“大直沽”，到明天津卫，清天津城，可以说天津发展的每一步都从未离开过“运河”，京杭大运河让天津成为中国的威尼斯、佛罗里达。因此，天津也是运河名酒带的一部分，酒的发展同样与运河深度绑定。要理解天津人的性格与天津的酒，必先了解大运河。隋大业六年（公元610年），影响后世超过14个世纪的京杭大运河全线贯通，作为北段永济渠与海河的交汇点，天津因水运要冲的独特区位第一次登上历史舞台。公元1214年，定都今北京的金王朝（金中都）在三岔河口（位于天津市市区西北部，老城厢北隅，今狮子林桥附近，为子牙河、南运河（卫）、北运河（潞）的三河交汇处，被称作天津的发祥地。）设置直沽寨（屯兵之地），天津城历史就此开启。公元1281年，定都北京的元王朝重开大运河，并于1293年全线贯通。但由于黄河改道对大运河的频繁侵扰袭夺，导致部分南北货物不得不通过海路运往北方大都以作为补充，而天津凭借漕运与海运交汇点的特殊位置再次站在了历史风口。此时的天津以“河海之冲”和“畿辅门户”的特殊功能发挥了无法替代的价值。
明靖难之役后，迁都北京（公元1421年）的明成祖朱棣将此地正式赐名天津卫，取内卫京师，外防倭寇之意，天津第一次成为全国性质的军事重镇。随着军事地位的直线提升和商品经济的日益繁荣，此后的天津由一个军事据点和漕粮转运中心，迅速发展成为北方的新兴商业重镇。江浙每年超过400万石的粮食运往京师，无论是走京杭大运河还是走海路，天津都是必经之地。元明清大运河深刻影响了天津的兴衰，河海联运形成了码头经济，孕育了市民阶层，带来了多元文化，东西南北海陆众多文化元素在此熔于一炉，并最终形成了自己的风格。随之而来的天津的酒正是在这样的大背景下诞生的。![]()
清雍正年间，天津卫正是升级为天津府（天津府手绘全景图）。
天津卫是水与酒的世界，也是一部流淌在运河里的中国酒史。从元代蒸馏酒诞生开始，到明清时代蜚声海内外的大直沽烧酒，再到津门市民津津乐道的津酒、芦台春，天津的酒一直伴随着这座城市一路成长。主流观点认为，今天中国人饮用的蒸馏白酒最早诞生于金元时期。据史料记载，天津白酒最早也是在同时期(元至元十九年，1282年)诞生的，此时恰逢元庭开始试行漕运（南粮北调），粮船自江苏太仓刘家河启碇，走海路从大沽口进入大直沽，再改换内河粮船，通过北运河运（通惠河）直抵大都（今北京）。大直沽不仅是由南而北长途贩运粮食的重要港口，也是河海联运的必经之地，更成为天津白酒的发源地。商业的繁荣，人员的汇聚，节庆的需要，粮食原料的支撑，这些得天独厚的自然、人文条件，成就了天津白酒业的起源，最早的酿酒作坊也叫烧锅，由此应运而生了。元代《接运海粮官去思碑》记载：“直沽素无佳酿，海舟有货东阳之名酒者。”说明早在元代初期这一带已能酿造蒸馏酒了，当时叫“烧酒”，酿制的高粱酒叫白干烧酒。（资料参考：津酒集团官网《天津酿酒史回顾》.）1326年(元泰定三年)始建天妃灵慈宫并进行官方祭祀盛典。人流的汇聚，经济的繁荣，直接催生了大直沽义聚永，这也被视野天津酒的开端。![]()
天津天后宫。明代诗言：“天妃庙对直沽开，津鼓连船柳下催；酾酒未终舟子报，柁楼黄蝶早飞来。”此诗描述的即是漕工抵达直沽后，在天妃庙前以酒行祀的风俗。南来的漕工取大直沽后街的优质水源，自设烧锅酿酒，并用酿造的酒虔诚祭祀海神天妃妈祖娘娘，天津酿酒业自此始创。“人马过直沽，酒闻十里香。”到了明永乐年间，大直沽三千户居民中有一半以酿酒为业，可见当时酿酒业的繁荣。（天津市烹饪协会.津菜文化|傍河话食事——天津美酒出直沽.2023.5）![]()
天津，妈祖像。清康熙末年海禁解除以后，天津与营口、牛庄之间的海上贸易顺势兴起，以高粱为代表的东北优质原料，与掌握先进酿酒技术的山西商帮在天津相遇，烧锅酒业在此愈加兴盛。据记载，天津运河沿线鼎盛时期烧锅酿造作坊达70余家，其中以大直沽为名号的烧锅就占到了2/3左右。清道光年间崔旭的《津门百咏》有：“名酒同称大直沽，香如琥珀白如酥”的赞誉，义聚永、义丰永、同聚永、广聚永等烧锅作坊在此时尤其闻名。”据《义聚永大事纪要》载：“1880年左右，先人刘姓持巨资在大直沽广购地皮，正式建成义聚永烧锅。酿制出的新一代玫瑰露、五加皮和高粮酒，使义聚永烧锅从此名声大振。”根据《天津通志》记载，民国初期，天津生产的高粱酒曾代表直隶省参加巴拿马万国博览会，获得赛会大奖。而出版于1931年的《天津志略·工业》第三节酿酒工业描述：广东商人代销天津酒出洋贸易，带动了天津酒商的随起竞争，纷纷加入到这股热潮当中。并且“年来参加菲律宾嘉年华会之代表归言，南洋群岛一带之侨胞，对于大直沽所酿之酒，极乐推销。”并且记录了此时较为著名的酿酒坊多达二十七家。一时间，以义聚永为代表的大直沽烧酒名声大振，不仅畅销东南亚各国，甚至远销美国檀香山、旧金山，加拿大的渥太华以及英、法、德、日等国家。不仅是当时直隶省出口国货之一大宗，也是政府税收的重要来源。![]()
如今的天津港出口品类可谓今非昔比，盾构机等高精尖工业产品早已抢了酒类产品的风头。图为几台同时下线的出口意大利的盾构机。![]()
天津是一座东西融汇之城，这里包容五方，拥抱世界，开中国现代城市生活之先，也是世界名酒的博物馆。如果说北京是“中华帝国的核心”,上海是“现代中国的钥匙”,那么天津则当之无愧为“近代中西文化碰撞之咽喉”。（吕超.“天国咽喉”—论近代天津文化中的外来因素.甘肃社会科学,2008(1).）作为最早开埠的沿海城市之一，天津是近代东西方文化碰撞最为剧烈的城市之一，并直接影响了天津人对酒的态度与选择。运河灯影之外，又附加了欧风美雨，天津的酒世界也变得更加丰富多彩起来。随着近代运河的废迟与海运的博兴，天津凭借河海联运的独特优势，不但避免了像其他大运河沿线城市一样走向衰落的宿命，反而再一次迎来了发展机遇，并一举奠定了“天国咽喉”的地位。随着日趋频繁的对外交流，向海而兴的天津同时具备了近代欧风美雨的洋气，运河码头的市井气，北方工业重镇的浑厚之气。听歌剧、看电影、喝洋酒、吃西餐成为了新的时尚，一个多世纪的风云变幻尽数封存在这座城市里。![]()
酒类进口第5城，天津洋酒遍布天下。图为2019年天津市糖酒会现场。旧天津灯红酒绿的歌舞场里，来自新世界的威士忌、白兰地、朗姆酒、啤酒、红白葡萄酒、金酒、香槟……这些洋酒渐渐为人们所熟悉与接受。冯文洵《丙寅天津竹枝词》：“白兰地酒胜葡萄，味美香槟价亦高。犹忆从前风俗朴，一壶黑小烫烧刀。”所谓黑小，即黑色砂质小酒壶，里面放着烧酒，用开水温热——这是老天津人的喝酒习惯，此时却逐渐被洋酒所取代，天津人的饮酒习惯发自此生了巨大转变。清末夏曾佑在天津育才馆任教时，经常与朋友在紫竹林的酒肆饮用洋酒，有一次在第一楼“饮香冰酒八瓶，为之大乐”。所谓“香冰酒”，即香槟酒。图为香槟塔。
强大的消费市场也让洋酒的进口量开始猛增。据相关统计显示，早在1929年制销洋酒的厂家即有至少53家。直隶烟酒事务总局于1926年9月颁布了《天津洋酒税征收处暂行试办条例》，税率按洋酒的价值征收15%，购贴印花粘于酒瓶封口处。1927年国民政府财政部又将洋酒税率提高到30%。![]()
天津津南区西夫拉姆酒堡，是华北地区重要的原酒进口、储存和灌装基地。洋商看到津市洋酒消费的巨大市场潜力后，纷纷从欧美运来酿造设备在津当地开办酒厂，开启洋酒的本土化。当时天津市经营比较成功的本地洋酒厂家有天津三星酿酒厂、天津仁义公酒厂、天津永丰泰酒厂等十余家，这些厂家酿的洋酒除了满足天津本地市场外，还畅销北京、青岛等周边城市，甚至反向出口到欧美国家。（资料参考：《近代天津洋酒风靡》，天津日报，2013年6月11日）
我觉得不论是天津酒还是天津菜，都与这座城市一样自成的菜系且个性鲜明，辨识度极高。天津菜与鲁菜非常像（应该是脱胎于鲁菜），并且天津靠渤海湾，海鲜品种丰富，出现频率很高，基本就是清蒸或者水煮，追求原汁原味的鲜。
天津酒大多价格亲民，对于佐餐的酒当然是首选津酒，其次是芦台春，这两款酒在天津本地占绝对主导，价格基本上在百元上下，其他酒在年轻群体中较为少见。现在一般局儿喝四五十的白瓶汾酒，或者是方瓶二锅头的也非常多，这类外来酒在天津市场占有率也很高。这些酒有一个共同特点，就是纯净清爽，无杂味。
其实对酒的选择还是要看个人喜好，适合自己的就是好的。
————天津本地90后资深老饕 暴寒
近代百年看天津，在这座现代城市里唯一不变的就是变化本身，天津的酒也不例外。
参考文献：
付红旭等. 略论天津“七十二沽”村落群形成史. 中国地方志, 2022(2).
施坚雅主编．《中华帝国晚期的城市》, 中华书局，2000.
黄盛璋. 曹操主持开凿的运河及其贡献. 历史研究, 1982(6).
王文涛. 两汉河北地区的交通及其对城市的影响. 南都学坛(人文社会科学学报), 2011(6).
王文彬. 曹操征乌桓时通运渠事迹考略. 历史教学, 1982(12).
《天津酿酒史回顾》. 天津津酒集团官网.http://www.jinjiu.cn/
天津市烹饪协会. 津菜文化|傍河话食事——天津美酒出直沽. 2023.5.
《天津通志工业志》，津市地方志编修委员会办公室，天津社会科学院出版社，2006.
吕超. “天国咽喉”—论近代天津文化中的外来因素. 甘肃社会科学, 2008(1).
《近代天津洋酒风靡》，天津日报，2013年6月11日.
华夏酒报.《80亿的这坛“天津白酒”，谁在“畅饮”？》. 2021年10月5日.
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