“家”在汉语中是一个温馨的字眼，而上海人提到“家”时，会说“屋里厢 ”。每天下班回到家，上海人说“回到屋里厢了”，听上去感到很温暖。上海人一家几口，不管是住在宽敞的大房子里，还是挤在螺丝壳般的小居所里，那都是“屋里厢”。所以上海人称家常菜为“屋里厢菜”，它们也属于“老上海咪道”（老上海食物的味道）。
屋里厢菜太多了。老百姓大多是“青菜豆腐保平安”，还是从炒青菜说起。
从过去到现在，富也好，穷也罢，上海人餐桌上的那一碗炒青菜总是少不了的。据说如今美国中国食品超市中的青菜大都以“上海青菜”冠名，绝不是偶然的。如今一年四季可供选择的蔬菜品种很多，但是上海人惯吃的青菜依然不改，几天不吃就会惦记。
炒青菜很容易，多放一点油就好吃。如果用猪油，炒出来的青菜更香。做法是先将锅里油烧热，下青菜煸炒至菜叶收缩，然后盖上锅盖焖一会儿即可。焖多长时间全凭经验，但必须“一气呵成”，中间不得揭盖，否则烧出来的青菜颜色会由绿变黄，口感也会很差。我特别喜欢冬天上海的“小塘菜”，这种青菜打过霜后带一点甜味，特别好吃，但此菜焖煮的时间不能长。
青菜菜饭也是上海人常吃的。做菜饭一般要用到咸肉或者广式香肠，米则必须是粳米，也就是沪语说的“大米”。年轻的一代可能不知道，上世纪八○年代之前，上海居民吃的粳米是限量配给的，一个月中，上海居民多半时间只能吃籼米。但如果要吃菜饭，上海人必定用宝贵的粳米，它的软糯，加上肉和肠的油润以及青菜的清香，是菜饭好吃不可少的三个要素。以前上海人都是肉菜略加煸炒后和米一锅煮，如今改良版的菜饭是青菜单炒，然后和煮熟的肉饭拌和。
咸菜对于上海人来说，是比较特殊的食材。它便宜，人人吃得起，过去形容贫穷人家子弟，都说是“吃咸菜长大的”。但同时咸菜又造就了许多美味的屋里厢菜。青毛豆上市时，和雪里蕻咸菜一起炒，是居家最下饭的小菜。咸菜豆瓣酥是取去壳的蚕豆和咸菜，一起烧到豆瓣酥烂成泥状后，即可食用，老少咸宜。还有咸菜豆腐皮丝，也是百吃不厌的家常小菜。面食中，咸菜肉丝汤面，是最大众化的浇头面，咸菜里加了肉丝，面汤怎一个鲜字了得！上海人没有不爱这一口的。
当年在京工作时，邻居上海人小高的寡母来探亲，因吃不惯京菜经常抱怨。小高读书打工太忙，那天又只给母亲留下一个面包当午餐，母亲发脾气拒吃。小高把他母亲送我屋里，求我帮忙，让他母亲消消气。我屋里也没啥吃的，只有前日吃剩的雪里蕻咸菜炒肉丝，于是就用它为老人下了一碗面，放了许多芝麻油。小高母亲吃得很开心，气自然也就消了一半。此事老人家一直记着，多年后碰面还提起那碗咸菜肉丝面。
芽菜也是“百姓菜”，通常是素食吃法。上海人喜欢将黄豆芽和豆腐泡一起烧，也可烫熟后，加芹菜丝、海带丝、胡萝卜丝等，一起凉拌着吃，很爽口的。发芽豆用的是干蚕豆，浸在水中泡发至蚕豆壳裂开，露出一点嫩芽即可。从前上海国营菜市场的发芽豆才几分钱一斤，放一些盐用水煮着都很好吃的，也可以加酱油等调味料，加五香粉还可以吃出肉味来。
屋里厢菜讲究的是经济实惠，好吃却又花费不多，如果要吃荤菜，就得精打细算。我母亲有办法，她将荤菜分为“大荤”和“小荤”。所谓“小荤”通常就是弄一些肉丝肉片之类，和其他蔬菜同炒。这不光省钱，在鱼和肉都是凭票限量供应的年代，其实也是无奈之举。但“小荤”也可以很好吃的，其中很多菜都是屋里厢菜的经典佳肴。
上海人喜欢吃肉丝炒茭白、肉片炒花菜、榨菜肉丝、豆腐干肉丝等小菜，这些小菜其实都是食材搭配得很好的美味。茭白可以单烧，多放油做成油焖茭白。但很多上海人更喜欢用肉丝来炒，因为这样更能吃出茭白的鲜味。
花椰菜比较特殊，不沾一点荤就不好吃，放在肉汤里作为汤菜是不错的选择。如果炒花椰菜，则一定要放肉片，鲜肉或咸肉均可，这样炒出来的花椰菜好吃盖过肉片。而洋人生吃花椰菜，绝对吃不出这种蔬菜的美味。
榨菜可以作为早上吃泡饭的咸菜，如果要作为正餐的小菜，最好加肉丝炒，因为榨菜的咸味常常盖住它自身的鲜味，肉丝可以冲淡它的咸味并吊出它的鲜味。豆腐干软嫩但味淡，加上肉丝和其他调味料，这道菜的味就厚了。如果还想吃味道更浓的，就做炒酱，食材除了肉丁、豆腐干丁，还可以加笋丁、胡萝卜丁、黄豆等。“小荤”做得好，也能让人的嘴相当满足。
在“大荤”中，上海人对猪大排骨肉情有独锺，这个被称作“大排”的菜，在馆子里大多经过油炸，在家做可以汆烫，也可以红烧，后者尤以“葱烤”为上海人的最爱。其做法和用料都简单，将大排（带骨和不带骨均可）拍松后腌制，然后放油锅里两面煎一下，再放料酒、酱油和糖，和很多青葱一起焖煮即可。上海地处江南，盛产有别于北方大葱的青葱（又叫小葱），如今在上海的菜市场买蔬菜，青葱常常都是摊主免费赠送的，所以人们不吝多放葱，然而在这道菜中，葱并非只是佐料，吸入排骨肉汁的青葱鲜香无比，老饕的那张嘴是绝对不会放过它的。上海人烹饪鲫鱼也常用“葱烤”，同样味美，吃到最后也是盘中看不到葱。
以前上海人在家也吃炸猪排，不过和如今酒楼饭店常见的西式的面包屑炸大排不同，用的是更为传统的裹面糊炸的方法，上海人称之为“面拖”。和“葱烤”一样，“面拖”也是屋里厢菜常用的烹饪手法。从健康角度来说，裹的面皮在炸的过程中会吸收油脂，确实不太好，但这样炸出来的食物好吃是无容置疑的。一次在朋友家吃饭的经历，更让我对“面拖”这种烹饪方式刮目相看。
那天他请我吃“桂花肉”。这是一道具有上海地方特色的菜肴，通常的食材是有肥有瘦的五花肉，切成片腌制后，裹上面糊下油锅炸。他问我好吃吗？说话时面露不怀好意的笑容。我觉得那天的“桂花肉”特别香，且又酥又嫩，便点头称赞，并问他做这道菜有何秘诀。他说是全部用肥肉炸出来的。
那时买肉凭票，好不容易买一次肉，常常又是肥肉太多，省着吃就拿来切片切丝，但用不了那么多的肥肉，于是我朋友便想出了用肥肉做“桂花肉”的招，试过后发现，竟出乎意料地好吃，就又拿我来做“试验”，我竟然一点都没有察觉有何不同。其实这菜的香、酥、嫩都和肥肉有关，而“面拖”也让人感觉肥肉不那么油腻了。
上海人还喜欢吃“面拖”小黄鱼。这鱼太小，但用“面拖”的烹饪方法，十几条小黄鱼就可以炸出一大盘，而且闻着香，吃到嘴里也少了鱼腥味。记得上世纪七○年代，上海国营菜场出售一种俗称为“橡皮鱼”的海鱼，拿来清蒸或红烧都不怎么好吃，于是上海人又拿出“面拖”这一招，使得这一原本身价不高，连鱼票都不要的低档鱼，也成了餐桌上让人垂涎的食物。“面拖”菜肴是“老上海咪道”中重要的一味，去年上海名店“鲜得来排骨年糕”，被列入上海黄浦区“非物质文化遗产”项目，他家的炸排骨就是采用这种传统的烹饪方式。
红烧肉和肉丸都属于家常菜，上海人也经常吃的。以前上海人做红烧肉没有多大讲究，无须炒糖色这样的麻烦事，调料就是葱姜酒加红酱油（老抽）和糖。上海人还特别喜欢在红烧肉中放笋干，所用调味料则没有变化。干硬的笋干先要在水中长时间浸泡，起初用淘米的水，以后再换几次清水，笋干涨发变软后，再和五花肉一起焖煮，所以笋干烧肉又被称作“水笋烧肉”。它是上海人传统的过年菜，通常会烧一大锅，吃好几天。以前没有微波炉，每次吃之前都要将笋干烧肉回锅重煮，但正是这样重复烧煮才更好吃，因为到后来笋干和猪肉的味道已经完全融合在一起，吃肉能吃到笋味，反之亦然。不过到了这道菜最好吃的时候，也就差不多被吃完了。
不少地方的人，包括上海人，都称大肉丸子为“狮子头”。著名的“扬州狮子头”有清蒸和红烧两种烹饪手法，很多上海人去淮扬风味的餐馆吃饭，通常点清蒸的，因为自己在家做不出那个高水平，而在家做红烧狮子头则相对容易一些——生肉丸做好后先炸过，再放酱油等调味料红烧即可。上海人在家还常吃油面筋塞肉。油面筋是面筋团经油炸后形成的酥脆面泡，圆圆的，外表金黄色，用手指或筷子在油面筋内捅出一个窟窿，然后将调好味的肉馅塞进去，红烧白煮均可。油面筋裹肉丸，外滑里嫩，好吃不让狮子头。
还有一样在上海无人不晓的家常菜“肉饼子炖蛋”，这里“炖”是清蒸的意思，原料也是肉馅，再加上鸡蛋。此菜不仅味道鲜美，营养也好。我在黑龙江农场务农时，同宿舍的知青小邵生病，食堂按规定给他做了病号饭，就是一碗面条汤，里面除了几片菜叶，其他啥都没有。小邵吃了几口就放下碗，说了一句我至今都忘不了的话：“要是有肉饼子炖蛋就好了。”小邵告诉我，他小时候生病，父母就常常做这易于消化又好吃的菜给他吃。屋里厢菜融入了父母的爱，他那是想家了。
羹汤之类的屋里厢菜，有几样不能不提。其一是“荠菜肉丝豆腐羹”。豆腐做得好吃可不容易，要不也就没有大才子袁枚给人弯腰作揖，求对方教授烹饪豆腐的方法的逸事了。海派菜肴中也没有像四川麻婆豆腐和广东镶豆腐这样的名菜，但是荠菜肉丝豆腐羹绝对能给上海人挣得面子。做此菜用嫩豆腐，加肉丝、榨菜丝，还可以放虾皮和蘑菇，一起煮，最后放入新鲜切碎的荠菜，勾芡成羹，再淋上香油。豆腐滑，荠菜香，汤羹鲜，北美地区上海风味的菜馆大都有这道菜，它不是由哪个厨师发明的，而是餐馆业主把上海人的屋里厢菜拷贝到他们的菜谱上，以吸引思乡的食客。
另一道上海人在家常做、餐馆菜谱上也有的汤菜就是“腌笃鲜”。其主要原料就是新鲜的五花肉、腌透的咸肉和春笋，小火慢炖，煮成一锅汤，上桌之前，可放一些百叶结（豆腐皮打成的结）和少许青菜心。这些食材放在一起产生的化学反应是奇妙的，首先是汤汁特别鲜美，其二是浓郁的肉香和笋的清香合为一体，勾起的食欲让人张嘴后便欲罢不能。
以鸡蛋作皮，肉糜作馅的蛋饺是沪上人家过年时必做的食品，但它通常是和肉丸、鱼丸、水发肉皮等食材一起煮汤吃的。丸子象征团圆，蛋饺外形似金元宝，也是为新年“讨口彩”的。不同于放了很多名贵食材，烧煮又颇费事的福建名菜“佛跳墙”，这道汤菜，以及其他上海人的屋里厢菜，它们的食材和烹饪方法都相对简单，但一样地美味，更重要的是，它融入了人们心中对“家”的依恋。
作者 陶诗秀，女，现居重庆，机关职员。小说、散文等数十万字文学作品发表于《北方文学》、《躬耕》等全国多家报刊杂志。
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