"(火孔)"这一烹饪技法，在四川省合江县一带民间比较流行。比如在当地人的土话里，时常会有“把仔鸭（火孔）起，把仔鸡（火孔）起”这样的说法。
合江地区的（火孔）制菜肴，有两个显著的特点。一是选料上有讲究，一般为仔鹅、仔鸭、仔鸡、小鲫鱼等肉质相对较嫩的荤料。二是菜肴在制过程中，多半要佐以鲜花椒、泡姜、泡辣椒、青小米椒、红小米椒等辅料。
（火孔）这一烹饪技法，与干烧、（火靠）有些相似。在具体操作时，先将宰杀治净的仔鸭或者仔鸡斩成小块，冲净血水后进行码味。接着把荤类原料下入油锅爆炒，加入花椒、泡姜、泡辣椒节炒香，掺入适量的鲜汤（或清水），数分钟至原料软熟，加入青椒，调好味并收汁将滋味融入到原料的内部。
该技法与干烧的区别在于以下四点：
传统的干烧、（火靠）技法，往锅里掺入汤汁的量要多些，而（火孔）法的汤汁则相对要少些。
（火孔）制菜肴，在成菜时不收芡，要体现原料的原汁原味。
在烹制时间上， （火孔）制原料的时间相较于干烧， 原则上要短一些。主要是因为仔鸡、仔鸭等的肉质比较嫩，经过油脂的爆炒后，以小火（火孔）制几分钟便熟，原料达到肉脱骨的时间比较快。
成菜时，干烧一般要将汤汁收干后亮油，而（火孔）制好的原料则多少要带点儿黏稠的汤汁，这样菜肴入口黏糯中才带着鲜香。
在（火孔）制原料的过程中，既可以加盖子，也可以不加盖。加了盖子，可以使锅里原料的香气保留得更多些。以（火孔）法烹制菜肴，判断原料的成熟度时，当地厨师一般是根据火候，看锅里原料制的状态便可。
在合江县乡村， 当地逢年过节时，乡户人家往往都要杀鸡宰鸭。老鸭一般用来炖汤，而仔鸭则采用的（火孔）技法烹制成菜。
仔鸭选用农家散养的，其肉质绵软且带嚼劲。把净仔鸭斩成小块，用猪油和菜油在锅里煸炒，然后加入泡姜等，掺入少许水（火孔）一会儿，再放入青椒，继续（火孔）至青椒的辣味和清香味都被逼出来， 加入鸡精、味精等调味，便可起锅。（火孔）制成菜的鸭肉，吃起来既不会特别干，又鲜嫩有嚼劲；鸭皮则带有些许的糯性。
（火孔）鲫鱼， 选用的是每条重量为50～100克的小鲫鱼。之所以不选用大鲫鱼，是因为其既不容易入味，且烹制的时间也相对较长。而小鲫鱼（火孔）起来则容易入味， 出菜的时间也比较快。在（火孔）鲫鱼时，还要加入少许的醋，以软化鲫鱼的刺。
下面，便以双椒（火孔）鹅一菜为例，详细说说该技法在菜肴中的运用。
加工原料
主料鹅肉要选用生长期为三至五个月的仔鹅。之所以不用老鹅，是因为老鹅的肉质比较柴，当地人一般用来炖汤；而仔鹅肉质较嫩，比较适合用来制成菜。
主辅料：仔鹅1只、苦瓜100克、魔芋100克。佐料：青小米椒50 克、红小米椒50 克、泡子姜25克、鲜子姜25 克、泡椒50克、大蒜25 克，鲜青花椒、干青花椒、十三香、鸡精、味精、白糖、鲜汤、藤椒油、猪油、菜油各适量。
原料初加工时，先把仔鹅宰杀治净，斩成小块，用清水浸泡去血水，捞出来控干水分。另把苦瓜对剖开，掏去内瓤，治净后切成小块；魔芋则切成厚薄一致的片。
将泡子姜、鲜子姜分别切滚刀块；青小米椒、红小米椒分别切成段；泡椒去两端后，切成小节，均待用（见图1～4）。
爆炒鹅肉
食客点菜后，厨房按照一份菜的量，取400～500 克鹅肉块，控干水分后备用。爆炒鹅肉的油脂，要采用猪油和菜油的混合油，二者的比例为1∶ 1。爆炒荤类原料，之所以要在植物性油脂里添加些动物性油脂，是因为这样能使原料在加热的过程中更加油润鲜香。
往净锅内放入猪油烧化，舀入相同分量的菜油，待锅里油温升高后，投入少许干青花椒炝香，倒入沥过水的鹅肉块，改小火爆炒约1分钟，至鹅肉的表皮冒小油泡，色呈淡黄时，便可下入佐料增香和添加滋味（见图5～7）。
下入佐料
接着要往锅里放入两种子姜，它们在烹制时起到的呈味作用各有不同——鲜子姜带有当季新鲜子姜的清香辣味，泡子姜能使成菜带有点儿泡菜的风味。
先放入泡子姜块、鲜子姜块爆炒出香味，再下入大蒜、泡椒节继续翻炒至香味溢出，接着掺入少许鲜汤，以小火制鹅肉（见图8、图9）。
（火孔）熟原料
（火孔）制鹅肉时，还要重用鲜青花椒、青小米椒、红小米椒。合江当地人对于鲜红花椒的接受度不是很高，而对鲜青花椒的那分清香幽麻味则情有独钟；对于青小米椒、红小米椒，则主要取其椒香味及辣味。
在（火孔）制鹅肉的过程中，加入鲜青花椒、青小米椒、红小米椒翻炒均匀，接着倒入苦瓜块、魔芋片，以小火至鹅肉等原料软熟，且锅里的汤汁快收干时，便可进行调味（见图10、图11）。
加入调料
往锅里依次加入十三香、鸡精、味精、白糖，最后淋入少许的藤椒油，翻炒匀即可起锅装盘（见图12～14）。
注意事项
1.爆炒原料的油脂可以稍微多点，但是之后掺入的汤汁则不宜太多。
2. （火孔）制原料的过程中要用小火，可加上盖子。
菜品提供：四川泸州合江县大桥洪兴酒楼 制作：税显鸿
尹心、王郑/文
2025年《四川烹饪》杂志订阅方式
☟
1.邮政网订阅: 邮政报刊订阅网
2.当地邮局订阅：邮发代号:62-50
3.微店订阅或微信支付18980751350
点击下方图片进入订阅页面
☟
投稿邮箱 | 85753250@qq.com
商务合作 | 13666293200（微信/电话）
