儿时三味
文丨莫测（重庆渝北）
第一味应该老街上那水煮凉粉。它经常令我眼绿心馋、味蕾涌动。在家里，母亲也没少弄凉粉吃，那我为何对老街的水煮凉粉念念不忘呢？原来，老街水煮凉粉的味道还真不一般。
因原料不同，凉粉可而分为玉米凉粉、黄豆凉粉、绿豆凉粉、红苕凉粉和橙籽凉粉等等，老街上的水煮凉粉为纯白豌豆凉粉。豌豆晒干之后，剔除有虫眼、凹陷、麻子点和有霉变迹象的劣质豌豆，精选大小一致、颜色相同和光滑饱满的上等豌豆。用石磨把豌豆磨成细粉，筛去皮屑待用。
搅拌凉粉用的水非常有讲究。它不是河水、塘水、泉水、自来水，而是清澈透亮、甘冽冰凉的老井水。唯有此水，方可保持水煮凉粉色泽鲜亮、原汁原味。
一般的凉粉都是切成细丝或长条，而水煮凉粉则是切成大小一致的方块。凉粉，顾名思义，像凉菜一样，是凉拌着吃的。而水煮凉粉恰恰相反，它是热着吃的。即把井水烧滚之后，将切好的凉粉倒入锅中，煮上三五分钟，用漏丝瓢舀进斗碗，浇上油辣子海椒，撒入少许芝麻、葱花、茴香丝即可。此时的水煮凉粉不仅色香味俱佳，而且不散、不粉、不烂、不老。晶莹剔透，色若凝脂，顺溜细滑。倘若在冬天来上一碗，保你大汗淋漓，浑身暖和，一夜好梦。
水煮凉粉没有蒜泥陈醋，没有麻油味精，为什么还能如此搅动人的味蕾呢？它的窍门原来在那油辣子海椒上。它不要辣味不足的灯笼海椒，也不要辣味太冲的朝天椒，而是选用牛角椒或红海椒。这两种海椒辣味醇厚适中，老少皆宜。制作油辣子海椒时，先把海椒晒干，用香油浸泡两三天之后再次凉干。然后像烤烧饼那样，置于火炉细烤至干枯，用对窝将其舂成粉沫，把掺有姜粒、花椒和春芽树皮的滚油倒入海椒粉沫之中就大功告成了。如此油辣子海椒，辣而不燥，香而不腻，鲜而不腥，浇在热凉粉上，马上热气升腾，奇香飞播，沁人心脾。吃着它，即便是珍馐美馔也没了味道。
记忆中的第二味是盐水胡豆。
故名思义，盐水胡豆离不开盐水和胡豆。但是，这盐水和胡豆却是有讲究的。盐水不是简单的食盐加水，而是直接从盐井里面抽出来的、没有任何增加成分的盐水，它相当于没有勾兑的窖子酒，至真至纯至洁。另一方面，这种盐水不是从盐井里抽出来就马上使用，而是经过泡菜坛经年日久泡菜之后的陈年老盐水。此盐水不仅饱含时间的沧桑，而且酸甜香辣，五味俱全。胡豆不是新鲜的嫩胡豆，也不是隔年货，而是当年收获的颗粒饱满、色泽鲜亮、大小一致、没有虫蛀的干胡豆。
炒胡豆时，不能用烈火。火大了之后胡豆容易焦煳。也不用文火，火小了半天炒不熟。所以，中火最适宜。当胡豆由棕色炒至褐色，劈里叭啦的响声停止之后，就把加有花椒、老姜的盐水倒进火红滚烫的铁锅里，扣上锅盖，再用文火煮上十至二十分钟即可——这是一种方法。另一种方法是胡豆炒好之后，铲至装有盐水的土钵内，扣盖捂严。想吃硬点，就少捂几天；想吃软点，就多捂几天。这个过程有点类似于錾子淬火，只不过錾子淬火是为了提高其硬度和增加耐磨性，耐淬激胡豆则是为了酥脆入味。
盐水胡豆的味道优于爆炒胡豆、水煮胡豆、香椿胡豆、怪味胡豆和肉片胡豆汤。因为那盐水之中不仅有浓浓的生姜、大蒜、花椒、胡椒、海椒、藠头味，还有豇豆、萝卜、莲花白等数十种蔬菜的味道。一冷一热猛然激淬之后，它们的混合味就被胡豆吸收接纳了。于是，胡豆不但变得馥郁芳香、醇厚隽永、悠远绵长，而且还软糯筋道，风味别具，入味爽心。下酒时，堪比落花生、猪耳朵和茴香豆。那年月物质匮乏，盐水胡豆还是最好的下饭菜。一口红苕稀饭，一粒盐水胡豆，有盐有味，安逸得很。同时，盐水胡豆还是大人哐小孩子们的零食。儿时的我不懂事，吃盐水胡豆时把胡豆壳吐在了地上。结果被伙食团长看见了，他说我浪费，罚了我们全家一顿午饭啦。从此，我吃盐水胡豆再也不吐壳了，此习惯坚持至今。殊不知盐水中的精华都吸收在了那胡豆壳上啦。
第三味就是烧烤鳝鱼了。
现在的小孩，都生活在福窝窝、蜜罐罐之中，仅零食就有油炸的、干燥的、腌制的、烘炒的和膨化的等6000多种，可谓琳琅满目，应有尽有。可是，当年的我们就寒酸多了，即使吃一次玉米泡、红苕泡，也是看年看月的事。由于小孩天生嘴馋，于是我们就自己想办法解馋，烧烤鳝鱼就是其中的办法之一。
仲夏时节，捉了秧田、河沟中指拇粗、筷子长的土鳝鱼，在手臂上挞昏之后，将头钉于木凳一侧，用锋利的玻璃片破腹，用青石或刀背从头至尾把鳝鱼骨头捶得粉碎之后，将其伸进盐水之中浸泡少顷，晾于通风向阳处，待鳝鱼七八分干时开始烧烤。这个过程中有两个细节不可忽视，那就是切忌洗去鳝鱼身上的鲜血，以保证其味道的鲜美醇厚。再就是不需要味精和辣椒粉之类佐料，以保证其原滋原味。
烧烤用火为刚刚砍下的新鲜柏桠，或晒干了的香樟树皮。烧烤时，先用猛火烤三五分钟，再像熏腊肉那样，用浓烟包围十分钟即可。如此烧烤的鳝鱼，不仅没有腥味、泥味、水臭味，而且在筋道细腻、满口生香之中，还会溢出一股幽然绵长的腊肉味。如果摘了嫩丝瓜，去皮除籽之后，塞进几粒鲜花椒，包着鳝鱼一起烤，那味道就更安逸了，且至今还在我心空萦绕……
作者简介：莫光书，重庆作家协会、散文学会、杂文学会会员，重庆报告文学学会理事。曾从事过文化教学、新闻宣传、报刊编辑等工作。偏爱文字，先后尝试过小说、散文等多体裁写作，数年笔耕不辍，偶有小文见诸报端刊尾。
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