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赤水河，古称“赤虺河”，四分之三流域处在高山峡谷之中，两岸壁立千仞，多险滩急流，河水随着季节更替不断变幻颜色。赤水河也是当代的“英雄河”、“ 美酒河 ”。
摄影/彭浪
“陈酿醇香”的理念，深深植根于华夏悠久的酒文化之中，它生动诠释了白酒历经时光沉淀后，品质得到升华的不朽智慧。俗语云“酒是陈的香”，这已成为中国白酒世代传承的宝贵经验。在我实地探访郎酒庄园后，对这一古老认知有了更为深入的理解。在郎酒酿造工艺中，“ 陈化”一词承载着时间积淀、酝酿升华与老熟醇厚等多重意蕴，其内涵远不局限于酒液最终的贮藏熟成阶段。郎酒对品质的坚持，体现在对时间的承诺，体现在整个酿造过程的方方面面。
实际上，郎酒陈酿在本质上是一个生产过程。从“生在赤水河”即一滴原酒蒸馏出来的那一刻起，“陈化”概念便贯穿“长、养、藏”每个环节，这是时间对酒体的自然雕琢，是时间、空间与技艺的相互交融、共同作用下的艺术升华。1年生产周期＋多年贮存主体基酒＋10—50年甚至年份更长的洞藏酒＋不同风格调味酒＋在陶瓶里持续醇化老熟，共同成就了酱香郎酒的非凡品质。
顺天应时
郎酒端午制曲与时间之缘
生长养藏，四时有序。郎酒严格遵循古法酿造技艺中的“顺天应时”原则。这意味着郎酒人在制曲、酿酒等每个关键环节中，都细致入微地观察和顺应自然的变化节奏。
每至端午节，在赤水河左岸，郎酒人都会秉持着对自然规律的敬畏与遵从，举行庄重的郎酒端午制曲盛典，这一传统已延续千年。
酒曲含有丰富的酿酒有益微生物（菌系 )、生物酶类（酶系）和各种风味物质和风味前体物质，发酵过程中酶系促进粮食谷物中的淀粉、蛋白质分解成葡萄糖、氨基酸等，在有益微生物的酵解下进一步转变为酒精和其它呈香呈味物质。
摄影/陈岗
端午这天，郎酒人凭借深厚的经验积累，以及对于时间变换的敏锐洞察，准确抓住小麦饱满成熟、环境微生物最为活跃的黄金时刻，启动新一年的制曲流程。酱香白酒制曲，通常选用支链淀粉含量高、蛋白质含量适中的软质小麦。郎酒制曲选用四川、安徽、河南等地的软质小麦。由于不同纬度水热条件的差异，低纬度地区的小麦成熟期比高纬度地区略早，农历四月即可收获。至端午，这茬小麦刚好用于制曲，把积蓄的能量与芳香第一时间释放出来。
在郎酒制曲工艺中，软质小麦具有独特的优势，尽管不是制作面食的最佳选择，却是酱香白酒发酵制曲的瑰宝。软质小麦富含高比例的支链淀粉，含量适中的蛋白质，利于富集大量、多样的酱香有益功能菌群，奠定郎酒醇厚酱香的最初基础。
科研人员正在对高温大曲成品曲进行采样。
摄影/王子昂
这段漫长而细致的制曲历程，不仅体现了郎酒人对古老酿酒技艺的坚守与敬畏，更揭示了制曲与时间交织的紧密联系。不仅如此，郎酒人还将“顺天应时”的理念应用于整个生产周期的各个环节，如润麦、粉碎、拌和、曲坯制作、翻曲、发酵、贮存等，每个步骤都配合着四季更迭、昼夜交替带来的温度、湿度微妙变化，确保每一滴郎酒都能充分吸收天地精华，在岁月积淀中保持卓越品质。
酒谚云：“曲乃酒之魂。”这宝贵的“魂”，将在未来的时光里，与米红粱相遇相融，共同孕育出酱香馥郁、口感丰富的郎酒佳酿。
糯红高粱
聚山野灵气，也饱吸岁月时光
白酒没有香型之争，只有品质之争，酒的关键在品质。郎酒的品质，亦是从一粒原粮开始，“纯正血统”得益于这里出产的“天赐红粮”——川南糯红高粱。
扎根川南的糯红高粱，汲取赤红土壤中的养分，吸收天地日月精华，凝结成粒粒饱满的米红粱。郎酒“纯正血统 ”得益于这里出产的“ 天赐红粮 ”。
摄影/李国栋
郎酒选用的原料“糯红高梁”，又称米红粱，源自川南山区。自2010年开始，郎酒与四川省农业科学院水稻高粱研究所联手合作，针对郎酒独特的酿造要求，在本土糯红高粱基础上，精心培育出专属的郎糯红系列。每年早春二月底，郎酒生产部门严格筛选超过400吨的郎糯红系列种子，逐一发放至泸州、自贡、宜宾等地种植基地农户手中，播种育苗。目前，郎酒拥有面积60余万亩糯红高粱种植基地，并在近400个“糯红高粱基地示范村”推行精细化订单种植模式，确保每一滴郎酒的源头品质得到保障。
田野间的糯红高粱喜获丰收，经过层层筛选，静待重阳下沙时节进入酿造环节。
摄影/张云飞
上图左为切面玻璃质的粳高粱，右为切面蜡质的糯高粱。
摄影/Phil
从播种、移栽、灌溉、施肥、除草、除杂直至收割，糯红高粱的每一个生长轮回大约需要五个月的规范化栽培。至此，郎酒建在田间地头“第一生产车间”的高粱种植与收储工作结束。吸满阳光的高粱晒干入库，等待农历九月的重阳下沙。
窖泥生香
时间、微生物与郎酒的卓越品质
郎酒的独特魅力离不开“窖池”这一至关重要的发酵容器。窖池与窖泥，作为粮食糟醅发酵的温床，不仅承载着优质原料转化为醇香美酒的过程，更是贮藏时间、繁衍丰富微生物的神秘宝地。
图为郎酒车间窖池，作为微生物的另一载体，封窖泥是酱香郎酒窖池发酵、成香的关键要素之一。作为酱香郎酒窖泥制作主要原料，来自赤水河岸的紫红泥酸碱适中，保水效果好，矿物质含量丰富，是酿造功能微生物理想的繁衍栖息地。
摄影/王子昂
我国白酒有十多种香型，每种香型白酒的窖池构造各异，各具特色。如清香型白酒以汾酒为代表，采用地缸进行低温纯净发酵，赋予酒体清新爽口的香气；浓香型白酒则以泸州老窖和五粮液为典范，它们依赖历经岁月积淀的黄泥窖池，黄泥中的微生物群落逐年累积，形成了独特的“窖香”；而酱香型白酒，尤其以茅台、郎酒等采用的泥底、条石窖壁，凸显了窖池材质选择的重要性。
图为赤水河流域的红壤。
摄影/李颖秋
郎酒窖池底部，铺设的紫红泥，是来自二郎镇周边黄家沟等地的一种特殊土壤，这种土壤具有粘性强、不透水等特点。采集到的紫红泥需混合酒糟、曲粉等，打磨成浆后与酒尾等拌和均匀，经60天左右培植，窖泥富含丰富的微生物菌群，被誉为酿酒界的“微生物黄金”。有了红砂条石和紫红泥的组合，一座能装15吨左右酒醅的郎酒窖池就算建成了。
科研人员正在对酿酒车间地表的三合土进行采样，样品将通过专业分析，确定其中微生物构成。
摄影/王子昂
老，即时间岁月。郎酒的部分车间、窖池已拥有悠久的历史，积累了丰富且独一无二的微生物生态体系。这些历经沧桑的老窖池，酿酒有益微生物种类繁多，这对提升郎酒香气的复杂度和品质起到了决定性作用。可以说，每一滴郎酒所蕴含的独特酱香，正是时间与微生物在窖池中共同酝酿的一曲华章。
蒸馏取酒
从米红粱幻化为酱香酒
郎酒是中国酱香白酒的杰出代表，一直坚守传统的“ 12987 ”酿造工艺。其中，“重阳下沙”具有深厚文化底蕴和季节特点，与“端午制曲”一起，构成了郎酒生产的两大时令。
农历九月初九是郎酒开始新一年酿酒周期的标志性时刻。“下沙”一词源于酱香白酒的原料处理工序，俗称投粮。这里的“ 沙 ”，是指郎酒专用的优质糯红高粱，因其颗粒状外观且色泽如赤沙而得名。重阳节前后，酿酒师们会精选优质糯红高粱进行第一次投粮，这就是郎酒的“重阳下沙”。为何下沙的最佳时间，会选择在重阳节呢？
图为工人进行翻醅操作。数百年传承的酿酒技艺 , 逐步在成型、成熟、发展。2008年，古蔺郎酒传统酿造技艺被列入国家级非物质文化遗产。即使是在科学发达的今天，这项民间传统技艺也难以用科技手段来代替。
摄影/王子昂
首先是气候适宜。时值秋季，气温约25℃左右，十分适中，有利于酿酒过程中对微生物的调控。其次是水源优质。重阳节前后，赤水河水变得清澈，水质达到一年中的最佳状态，这为酿酒提供了优质水源。再次是原料最佳。此时也是当地首批糯红高粱的成熟季节，新晒干的水分低于12%的糯红高粱是酿造酱香白酒的理想原料。
重阳下沙是郎酒人遵循千年的古法酿酒技艺，选择此时投粮，顺应天时地利，不仅是基于科学的自然规律，也蕴含着深厚的文化传承。
通过如此繁复而精细的传统工艺，郎酒不仅保留了酱香白酒的经典风味，还展现了中国酿酒匠人对自然规律的深刻理解和精湛技艺的传承，使得每一滴郎酒都凝聚着天地间四季更迭的精华，历练出醇厚细腻、回味悠长的酱香味道。
图为郎酒工人在测量酒的度数。郎酒以“ 古法酿造、现代设备、智慧生产 ”为导向，不断加强酿酒环节智能化的研究与应用，把郎酒做成最好品质的世界名酒之一。
摄影/胡基权
郎酒洞藏
时光的恩赐与品质的升华
酒是陈的香，这一观念已深入人心，但也有不同观点：“酒不宜久放”。这个话题充满矛盾，为此，我采访了国家级白酒评酒委员、郎酒股份有限公司酒体设计师、全国酿酒行业技术能手彭毅老师，请他从科学角度来回答这个问题。他说，这个话题看似矛盾，实质不是，因为“酒”不一样。
首先，从物理化学角度来看，新酿白酒中含有多种有机物质，如醇类、醛类、酸类等。陈酿期间，低沸点、易挥发的硫化物和醛类等杂质成分，会随着时间推移逐渐挥发掉，降低酒体的辛辣刺激感，使口感变得更为柔和圆润。
经多年陈酿，郎酒酒体色泽愈发金黄。
摄影/王子昂
天宝洞与地宝洞作为世界最大的天然储酒洞库，总面积超过1.42万平方米，拥有适宜储酒的恒定温度和湿度条件，这不仅有利于相应微生物的繁衍，也促进了酒体内部的有益化学反应。随着时间的推移，在洞壁上凝结形成的酒苔富集了数百种微生物，它们共同作用于酒坛，起到保温作用，稳定并催化其醇化生香过程，最终呈现出更为细腻、丰满、醇厚且酱香馥郁的独特风味。
天宝洞、地宝洞、仁和洞已成为郎酒修道的神秘道场，在这里，酱香郎酒静静地与大自然对话，借助时间的力量淬炼自身，经由岁月沉淀，成就了郎酒家族中的卓越佳酿。
赤水左岸天宝洞内酒香弥漫，醇香扑鼻，封存的大酒坛整齐划 —— 地向洞内深处延伸，老酒坛和洞壁身披厚厚酒苔，在幽暗的灯光下更显神秘。
摄影/陈俊汐
酒是陈的香，这种香不仅仅包含了水与风的味道，更是浓缩了时间的滋味。郎酒正是通过潜心修炼，以时间孕育神奇，以匠心造就大美，从而铸就了郎酒品牌独特的、不可复制的品质传奇。
本文作者朱千华，中国作家协会会员，当代人文地理资深作家，《中国国家地理》杂志特约作家。
本篇文章图片均来自《中国国家地理·郎酒专刊》。
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