椒麻鸡
二金牛肉
厨艺指导：罗永乐、袁益欢
原料：牛腱子肉150克、皱皮椒90克、香菜段、薄荷叶、辣椒面、熟芝麻、花生米、花椒面、盐、姜片、葱、干辣椒节、干花椒、白酒各适量川式卤水1桶
制法：
1. 将牛腱子加入盐、姜片、葱节、干辣椒节、干花椒、白酒浸泡（冷藏条件下腌制1天）。皱皮椒下锅炒出香味（一定要脆） 待用。
2.将腌制好的牛腱子放入锅中汆水洗净后，下入卤水桶内卤制25分钟至熟，关火浸泡30分钟，捞出晾凉，切成0.2厘米厚的片。
3. 将牛肉片、香菜段、薄荷叶放入盆中，加入辣椒面、熟芝麻、花生米、花椒面、皱皮椒拌匀，装盘即可。
双椒鸡胗
厨艺指导：罗永乐、袁益欢
原料：鸡胗【鸡（月君）肝】200克、百花藕丁100克、生姜粒50克、青小米椒碎50克、红小米椒碎150克、粗蒜碎50克、青小米椒节、红小米椒节、葱花、干青花椒、红薯淀粉、辣鲜露、盐、味精、鸡精、大料粉、白醋、啤酒、混合油各适量
制法：
1. 将鸡（月君）肝治净后，放入码碗，加入盐、味精、鸡精、辣鲜露腌制。
2. 鸡（月君）肝倒入密漏勺，放入少许湿润过的红薯淀粉码均匀，放入红小米椒碎、姜粒、粗蒜碎备用。藕丁放入锅中，加入适量水，淋入白醋焯至断生，捞出来沥水备用。
3. 净锅入混合油烧热，放入干青花椒炸出香味，倒入提前腌制好的（月君）肝及辅料，大火爆香，依次下入青小米椒节、红小米椒节，大火继续翻炒均匀，调入盐、味精、鸡精、大料粉、啤酒，倒入藕丁，将火力调到最大，大火翻炒至色泽红亮且原料熟，即可出锅，撒上葱花，即成。
蹄筋烧牛肉
张先文/文
原料：牛蹄筋200克、牛腩肉300克、新鲜青豌豆100克、豆瓣50克、八角5克、桂皮3克、姜片、葱节、香菜末、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、鲜汤、菜油各适量
制法：
1.把牛蹄筋、牛腩肉治净后分别切成块，下入加有姜片、葱节和料酒的沸水锅汆透，捞出来沥水。
2.锅入菜油烧热，下入八角、桂皮、姜片、葱节爆香，放入豆瓣炒香出色，掺鲜汤烧热，下汆过的牛蹄筋块、牛腩肉块，调入盐、料酒、味精、鸡精、白糖，开小火煨煮约2小时，至成熟入味，加青豌豆烧熟入味，待自然收浓汤汁后，舀入砂锅里加热保温，撒些香菜末，即成。
黑豆花水煮鱼
厨艺指导：罗永乐
原料：黑鱼片500克、煨好的黑豆花500克、水煮鱼底料200克、鱼汤700毫升、干辣椒圈、鲜青花椒、姜片、蒜片、花椒、生粉、芝麻、葱花、盐、鸡精、味精、混合油各适量
制法：
1.黑鱼片治净放入盆中，加入少许盐，腌制10分钟再搅3分钟至粘稠后沥干， 加入10 克生粉，搅匀待用。
2.往沸水锅里下入黑豆花， 加盐10 克， 鸡精、味精各5克，煮3分钟后，浸入烧开的料汤（水煮鱼底料200克加开水1000毫升，鸡精、味精各5克）中。
3.锅入混合油100克烧热，投入姜片、蒜片、花椒、干辣椒圈炒香，再放入水煮鱼底料炒香，掺入鱼汤，放入鸡精、味精各少许，烧沸后盛在大盆中，再舀入预制好的黑豆花。
4.鱼片入沸水锅煮至完全浮起且熟，捞入大盆中，盖在豆花上面，撒上芝麻、葱花。
5. 锅里加70克混合油烧热，加干辣椒圈和青花椒炝香，起锅浇在盆中鱼片上激香，即可。
小米锅巴炒腊肉
原料：腊猪五花肉100克、黄糯小米100克、糯米粉20克、蒜苗50克、姜片2克、豆豉5克、干辣椒丝2克、干花椒1克、味椒盐2克、盐1克、食用油适量
制法：
1.将黄糯小米加入适量的清水，放入蒸柜内上汽蒸30分钟，取出来加盐、糯米粉拌匀，然后下油锅煎成0.5毫米厚的锅巴，倒出备用。
2.将腊五花肉用火烧泡皮，入水浸泡后刮去黑膜，洗净放入水锅煮熟，捞出沥水，切成5 厘米长、3厘米宽的薄片，将锅巴切成8厘米长、5厘米宽的片，蒜苗切马耳朵节。
3.起锅烧油至190℃，下入锅巴炸15秒至酥脆时，捞出控油。锅内留底油，下入腊肉片煸至吐油，倒出多余的油，放入姜片、豆豉、干辣椒丝、干花椒、蒜苗节炒香，放入炸好的锅巴，撒入味椒盐拌匀，即可起锅装盘成菜。
油渣（火巴）粉条
张先文/文
原料：水发红苕粉条200克、猪五花肉80克、（火巴）豌豆50克、姜片、花椒、蒜米、葱花、盐、味精、鸡精、胡椒粉、鲜汤、色拉油各适量
制法：
1.把猪五花肉切成薄片，放入干净的锅里加姜片、花椒，烹少量清水，连煮带熬制成金黄酥脆的油渣，捞出一半待用。
2.锅留部分油渣和熬出的猪油，放适量色拉油烧热，下入（火巴）豌豆和蒜米炒至翻沙，掺鲜汤烧沸，然后下入水发红苕粉条，调入盐、味精、鸡精、胡椒粉，用中火收浓入味，出锅装入煲仔锅内，撒上剩余的油渣和葱花即成。
技术关键：
沸腾鸡腰生蚝
青椒脆鳝
厨艺指导：王勇、阮国亮
原料：净鳝鱼片150 克（约0.7 厘米粗的鳝鱼） 、青小米椒、红小米椒各75克、葱花20克、拍蒜60克、泡小米椒20克、干青花椒10克、泡姜20克、香醋10毫升、郫县豆瓣10 克、泡椒酱10克、白酒10毫升、猪油50克、生菜油100毫升、一品鲜、辣鲜露、蚝油、鸡汁、鸡精、味精、白糖、生粉各适量
制法：
1. 将鳝鱼片改刀成10 厘米长的段，青小米椒、红小米椒对剖，放入白酒抓匀。起锅烧水，下入鳝鱼段烫至五分熟，捞起冲净表皮浮沫。
2.香醋、生粉、一品鲜、辣鲜露、蚝油、鸡汁、鸡精、味精、白糖和清水120毫升对成碗芡。
3. 起锅放菜油、猪油烧热，下入泡小米椒、拍蒜、泡姜、干青花椒炒香，倒入青小米椒、红小米椒炒至略带虎皮色，入郫县豆瓣和泡椒酱煵香，然后放入鳝鱼段，烹入碗芡，大火翻炒8秒，起锅撒葱花成菜。
青花椒鱼
烧椒红苕凉粉
干烧花胶
孜香鸡
制法：
1.把仔鸡肉剁成小块纳盆，加入盐、料酒、花生酱、芝麻酱、生粉和吉士粉，抓拌均匀让其腌渍一会儿。另外削去莲藕的外皮，切成薄片后，入盆加盐、生粉和吉士粉，拌匀了待用（见图1）。
2.锅里放色拉油烧至七成热，放入腌好的鸡丁，炸至色金黄且外酥内熟时捞出来，接着下藕片稍炸，倒出来沥油待用（见图2、图3）。
青椒海参
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