年关将至
掐指一算
又到了家家户户
晒香肠 备腊肉的时候了
不过在这美味背后也要警惕
一种
潜在的食物安全隐患——肉毒梭菌污染
特别是家庭自制的腌制食品等
比如此前就有新闻报道了一起食用自制腊肠导致中毒的事件，引起了广泛关注。新闻中的女士因为家中来了3名亲戚，她和丈夫准备了一大桌子菜。可吃了没几分钟，5人先后出现不同程度的恶心、呕吐等症状，随后被紧急送到当地的医院。得知5人都吃了家里自制的腊肠，医护人员立即给他们催吐洗胃，并实施相应的解毒治疗与检查。而医生表示，可能是食物中毒。
什么是肉毒杆菌
它到底有多毒
肉毒梭菌（又名肉毒杆菌）全名肉毒梭状芽孢杆菌，是一种广泛存在土壤、灰尘、水生沉积物和各种农产品中的细菌，在厌氧环境下，能分泌一类具有极强致死性的神经毒素，即肉毒毒素（肉毒素）。
肉毒毒素有“毒素之王”的称号，它的毒性大概是砒霜的1000万倍，0.00000005克即可致命，400克可以杀死世界上所有人！
注意！肉毒梭菌及其毒素进入人体的途径包含：
食源性，也就是通过食物；
通过伤口或者呼吸道；
医源性，比如美容整形中过量使用肉毒毒素。
肉毒梭菌中毒的症状主要以神经系统为主，潜伏期一般为12～48小时，起初可能表现为头痛、头晕、乏力、恶心、呕吐等，随着病情的加重，患者可能会出现颈部无力、抬头困难、视物模糊、睁眼困难、吞咽困难、言语困难，甚至呼吸困难等表现。
注意：食用可疑食物后，一旦出现上述相关症状，应立即就医治疗，并携带剩余食物到医院。
这三类食物
易引起肉毒毒素中毒
既往调查发现“纯天然、零添加”的家庭自制发酵食品和腌制食品，往往是引起中毒的“元凶”：如腌肉、腊肉、泡菜、豆豉、豆瓣酱、腐乳、臭豆腐。
不新鲜的鱼、猪肉、猪肝，制作不良的罐头食品、瓶装食品和冷藏食品。
对于小宝宝来说，蜂蜜也是危险因素。因为蜜蜂在采集花粉酿蜜的过程中，可能会把被肉毒梭菌污染的花粉和蜜带回蜂箱，导致蜂蜜中可能含有肉毒梭菌及其芽孢。
1岁以内宝宝的肠道屏障功能发育尚不完善，不能抑制肉毒梭菌的繁殖，为了安全起见，还是不要给他们喂食蜂蜜。
3招预防肉毒梭菌
食物中毒
不购买来历不明的食物
不购买来历不明或者小作坊生产的发酵、腌制、罐头食品。特别是需要冷藏保存的即食熟肉制品，一定要确保运输和贮存过程的温度控制。不食用过期或变质罐头。若罐头两端有膨隆现象，或内容物色香味改变，应禁止食用，即使煮沸也不能再食用。
不建议盲目自制食品
不建议盲目自制发酵、腌制、罐头食品。确需自制的，要确保原辅料的清洁，除去泥土和杂质要注意环境和容器的卫生，原料要彻底蒸煮或处理干净。可预先将需要用到的容器置于沸水中，并持续煮沸10~20分钟。不食用已经腐败变质的发酵食品和腌制食品。加工后的食品应迅速冷却并低温储存，避免再污染以及在较高温度和缺氧条件下存放，以防止毒素产生。
肉类食品要煮熟
禽畜肉类食品的烹调建议要煮熟煮透。肉毒毒素虽然毒性强，但它怕热，通常100℃加热10分钟就可以破坏其毒性，因此食物食用前彻底加热可有效预防肉毒毒素中毒。室温放置的熟肉制品再次食用，应充分加热。冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热才能食用。
买散装熟肉制品注意储存方式
旅游、出差时从当地门店、市场等购买的散装熟肉制品，不要远途常温快递或携带，应在冷藏条件下储存和运输，并尽快食用，避免肉毒芽孢在缺氧和温暖条件下产生毒素。
婴幼儿的特别提醒
婴幼儿肉毒中毒最先于1976年在美国报道。
成人中毒事件中，摄入的是有活性的毒素，一般而言，摄入肉毒芽孢对成人的危险性相对较小。
但婴幼儿肠道菌群尚未完全建立，肉毒芽孢会在婴幼儿肠道中发芽、繁殖、产毒，发生感染性肉毒中毒。
含有芽孢的食品可能是那些未经过严格加热的食品，最常见的就是蜂蜜、糖浆。建议12个月以内的婴儿不要食用蜂蜜食品，尤其是野生蜂蜜。
使用砧板要生熟分开
使用砧板要生熟分开，避免食物之间出现交叉感染。
接种肉毒毒素疫苗
可接种肉毒毒素疫苗，目前国外使用较多的肉毒毒素的类毒素疫苗是福尔马林灭活的五价疫苗。不过这种疫苗只能预防A、B、C、D、E这5种肉毒杆菌，不能抵抗F和G型的肉毒杆菌，好在后两者非常罕见。
年关将至
家庭自制的美食
如腊肉腊肠等
一定要注意肉毒梭菌食物中毒
若出现相关症状
应立即到医院就诊
不可拖延时间
腊味飘香季，是人们享受传统美食、感受浓浓年味的美好时光。然而，自制腊味虽美味，却也潜藏着肉毒素中毒的风险。肉毒毒素是目前已知天然毒素和化学毒剂中毒性最强的毒性物质，一旦中毒，后果不堪设想。因此，在享受腊味带来的舌尖盛宴时，我们一定要严格把控制作流程，确保食材新鲜、加工环境清洁、腌制方法科学。只有这样，才能在品尝美味的同时，守护好自己和家人的健康，让腊味真正成为冬日里温暖而安全的味蕾记忆。
来源：科普中国、广东省卫生健康宣传教育中心、广东疾控、广东卫生信息、中国医学论坛报
图源：包图网
编辑 | 康康
