以下文章来源于中国国家地理
曾经，淮河在此穿城而过，滋养千年文明的演进。
时至今日，淮河依然是我国重要的“自然名词”，是我国南北方自然分界线的一部分，也是我国800mm等降水量线、水田与旱地的分界线、水稻种植区与小麦种植区的分界线、华北平原与长江中下游平原的分界线、黄河流域与长江流域的分界线。
而这一条条“线”的核心点，正是河海陆路通联之地、各类文化兼收并蓄之处——淮安。
淮安清江浦楼 摄影/颜千策
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沧海桑田
谁将淮水分南北
”
京杭大运河绵延三千余里，沿线名城数不胜数，而这条国之命脉的心脏正是在黄淮地区的核心——“运河之都”淮安。
这里曾是临河滨海的港口城市，河、湖、海、运河交汇的地理优势为淮安发展打下了坚实的基础。
江苏淮安大运河 摄影/贺敬华
淮安在夏朝便有“陆则资车，水则资舟”之便。
东周时，燕齐通向吴楚的“善道”通过淮安，秦朝修的“驰道”也经过了淮安境内，春秋时期吴王夫差开凿邗沟，“南船北马”汇聚淮安的局面开始形成。
唐时，淮安更是地处江、海、运河和淮河交通的双十字路口，地理位置十分重要，成为名副其实的“南北必争之地”。
淮安的发展可谓“成也黄河，败也黄河”，黄河与淮河本是各行其道，互不相干，可北宋末年，杜充为阻止金兵南下掘开了黄河大堤，黄龙自此一发不可收拾，奔腾南下，横行肆虐，强夺淮河河道入海。
明朝中叶以后，黄河几度全流夺淮，黄淮平原成为了彻彻底底的“洪水走廊”。
淮河水道（现）与明祖陵
黄河数次夺淮入海，时间长达600多年，淮河流域的水系稳定被彻底打乱，水患频发，河道淤塞，大小湖泊连成一片，形成了今天中国的第四大湖泊洪泽湖，泗州城和明祖陵（今已出露水面）均淹没于洪泽湖中。
后黄河改道从山东入海，但淮河却因泥沙造陆，彻底失去了自然入海口，转而入长江入海。
如今只有一条人工修建的淮河入海河道，与1951年开凿的苏北灌溉总渠并行，一同汇入大海。
苏北灌溉总渠（右）
作为在我国南北方自然分界线“秦岭-淮河”一线上的城市，淮安自古以来便气候温润、河湖密布、物产丰饶、生活富足。
虽有黄河不时侵扰，却也为运河补充了大量水源，直贯南北的大运河又为淮安带来各地迥异的物产、饮食和文化，时间、空间的融合在日常生活和城市发展中得以实现。
洪泽湖小龙虾
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兼收并蓄
淮水东南第一州
”
黄河对黄淮地区的肆意侵略并没有令人沮丧逃离，故土难离，人们依旧在用智慧与之对抗。
元朝开始，政治中心北移，江南经济崛起，联通南北的京杭大运河应运而生，但因水源缺乏、泥沙淤积，大运河北段常常淤塞、通行不畅。明代时，为了南粮北运畅通无阻，大运河又被重新修整疏浚，河道治理成为国家头等大事。
清晏园（河道总督部院）
运河与淮河交汇处因地势高差需要翻越堤坝，水流湍急，缆断舟倾频发，为保证通行安全，明代陈瑄主持开凿了清江浦，但作用有限；为防止河道泥沙淤积造成地上悬河，清代治河名臣靳辅延续了明代潘季驯的治河理念，延长加固高家堰（洪泽湖大堤），运用了束水冲沙、蓄清刷黄、开挖引河、修减水坝等一系列现在看来也依旧先进的治水技术，为两淮城市建立起坚固的“水上长城”。
明清两代更是将河道总督府与漕运总督府均设在淮安，维护这条南北生命线，集“漕、河、盐、榷”为一体的淮安，一时间煊赫无比。
漕运总督部院（遗址）
随水陆交通来淮安落脚和短暂停留的异乡人也为这个城市输入了新鲜的血液。
京杭大运河途径淮安时需要穿过湍急的淮河河道，险象环生，故船行过淮，盘坝过闸，旅客总是滞留淮上，对酒当歌，以解羁旅之愁。运河北段经常淤塞，且清代只允许漕船和官船通行淮安以北河段，所以人们便在淮安舍舟登陆，“船一靠岸，千车万担”，漕舟云集，市井稠密，南船北马皆聚集于此。
由于漕运的畅通与水陆的繁荣，淮安迎来了城市繁盛的机遇，迅速成为长江以北的重要城市和交通枢纽。“襟吴带楚客多游，壮丽东南第一州”成为当时繁华景象的真实写照。
清乾隆年间，淮安进入全盛时期，与扬州、苏州、杭州并称“东南四都”。
商业的发展也带动了文化交流与交融。
吴承恩故居
唐初，淮安是全国四大盐场之一，明清时更是“天下财赋，半出江南”。
不屈的精神和富足的生活孕育了许多历史文化名人，淮安不仅是周恩来、韩信、吴承恩、梁红玉、枚乘、鲍照等名人名士的故乡，更是历代文人墨客游历、居住的处所。苏轼、张耒、秦观、温庭筠等文坛巨匠也都留下过赞美的诗篇。
遍布淮安的盐商、茶商等巨商富贾，更是将风味与功夫融入精致美食之中，朴素的食材、精湛的技艺就是淮扬菜的底色。
除此之外，还有各处食客带来不同的风味，有清真风味融入，也有新罗人带来的当地口味，那可能就是后世的“高丽长鱼”、“高丽羊肉”的滋味。
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味和南北
造就国宴第一菜
”
淮安的地理位置决定了它“味和南北”。
凭借黄淮运三水交汇的独特地理位置，这里成为了官署重要驻地，各大官署衙门的厨师们也求新求异，博采兼容，糅合南北满汉风味于一炉，共同创造出了今日淮菜的前身——河漕总督官署菜。
到了清代以后，厨师们开始将原来的官署菜与民间土菜相结合，使之本土化与民俗化，成为今日淮扬菜的重要组成部分。
淮扬菜以清淡见长，烹调标准“油而不腻，酥而不烂”，素有“东南第一佳味，天下之至美“之美誉。
虽食材朴素，但胜在刀工精细，注重本味，讲究火工，菜肴富于变化，几乎每一道菜都有有趣的历史典故和典雅的文化名称，极具文化内涵，深受文人喜爱，淮扬菜也因此赢得了“文人菜”、“士大夫菜”的称号。
淮安人对美食的热情也孕育了大量技艺精湛的厨师，甚至产生了“要厨子”、“带厨子”、“送厨子”文化。1949年，经中央决定，中华人民共和国开国大典国宴上所用菜肴，就以南北人士都能接受的淮扬菜为主。一批淮厨被借调至北京，参与筹备盛典。
淮扬菜能有如此地位，靠的正是脚下的绿水青山。河环湖绕的地理环境为淮扬菜提供了丰富而优质的食材，鱼虾、蟹鳝、蒲菜、菱角都是餐桌常客。
淮安特色——蒲菜（右）
苏轼就曾赠诗给门下的淮安学士张耒，赞叹其家乡物产丰饶：“眼明初见淮南树，十客相逢九吴语。旅程已付夜帆风，客睡不妨背船雨。黄柑紫蟹见江海，红稻白鱼饱儿女。殷勤买酒谢船师，千里劳君勤转橹。”足以说明淮安自古以来便具有富庶繁盛的自然基础。
如今的淮安不仅延续着“绿色食材”，还大力推崇“绿色生活”。
淮安市围绕“水”“绿”和“文化”做文章，以天然河道专用绿带走廊分割城市空间的结构布局，融水、绿、老城、新区于一体。
其中，在清江浦和淮安区之间的接合部，亦即大运河两边规划大片绿地，建设里运河风光带，挖掘淮安所蕴含的深厚的运河文化。
里运河文化长廊
各处绿色廊道成为可供全民健身的生态绿道，还举办了国际半程马拉松赛、环湖自行车赛等众多体育赛事。健康饮食与强身健体双管齐下，成就活力淮安。
HUAI AN
运
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河
玉带飘华夏，长河运古今。
淮安的命运始终与水紧紧连在一起，从清江浦开始，她走进了中国历史的大视野，脚踏实地，坚韧不拔，才有了城垣坚固，人文荟萃，一步步成长为一颗运河沿线的璀璨明珠。
如今的她，温润，慷慨，接纳着南来北往的人们，也与他们一起，共享这片丰饶的绿水青山。
这正是2024年“茅台1935·寻道中国”-“喜逢大运·共赴山河”所追寻的绿色生活之道。
策划：中国国家地理
采编：赵雅靓 史楠 杨新月 张凯 蔺伯维 任志永 李连杰
撰稿：张家苗
图编：李萌 赵雅靓
设计：洪玥
鸣谢：淮安市商务局、淮扬菜集团、淮扬菜文化博物馆
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