“汕头牛肉丸”迎来全新标准
牛肉含量低于90%
或者牛肉与牛筋总含量不足90%的丸子
将不能再称为“汕头牛肉丸”
那我们家里的牛肉丸还能吃吗
“牛肉丸”有新规
“民以食为天”，荣获“中华名小吃”称号的汕头牛肉丸，向来在国内外都声名远扬。此次全新标准一经施行，相关词条便如闪电般迅速登上热搜，成功吸引了社会各界的广泛关注，一时间热议不断。
图源：网络
1月6日起，《广东省食品安全地方标准 汕头牛肉丸》落地实施，其中明确了汕头牛肉丸的定义：
*要以鲜、冻分割牛肉（含或不含牛筋）为原料（牛肉含量>90%，或牛肉与牛筋总含量>90%）；
*不包括牛的食用副产品（内脏、脂、血液、骨、皮、头、蹄、尾等）；
*添加适量水、食用盐、淀粉及其他辅料。
在众多网友的讨论中，有网友以幽默诙谐的方式调侃道：“达不到90%含量标准的肉丸，该给它取个什么新名字呢？”也有网友从自身消费角度出发，表达了内心的担忧：“标准提高之后，汕头牛肉丸的价格会不会跟着水涨船高呀？”
从十几块一斤的普通肉丸，摇身变为几十块一斤的汕头牛肉丸，这价格的显著差异背后，到底隐藏着哪些区别？肉丸的成分表里，除了肉，还会有什么神秘“嘉宾”？那些价格亲民的便宜肉丸，又是否能让我们毫无顾虑地放心食用？
不同价格的丸子有啥区别？
肉丸子是火锅中的C位美食，必不可少。很多人购买丸子的时候会比较纠结，买贵的丸子心疼，买便宜的丸子又不敢吃，生怕是用啥不好的原料做的。
实际上，便宜的丸子也没那么不堪。之所以会有价格上的悬殊，可能的原因之一在于原料使用上的差异，肉含量高低不同。
入门级别肉丸在制作过程中，商家一般会将新鲜或冷冻的肉类或鱼类搅打成肉糜，并通过加入鸡皮、猪膘等增加油脂，加入淀粉增加弹性，加入食盐提高肉糜粘性等。
根据《SB/T 10379-2012速冻调制食品》，含有鸡肉、猪肉、鱼肉、虾肉的肉糜类制品，猪肉、鸡肉、鱼肉、虾肉的含量应≥10%；
而含有蟹肉、牛肉、羊肉的肉糜类制品，蟹肉、牛肉、羊肉的含量应≥8%。
准确地说，类似这样符合相关行业标准的速冻食品是具有肉类风味的丸子，只是因为肉含量少，售价也最便宜。
从入门到进阶，肉丸的含肉量有了更为明确的规定。
行业标准《SB/T 10610-2011肉丸》明确规定，禽畜肉丸里禽畜肉含量要占第一位，水产品肉丸里水产品肉含量要占第一位。
此外，该标准还规定，普通级肉丸需要含肉量≥45%，优级肉丸含肉量≥55%，特级肉丸含肉量≥65%。
图源：科普中国
肉丸天花板级别，肉含量较高。比如大家常吃的潮汕牛肉丸，它的执行标准为《T/CZBXBZ 01-2021潮州牛肉丸》或《DBS44/005-2016 汕头牛肉丸》，前者规定牛肉含量需≥80%，后者则规定牛肉含量需＞90%。
当然，也不排除有些执行《速冻调制食品》和《肉丸》标准的肉丸，将肉含量也达到了80%以上，这样的肉丸价格也会比较高。
肉丸中的非肉成分
是的，即使是天花板级别的牛肉丸里面也并非都是肉。
根据公开报道，参与标准制定的企业汕头普香食品有限公司负责人表示，新标准下的汕头牛肉丸的隐性含义是“在牛肉丸中不得添加其他肉类成分，另外的10%是配料”。
换言之，即便是天花板级别的肉丸，为了丰富口感等原因，也是需要适当添加配料和食品添加剂。
也许又有消费者会疑惑：把食品添加剂吃进肚子不太好吧？
要知道，不谈剂量只谈毒性都是不靠谱的。在我国，每种食品添加剂在使用前都经过严格的安全风险评估，其使用也要遵守《GB 2760-2014 食品添加剂使用标准》。所以，只要商家在生产过程中规范使用，消费者就不用过分担心安全问题。
那么，在肉丸配料表中常见的食品添加剂有哪些呢？它们分别有什么作用？我们一起来看看。
水分保持剂，可改善肉丸的乳化稳定性，让肉丸有更好的口感，降低失水率，避免随着冷冻时间的延长而水分流失。
让肉丸更有韧性，口感更佳。
增味剂，可提高鱼丸的风味。
膨松剂、稳定剂，可增大鱼丸的体积，改善鱼丸结构。
聚丙烯酸钠、乙酰化二淀粉磷酸酯
增稠剂，让鱼丸具有Q 弹的口感
吃肉丸注意这2点
有些肉丸除了本身食材中的脂肪之外，为了丰富口感还会额外添加油或者脂肪高的原料，比如猪肥膘、植物油、起酥油等。
这样的丸子脂肪含量可能较高，而日大多还是饱和脂肪，吃多不利于心血管健康，特别是咬一口就吱吱冒油的更得注意。如果吃了这样的肉丸，就得适当减少全天的烹调油用量。
食盐不仅能起到延长保质期的作用，还能提高肉糜的凝胶性和黏性，还让肉丸更加鲜美。市面上的肉丸子，钠含量普遍不低，有的高达1009毫克/100克，当钠含量>800毫克/100克时，就属于高盐食物了。
《中国居民膳食指南》建议每人每天盐摄入量要控制在<5克，1个肉丸子的重量大多为20克左右，1次吃掉5个丸子对一般人来说是很轻松的事情，那将会摄入约2.5克盐，达到每日盐限量的1/2了，如果再蘸点火锅蘸料，盐摄入量会更高。
如果不减少其他菜肴的盐用量，全天盐摄入量很容易超标。一次两次超标没关系，经常高盐饮食会增加患高血压的风险，也会对胃部健康不利。
挑选肉丸有方法
最好选择正规商超或者在知名品牌的旗舰店购买。
如果想要买肉含量高的肉丸，可以直接购买执行标准为SB/T 10610、DB44/005、T/CZBXBZ 01的肉丸。也可以查看包装上是否标注了肉含量。
认真阅读食品标签，关注肉的含量和组成，尽量购买牛肉、鱼肉、虾肉含量更高的制品，选择脂肪物质排在更靠后、含盐量更少的品种。
汕头牛肉丸新标准的实施，不仅为特色美食正名，也推动整个肉丸行业向更规范、更优质的方向发展。无论你是偏爱高端的汕头牛肉丸，还是日常消费普通肉丸，都要关注食品品质与自身健康。记住，正规渠道购买、适量食用，方能安心享受肉丸带来的美味。
来源：广州日报、科普中国、数字北京科学中心、汕头发布、广东疾控等
图源：包图网
